通过例会做好酒店管理工作pp

何通过例会做好酒店管理工作由于酒店企业是人力资源密集型企业，所以酒店的内部管理工作在很大程度上就是对人的管理。为了更好的贯彻落实酒店制订的各项方针、政策，保持酒店上下一致，齐心协力的完成酒店预期的各项经营、管理目标，召开不同层级的会议进展布置发动尤为重要。一次成功的酒店会议，不但起到布置酒店工作，下情上达、上情下达作用，而且起到统一思想、端正认识、培训提高等作用。酒店组织会议质量的上下,能显示出一家酒店管理质量上的上下。因此，酒店高层应充分认识到酒店各层级例会在酒店管理中所起到的作用，制订、完善酒店各层级相应的例会制度，帮助不同层级的管理者开好相应层级的会议，从而起到酒店管理工作的事半功倍作用。那么，在酒店管理工作中都通常召开那些层级的会议呢？一般而言，酒店通常召开的例会主要有：店务会〔全体员工大会〕、总经理办公会议、部门经理会议、中层干部会议、部门管理例会、班组会、协调会、培训会、晨会等等。对于酒店各层级的管理者来说，终究应如何才能组织、开好这些会议呢？下面，让我们具体进展分析、探讨：

一．酒店召开的主要例会及其内容：

１．店务会〔全体员工会议〕

店务会又称酒店全体员工会议，它的组织召开者是酒店总经理，会议参加人员为酒店全体员工。店务会(员工大会)的召开时间一般是淡季每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各层级管理者的综合素质、管理水平和演讲水平不一致，常常导致酒店各种必要的工作信息在传递的过程中失真，从而出现员工队伍思想上的混乱、酒店各项工作指标达不到酒店预期经营、管理目标的结果。因而，召开酒店全体员工大会，统一思想，端正认识，尤为必要。通过向员工通报酒店近期工作方案和近期酒店工作成果情况，既能满足员工的知情权，又能提高员工参政议政的积极性，充分激发员工工作中的创造热情。因为店务会的参与成员是全体员工，所以，会议组织者要认真准备材料，搜集酒店员工关心的问题，将酒店近期的经营情况，近期的工作总结、预期的工作方案，员工们关注的问题等等，通过会议传递相关信息给酒店全体员工。同时，借酒店员工大会之机，可请酒店月度、季度先进员工登台发言，以鼓励先进，带动一般，促进后进。酒店员工大会也可不具体时间安排，每逢酒店重大活动的开场或完毕，一定要及时召开全体员工大会进展发动或总结。

２．总经理办公会议。

总经理办公会议是酒店召开的最高级别的管理会议。总经理办公会议的组织召开者为酒店总经理，参加者为酒店总经理、副总经理、总经理助理等总经理办公会议成员，根据会议需要也可以临时安排相关部门经理参加。总办会议除了在年头、年尾因讨论有关酒店开展战略方针、对酒店当年工作进展总结、来年工作方案进展商定等原因召开的较为频繁外，一般是每月召开一次或总经理根据工作需要临时通知召开，会议内容一般是就近期酒店总体工作进展总结，检查酒店预算工作完成情况，安排部署下月工作方案,酒店高层互通信息,协调一致等等。酒店总办会议主要是讨论有关酒店开展战略层面以及重大人事任免等方面的问题。

３．部门经理会。

酒店部门经理会一般每周召开一次，时间一般放在周一进展，会议由酒店运行副总经理主持。会议议程主要是酒店各部门经理向总经理汇报部门上周工作完成情况、本周工作打算、工作中存在的问题以及需要协调、请示的各项工作。然后，酒店总经理对各部工作进展讲评以及传达相关的各项信息。总经理进展工作讲评时切忌没有具体态度，对该表扬的应大力弘扬，该批评的予以严厉申斥、直至按照酒店的各项工作制度进展相应的奖惩。会议还要由运行副总经理就本周工作进展具体部署。最后，会议内容由总经理办公室相关工作人员进展记录、存档，根据需要由总经理决定是否下发会议纪要，并由总经理办公室相关人员和人力资源部质检人员负责对各部任务完成情况进展监视检查，并及时反响给酒店高层。

４．中层干部会。

中层干部会一般放在周五下午进展，会议参加的对象可扩大到领班级。同酒店其它层级会议相比，中层干部会的培训职能大于管理职能。会议除了各部对本周工作进展例行总结和通报外，更重要的是利用这个时间对酒店全体中、基层管理人员进展管理知识培训，鼓舞中、基层管理人员的士气，起到为酒店培养后备管理干部作用。培训授课人可由酒店总办成员以及部门经理轮流担任，根据需要也可以从院校或行业专家中聘请人员到店讲课。５．部门管理例会。部门管理例会的主持人是部门经理，参加对象是所辖部门的主管、领班级别管理人员。会议议程主要是将酒店下达的各项工作以及部门工作方案进展分解，任务到各班组，并提出明确的完成时间与质量要求。并对所辖各区域的工作开展、完成情况进展讲评。为了鼓励先进员工以及培养后备基层管理人员，可邀请先进员工参加会议，起到鼓励作用。

６．班组会。

班组会由领班主持召开，会议议程主要是对本班组工作进展讲评，并将班组具体工作任务分解到人。班组会的时间安排较为灵活，既可采取晨会形式,也可采取在员工交接班时进展。由于基层管理人员综合素质所限，部门经理要对领班级的管理人员进展必要的会议知识培训，并参加班组会予以指导。越是基层会，条理越要清晰，工作安排越要具体，任务越要细化到人。

７．协调会。

酒店工作纷繁复杂，一项接待任务往往要牵涉到酒店各部门，因而专门的协调会议是必不可少的。酒店的协调会可分为两种，一是酒店各部门经理必须参加的协调晨会。会议由运行副总主持，对当天的客情进展通报，需要协调的问题进展协调解决。二是部门专项工作协调会，一般根据需要每月进展一次，如没有协调工作需要，那么予以取消。协调议题由各部门搜集准备，交由运转副总审议后，由总办安排时间进展。需要指出的是，有关的协调问题，相关部门经理能私下协调解决的尽可能私下协调解决，私下协调解决不了的再提交会议协调解决。协调会议一定要到达协调问题、解决问题目的，千万不能开成扯皮会。会议的主持人〔运行副总经理〕一定要对需要协调的问题进展事先调研，经过会议研讨后当场拍板，到达协调解决问题目的。

８．培训会。

培训会由人力资源部根据酒店整体培训方案组织实施。一般来讲，酒店整体培训〔如平安消防培训、管理层培训〕等，由人力资源部组织实施；各部培训会，由酒店各部自行制订培训方案，报人力资源部核准后，各部自行组织实施，人力资源部负责对各部培训效果进展监视、检查。

二．召开会议的纪律要求、组织程序和会议进展程序。

酒店会风反映一家酒店员工的工作作风和酒店的管理水平，所以酒店高层管理者一定要对酒店各层级会议的组织召开过程实行标准化管理。

１．会议纪律要求。

酒店对各种会议的一般性纪律要求：１〕要求参会人员提前到达会场，准时签到。对未及时履行请假手续的迟到、没有参加会议的人员予以相应的处分。２〕参会人员必须携带笔记本和笔，以做好会议记录。３〕参加会议的人员必须按照酒店规定着工作装。４〕参会人员必须遵守会场秩序，不得交头接耳说话。５〕参加会议的人员必须在会议开场时关闭通讯工具，如有紧急工作情况，可由会议效劳人员进展转达。６〕全体员工大会各部门必须遵守指定的入场时间和顺序，在指定位置落座，会议完毕后按顺序离场。酒店质检人员在会议最后一排就座，对会场纪律进展监视检查。７〕会议的发言要按指定的发言顺序在规定时间内完成，未事先指定发言的人员如有发言要求，可以用纸条形式请求会议主持人批准。８〕对会议主持人、主要组织者所讲的问题存有异议的，可会后单独反映，不得打断会议议程，当场申辩。

２．会议组织程序。

酒店一级的会议应由总经理办公室签发会议通知单通知酒店前厅、客房，前厅部负责会议室控制，客房部负责会议室的布置准备、效劳工作。酒店一级的例会也应由总经理办公室事先下发参加会议的人员名单、地点、时间等，如有变动，另行通知。同时，酒店办公室还负责会议会场布置的指导与验收、会议内容的记录存档和通报、会议的跟办落实与检查等工作，人力资源部负责会场纪律的检查等等。需要进展拍照、录像等对外宣传工作的，那么由酒店公关销售部负责协调新闻媒体予以进展。酒店各部门会议需要使用会议室的可由各部门填写会议通知单后由分管副总批准后按规定程序进展。部门会议组织程序参照酒店程序进展。

３．会议进展程序。

酒店级别的会议，一般由总经理的直接下级〔运行副总经理〕担任会议主持人，负责会议进程的控制。在参加会议人员到齐后，会议主持人向总经理请示会议是否开场，然后，按事先指定会议发言顺序进展发言，发言时间一般控制在５分钟内，超时的由主持人予以提醒。部门经理的汇报内容主要是：上周部门工作完成情况，本周工作打算，本部门存在的问题、需要协调的问题以及需要予以弘扬的先进员工等等。部门经理汇报后，主持人请总经理进展工作讲评。然后，会议主持人〔运行副总〕布置本周工作。会议议程完成后，主持人请示总经理是否完毕会议，最后，按次序退场。

三．会议结果的落实。

酒店任何会议的召开，都是为了解决问题，酒店会议是酒店领导集体解决问题的一种工作形式。会议形成的任何决议，最终都要落到实处。所以，酒店各级领导者一定要抓好会议的落实工作。酒店一级会议所形成的决议，可由酒店总经理办公室和人力资源部〔负责酒店质检〕负责跟踪落实。各部门会议所形成的决议的落实工作，由各部门管理人员负责跟踪落实。

最后,需要指出的是,会议作为酒店进展管理工作的一种必要手段,必须进展科学方案,精心安排，认真准备。会议的设置、程序和规那么要不断地根据情况进展调整和改革，目的就是为了提高解决问题的效率。不必要的会议一定要进展压缩，不要为开会而开会。同时，管理人员切忌不要把会议当作展示自己权威的场所，独断专行，听不得半点不同声音；也不要把会议开成民主谈心会，凡事没有结论，空谈一气。会议完毕后，一定要抓好会议内容的落实工作，这才是酒店通过开会进展管理的关键所在。——如何应对餐饮业的新环境年初以来，受中共中央改变工作作风八项规定的影响，饭店餐饮行业的形势一路下滑，营业收入降幅极大。特别是以餐饮为龙头的高中端酒店，更是损失沉重。不仅如此，由于收入锐减，也引发了一轮较大范围的裁员、轮休的躲避风潮。纵观酒店业的目前的态势，大有终结已经延续了二十多年的稳健开展势头。而且经过这一过程中国酒店业开展的速度肯定要相对放缓。对此现象业内外褒贬不一。我个人认为：首先，我们应该成认，这些年来餐饮业，特别是高、中端酒店，很大程度上依靠了政府、军队和国企消费的支撑。这本身就是一种不合理的现象，用人民群众的血汗钱去挥霍，与党和国家的利益，与民众的利益格格不入，是迟早被扫地出门的。这种辞别是注定会发生的，只是早晚而已。相比之下，早发生比晚发生强，防止我们被这种不正常的消费现象误导，做出投资、开展方面的错误判断和决策，防止造成更大的经济损失。其次，在招待、庆典活动中，我们国人长期以来处于一种不理性的消费状态，死要面子，互相攀比，宴请规格越来越高，规模越来越大，普及面越来越广。给很多部门、很多人，特别是对百姓阶层造成了极大的财务和心理上的压力。不仅浪费了政府、百姓的钱财，而且造成了社会资源的极大浪费。正如电视所播报的那样，一年的浪费够两亿人吃一年，这是多么触目惊心的数字！我个人认为，中央的这一举措至少对于改变落后的消费陋习，引领理性消费，培养社会文明将起到十分重要的推动作用。有人说，几千年形成的传统习惯能说改就改掉吗？我说，文明进步是开展的潮流，不可逆转。既然我们成认这是陋习就应该承担起责任，尽我所能，支持这一规定。再次，我们这一改革会有效的阻止贪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高军队的凝聚力和战斗力，提高国企的开展速度和水平，让百姓看到实际成果，提高对党和政府政策的认同感。不仅如此，这也将会在世界上引起强烈反响，让世界重新认识中国，提升中国政府和中国人民的形象和国际影响力。为此，我赞成。关于酒店业如何应对这一变化，我个人认为，对于餐企来说，这是一个新的市场环境，也是一次市场的洗牌和重组，对每个企业来说大家都在同一个起跑线上，这既是一个强大的压力，也是一次极具诱惑的挑战。就看谁能冷静的面对、理性的思考。我觉得应该在以下几个方面努力：一、在公款消费淡化的市场环境下，应重新进展市场定位。既在新的市场中，谁是我们的客人？与过去相比，我们应该弱化哪些，强化哪些？应该放弃哪些，开发哪些？比较起来，对于高、中档酒店来说，市场定位未必要变，但客户群和客户之间的比重应进展重新选择和调整。例如，效劳于高、中端商务活动仍然是酒店的主要功能。与过去相比只是做规风格整，但决不能整个放弃。同时，要特别注意中产阶层这个新参加者，这个阶层未来一定会成为这个市场的消费生力军。还有，公款消费仍然要引起重视，只是淡化而不是淡出。该开的会还要开，该办的事还要办，只是频率要降，规格要降，费用也要降。二、准确的客户定位后，就一定要进展正确的客户价值定位，正确的预测我们客人的潜在需求，评估他们的预期消费水平。根本原那么仍然是高端高价，低端低价，遵循价值规律做出正确的判断。要根据本地区的经济开展状况，以及我们重新定位的客户群的收入水平，来确定客户的平均消费能力。假定，高端客人过去人均消费６００元，根据目前的具体情况似下降２００元为宜，定位在３００～４００元的标准。中产阶层，如中小老板、高级白领、教授医生、自由职业者等，人均消费水平大概定在１００～２００元恰好。这是个重要的价值设计参数，因为我们要根据这个参数设计我们的出品，设计我们独特的客户价值。我认为，餐饮的核心价值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加养生，高端是好吃、养生加良好的心理感受，也就是要加上可心的效劳和优雅的环境。出品一定要充分表达本地、本店的传统特点优势，一定要让喜欢，让客人津津乐道，这就是客户价值定位。这也是餐饮文化的主要内容，无论进展怎样的设计包装，都离不开这些根本的要素。三、我们是个开展中国家，所以社会的成熟和人们的理性都需要有一个过程。不过世界兴旺国家的文明过程，以及其文明的举措已给我们提供了很好的借鉴。所以我建议，有关部门应通过考察引进有益于我们思考的经营信息。例如，国外酒店的餐饮消费态势如何，客户的主要成份，消费的根本水平，饮食文化的建立等等。过去我们把太多的注意力放到了学习现代管理制度流程上，对市场的认知多在开发和维护上，对于市场深层次的内涵了解和学习的较少，我们现在要补上这一课。四、还有一个重要问题，现在好多酒店都在裁员、放假，这不是一个没有方法的方法。我们推测，即便渡过这一危机，酒店餐饮的开展速度也将放缓。因为剔除了非理性消费因素，所以酒店中餐饮的份额肯定会有所降低。与之相应的在用工上也会出现一些新的情况，既可能高端酒店餐饮的用工量会相对降低，而中低端用工量那么会绝对增加。但无论如何，酒店员工短缺的局面不会因此而发生改变。目前的裁员、放假措施只是一种暂时缓解压力的方法，决不会长此下去，千万别短视眼，该留的没留，一定会懊悔。因此，我建议各酒店在考虑酒店应对思路的同时，也应对员工流失因素和员工素质不高的问题一并进展研究解决。因为无论怎样定位市场，怎样设计客户价值，都离不开员工的活动。没有员工的参与，什么样的方案都不会有理想的结果。员工虽不是万能的，但没有员工万万不能。如何吸引和留住好员工仍然是我们未解的难题。综上所述，我认为目前酒店面临的这一局面，是中国酒店业开展过程中的问题，是不争的事实。解决这一问题的关键，最根本的还是在于认知利弊，调整思路，重新定位，适应变化。只有这样才能尽快走出低糜，步入良性开展的轨道。高端餐饮转型中显迷茫买赠、特价菜、新菜谱……时下，“厉行节省、反对浪费〞之风刮紧了高端餐饮转型的步伐。采访中，记者发现，面对当前的形势，省城的不少高端餐饮酒店，谋求转型之路，寻找新的市场时机十分迫切，而放低身段、多元开拓市场，成为这些高端餐饮企业不约而同的选择，各家也是八仙过海各显神通，不过，高端餐饮的转型在把戏繁多的同时也显得迷茫。文/图记者孔蕾实习生孙欣欣A【现象】改名推特价菜卖早餐高端酒店病急乱投医“去我们饭店吃饭吧，我们家的菜也很廉价……〞昨日，在省城某传媒公司工作的冯先生告诉记者，在昔日以高端闻名的某酒店附近，该酒店效劳人员向前来停车的消费者一一介绍。而在以前这是不可思议的：这家酒店向来以价格高知名，最低标准也得５００元。可是在当前经营业绩下滑的持续压迫下，也不得不放下身段，甚至连名字都改了，以此来显示自己走平民化路线的决心。据了解，与这家酒店一样，从去年年底开场，受到经营形势的影响，一些平日里“高不可攀〞的高档餐厅，也不得不放下“身段〞，相继推出家常菜品和普通特价套餐，吸引普通群众前来消费。“实惠农家乐套餐５９９元/８人，群众农家乐套餐３９９元/８人，百姓平价套餐２９９元/５-６人……〞在天外山庄的大厅内，首先映入眼帘的是“转型餐食〞的新招牌上，不乏鱼香肉丝等家常菜的身影，“平时在这里消费几百元很正常，但现在几十块钱就能在不错的环境中吃一顿午餐，还是很划算的〞，前来就餐的陈先生感慨道。据了解曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，如今也不得不走出闺房适应当前的市场形势，“我们的营销团队，效劳员都会去发传单，也做了些报纸夹页来宣传，〞某高端酒店的负责人表示，他们现在想得最多的是采取怎样的措施拉拢群众消费群体。位于千佛山北门附近的随心园酒店，就是鱼翅皇转型后的新身份，与改名同步，酒店点菜区撤掉数百上千元的高档菜，换上二三十元的家常菜，新菜价普降３０%-５０%。而在以前这里是普通济南人轻易不敢进去消费的地方。这家酒店的负责人在承受一家媒体采访时也说，前一段时间“天天往里赔钱，天天都在讨论转型。〞，最终，集团决定将鱼翅皇酒家改名为随心园酒楼。“取名‘随心园’就是表示从此贴近群众，谁都可以进来随心消费。〞走访中，记者留意到，一些曾经专做海鲜、燕鲍翅的饭店，也开场走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打起群众消费的旗号。高端酒店不约而同的调整了菜谱，明显增加了１００元以下的品种，一家大酒店甚至还开了“惠民外卖窗口〞，销售大包子、大饽饽、饺子等外卖食品，方便和效劳于附近社区顾客。B【变化】包房变大厅借婚宴向群众示好开卖３０元、４０元一道的菜品，推出１６８０元/桌的婚宴，在省城市民印象中“高、富、帅〞的高端餐饮天外山庄，最近频频向普通消费者伸出橄榄枝。亭台楼榭、绿树鲜花，奢华的环境曾让天外山庄一度远离群众消费视野，不过随着群众婚宴的全新推出，天外山庄正悄然改变着其在公众心中的形象，“这里原来是包间，我们全部打通改建成大厅，可以接待婚宴、寿宴等宴请，〞据天外山庄的负责人滕燕介绍，从未接待过婚宴的天外山庄，婚宴的起步价１６８０元/桌，比很多星级酒店还廉价，截止到目前，他们已经预订了多场婚宴，“我们这里的环境特别适合室外婚礼、草坪婚礼，四、五月份的好日子已经快预订完了。〞“商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加将是未来酒店市场的一种趋势，如何借助契机适时调整思路，将是未来酒店拓展市场时的重要问题。〞滕燕表示，他们未来将家庭聚会、婚宴、寿宴市场加大推广，争夺群众消费群体。记者在采访中了解到，高端餐饮除了将倾向群众消费外，经营重点也进展了相应调整，不少高端酒店不约而同的主攻婚宴市场，有的高端酒店通过加强与婚庆公司合作，提高效劳质量，抢夺婚宴市场这块蛋糕。

天外山庄推出转型菜品

C【观察】中档酒店趁机逆势上扬正当省城的高端餐饮企业遇到前所未有的寒冬时，与此形成鲜明比照的是，一些定位群众消费的小型餐饮店不仅没受影响，生意还稳中有升。采访中记者发现面向群众消费的火锅店、休闲餐厅、特色餐厅人头攒动，生意十分火爆。“第一季度营业额同比增长６０%，〞采访中，记者了解到，省城群众消费的餐饮代表凯瑞集团的相关负责人张舵表示，旗下的高第街５６号、城南往事、鲁西南老牌坊、皇城根等定位在群众消费的酒店不但没有受到影响，反而生意还逆势上扬，“我们的目标受众一直以来很明确，都以普通的群众群体为主，旗下的品牌之间采取差异化营销，〞张舵坦言，其上涨的６０%的份额不乏有原来去高端酒店的局部客源。采访中记者了解到，群众消费的酒店有着自己的生存法那么，菜品不断推陈出新是它们立于不败之地的重要原因。“像我们每个月都会推出一两个新的菜肴，同时又会淘汰几个不怎么受欢送的菜品，日积月累，饭店内的菜品都是老百姓评价较高的，〞张舵表示，“除了推新菜品，绿色打包盒也是我们首家推出的。〞不但菜品变，环境也在变。记者了解到，不少中档酒店隔段时间就会做一些环境上的变动，比方说酒店房间内布局的变动或是仅仅增加一些装饰性的布置，这些举动看似不起眼，却能为消费者带来新鲜感与满足感。【业内声音】天天都在想如何转型“外卖〞、“团购〞、“降低餐标〞、“改名〞……从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店已经不再坐以待毙，纷纷采取措施及时转型，一时间，“转型〞成了高端酒店的风潮。曾经是济南高档餐饮标杆的鱼翅皇酒店，随着其悄然改名，走亲民路线，拉开了高档餐饮转型的序幕。“高端餐饮的转型突破口其实在一个‘俭’字上。〞作为一名在餐饮界摸爬滚打了３０年的业内人士，滕燕表示，“民以食为天，普通百姓才应该是餐饮业消费的主力军，而普通百姓消费除了要求餐饮业提供平安美味的食物、优雅舒适的环境之外，价廉物美才是消费的主流趋势。〞滕燕认为，高端餐饮业纷纷向群众市场回归，正是顺应潮流的明智之举。“这两三个月来，济南高端餐饮普遍受到较大冲击。如果客源无法尽快回流，有的可能会陷入入不敷出的困境。〞滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何转型。据了解，如今天外山庄已经向社会化餐饮“过渡〞，不但菜品价格出现降价，还推出家常菜、特价菜，引进港式火锅，对菜品构造有所调整。“虽然目前物业、人力、原材料本钱不断上升，利润率却不断下降，但从长远看，个人消费才是餐饮业开展的后劲。〞滕燕表示，对于如何从转型中突围，他们正在经历着前所未有的考验，“不过从目前运营情况看，老百姓消费的量上来了，点菜也很理性。〞记者了解到，高档餐饮企业正从菜肴构造、效劳方式、营销手段、自身潜力等方面出发，寻找转型出路。以前很少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年末开场，也推出了团购业务。采访中，不少高端餐饮企业负责人坦言，虽然在转型，也采取了不少转型的措施，但是怎样才能突围他们心里多是没谱，“现在都是尝试，最后结果怎样，还需要时间的考验。〞【专家之言】转型是趋势但别成一阵风对于高档酒店的转型，业内人士普遍认为，餐饮业群众消费将成为酒店转型契机。高端餐饮企业根据自身的硬件、软件条件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。“目前高端餐饮降低门槛，寻求转型是必然之路，如何实现转型和可持续开展，如何转型升级、突围求生存，是目前餐饮业要做的事。〞采访中，山东省酒店业商会会长李滨表示。“首先要在观念上有所转变，高端餐饮要根据自身的特点、优势做文章。〞不过李滨也表示，高端餐饮和消费者之间需要有磨合期，“当前，消费者的消费观念还是难以改变。改变消费者的观念，是需要高端餐饮引导的。要向市民传递一个明确的信号，高档酒店也能让你在这里花不多的钱，吃得好。〞“本钱不断上涨，利润率却不断下降，是当前高端餐饮企业面临的最头痛问题。不过，谁能坚持到最后，找准自己的目标群体，就能在市场洗牌中胜出，〞李滨建议，“高端业务要缩减，但也需要一定程度的保存，毕竟消费是有层次有差异的。〞同时他认为，高端酒店的转型必须从自身实际出发，切忌盲目跟风，同时要创新自己的经营模式，唯有因地制宜的“万变〞模式方能取得“不变〞的盈利结果。

“转型不能一阵风、走过场，〞业内人士张先生建议餐饮企业对中央的号召有一个长期的思想准备。“依靠公款拉动的畸形消费本不是常态。首先厉行节约是好的，节约是中华民族的传统美德。其实这次出台的政策对餐饮行业既是挑战，也是机遇，需要经营者转变思想，积极应对，重新给自己定位，适者才能生存。〞如何将高端餐饮做成“刚性需求〞？改革开放３０多年来，社会经济总量越来越大，社会财富的积累也越来越多。因此，我看各方面的商务应酬、请客吃饭还是在所难免的。正常的商务消费，是不会因为中央“厉行节约〞的“八项规定〞而停顿下来。

但那些违反市场规律，违反本钱规律的“虚高〞餐饮消费，那么一定会受到影响。而且，就目前的形势来看，影响的幅度也只会越来越大。

最近，与北京的几位朋友聊天，他们说，去年北京的高端餐饮市场情况还不错，一些人就误以为“八项规定〞对北京高端餐饮影响不会太大，也不会很久。但从现在的情况来看，很明显，这是对２０２１年餐饮形势的误判。

如今，从北京、上海、广州到全国各地，高端餐饮都在想方设法自救。有的裁人、有的降价、有的甚至卖盘关门。但我看关键还是要转变观念，不要再继续沉迷于过去的营销“概念〞之中而不能自拔。

活人不会被尿憋死。不要怨天尤人，应该老老实实抓出品，用优质食材做出好的菜肴；扎扎实实抓培训，提升餐饮队伍的整体素质；认认真真抓效劳，给客人提供高附加值的惊喜和感动。也只有这样，才能在正常、理性的消费环境中求生存、求开展。

人总是要吃饭的。毫无疑问，餐饮行业永远是“朝阳产业〞，因为吃饭是一个“刚性需求〞，平民百姓要吃饭，富商巨贾也要吃饭，不同的消费群对于饮食有着不同的要求。其实，谁能让“先富裕起来的人〞吃出惊喜，谁就可以高枕无忧。这一点，我们就很值得向外地的餐饮同行学习。

澳门，无疑是“先富裕起来〞的地区。在这里，自然有不少专门为“先富裕起来的人〞效劳的餐厅。那么，人家又是怎样演绎“高端〞的呢？

早就听说，澳门新葡京“当奥丰素１８９０意式料理〞是一间很高档的米其林三星餐厅。但“高〞到什么程度，却不甚了了。日前，与朋友特意来到这家餐厅，享用了一顿舒适的晚餐，虽然吃得很简单，却让我回味再三。

因为中午吃得不太多，我们只叫了一个头盘和两个主菜。尽管我们消费不高，但人家一点不嫌弃，丝毫不马虎。点菜时，我只是说了一句我们两个人分着吃，并没有特别要求效劳员将菜分为两份。但当头盘“传统螺丝粉伴地中海蚬及黄瓜〞端上来时，却让我大为感动。他们的厨师竟然把这份头盘精心地“一分为二〞，摆盘非常大气、精致，完全是给我们“量身定制〞。

另外的两道菜，“野海鲂鱼配罗马西兰花黑松露汁〞与“烧羊排拌地中海香草杂菜及茄子蓉〞就没有分开上了。因为，一分开，可能就会影响进食的口感与滋味。慢煮的野生海鲂鱼鲜嫩无比，配上名贵优质的意大利黑松露〔２０００多美元/公斤〕，齿留香。

据餐厅的意大利经理介绍，这里不但使用的食材〔包括我们所点的羊、鱼、黑松露等〕全都是从意大利进口。甚至连橄榄油酱汁也是地道的意大利家族制作。

其实，优质的食材不难找，精致的烹饪也不难做到，但“贴心的效劳〞却很难做到。所谓“贴心〞，必须发自内心；所谓“效劳〞，一定是“量身定制〞。高端餐饮，就应该这么做。

能否将“高端餐饮〞做成“刚性需求〞？在我看来，关键在于摆正心态，平衡好经营者与消费者两者之间的关系。

日前，我应邀参加了在北京举办的２０２１年“大董·春歌品鉴会〞。所闻所见，感触良多。

上次去北京，是去年的１２月。当时，虽然广州的“高端餐饮〞已经感受到阵阵凉意，但北京的“高端餐饮〞却仍然一片“莺歌燕舞〞，几乎感受不到什么影响。时隔数月再上北京，没想到形势急转直下，据当地的酒店、餐饮同行介绍，北京高端餐饮〔包括酒店餐饮〕营业额急剧缩水，水瓜打狗——不见了一大半，生意下降了５０%，最好的也下降了２５—３０%。

但让很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董〞，经营业绩根本上没受到什么影响。与“大董〞聊天时，我问他微妙何在。

他说：我始终坚持两条：一是以“群众消费〞为本，二是只做“三分利〞。但“群众消费〞不一定就是廉价和低价。你到我们店消费，不一定非要吃“葱烧海参〞，还可以吃烤鸭和其它小菜；坚持“三分利〞，就是严格把好价格关，我们绝不会因为哪一道菜好卖，便想着法子提价来坑客人。正因为“大董〞一直坚持做好这两条，他们的客源一直是以正常的商务客人与国内外游客为主，因此，这次受到的冲击就比其他高端餐饮小得多。

很多高端餐饮经营者，总以为离开了“鲍参翅〞，游水海鲜这些贵价食材，便无从下手。其实，在大董看来，充分利用好各种时令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名贵菜式〞的利润更高。

此次“大董·春歌品鉴会〞的菜式，更注重“不时不食、不鲜不吃〞，更讲究“粗料精制〞。有一款“清炖笋尖狮子头〞，味鲜、清新、美味，给我留下深刻的印象。以往，说起贵价的“狮子头〞，大家便联想到“蟹粉狮子头〞。其实，“狮子头〞根据季节进展不同的配搭，也一样令人吃出惊喜和感动。

“高端餐饮〞如何将自身做成“刚性需求〞？“大董〞值得我们借鉴。餐饮三快一慢解决方法在餐饮企业中，目前普遍存在“三快一慢〞的现象。这个现象制约了餐饮企业的正常开展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的酒店因为这些原因而关停倒闭。那么，什么是“三快一慢〞现象呢？原材料价格上涨速度快，人力资源本钱上涨速度快，房租上涨速度快，这是“三快〞。酒店菜品售价上涨速度慢，这是“一慢〞。如何使餐饮企业安康稳步地向前开展？应对“三快一慢〞的有效方法是什么？这是摆在餐饮管理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了这个问题，餐企才能稳步开展，才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮管理人员，针对“三快一慢〞现象的难题，我按照自己的思路进展解析，以作为餐饮市场开展的参考。问题：原材料价格上涨速度快近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，局部原材料价格已翻了近十倍之多。这样的上涨速度是我们难以预料的。究其原因，一是市场的价风格节失控；二是局部奸商暗箱操作，大量囤积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料经过多道倒手，增加了物流运作本钱。但是，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。例如，两年前某道菜的本钱是２６元，售价５８元，那么，它的毛利率为５５.０%。现在这道菜的本钱是３６元，如果仍然按照原价出售，毛利率那么仅有３７.９%。如果要到达毛利率５５%以上，菜品就得涨价３０元左右。由此可见，酒店的利润明显下降，甚至做了赔本的买卖。而价风格整是一件慎之又慎的工作，既要考虑酒店的效益，又要顾及顾客的承受能力。这样就导致了菜品售价上涨速度慢，上涨难的现象。最终，不是顾客不买账，就是酒店无奈地取消局部特色招牌菜品。解决方法

可以减少原料购置的环节，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市场购进，杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。这样，采购员虽然更辛苦一些，但是原料的本钱会适当地降低，因为各个中间环节引起的涨价因素被削弱或抵消了。另外，减少购货环节还便于追溯进货源头，有效控制原料质量。问题：人力资源本钱上涨速度快

这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。两年前，一个效劳员的工资报酬在８００—１０００元左右，而现在，工资涨到了１５００—１８００元，仍然是一人难求。无论是人力资源市场，还是人才市场，在餐企发生用工荒的时候，都很难为企业提供适宜的人才。人力资源本钱上涨速度快的原因是多方面的，包括国家对就业人员薪水最低标准的调控，同行业之间的相互竞争等等，这导致争夺人才的趋势愈演愈烈，工资报酬不断提升。解决方法当然，国家政策方面的调控，我们是不可能扭转的，但是可以根据企业自身的经济实力，在餐饮同行业的竞争中占得先机。这就要求企业去多做工作，例如：

１、提高工资标准，施行工资分级制度，将工资和业绩有效挂钩。

２、能者多劳多得，根据员工的特长，可以一人身兼数职。

３、根据企业的实际情况，在工资改革中，适当增加一些如夏三月的防暑高温保健费，发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。

４、强调以人为本的亲情管理，视员工为兄弟姐妹。比方公司在２０２１年开展的“吃好、玩好、睡好，干好、学好〞的五好活动，就对降低员工流失率起到了积极的作用。问题：房租上涨速度快

随着国家房地产的热炒热卖，房租也跟着水涨船高，让本来就不景气的餐饮行业不堪重负。有些餐饮企业就是因为负担不起房租而被迫停业。现如今，企业利润扣除员工工资和房租后，往往所剩无几。房租的涨价占去了企业利润的很大一局部。就目前的房地产开展趋势来看，今后很长一段时间内，房租不会有所回落，只能越走越高。解决方法如何应对房租上涨速度快的局面？

１、租房时要根据本企业的开展方向、经营规模及长远规划考虑，科学制定和签订租房方案，租房合同一次性签５年以上，以防止因一年一变化的房租涨价因素造成的经济损失。如果能一次性签约１０年以上，那么可以保持１０年的相对稳定开展。

２、开发酒店的多功能作用，例如在酒店的闲置区域开办小型烟酒超市，既方便了顾客，又能抵消局部房租涨价的费用。

３、充分利用酒店的可使用面积，增加客人的入座率。有可能的话，酒店可以开展多种业务，如廉价洗车、酒后代驾、手机充电等。在满足客人多方面需求的同时，又增加了利润。

４、假设酒店面积较大，屋顶有宽裕的空间，可以考虑与广告公司合作，在屋顶做大型的广告宣传，用广告收入来抵消房租费用。问题：菜品价格上涨速度慢菜品销售是酒店生存开展的最重要的手段，菜品售价的上下，直接影响到企业的效益。毛利率的上下决定着餐企的盈亏。由于上面所述的三个上涨快的原因，导致了菜品价格偏低，而酒店要想给菜品提价，又很难一步到位。稍稍往上提一点不能解决问题，动作稍大一点，消费者又不买账。这就需要我们的管理者结合酒店的实际情况，适当调整菜品价格的上涨程度，万万不可急于求成。解决方法１、菜品一定要有酒店的特色。产品特色是餐饮企业立业生存的根本，特色菜品是销售价格上调的唯一理由。在这里，应该充分考虑以下两点：〔１〕顾客喜爱的并且能承受的因素。〔２〕菜品上涨必须有合情合理的因素。例如一碗阳春面的售价是５元，如果把这碗阳春面的卤子改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤，使原来的阳春面有了新的特色，每碗提价到７—８元，消费者可能会愉快地承受，我们的菜品涨价就显得更加合理。２、菜品一定要经常推陈出新。菜品创新是企业保持强劲开展势头的重要因素，是企业旺盛的生命力和活力的表达。例如，烤鸭三吃、基围虾两吃等方式，就是一物多用的典型案例。还有蒙骨香“六吃〞，使原料得到了最大限度的利用。并且为产品售价的提升找到了值得信服的理由。３、开展“五常〞活动，注重开源节流。酒店管理层在管理工作中，应该学会从每件小事做起，节约水、电、燃料、菜品原材料等本钱。这样就可以弥补菜品价格上涨速度慢的缺乏，不断提高菜品的毛利率，创造企业的利润和效益。

餐饮卖点做商品的都想有一好的卖点，做餐饮也一样，好的卖点能吸引好奇顾客群体的眼球，能给企业带来意想不到的经济增长点。如何做好，从实践来看没有固定的模式，也没有理论依据，大多是看到有人在做，感觉很好，有时甚至对一类现象不知用何种理论去解释，也就谈不上给出评价了，如果是业内人士，且是精于同业的可能会发现独到之去，一般的也就走过错过了；如是消费者就有可能去看一看，看了也就可能真的消费了，那商家的目的也到达了。现在餐饮业竞争剧烈程度大家都心知肚明，从店堂的装璜到软件的配置，从菜肴的开发到员工的高端培训，都表达了生存的不易，可越是竞争剧烈越就有冲破城楼的，他们做的得心应手，游刃有余。定位是每个企业开张就已草拟好的，从定位找卖点可收到扩张的奇效，外国洋快餐一度被国人称为“垃圾食品〞，但就是这样的食品却大赚国人一把，他们的卖点大多盯在国内的年轻人和儿童，让你开口就能说它，饿了就想它，作为给孩子的奖品还离不开它，去了消费了还有小礼品，让你下次还去，因为还有更好的在那等你。看看我们的企业，要么定位于官方公务消费，要么定位不清，再要么无所谓定位，就是一种愿者上钩，当然谈不上什么卖点。营销是很多企业不得不用的武器。餐饮也不例外，营销方法很多，真正做的好的却不多。现在有的企业在报纸等媒介上宣传自己店堂如何高档，菜肴如何精巧，效劳如何精细入微，最后却是大量的广告费打了水漂。为什么会这样？还是因没有明确的定位，造成无目标营销。更可以理解为没有为自己的企业寻找卖点。这卖点是针对定位群体的营销行为，你要找到不同群体的口味特点，消费习惯，消费时间，爱好，收入支出的大致情况；还要考虑你的商圈，你最能代表你企业特点的东西。否那么不要开口营销，更不要说卖点。只有先定位好，在定位的根底上营销，此后才是卖点。现在很多的餐饮用“大〞，“奇〞，“特〞，“怪〞等等来吸引顾客，可是不知这样能吸引多少来消费的？至多不过吸引个别饕餮者的眼光，但不一定就能打动他们的味蕾。还有目前国人的经济收入拿出少量的钱偶尔奢侈一下可以，但面对今天你“奇〞，明天我“怪〞的餐饮市场谁又能消费得了？不如学浙商，从一针一线小利开场，效果可能还好一些。川味店中很多小利方面做的很好，如：小火锅，自助餐，送泡菜，免费的啤酒；人人都怕麻却又丢不了的那香味；都是它的卖点，而且它在某种程度上已经改变了国人的某些饮食习惯。有些企业想做大做强，不是扩张店铺的数量，就是搞加盟，连锁。可一段时间之后母店都不见了影子，这就是国人的虚荣心在作怪。你能搞十个店，我就能搞十个以上，反正不能落下。却不知有钱可以扩张，市场却不是有钱就能玩得转的。行业都有自己的规律，有自己的生存周期和生存空间，受地域习俗文化影响很大。就是大树移植也得考虑温差和地质不是？何况饮食？在东部你卖羊汤，西部做海鲜，南卖辣北卖甜不是不行但做大就就做不了，即使你将能改的都改了，但你改不了地方习俗，改不了“妈妈味〞！所以卖点的选择要有针对性，不能力劝回民同胞吃猪肉不是？本地经营可以夸大一点，异地开展就应小心，不求全而应针对特定人群。让他们想起“妈妈味〞才是行之有效的举措。美食街，排档城，风味巷，土菜馆，各地都有；现在还有山珍，农家乐，渔港之类。其实这都是卖点的最好例子。利用群体效应，特色效应，集中经营。但有些问题也不能无视，牌子是挂了，跑到那个市场都一样，牛肉街内只有那么一两家经营，而且味也与宣传的大相径庭。农家乐成了戏园子，菜成了填肚子的物件，不知是乐那一块？

餐饮开展快，是经济开展的结果，但餐饮的建立却没有在实质上得到提高。从业人员素质低，学习时间短，社会职业地位不高，保障性不强都给餐饮的开展增加了阻力，没有高素质的人才和理论，政策的投入餐饮开展是很难适应现在的饮食需求的。“退餐潮〞引发餐饮经营新思考２０２１年新年的钟声并没有为我们高星级酒店和餐饮人带来想象中的繁荣，“国八条〞、“禁酒令〞却像一阵阵的寒潮席卷大江南北，央视“舌尖上的浪费〞的追踪报道，更是给本应“红红火火〞的餐饮市场雪上加霜，各大高星级酒店和中高档社会餐饮企业纷纷卷入了“退餐潮〞中，２０２１年冬天的餐饮业真正让酒店和餐饮人感觉到了“寒冬〞的降临。

面对愈演愈烈的“退餐潮〞，餐饮经营者们该如何去应对这样的市场变化，是该到了我们反思市场、反思我们经营思路的时候了。其实，早在喜迎千禧钟声的时候，餐饮市场就已经悄然地发生着变化了，而那些始终坚持以公款招待、政府接待为主的高星级酒店的餐饮经营者们并没有引起足够的重视，以至于面对改革开放３０多年来最为严重的“退餐潮〞出现的时候，他们明显地表现出了手足无措，难以适应。笔者根据多年来对餐饮市场的分析和研究，针对眼下的“退餐潮〞提出几点建议：一、审时度势，调整经营策略

进入２１世纪以后，中国的餐饮市场已经从高端消费逐步走向了群众消费时代，普通群众消费者已经逐步成为餐饮消费的主体。这里说的普通群众消费者包括了家庭消费、婚宴消费、朋友聚餐以及为数近３亿的“都市白领〞消费群体等。而事实也证明，这些消费群体几乎支撑起了餐饮市场的大半壁江山。据丁丁优惠发布的？２０２１年度餐饮商户调查报告？显示，丁丁优惠所覆盖的线下３８个重点城市，包括北上深广、一线省会城市和大型旅游城市中，人均消费水平在５０-１００元之间的占调查比例的４２.８%，而这一消费水平正是都市白领阶层等群众消费群体可以承受的消费水平，这一庞大的消费群体偏偏被众多的高星级酒店所忽略。所以，面对市场的变化，餐饮经营者应当重新审视市场，及时调整经营策略，调整产品构造，以适应市场的变化，争取更多的中等消费群体，获得更大的市场份额。

餐饮市场越来越细化的今天，经营者们必须更多地关注细分市场的消费需求研究，并根据酒店自身特点设计针对性餐饮产品，以满足细分市场的需要。“长尾理论〞也再次提醒我们，越来越多的新兴消费市场呈几何倍数的增长，并无穷延伸，抓住这些市场，就有可能使得我们的市场占有总量超过原有的主要市场份额。所以，如果餐饮经营者能具备较强的市场意识，善于把握市场契机，“退餐潮〞也就不那么可怕了。二、练好内功，迎接市场挑战群众消费者虽然消费水平相对一般，但是，他们对餐饮消费的追求并没有降低。这种追求突出表现在品质和效劳两方面。因此，我们必须有清醒的认识，做好充分的准备。

首先是品质。在地沟油、假鱼翅充满市场的今天，无论是何种消费群体，对餐饮产品品质的关注已经到了非常重要的地步，群众消费也不例外。概括起来说，群众消费者对品质的要求主要包括菜肴产品的构造、菜肴产品的质量以及出品等方面。由于群众消费的价格有一定的心理底限，他们对菜肴原料的要求并不很高，尤其是高档原材料制作的菜肴根本不会被点到，因此，面向群众消费的菜肴产品的构造应当以中档、特色菜肴为主。时下流行的家常菜、粗料细作的菜肴等，都非常受到群众消费者的青睐。而对菜肴的出品、口味等方面，他们希望能够做到品质如一，要能够表达高星级酒店的水平和档次，不能因为客人消费价格不高就马虎应对，敷衍了事，这不但影响酒店的声誉，也会给客人留下不好的印象，从而失去更多的回头客。

其次是效劳。高星级酒店长期以来一直是群众消费者望而却步的消费场所，其中最重要的原因就是经营者和效劳人员习以为常的以貌取人的势利式效劳。群众消费者对餐饮效劳的要求集中表现在高效、快捷两个方面，即不希望等候时间太长，也不希望效劳人员不停地围着客人转，希望得到一种“距离式效劳，无距离感受〞。这就要求高星级酒店的管理人员认真研究群众消费者的需求，制定合理的效劳标准并进展员工培训；效劳人员能够正确认识效劳的理念和客人的感受，端正效劳态度，改善效劳流程，在根本标准的根底上能为客人提供相对个性化和及时的效劳。

此外，就餐环境，食品卫生等餐饮经营的根本要素也都是群众消费者关注的内容。三、加强管控，减本增效是关键

多年来，高星级酒店对群众餐饮市场漠视的重要原因之一就是酒店运营本钱相对较高，餐饮利润率较低，而群众消费的价格又偏低，从而很难保证餐饮经营应有的利润。

仅就餐饮而言，其实，高星级酒店不管消费者是谁，不管消费水平上下，管理者最关键的是要加强好自身的管理和监控，将本钱控制的措施真正落实到实处，这才是确保经营利润的关键。餐饮本钱控制的关键在加工和配分两个环节上。厨房加工环节要做好加工标准的制定、原材料出净率的控制和边角料的综合利用三大工作，这是有效控制本钱，减少浪费的重要举措；而厨房切配厨师不严格按照标准菜谱配菜，随意抓、随意配的现象更是造成餐饮本钱波动的重要因素。此外，厨房里面的长流水、餐厅里面的长明灯等，多年来形成的习惯性浪费，即使是再高档的消费也经不起这样的浪费和消耗。这些环节如果能有有效的措施控制好，不管什么人消费，不管消费什么菜肴，餐饮的本钱都不会出现偏差，酒店应有的效益就能得到保证，群众消费也是如此。

“退餐潮〞引发的波动一方面是餐饮经营者长期以来墨守成规，不思变革的结果，另一方面也反映了酒店餐饮经营者应对市场能力的薄弱。“退餐潮〞恰似一副清醒剂，既促使我们认真反思，也给我们上了一堂很好的餐饮市场营销课。餐饮业经营诀窍餐饮经营就是一层窗户纸，没有太多神秘的地方。有太多的餐饮老板，大字不识一个，但是自己的酒店生意经营的风生水起。不管什么事情，都是人自己把他搞复杂了，绕来绕去，最后反倒是不知所措。这些诀窍是为餐饮企业效劳常用的方法，效果十清楚显，作为经营者，应该熟记在心。商圈诀窍以酒店自身为中心，向四周辐射５００米为半径，作为自己的主营商圈。在这个商圈里，酒店的影响力最大。随着商圈的扩大延伸，影响力越来越弱。门脸诀窍门脸是酒店的第一广告，绝对不可以轻易装饰。名字、色彩、造型，将决定从门前流过人群的注意力和进店率。想一想那些生意兴隆的酒店，哪一个不是在店面上与众不同出奇制胜？顾客诀窍不是所有的人群都是自己的客人。要把效劳对象锁定在“一类人〞上，而不是所有人上。餐饮经营的是“小众〞，不是“群众〞。能够让“小众〞真正满意，你的酒店就成功了。品种诀窍企业最常销售的就是很少的几个品种。不可能每个菜都叫座。把注意力集中到几个菜上，做精做好，自然会赢得顾客心。气氛诀窍看效劳人群的需求，确定气氛。尽量少花钱在装修上，负责任的筹划人一般都是“轻装修，重装饰〞，不会让客户把大把的金钱，投到无休无止的装修上。制造气氛的目的是赚钱，不是烧钱过瘾。管理诀窍管理者自己要懂得餐饮经营，所以员工们就信服。千万不要为了管理而去管理，那样的话，过不了多久，员工们就跑掉了。经营思路清晰，注意人际关系，应该就算懂一半了。特色诀窍特色需要衬托和推介。人无我有，算特色。人有我精，也算特色。而且，后者更是让别人难以模仿。特色如果加上掌故和历史传承，更会让顾客望而生畏。特色本身，也要做到色、香、味、型、器样样到位。品牌诀窍品牌是企业和产品留在顾客心中的印象，也是向顾客做出的一个保证。为了让顾客记得住，必须要设计一个鲜明个性的标识做代表，注册成商标。久而久之，习惯成自然，品牌成为共识。推广诀窍餐饮企业，店内推广要重于店外推广。与其花钱做宣传广告，莫不如直接宴请客人，零距离介绍菜品特点。广告的有效送达率特别低，驱动力更是无从谈起，最好的方法，还是请客吧。酒店内部，POP、三折页广告单、订餐卡、小礼物、积分方法等营销工具应全面齐备，方便客户建立业务关系。餐饮工程开展模式筹划方案一、前言

近几年来，中式快餐开展风头正劲，依靠其自身菜式灵活，方便快捷，形式自由等特点席卷全国，形成了餐饮业一道亮丽的风景线。在北京市场中，因地理位置及政治、文化、经济等因素快餐行业开展势头迅猛。从高档到群众各种档次并存，成为代表全国饮食的一大要素。近几年随着北京各区开展进程的加快和对传统饮食产业的重视，餐饮业在北京的经营得到有效提升，并借此形成了一道餐饮潮流，赢得了中国的“餐饮风向看北京〞之美誉。传统饮食种类繁多，名优小吃更是数不胜数，历经时间检验和数辈名厨们的改进创新，已形成了完备的制作工艺和加工方法，并初步迈入了品牌经营之路。目前市场中各大中式快餐品牌已完成了个性化品牌塑造，积极进展全国扩张，并取得了较好的成绩。从中我们不难看出，中式快餐在广阔的地域中都有着极强的生命力和较大地开展空间。同时，现有的快餐经营多存在于单性化特征的层面上，或依靠口味或依靠形式或依靠价格，那种能将历史文化、传统习俗等内涵与中式快餐形式、口味特色完美结合的经营企业并不多见。并且，中式快餐经营分化严重，质价比差异过大，有品位、又符合现代人对与安康饮食的诉求、又适合群众的中式快餐传统饮食品类经营的品牌依然是寥寥无几，几乎空白。由此可见，目前的快餐市场仍存在着巨大的开展空间，如能在现有中式快餐要素整合的根底上，进一步注重文化与历史气氛的营造，在器具、服装及效劳上注重个性特色的融合，在味型及菜品上注重品种的开发创新，在价位上注重消费层面的扩大，在经营形式上有所创新开展，营造一种高品位有特色的中式快餐气氛将会使“我们〞成为中式快餐经营中的亮点，并一举占领特色快餐经营的制高点。二、根本概念

〔１〕现代快餐的起源与开展所谓快餐，就是指预先做好的能够供顾客快速食用的食物。现代快餐其实是社会经济、文化开展到一定阶段的产物。快餐是一个听起来非常时尚的名词，我们无法在１９９５年之前的中文辞典中找到它的影子，因为它最早是在西方出现的。在２０世纪初期，美国的社会经济迅速开展，人们的生活节奏开场加快，吃饭仿佛成为了一种累赘、一种亵渎时间的活动，所有的忙人们都开场减少吃饭所用的时间。另外，职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，都在一定程度上促使了现代快餐业的产生。１９２１年，英格拉姆在堪萨斯创立了一家名为“白色城堡〞的快餐店，成为现代快餐业的前身。１９４８年，麦当劳兄弟圣地亚哥开办了一个热狗速食店，到了６０年代，美式快餐开场向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的开展到现在已经趋于成熟。中国快餐业起步较晚。１９８７年，北京出现了肯德基在中国的第一家分店；１９９０年，深圳出现了麦当劳在中国的第一家分店，现代快餐概念逐渐被引入中国。此后，麦当劳、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国，并在短短１０年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，以及国内需求的增加，一些中式快餐店也相继出现了。中式快餐由于投资规模小、资金回收快、运作相对简单，被越来越多的中小投资者所看中，开中式快餐店的队伍也越来越壮大。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速开展的现代快餐经营管理模式却不太了解〔２〕中式快餐行业总体形势从１９８７年肯德基进驻北京算起，中式快餐的历史总共也才２０多年。经过这么些年的开展，呈现出来的总体态势是中式快餐占据着大约８０%的地盘，西式快餐占了剩下的２０%。如此看来，中式快餐拥有绝对的优势。但是，我们也要看到，中式快餐为什么拥有这样的优势？作为这个优势团队中的成员，所获得的利润是不是也能称得上“优〞？试问有几家餐厅敢说自己能跟肯德基和麦当劳一争高低？很多国际餐饮企业进入中国，不仅在战略高对上对中国市场特别重视，甚至还将中国视为其在全球开展的根据地，完全不是几家餐厅这么简单。国际餐饮企业抢占中国市场的一个总体趋势是：更加深入地融入中国市场，朝着中国外乡化纵深开展。无论这些企业在本国开展得如何完善，一旦进入中国市场，都会有一个对中国外乡化相融合的过程。比方说，肯德基就深谙“口味是硬道理〞这一准那么，推出了早餐粥、老北京鸡肉卷、川辣口味嫩牛五方等等来迎合中国人的口味；星巴克也结合中国传统文化，推出了茶饮料等等。由此可以预见，随着国际餐饮企业融入中国意识的加强，以及不遗余力、持续不断地进展着中国市场的外乡化努力，经进一步推动西式餐饮在中国外乡化程度上的升级，这也将进一步加剧中国餐饮行业之间的竞争。在餐饮行业中的快餐，也是一个产业。但是，大多数的经营者并没有将它作为产业来经营，根本上都采取了手工作坊的模式。人活着，就要吃饭，这是最简单的道理，很多人在意识到了这一点之后，立马就有了开饭馆的念头。于是，租一间房子，找一个厨师和三两个效劳员〔多数还是自己的亲戚〕，饭馆就算开起来了。挂上一块牌子，就是开场招徕顾客。这样做的结果是，饭店虽然很多，却没有几家上规模上档次的，这和工业革命之前的手工作坊颇为相似。西式快餐和中式快餐，一个是机器化大生产，一个是手工作坊，二者的生产效率孰高孰低，自不必分说。

虽然西式快餐的开展势头迅猛，但从整个快餐行业来看，对外乡餐饮而言并非坏事，相反，外乡餐饮企业可以以此为鉴，学习到更多的经营理念与模式。在２０２１年的十大餐饮品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐饮品牌名列其中，这也说明了中式品牌由单店模式走向连锁模式，由产品经营走向品牌经营，由本地模式转向国际化模式的开场。在快餐领域，出现了中式快餐和西式快餐的直接对阵：真功夫对阵麦当劳、肯德基，不管是麦当劳还是肯德基，都是建立于消费者对于油炸食品的品类认知上的，由此带出的联想往往是油炸的、不安康的负面认知，而真功夫站在其对立面，将自己树立成“营养快餐〞的创导者。正是凭着准确的品牌定位，真功夫牢牢树立了自己在中式快餐领域的地位。

〔３〕、名称释意：快捷、安康、美味

〔４〕、店名全称〔需进一步筹划〕

〔５〕、宗旨：

以传承中华美食精华、倡导绿色、安康饮食习惯为己任，提升中式快餐传统饮食的整体素质；

创造效劳群众的一流品牌，联动地方经济的全面开展。

〔６〕、价值观：

传达历史真谛，再造美食乐土；

珍视今日时机，争创百年基业。

〔７〕、目标：

以品牌经营、连锁经营和产业化开展，追求规模效应，建立国际性的一流快餐品牌。

〔８〕、风格：传承历史文化，表达传统魅力，引领行业潮流！

〔９〕、定位：面向群众，极具文化品位。

〔１０〕、竞争策略：

以“绿色产品、安康饮食、放心消费〞为品牌核心价值观，迎合现代都市人的饮食消费理念。

三、开展模式：

〔１〕从店面开展方面，我们是否可以在北京建立管理中心及１-２家样板店，品牌开展着重从２、３线城市开展逐渐铺向全国的路线；

〔２〕由质往量开展的企业类似与海景的子品牌、眉州东坡的子品牌眉州小吃等等，都是主品牌在管理上、文化上、规模上有一定积累后开展的；

〔３〕裂变开展，由量化往质化转变的思路完善初期各项方案。一是起步一百不止步，在开展中完善自己，在扩张中提升品质，目标——做中式快餐领航者！

〔４〕产品以中式快餐传统饮食路线为主，融合现代化流水线导入QSC管理体系，从品牌建立初期就打好根底。

四、形象篇〔需筹划公司进入〕

〔１〕、标志：

原那么：突出品牌内涵与快餐之间的内部联系。采用简捷明快的构图，传达粗暴、激荡、热烈、张扬而又不失传统的人性内容。

〔２〕、标准色：

原那么：表达中式快餐与我们企业的特性，突出饮食从历史到现代的变迁。

〔３〕、标准宣传语：

原那么：突出我们对餐饮文化，历史风情的钟情，对人类个性张扬的认同，表达对现代人群至诚的关爱。

〔４〕、应用工程设计

１．灯箱：突出形象，力求个性。

２．桌椅：表达档次，在完备的功能上突出个性。

３．服装：统一着装，表达传统风情。五、装饰装修篇〔需进专业筹划〕

〔１〕、设计原那么

１〕文化性原那么：把握我们企业文化特征，营造文化气氛。

２〕地域性原那么：表达中式快餐尤其是特色地区的风情，增强地域特色。

３〕群众化原那么：追求自然．舒适．亲切．轻松的群众化环境效果。

４〕可推广原那么：设计风格及要素要独特、简洁、稳定和易于识别，以利于迅速在各地推广。

〔２〕、根本要素：

１〕我们企业其独特的文化内涵和地域风格应通过一系列的个性化标志物，独有性创意、精华性风格加以表达。

２〕店面的装饰根本要素应力求艺术，实用、美观、厚重，能传达企业文化和价值地位。

３〕可在局部装饰，加以深化，同时引入传统文化等标志性装饰物加以表达。

六、设计设想〔需进专业筹划〕

总体布局：我们作为中式快餐经营企业，在总体布局上应表达简洁的魅力。装饰以低价材料为主，通过巧妙构思设计营造高文化品味的餐饮环境。材料以木、石、砖等为根底。突出文化与历史要素的内涵，形成有品位上档次的装饰布局。同时减少小部位的修饰以外形简单内涵丰富的手法形成标志性装饰布局，在表达个性装饰的同时强化自身建筑特色。

〔２〕店门及临街面示意图〔需进专业筹划提供〕

〔３〕室内示意图

〔４〕屋顶示意图

〔５〕地面示意图：

〔６〕局部工程：

吧台

〔７〕文化墙

〔８〕各种形象符号如灯具、灯箱、剪纸、窗及其它装饰物。七、产品篇

产品是餐饮企业赖以生存的根本，也是餐厅形象的依托，为表达我们的文化与地域形象，产品要摒弃流行于类似庆丰包子的低档次，口感油腻，品种繁多化形式，重点突