2020中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）实操考试视频

模拟考试试题/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247489586＆idx=7＆sn=f7261cf33b86225292247db9b15f31c1＆chksm=9b59b5cdac2e3cdbc1757794bb6100cb16d18136e180d57969456d80f7935cf851ac54ab47a3”\t”_blank”2020中式烹调师（初级)考试题库及中式烹调师（初级)实操考试视频1、【判断对错】（）因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（

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)2、【判断对错】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物）。（

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）3、【判断对错】(）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能.（

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)4、【判断对错】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触.（

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）5、【判断对错】(）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。(

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）6、【判断对错】(）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果.（

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)7、【判断对错】烹饪创新是在个人经验指导下的行为.个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。(

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)8、【判断对错】(）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类.（

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）9、【判断对错】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片.（

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)10、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（

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）11、【判断对错】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）.（

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）12、【判断对错】直切分为定料切和滚料切两种方法。（

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)13、【判断对错】（)经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（

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）14、【判断对错】（)道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。(

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）15、【判断对错】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散）.（

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）16、【判断对错】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（

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)17、【判断对错】(）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。(

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）18、【判断对错】(）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。（

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）19、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。(

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）20、【判断对错】(）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法.4、确定菜肴的色泽和造型.(

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）21、【判断对错】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（

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)22、【判断对错】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）23、【判断对错】在高温下,脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（

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）24、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠.（

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）25、【单项选择题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(）、银器抛光机和高压喷射机四种。(

D

)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机26、【单项选择题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料(）的原则。(

C

）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工27、【单项选择题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（)的作用。(

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）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味28、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg.(

C

)A、0.03B、0。05C、0.15D、0.529、【单项选择题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（)等几个方面。（

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）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作30、【单项选择题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（)。（

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)A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚31、【单项选择题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是().（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食32、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（)和浓度。（

C

）A、水温B、用量C、时间D、比例33、【单项选择题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（)（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂34、【单项选择题】人体内的微量元素是（)。(

C

)A、钙B、磷C、碘D、钠35、【单项选择题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是().(

A

）A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用36、【单项选择题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（)部位开膛。（

A

)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部37、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（

D

）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类38、【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。（

B

)A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆39、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。(

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快40、【单项选择题】禽肉中所含的脂肪主要为（)。（

C

)A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸41、【单项选择题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。（

D

）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染42、【单项选择题】（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。（

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）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜43、【单项选择题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整44、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（)最为活跃。（

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)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上45、【单项选择题】完全解冻状态的原料容易(）影响而使肉质恶化。（

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）A、切配B、烹饪C、加工D、温度46、【单项选择题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（

D

）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼47、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。（

C

)A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感48、【单项选择题】嫩质茸