2023年西式面点师（五级）理论考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12023年西式面点师（五级）理论考试题库（浓缩500题）一、单选题1.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、梨汁C、番茄汁D、酸果汁答案：B2.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、昆虫D、谷类答案：C3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、粪便B、寄生虫C、工业"三废"D、添加剂答案：A4.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、从低B、从高C、变化D、稳定答案：A5.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、牛奶B、油脂C、蛋黄D、糖答案：B6.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发C、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中答案：D7.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、降低C、完善D、提高答案：B8.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A、清凉B、咸C、咸甜D、甜答案：D9.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、假单胞菌B、沙雷氏菌属C、变形杆菌D、克雷伯氏菌属答案：A10.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。A、全部使用高筋面粉B、糖的含量较高C、全部使用低筋面粉D、全部使用特制面粉答案：A11.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。A、面粉B、糖C、鸡蛋D、油脂答案：A12.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫答案：A13.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越轻、体积越大B、重量越重、体积越小C、重量越重、体积越大D、重量越轻、体积越小答案：D14.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C15.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。A、吸水性B、结晶性C、游离性D、黏结性答案：B16.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、消化食物B、睡觉C、肺的呼吸D、体育锻炼答案：C17.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱民族C、爱祖国D、爱和平答案：C18.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、公平交易D、职业道德答案：D19.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、面坯发生塌陷现象B、体积太小C、面皮发生收缩现象D、体积膨胀过大答案：C20.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟答案：B21.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A、体积小，内部组织粗糙、颗粒紧密，面包顶部形成硬壳B、体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬C、体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞D、体积大，表皮破裂，内部组织粗糙答案：A22.一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。A、食用不方便B、不易凝固，需冷却时间长C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态答案：C23.价格是原料成本与（）的和。A、利润额B、毛利额C、税金额D、费用额答案：B24.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。A、现有工具B、自身的技巧C、自身的情感D、现配备的餐具容器答案：C25.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻B、将电饭锅进行可靠的接地保护C、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥D、将电饭锅进行预热答案：B26.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。A、50％B、90％C、100％D、70％答案：C27.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、经口摄入C、已知有毒D、正常摄入数量答案：C28.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、干草D、糖精答案：D29.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心温度B、厨房分工C、点心用途D、点心加工工艺及坯料性质答案：D30.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、蒸锅水煮饭答案：C31.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。A、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小B、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大C、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小D、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大答案：D32.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。A、产生焦边现象，导致颜色不均B、水分蒸发过多，制品变硬C、收缩，体积更小D、受热过多，导致色泽过深答案：A33.低筋面粉的蛋白质的含量为（）。A、16%～20%B、9%～11%C、7%～9%D、12%～15%答案：C34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、维护上皮细胞组织的健康B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、参与视紫质的合成，维持正常视觉答案：C35.通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。A、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘B、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出C、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出答案：B36.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、5℃B、15℃C、20℃D、10℃答案：A37.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、促进维生素的吸收B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用答案：A38.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、漏油B、停转C、堵塞D、大噪声答案：C39.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖答案：A40.（）是消化道的最后肠段。A、小肠B、十二指肠C、肛门D、大肠答案：D41.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸答案：C42.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核设施D、核意外事故答案：B43.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。A、色彩鲜明、豪华气派B、风格独特、色彩鲜明、气派C、错落有致、有层次、有特色D、典雅自然、动静结合、色彩丰富答案：D44.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、马上脱下衣服B、跳入冷水中使火焰熄灭C、用手扑打D、用灭火器扑灭答案：C45.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、来源B、含脂量C、比重D、密度答案：B46.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、铁棍B、手C、干木棍D、湿木棍答案：C47.卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A48.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、40%C、80%D、60%答案：A49.果冻定型时的温度一般在（）。A、5～7℃B、7～10℃C、-D、0～4℃答案：D50.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（）。A、降低了pH值B、提高了面粉的白度C、使部分面筋蛋白质发生变化D、提高了面粉的膨胀性答案：D51.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%答案：D52.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、巴菲B、果冻C、木司D、冷苏夫力答案：B53.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《消费者权益保护法》B、《劳动法》C、《野生动物保护法》D、《婚姻法》答案：D54.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、酥而有层B、松酥C、酥而无层D、松软答案：C55.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、豆类C、蔬果类D、谷类答案：A56.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。A、重结晶B、氧化C、吸湿溶化D、吸收异味答案：C57."基准蛋白"一般是指（）蛋白。A、肉类B、蛋类C、大豆D、奶类答案：B58."honey"是指（）。A、蜂蜜B、饴糖C、砂糖D、甜味答案：A59.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、海产类C、家禽类D、家畜类答案：A60.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B61.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、饼干面坯C、混酥面坯D、蛋糕糊答案：C62.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A、熔点较高B、色泽浅C、色泽深D、熔点较低答案：A63.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠答案：C64.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、脱火B、回火C、燃烧点D、闪点答案：D65.下列都属于装饰造型类制品的是（）。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、巧克力糖棍、马司板花、果冻C、马司板花、巧克力排、糖粉盒D、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒答案：A66.小型酒会甜点大都以（）著称。A、色彩鲜明B、风味独特C、量少而精D、量多又精答案：C67.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A、艺术性B、修饰性C、风格D、色彩答案：A68.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下中性点不接地的电网B、1000V以上的中性点直接接地电网C、1000V以上的中性点不接地电网D、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统答案：D69.下列说法错误的是（）。A、制作软质面包的面粉使用前要过筛B、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：B70.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。A、粗砂糖B、封糖C、风登糖D、绵白糖答案：D71.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、使用塑料容器作为微波炉加工工具答案：B72.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、"四消毒"B、"四不"C、"四勤"D、"四定"答案：C73.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、（）和光照法。A、搅打法B、触摸法C、破开法D、比重法答案：C74.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。A、3～4%B、5～6%C、10～12%D、7～8%答案：A75.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行答案：B76."butter"是指（）。A、起酥油B、人造黄油C、奶酪D、奶油答案：D77.下列中操作错误的是（）。A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、用手直接向绞肉机送料C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：B78.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板下D、放在案板上答案：D79.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、70%C、60%D、50%答案：C80.在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、转化酶和糖化酶C、淀粉酶和糖化酶D、水化酶和糖化酶答案：C81.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。A、发生变化B、保持不变C、保持一致D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A82.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂成分少的蛋糊B、糖含量较高的蛋糊C、油脂含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：C83.混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、鸡蛋C、糖D、面粉答案：D84.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。A、圆形B、较小型C、较大型D、方形答案：B85.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B86.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、蛋内容物失去水分干燥C、灰尘的侵入D、微生物的侵入答案：D87.黄油的含脂率在（）。A、60%～70%B、70%～80%C、80％以上D、50%～60%答案：C88.软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。A、糖、鸡蛋、油脂B、水、糖、盐C、糖、水、鸡蛋D、水、盐、油脂答案：B89.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、爆炸C、自燃D、速燃答案：A90.泡夫用英文表示为（）。A、creamB、sauceC、noodleD、cream答案：D91.（）是转炉的英文名称。A、RevolvingB、ToasterC、SpongerD、Rounding答案：A92.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。A、档次B、水平C、风格D、豪华答案：C93."cornstarch"是指（）。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B94.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、流速D、新鲜度答案：A95.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（C）。A、易使果冻液逸出B、果冻冷却时间长C、冷却后影响成品的美观D、果冻冷却后弹性差答案：C96.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A、冷冻与烘烤结合B、蒸烤结合C、蒸或烤D、烘烤或冷冻答案：C97.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要答案：B98.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：C99.巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、鸡蛋C、糖粉D、牛奶答案：B100.谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、水C、淀粉D、纤维素答案：C101.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/3B、3/4C、2/3D、1/2答案：A102."Eggyolk"是指（）。A、蛋黄B、蛋清C、全蛋D、蛋粉答案：A103.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。A、变硬B、没变化C、变甜D、变软答案：A104.（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、干果B、牛乳C、鸡蛋D、糖答案：D105.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、蔬菜B、玉米C、水果D、稻米答案：D106.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D107.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、17.6C、16.2D、16.7答案：D108.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。A、清水B、洗涤剂C、酸D、碱答案：B109.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、一致性D、多样性答案：D110.下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。A、溶化B、刮球C、挤制D、切片、块答案：A111.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量凉水澥开C、用温水搅成均匀的糊状D、用少量热水澥开答案：B112.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、将糖水熬上适当的黄褐色C、不要将糖水熬上颜色D、不要将过多的水分蒸发答案：C113.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、无机盐答案：A114.西式面点英语为（）。A、westB、westC、westD、west答案：D115.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、安全加工保护制C、设备管理责任制D、安全操作技术规范答案：B116.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、氨基酸C、醋酸D、糖类答案：B117.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、油脂B、糖C、膨松剂D、蛋、奶答案：D118.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、安全加工制度D、技能培训制度答案：A119.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电流B、电网C、电压D、电弧答案：D120.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、化学稳定性C、美观D、添加剂残留量答案：B121.工作接地就是将电力系统的（）接地。A、某一面B、某两点C、某一点D、整体答案：C122.焙烤百分比是以点心配方中（）为100％。A、主料重量B、糖重量C、面粉重量D、全部原料重量答案：C123.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率答案：B124.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、香蕉、草莓、哈密瓜B、苹果、山梅、香蕉C、梨、桃、山梅D、梨、桃、香蕉答案：D125.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家畜类C、家禽类D、海产类答案：A126.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：C127.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（）。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D128.不粘锅可在（）以下长期使用。A、300℃B、350℃C、260℃D、180℃答案：C129.面粉的"熟化"是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、色素答案：D130.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、操作时不戴手表B、用手勺直接品尝菜肴C、冷菜间切配时戴口罩D、专布专用答案：B131.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、原料成本C、成本D、人工费用答案：C132.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量低B、饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：B133.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状B、甜点的风格和特点C、甜点的种类和色泽D、甜点的形状和色泽答案：C134.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。A、过分湿润、粘手、但可以整形B、不湿润、可整形C、过分湿润、粘手D、过分湿润、粘手、整形操作困难答案：D135.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的结晶性B、糖的渗透性C、糖的保藏性D、糖的吸水性答案：B136.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（）。A、色泽B、形状C、酥松性D、组织结构答案：C137.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、蛔虫B、华枝睾吸虫C、姜片虫D、肝吸虫答案：A138.揉面时用力要（）。A、缓重B、大C、轻柔D、轻重适当答案：D139.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、（）和新鲜度等方面加以检验。A、颗粒大小B、淀粉量C、面筋质D、吸水率答案：C140.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、食品C、卫生D、消毒答案：A141.道德是以（）为评价标准。A、违法B、是非C、违纪D、善恶答案：D142.膳食中缺钙，可患（）。A、妄想症B、鸡胸C、甲状腺肿大D、佝偻病答案：D143.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、油蛋调制法C、油面调制法D、面蛋调制法答案：C144.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。A、0～4℃B、7～10℃C、-D、10～15℃答案：B145.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生虫B、生蛆C、化学污染D、生霉答案：D146.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有（）等。A、苹果、哈密瓜B、桃、哈密瓜C、梨、香蕉D、梨、菠萝答案：C147.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。A、密封容器中保藏B、冷藏冰箱中冷却C、冷冻冰箱中冷冻D、包装袋中密封答案：B148.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率答案：B149.由于（）的存在，面粉在制品中起着"骨架"作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和蛋白质B、淀粉和脂肪C、蛋白质和矿物质D、淀粉和水分答案：A150.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。A、高温、长时间B、低温、长时间C、高温、短时间D、低温、短时间答案：B151.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、糖、水、盐B、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂C、面粉、糖、酵母、牛奶、盐D、面粉、酵母、水、油脂、盐答案：A152.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、3B、4C、1D、2答案：A153.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。A、每天吃奶类、豆类及其制品B、多吃蔬菜、水果和薯类C、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油D、食物多样，谷类为主答案：A154.副溶血性弧菌又称（）。A、毒素B、细菌C、霉菌D、嗜盐菌答案：D155.肉类脂肪含（）较多。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D156.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、压力B、空气C、湿度D、粉尘答案：A157.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、硝酸D、盐酸答案：D158.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A、煎制奶油B、熬制奶油C、泡打奶油D、切割奶油答案：B159.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、菜花B、小白菜C、西红柿D、洋白菜答案：D160.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、140℃C、120℃D、160℃答案：B161.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、（）、比重法、光照法。A、密度法B、搅打法C、光透法D、振荡法答案：D162."成本系数法"计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率答案：B163.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内C、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上D、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内答案：D164.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、膨松剂B、面筋质C、淀粉酶D、酵母答案：D165.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。A、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿B、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁C、盘子应干净卫生、无破损D、盘子应是有相同风格的答案：C166.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、防腐剂C、驱虫剂D、拮抗剂答案：D167.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。A、所需的模具B、所需的时间C、所需的温度D、所需的湿度答案：B168.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、肠杆菌属B、变形杆菌C、沙门氏菌D、假单胞菌答案：D169.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、各项D、燃料答案：C170.淀粉的糊化作用能提高面团的（）。A、可塑性B、韧性C、弹性D、延伸性答案：A171.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与甜点特点相适应B、客人用餐时方便、舒适C、客人喜欢D、与宴会风格相适应答案：B172.（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、淀粉的老化D、面粉的糖化答案：A173.醋不具备的作用是（）。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成"视紫质"，预防干眼病C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感答案：B174.打发奶油的最佳室温在（）。A、15～26℃B、10～15℃C、26～33℃D、7～10℃答案：A175.巴菲是（）的译音。A、parfaitB、barfiteC、prihitD、brafit答案：A176."Agar"是指（）。A、琼脂B、发粉C、乳糖D、胚芽答案：A177."Sweetroll"是指（）。A、甜棍B、冰霜C、冰棍D、甜餐包答案：D178.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、捏B、成形C、分割D、擀答案：B179.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉答案：A180.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、矿物质B、维生素C、微生物D、水答案：A181.（）是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算毛料成本C、计算净料成本D、分析消耗原料成本答案：A182.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、安装移动C、供水及排水D、餐具放置答案：C183.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1克B、1毫克C、10克D、100克答案：A184.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、能量平衡D、多种维生素答案：C185.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦谷蛋白、麦质蛋白B、麦胶蛋白、麦谷蛋白C、麦角蛋白、麦质蛋白D、麦胶蛋白、麦角蛋白答案：B186.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、4000元B、2000元C、3000元D、12000元答案：A187.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本答案：B188."Oven"的中文意思是（）。A、烤炉B、分割器C、盘子D、勺子答案：A189.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、干燥B、雷击C、通风D、电气线路答案：D190.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、托盘部位C、传动部位D、加料部位答案：C191.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、白糖、鸡蛋、水、明胶B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶C、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力D、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶答案：D192.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心加工工艺C、厨房分工D、点心温度答案：C193.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量答案：B194.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、创造性C、社会性D、实践性答案：C195.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A、蛋黄的乳化性B、蛋黄的保水性C、蛋白的起泡性D、鸡蛋的黏结性答案：C196.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率答案：A197.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题。A、水分控制B、生物控制C、避免吸湿结块D、避免环境污染答案：D198.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、6小时C、1小时D、4小时答案：D199.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。A、结晶B、吸湿C、黏结D、渗透答案：C200.在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。A、食品的质地、色泽、风味B、食品的味道、色泽、形状C、食品的特点、形状、色泽D、食品的特点、味道、软硬度答案：C201.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、非工作时间在操作间吸烟C、在更衣室存放个人物品D、将私人物品带入操作间答案：C202.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、87%～89%B、81%～83%C、78%～80%D、90%～92%答案：A203.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、机械设备C、工具设备D、加热设备答案：A204.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰B、食品造型C、食品设计D、食品创造答案：B205.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、工作水平答案：A206.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、氨基酸和嘌呤碱C、肌溶蛋白D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A207.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的（）。A、正下方偏左B、正下方偏右C、正上方偏左D、正上方偏右答案：D208.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。A、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏B、轻轻振荡几下，用罩子盖上C、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏D、放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：A209.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、血液循环B、脉搏跳动C、肺的呼吸D、取暖答案：D210.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、饮料C、日常食用调味品D、蔬果原料答案：D211.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。A、方形瓷盘B、圆形银盘C、白瓷圆盘D、大镜盘答案：C212.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需（）小时。A、7～10B、1～3C、5～7D、3～5答案：D213.质量好的奶油要求（）。A、色泽洁白、有光泽、较浓稠B、色泽淡黄、清澈明亮C、色泽淡黄、组织细腻光亮D、色泽洁白、组织细腻光亮答案：A214.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A、结力B、果冻片C、胶力粉D、果冻膏答案：A215.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇答案：A216.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A217.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。A、消毒后的餐具用抹布擦干B、在操作间里抽烟C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在衣服袋中答案：C218.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋答案：D219.净料单位成本是（）的比值。A、毛料重量与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料单价与出材率答案：D220.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、塑料袋中的氯乙烯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、油墨中的多氯联苯答案：B221.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。A、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌B、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中C、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：A222.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、磷酸D、盐酸答案：A223.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖答案：B224.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：C225.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铸铁B、不锈钢C、铝合金D、陶瓷答案：B226.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A227.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。A、通风保管B、密封保管C、在干燥的环境中保管D、加防潮纸保管答案：B228.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、老年人D、婴幼儿及儿童答案：D229.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类有较多柔软的结缔组织D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A230.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。A、装盘后盘子四周应无汤汁B、装盘后的甜点应尽快上桌C、盘子应干净、无破损D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：D231.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、串联B、相一致C、替换D、并联答案：D232.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B233.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、375%B、300%C、33%D、400%答案：B234.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、烹调C、单件D、面点答案：C235.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A、银制B、小C、大D、瓷制答案：B236.嗜盐菌又称（）。A、毒素B、细菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D237.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。A、黏性大、不易打起泡B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、黏性差，无法保持气体D、稀薄、弹性差，无法膨胀答案：C238.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。A、糖粉B、葡萄糖C、糖浆D、白砂糖答案：A239.在捏制混酥面坯成型时，动作要（）。A、不快不慢B、精确C、慢D、快答案：D240.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、40%C、35%D、50%答案：B241.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、国家法律D、内心信念答案：D242.在下列选项中不属于工业"三废"的是（）。A、废水B、废纸C、废气D、废渣答案：B243.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、人工成本D、燃料成本答案：B244.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。A、软硬度B、水分C、环境条件D、溶化温度答案：A245.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D246.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、亚油酸答案：D247.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、－5℃B、0℃C、－15℃D、－10℃答案：A248.下列行为不正确的是（）。A、带手布洗干净后，将其晾干B、带手布保证每班清洗一次C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗答案：D249.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧化剂B、氧气C、助燃剂D、火柴答案：C250.由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、粮食C、茶叶D、水果答案：B251.制作果冻的模具应用（）的模具。A、开口小B、大的C、结构复杂、外形美观D、开口大答案：D252.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D253.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（）的点心。A、表面松脆、内部松酥B、酥而无层C、松软D、层次清晰、松酥答案：D254.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、水分C、油脂D、糖答案：C255.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而（）增强。A、疏散性和游离性B、亲水性和可塑性C、疏散性和可塑性D、亲水性和乳化性答案：C256."peach"是指（）。A、桃B、杏C、橙子D、柠檬答案：A257.高比蛋糕面粉特别适合制作含（）的蛋糕。A、固体量和面粉量较高B、液体量和油脂量较高C、液体量和糖量较高D、油脂量和糖量较高答案：C258.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、绿豆B、黄豆C、芸豆D、豌豆答案：B259.下列中不属于环境卫生"四定"制度的选项是（）。A、定质量B、定时间C、定数量D、定人、定物答案：C260.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。A、所用盘子直径大约在20～25厘米之间B、要求盘子干净卫生C、允许有稍微破损D、一般多用圆形盘答案：C261.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A、水果丁B、淀粉C、脂肪D、糖答案：C262.蟑螂在气温（）时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、24～32℃D、18～24℃答案：C263.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、奶油、砂糖B、水、鱼胶C、杏仁、砂糖D、面粉、砂糖答案：C264.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C265.中筋面粉的湿面筋值为（）。A、25%以下B、40％左右C、35％～40%D、25%～35%答案：D266.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。A、运动热B、反应热C、化学热D、摩擦热答案：D267.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、维生素C、营养素D、脂肪酸答案：C268.马司板又称（）。A、蛋白膏B、克司得C、糖粉膏D、杏仁膏答案：D269.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：A270.需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24～28小时以上。A、5～10℃冰箱B、-C、10～15℃冰箱D、0～4℃冰箱答案：D271.不能强化的食品种类是（）。A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、海产品答案：D272.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、陶瓷模具B、橡胶模具C、耐热玻璃模具D、金属模具答案：D273.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。A、食品造型所体现的价值B、食品造型与色彩的关系C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C274.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油答案：D275.面筋质具有（）、延伸性、韧性和比延性。A、粘结性B、可塑性C、弹性D、延展性答案：C276.柠檬的英文名称为（）。A、MintB、LemonC、LerryD、Apple答案：B277.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量答案：D278.软质面包大多采用（）的方法。A、二次发酵B、直接发酵C、快速发酵D、间接发酵答案：B279.（）是符合设备安全操作规范的。A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修B、燃气源与设备之间用软管连接C、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D280.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、比重B、内部原料组织构成C、水分含量D、环境因素答案：B281.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、20℃B、10℃C、5℃D、30℃答案：D282.面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。A、撒干面粉太多B、快速完成成形C、采用多种成形方法D、机械成形答案：A283.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防职业病的发生B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费答案：A284.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、12220～13585B、10855～12220C、11280～12540D、13585～16315答案：A285.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、酒精B、醛酸C、酯D、醇答案：A286.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。A、冷冻甜食B、酥松点心C、半成品D、松软甜点答案：A287.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、黑色B、紫色C、绿色D、红色答案：C288.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。A、不露胳膊B、不露发迹C、完整D、大方答案：B289.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、维生素D、矿物质、脂类、蛋白质答案：B290.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、脂肪、糖类C、蛋白质、维生素、无机盐D、蛋白质、糖类、水答案：B291.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（），以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、将结头朝下码放C、重新滚圆D、将结头朝上码放答案：B292.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风答案：D293.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、利用B、采购C、需求D、消耗答案：A294.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电荷积累B、电流过大C、电子积累D、电压过高答案：A295.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化B、面团如果搅拌不足，面团则发黏C、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间D、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗答案：A296."Tunneloven"是指（）。A、转炉B、成型机C、电炉D、隧道式烤炉答案：D297.下列不属于软质面包的是（）。A、编花面包B、热狗面包C、法式面包D、奶头包答案：C298.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、金银卷D、水果沙拉答案：A299.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。A、15B、5C、10D、7答案：A300.下列制品成型一般需要借助模具完成的是（）。A、杏仁塔B、汉堡包胚C、曲奇饼干D、吐司面包答案：A301.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。A、淀粉B、酸性物质C、碱性物质D、水答案：B302.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。A、色彩美、构思美B、原料美、色彩美C、构思美、结构美D、创意美、原料美答案：B303.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。A、黄油酱太粘稠B、黄油酱变黄、搅澥C、黄油酱与水不溶D、糖水不能全部溶于黄油中答案：B304.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、提高面团的保气能力B、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀C、阻止二氧化硫气体的溢出D、提高面团的可塑性答案：D305.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：A306.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。A、松酥剂B、溶剂C、起泡剂D、乳化剂答案：D307.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。A、水煮法B、烫化法C、微波溶化法D、烤化法答案：C308.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、营业费用B、销售价格C、成本D、毛利额答案：B309.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素B、C、维生素D、答案：B310.动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油品质。A、通风干燥处B、冷冻冰箱内C、冷藏冰箱内D、室温答案：B311.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。A、0.5～1%B、1～2.2%C、2～3.2%D、3～4%答案：B312.液化石油气必须放在（）的专用房间。A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花答案：B313.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、45元B、15元C、60元D、12元答案：A314.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、果冻B、泡夫C、木司D、巴菲答案：A315.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层面筋膜B、一层油脂膜C、一层淀粉膜D、一层水膜答案：B316.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致癌B、致病C、致突变D、致畸答案：A317.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、53～66B、359～420C、556～649D、60～90答案：D318.表示原材料利用指标的叫（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：C319.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇答案：B320.菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点总成本C、菜点生产成本D、菜点单位成本答案：D321.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、决策C、控制D、记账答案：D322.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。A、蛋白质B、无机盐C、糖D、水分答案：A323.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素B、C、D、答案：C324.面点操作间的地面应保证每班次（）。A、清洁两次B、随意清洁C、清洁一次D、多次清洁答案：C325.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化答案：C326.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉D、冻肉答案：A327.焙烤百分比的百分比总量（）。A、不能确定B、等于100％C、不超过100％D、超过100%答案：D328.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、能够使糖完全溶解B、去除一部分水分C、能够使蛋液粘度增加D、去除一部分异味答案：A329.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。A、酵母B、盐C、水D、糖答案：A330.下列中科学的喝水方法是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、每天只饮用纯净水答案：B331.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、27.8B、38.6C、16.2D、21.6答案：C332.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、维持体内酸碱平衡C、供给热能D、维持神经肌肉的正常兴奋答案：C333.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉答案：A334.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A335.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、转动的设备用手可触到C、噪声小D、运转平稳答案：B336.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、成熟B、腐败C、自溶D、僵尸答案：C337.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、偷盗B、殴打妻子C、大企业挤挎小企业D、缺斤少两答案：C338.麦芽的英文意思是（）。A、ryeB、milkC、maltD、oil答案：C339.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、用冷水B、快速奔跑C、用湿布扑打D、马上用手扑打答案：A340.（）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。A、重量百分比B、焙烤百分比C、实际百分比D、体积百分比答案：B341.面筋质是由麦胶蛋白和（）组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦溶蛋白D、麦清蛋白答案：A342.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、同速发酵B、直接发酵C、快速发酵D、间接发酵答案：D343.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。A、迅猛B、轻柔C、均匀有力D、缓慢答案：B344.果冻液在（）定型，会失去果冻原有的品质。A、0℃以下B、室温C、4℃D、0℃答案：A345.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡"，每日水的进出量在2500毫升左右C、不在吃饭时大量饮水D、饥渴时多饮水答案：D346."addsalt"的意思是（）。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B347.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、为人师表B、救死扶伤C、公正廉洁D、一视同仁答案：C348.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、蛋制品的品种B、鸡蛋成分C、面粉成分D、油脂成分答案：B349.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、活动C、文明D、道德答案：D350.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的（）。A、下方偏右B、下方偏左C、上方偏左D、上方偏右答案：B351.（）是以善恶为评价标准。A、文明B、是否犯罪C、道德D、是否违法答案：C352.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：C353.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、转动的机械部位有防护C、噪声小D、超载不跳闸答案：D354.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、供给热能D、增进食欲、促进肠胃蠕动答案：C355.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、40C、22D、20答案：A356.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、菜花C、西红柿D、小白菜答案：B357.（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、劳动道德C、社会公德D、国家公德答案：C358.擀开面团，用英文表示为（）。A、roastB、rollC、rollD、roast答案：B359.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、肉类C、水果、蔬菜D、禽类答案：C360.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、男性正常体重答案：C361.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、抽象性B、形象性C、鲜明性D、具体性答案：D362.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料答案：C363.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产品答案：B364.下列都属于软质面包的是（）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包C、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包D、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包答案：A365."toastbread"的意思是（）。A、热面包B、白面包C、烤面包D、吐司答案：D366.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A、巴菲B、热苏夫力C、泡夫D、苹果卷答案：A367.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、质量标准C、重要数据D、技术数据答案：C368.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。A、酥松制品B、硬脆制品C、松脆制品D、膨松制品答案：D369.按面包本身的质感将面包划分为（）、脆皮面包和松质面包。A、硬质面包、酥皮面包B、软皮面包、硬皮面包C、软质面包、硬质面包D、硬皮面包、软质面包答案：C370.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A371.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C372.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。A、不染头发B、不留指甲C、不染指甲D、不留长发答案：C373.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。A、桃B、香蕉C、柠檬D、苹果答案：C374.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。A、松质面包、硬皮面包B、软皮面包、脆皮面包C、脆皮面包、松质面包D、脆皮面包、酥皮面包答案：C375.鸡蛋有乳化性、（）、和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、渗透性C、起泡性D、游离性答案：C376.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、霉菌B、沙门氏菌属C、大肠杆菌D、普通球菌答案：B377.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、营养B、光线C、湿度D、水分答案：A378.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、净料率法B、毛利率法C、成本率法D、损耗率法答案：B379.札干是制作（）、展品的主要原料。A、动植物装饰品B、大型点心模型C、胶冻类甜食D、馅料答案：B380.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、产品答案：D381.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、80%B、60%C、40%D、50%答案：A382.（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、卷B、和C、搓D、擀答案：C383.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、果冻的硬度B、果冻的形状C、果冻的弹性D、结力的用量答案：B384.高筋面粉其（）和面筋含量高。A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、淀粉答案：B385.使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、耐热玻璃烤盘B、不粘胶垫C、铝制烤垫D、不锈钢烤盘答案：B386.（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。A、中筋面粉B、糕点粉C、特制面粉D、高筋面粉答案：B387.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。A、每日清洗一次带手布B、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆C、每班次严格清洗一次屉布，并晾干D、制作面点时吸烟答案：C388.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、全部C、人工D、原料答案：D389.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电流B、电网C、电压D、电弧答案：D390.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、剔骨机B、锯骨机C、绞馅机D、灌肠机答案：B391.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、半乳糖B、纤维素C、葡萄糖D、蔗糖答案：B392.装饰造型类制品具有食用和（）双重价值。A、美观B、营养C、欣赏D、艺术答案：C393.成本系数是指（）的比值。A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前单位成本与加工后单位成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：A394.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、碳水化合物B、水分C、蛋白质D、脂肪答案：C395.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、满足食品加工工艺需要B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、控制微生物的繁殖答案：C396.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A、在室温下B、在热水中解冻C、在温水中解冻D、在恒温冰箱内解冻答案：D397.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。A、粘结性B、抗伸性C、可塑性D、比延性答案：D398.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3答案：C399.果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、果冻的含水量D、模具的使用答案：D400.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素PPB、维生素C、D、答案：A判断题1.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A2.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A3.()"Enzyme"的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A4.()人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A5.()果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。A、正确B、错误答案：B6.()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B7.()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误答案：A8.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误答案：A9.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A10.()"Puffpastry"的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B11.()餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。A、正确B、错误答案：A12.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A13.()使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。A、正确B、错误答案：A14.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A15.()尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A16.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B17.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。A、正确B、错误答案：A18.()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A19.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A20.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A21.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A22.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A23.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A24.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A25.()擦试地面应采用"倒退法"，以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A26.()在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A27.()我们加工水果时，应选用新鲜的水果，且加工时应适当多加工一些，以免加工的鲜果制品不够。A、正确B、错误答案：B28.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误答案：B29.()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。A、正确B、错误答案：A30.()工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B31.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A32.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A33.()果冻定型的质量仅与结力的用量有关。A、正确B、错误答案：B34.()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误答案：A35.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A36.()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量