Lipids优秀公开课件

Chapter4

Lipids/脂类郭军MD副教授食品质量与安全系ⅠTheLipidFamily脂类概述广义：生物体中所有溶于有机溶剂的酯类化合物总称。狭义：油脂、磷脂、胆固醇人类可消化吸收的脂类。人类生命绝对需要，维持健康必需……不必特意食用额外的脂类……机体能量储存形式人体脂肪a贮存脂肪－动脂variablefat

高能量密度马拉松、疾病、饥饿b组织构建脂肪－定脂fixedfat瘦体质5％化学分类1、简单脂类：FA＋醇→酯⑴甘油三酯/Triglycerides－甘油＋FA真油脂食物脂肪～95％①油（脂）→USFA多（MUFA、PUFA），中链FA多来源：植物种籽；少数动物（鱼油、禽油）

②脂（肪）→SFA＋甘油，长链FA来源：动物；少数植物（棕榈油、椰子油、可可脂）

动物脂肪常混有胆固醇⑵蜡天然－长链脂肪醇＋长链饱和FA，混游离长链脂肪醇、长链FA、长链烷烃20～30C卵磷脂脑磷脂⑶衍生脂类不含FA的Lipid/:

异戊二烯聚合物/萜类－类胡萝卜素(四萜/8个异戊二烯)

固醇类（类脂）

脂溶性维生素/维生素E（生育酚）和维生素K

都具类异戊烯侧链

ⅡPhysiologicalFunctionofLipids机体脂肪（脂类Lipids）的生理功能1.贮存和提供能量37.6kJ/g(9kcal/g)供能特点：⑴安静时，60％多Energy脂肪，运动和饥饿时越多；⑵脂肪细胞不断储存脂肪，未发现贮存上限；⑶不能转化为Glucose，饥饿时protein异生Glucose过度节食减肥有危害2.构建机体生物膜的基础；脑组织、脊髓、神经；脂肪组织3.合成重要的生理活性物质胆固醇→固醇类激素；VD3；胆汁酸、胆酸盐PUFA→前列腺素4.脂肪组织的内分泌功能

雌激素、瘦素、TNF-α、IL-6/8、纤维蛋白溶酶、……5.保护机体机械缓冲；固定、维系脏器；隔热！

胃下垂6.维持体温7.促进碳水化合物的能量代谢和节约蛋白质作用

注意：脂类不仅是能源！！！食物脂肪的生理作用1.提供能量2.增加饱腹感脂类→十二指肠→抑胃素→抑制胃容受，减缓排空3.改善食品的风味/感官形状香、滑润、起酥、色4.提供和促进脂溶性维生素吸收5.提供必需脂肪酸EFAⅢFattyacidsandEssentialfattyacids

脂肪酸和必需脂肪酸1.Fattyacids，FA/脂肪酸40多种，CH3[CH2]nCOOHn→20~24,几乎偶数碳FA的表示式

CX:Y,n/ω-3,6,9等数字cis/trans如C16:0，C18:3,n-3,C22:6,n-3,6,9,12,15,18allcisCH3·CH2

CH＝·……·CH2·CH2·CH2·COOH

ω……δγβαn……4321123按空间结构

cis-fattyacid,顺式脂肪酸tran-fattyacid,反式脂肪酸天然FA多为cis，少数trans（奶油中）

transFA的主要来源人造奶油→“氢化/hydrogenation”trans增多（25％～35％）油炸食品、花生酱、冰激淋、蛋糕、饼干

注意：反式脂肪酸有害健康！

a引发心血管疾病升高LDL，降低HDLb引发肥胖c影响发育d影响生育降低男性激素、干扰精子生成e降低记忆力SFAMUFAPUFA2.EFA、PUFA、MUFA⑴概念EFA人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的FA。EFA是USFA，但USFA不一定就是EFA。如PUFA，一些在提给可以生成。

FA结构不同，功能不同⑵营养价值高的FA有两类：⑴n-6/ω-6系列

亚油酸linoleicacid,C18:2,n-6,9allcis⑵n-3/ω-3系列

α-亚麻酸linolenicacid,C18:3,n-3,6,9,allcis注意：真正意义的EFA是亚油酸和

α-亚麻酸！⑸EFA及重要USFA的生理作用①合成磷脂；②前列腺素（Prostaglandin）前体③影响胆固醇代谢－与胆固醇形成LDL、HDL降低血液胆固醇④参与合成类二十烷酸物质C20:3~5前列腺素PG、血栓素、白细胞三烯⑤合成其他PUFA

⑥促进生长发育，脑、神经及视网膜发育。EFA缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（皮疹）、肝、肾功能病变，神经系统病变，视觉障碍，心血管病变，免疫低下。作业4：AA、EPA、DHA、MUFA的生理作用和缺乏症/婴幼儿、儿童食品为何强化～～～～？Ⅳ类脂Lipids/磷脂和固醇1、Phospholipids/磷脂a磷酸甘油：甘油＋FA＋磷酸盐

卵磷脂、脑磷脂、磷酰肌醇甘油酯、磷酰丝氨酸b神经鞘脂：鞘胺醇＋FA＋磷酸或糖基

功能：①生物膜原料；②提供能量；③乳化作用（食品加工）④调整胆固醇，防止心血管疾病（卵磷脂）来源：鸡蛋、肝脏、大豆、麦胚、花生。⑵Phytosterols/Plantsterols/植物固醇植物油、坚果、种籽功能：降低血液胆固醇

注意：饱和脂肪酸、反式脂肪酸→升高胆固醇

动物性食物摄入过量↗对心血管健康不利！！！ⅤNutritionalassessmentoffoodlipids

食物脂类的营养学评价1、脂类/脂肪的含量⑴营养标签含量；饱和、不饱和含量⑵食物脂肪/脂类的检测方法索式抽提法；乳类（罗斯－哥特里氏法、盖博法……）其他浸提法脂肪酸加和法现代：快速分析仪（近红外～、超声波～）2、脂肪的消化率80％～99％

2、EFA含量3、FA比例4、脂溶性维生素含量5、特殊FA含量如特殊VLCPUFA－EPA、DHA脂蛋白的类型：a乳糜微粒CM

肠粘膜细胞→CMnew淋巴液→血液→CM→组织→血液→肝脏HDL↗↘HDLb极低密度脂蛋白VLDL↗组织肝脏、肠细胞→VLDL→血液→组织→LDL→血液肝脏HDL↗↘HDLc低密度脂蛋白LDL“bad/坏的”～d高密度脂蛋白HDL“good’/好的”～EFA及USFA摄入n-6:n-3＝4:1饱和:多不饱和:单不饱和＝3:4:3注意:氧化危害大！少摄入自然氧化及油炸、油煎食品DHA、EPA补品注意产品的目标人群！

多摄入：植物种籽、植物油、鱼类、禽类油脂