厨房员工管理制度范本

10厨房员工治理制度范本----WORD您的努力学习是为了更奇特的将来！厨房治理制度1、食物应持续颖清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物，应贮存在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂老鼠隐身隐蔽或进出。4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续干净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发长指甲，工取用。11、厨房工作人员工作前便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。12抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14物。15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残留食物腐蚀。厨房员工治理制度(二)款，特制订以下制度：12023、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙2041055062007508200元罚款。9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50开除。1010011、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。1350143015厨具者。161001730018、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。1920020500212002220023300予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大10025、员工驻厂期间，不仅仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，200相应经济职责外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。5、以上《厨房员工治理制度》于XX-8-5厨房员工治理制度(三)一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包在生活常温中暴露大久。70的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味9不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工具取用。在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。或乱放杂物等。有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四食品原料治理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。验收人员务必了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在觉察问题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要职责。验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、产运转状况。3、各项资料的检查可分别或同时进展。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的职责;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员务必向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8准时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、打算卫生;菜品创;厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律;设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护。每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清楚会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。9、会议未构成打算的方案或未被透过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度掉，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。910、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。九、厨房设备及用具治理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行礼貌操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有职责对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度条件者进展内部奖惩：(一)贴合以下条件之一者，赐予嘉奖：1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。23、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。4、为厨房生产和治理提出合理化推举，被承受后产生及大效益者。5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。6、屡次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、消灭以下状况之一者，赐予惩罚：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从安排，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。45、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据具体状况，由者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进展处理。十一、厨房员工考核治理制度(一)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真性，使被考员工口服心服。34、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一效果。5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，将认真性，提高工作效率。(二)、考核的资料1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、潜力。依据员工的不一样工种、岗位、对其治理潜力、业务潜力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与认真性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。(三)、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进展考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升治理制度1、公司依据工作需要，可对员工进展调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、全部员工均有被提升的时机。升职主要依据该员工本人的工试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，假设因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工务必听从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。9具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。1112、严格执行厨房内各项治理制度的规定。十四。厨房惩罚评分标准15525315-184、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5105、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善136127、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者15-18208、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸20-259、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进展投诉者，惩罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的1511、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚51012、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当20132014、违反厨房全部规章及5-25155101010元，101030处理一、行政总厨直接领导：董事会或总经理治理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。34、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进展厨政作业治理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进展厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的选购，供给与存储规划，并对其作业治理流程进展亲热监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进展检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供给。6、依据总公司规划，定期组织菜品争论与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。7、依据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政治理制度执行状况进展监视和订正。二、厨师长范围：酒店各部门工作职权：1正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。3、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购打算。5增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人可亲自操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作带给良好的根底。10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，准确把握原料库存量，了订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，1112、常常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改善工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长治理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创菜式。其次天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特别烹饪要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。5毛巾、竹刷、漏勺等。6环境卫生的清洁、能源的关掉。7、理解上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长????治理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。2、生疏菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进展加工，安排。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应准时通知传菜组，再由效劳员告知客人。避开引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清楚的必需要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。其它工作职责及操作流程详见公司厨政治理。厨房员工治理制度(五)1、选购食品原料要颖，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特别养分食品、保健食品、资源食品等，应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、选购颖肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监视检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。9、选购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得选购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品务必贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。库房治理制度一、干货库治理116~21氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。23、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存25cm5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光直接照耀。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天指定人员对干货进展清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进展清理，持续其清洁卫生。7并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的治理10-10调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守以下保藏时间。20-10之间;140-107-10-1070-1070-53、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存25cm5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷藏库进展清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进展清理，持续其清洁卫生。7、掌握有权进入冷藏库人员数量，有打算，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如觉察有温度偏差，应准时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的治理118食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集25c5c5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每一天定期由指定人员对冷冻库进展清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进展清理，持续其清洁卫生。7、掌握有权进入冷冻库人员数量，有打算食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8应准时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工治理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、生疏了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避开铺张，提高各种原料的净料率。3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人担当。7、严禁将下脚料拿回家，如觉察，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严峻处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格前方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在剩余农药的可能性。11、将蔬菜进展分类，依据厨房要求进展摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用局部。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中临时待用(一般有各岗点厨师领取)。烹调加工治理制度1、对需要烹调加工的原料，应准时、准确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和颖度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担忧全因素。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的生。101:100手、封条。11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体安排。面点制作治理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。23用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁颖的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的生。101:100手、封条。11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体安排。冷菜制作治理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不252、冷菜间务必每一天定时进展空气消毒。3、操作人员务必穿戴干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8249、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后1:10010工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要马上进展更换、清洗和消毒。11墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开穿插污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进展消毒杀菌。14、持续冰箱内干净，并定期进展洗刷、消毒。烧烤治理制度1、冰箱内原料务必充分有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料缺乏，下班后务必备齐。2不得拒绝，要快速、准确，并准时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前务必把各种原料备足，保证其次天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内干净干净。6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自卫生。7、开餐完毕后，务必把各种原料准时放进冰箱，需要换水的准时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随便堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料选购来后，务必准时处理，做好各种原料的分档加工，并准时存放，保证原料的颖/91:100手、封条。10做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担忧全因素。12项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体安排。隔顿、隔夜熟食治理制度1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续干净，并定期进展洗刷、消毒。留样治理制度最终的追溯。12223、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续干净，并定期进展洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生学问培训制度1、进人员(包括临时工)务必经过培训合格前方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进展复训，以强化和更学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进展授课。3、每年一次的食品卫生学问培训承受课堂教育的方式进展。授课后进展统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。5、对无故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进展处理。6、对无故不参与考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1查，领班对所属员工进展复查，凡不贴合卫生要求者，应准时予以订正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进展逐级检查，觉察问题准时订正。3、厨房死角及打算卫生，按打算日程厨师长组织进展检查，卫生未达标的工程，限期整改，并进展复查。45、厨房员工应认真协作，认真理解定期安康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉听从组织打算，支持厨房工作。餐具清洗消毒治理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进展惩罚。3、餐具清洗消毒依据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进展。4合卫生标准要求。5、餐具的消毒承受热力或蒸