2023年中式烹调师（初级）技能等级认定考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12023年中式烹调师（初级）技能等级认定考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D2.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B3.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D4.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D6.味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A7.下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C8.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C9.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C10.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C11.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C12.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B13.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A14.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B15.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A16.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D17.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式答案：C18.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D19.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A20.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C21.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A22.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C23.不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D24.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C25.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A26.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面答案：B27.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B28.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A29.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪答案：A30.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D31.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D32.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B33.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C34.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B35.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D36.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A37.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B38.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B39.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B40.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味答案：C41.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C42.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A43.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C44.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D45.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A46.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B47.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B48.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C49.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹答案：C50.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D51.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D52.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料答案：D53.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C54.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C55.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B56.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B57.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B58.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B59.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B60.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B61.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B62.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器答案：A63.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A64.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B65.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D66.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A67.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B68.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A69.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D70.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A71.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A72.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C73.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B74.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B75.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D76.加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚答案：A77.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D78.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D79.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D80.酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A81.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C82.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A83.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D84.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D85.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B86.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C87.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D88.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B89.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D90.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C91.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B92.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C93.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D94.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D95.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D96.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C97.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高答案：C98.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A99.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B100.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D101.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B102.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D103.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘答案：A104.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B105.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D106.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C107.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C108.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C109.()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D110.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D111.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B112.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状答案：C113.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D114.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B115.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D116.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A117.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A118.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C119.韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C120.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A121.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C122.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B123.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A124.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B125.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B126.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D127.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B128.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B129.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时答案：D130.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C131.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A132.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D133.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C134.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩答案：D135.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A136.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D137.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D138.冷制冷吃类菜品在调味时以()。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主答案：C139.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A解析：核桃是硬的140.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D141.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C142.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C143.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B144.削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C145.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料答案：A146.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C147.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A148.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘答案：B149.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A150.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B151.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D152.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A153.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B154.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A155.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C156.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用答案：A157.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D158.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A159.传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：C160.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答案：D161.下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A162.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A163.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C164.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D165.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油答案：D166.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后答案：B167.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C168.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A169.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B170.主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8答案：A171.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B172.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A173.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D174.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C175.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A176.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D177.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C解析：感觉不到热178.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A179.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D180.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B181.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A182.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B183.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D184.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B185.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D186.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B187.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C188.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D189.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A190.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C191.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B192.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D193.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A194.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B195.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A196.单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D197.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D198.()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C199.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D200.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D201.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B202.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D203.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C204.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉答案：D205.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C206.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A207.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D208.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D209.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D210.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C211.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A212.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C213.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D214.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D215.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A216.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B217.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C218.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B219.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C220.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D221.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D222.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C223.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B224.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D225.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C226.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D227.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A228.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D229.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B230.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D231.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A232.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B233.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍温和影响口感234.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D235.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C236.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A237.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D238.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D239.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发答案：D240.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B241.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C242.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C243.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油答案：B244.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C245.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴答案：B246.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A247.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C248.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝答案：D249.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D250.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C251.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D252.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B253.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C254.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B255.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C256.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A257.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D258.关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B259.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C260.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C261.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤答案：A262.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C263.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％答案：C264.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D265.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B266.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A267.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D268.粤菜料头中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C269.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D270.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵答案：D271.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B272.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C273.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B274.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D275.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A276.以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D277.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C278.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D279.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C280.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B281.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A282.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A283.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时答案：D284.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B285.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D286.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D287.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D288.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C289.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A290.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：C291.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A292.油头是()。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C293.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D294.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D295.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A296.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B297.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C298.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D299.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C300.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C判断题1.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误答案：B2.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A3.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正确B、错误答案：A4.热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。A、正确B、错误答案：B5.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、正确B、错误答案：A6.新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确B、错误答案：B7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。A、正确B、错误答案：A8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。A、正确B、错误答案：A9.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A10.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误答案：B11.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。A、正确B、错误答案：B12.蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。A、正确B、错误答案：A13.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误答案：B14.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A15.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误答案：B16.花生原产于中国。A、正确B、错误答案：B17.宴会成本核算主要是核算菜点成本。A、正确B、错误答案：A18.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。A、正确B、错误答案：B19.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。A、正确B、错误答案：A20.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B21.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。A、正确B、错误答案：A22.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B23.售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、正确B、错误答案：A24.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误答案：A25.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。A、正确B、错误答案：A26.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误答案：A27.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误答案：B28.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B29.蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案：B30.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A31.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A32.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。A、正确B、错误答案：A33.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B34.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。A、正确B、错误答案：B35.大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误答案：B36.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误答案：B37.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。A、正确B、错误答案：A38.海参分灰参和乌参两大类。A、正确B、错误答案：B39.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。A、正确B、错误答案：B40.蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。A、正确B、错误答案：B41.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A42.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。A、正确B、错误答案：B43.可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A44.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。A、正确B、错误答案：B45.拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。A、正确B、错误答案：B46.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。A、正确B、错误答案：B47.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误答案：B48.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B49.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误答案：A50.涨发榆耳的平均净料率为700%。A、正确B、错误答案：A51.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。A、正确B、错误答案：A52.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B53.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B54.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确B、错误答案：A55.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。A、正确B、错误答案：B56.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B57.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A58.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、正确B、错误答案：B59.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A60.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A61.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。A、正确B、错误答案：A62.与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。A、正确B、错误答案：B63.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误答案：A64.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B65.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。A、正确B、错误答案：A66.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A67.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B68.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B69.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案：A70.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误答案：A71.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B72.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：A73.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A74.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A75.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。A、正确B、错误答案：A76.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误答案：A77.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A78.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。A、正确B、错误答案：A79.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A80.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误答案：B81.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误答案：A82.四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误答案：B83.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误答案：A84.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B85.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、正确B、错误答案：B86.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。A、正确B、错误答案：A87.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、正确B、错误答案：A88.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误答案：B89.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误答案：B90.卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。A、正确B、错误答案：A91.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A92.人体内的必需氨基酸为8种。A、正确B、错误答案：B93.咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。A、正确B、错误答案：B94.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。A、正确B、错误答案：B95.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。A、正确B、错误答案：B96.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。A、正确B、错误答案：A97.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确B、错误答案：A98.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B99.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B100.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误答案：A101.单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。A、正确B、错误答案：B102.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B103.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。A、正确B、错误答案：A104.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误答案：B105.颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。A、正确B、错误答案：B106.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误答案：B107.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A108.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误答案：A109.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。A、正确B、错误答案：B110.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A111.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A112.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。A、正确B、错误答案：A113.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B114.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B115.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A116.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。A、正确B、错误答案：A117.菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。A、正确B、错误答案：B118.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误答案：A119.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A120.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A121.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B122.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B123.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。A、正确B、错误答案：A124.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A125.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。A、正确B、错误答案：A126.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B127.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。A、正确B、错误答案：B128.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正确B、错误答案：B129.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、正确B、错误答案：A130.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。A、正确B、错误答案：B131.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。A、正确B、错误答案：A132.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B133.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、正确B、错误答案：A134.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B135.食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误答案：A136.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A137.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误答案：B138.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。A、正确B、错误答案：B解析：i6us139.鲍鱼