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文档简介

第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作果酒和果醋人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。阅读思考：1、什么是果酒，包括哪些种类？2、在果酒的生产中，哪种微生物发挥了重要作用？3、该种微生物有何特点？4、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用？运用发酵技术加工食品①分类：真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？②新陈代谢类型：兼性厌氧型边做边学果汁发酵制作果酒和果醋3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃。C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O氧气充足果醋的制作原理运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜民间传统的生产豆腐乳的方法主要是自然发酵。豆腐乳的生产采用毛霉等进行发酵。边做边学豆制品的发酵加工——制作腐乳乳酸细菌只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。日常生活中常利用乳酸发酵制作酸奶，腌制泡菜。1、你知道泡菜吗，了解制作泡菜的历史吗？试说出泡菜的制作原理。2、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪些调料，有何作用？3、你准备使用什么样的容器，有什么要求吗？（如果家里有泡菜坛子，观察其特点）4、

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