食品安全监督管理

第十四章食品安全监督管理第一节概述第二节食品安全法律体系第三节食品安全标准第四节食品生产加工过程安全管理第五节其它行业食品安全监督管理第3页食品安全监督管理是国家行政监督主要组成部分，含有行政监督管理和行政处地方人民政府统一地方人民政府统一美国、欧盟和日本食品安全监督管理体系1939年制订《联邦食品药品法》当前相关食品安全监管法律法规包含《联邦食品、美国食品安全监督管理体系欧盟食品安全监督管理体系实施集中管理模式，即由独立机构对食品安全问题进行统一监管，且食品安全决议部门与管理部门、风险分析部门相分离。包含基本法律和一系列专业、专门法律法规；《食品安全基本法》和《食品卫生法》是两大基本法律。依据《食品安全法》构建，是进行食品安全监督管理必须基本体制和框架。分段管理，总协调——国务院食品安全委员会卫生行政部门——食品安全综合协调，食品安全风险评定、食品安全标准制订、食品安全信息公布、组织查处食品安全重大事故等农业行政部门——农产品安全监督管理质量监督部门——食品生产监督管理工商行政管理部门——食品流通监督管理食品药品监督管理部门——餐饮服务活动监督管理我国食品安全监督管理体系食品安全监督管理内容《食品安全法》要求，在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂生产经营；用于食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营工具、设备生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关产品安全食品安全监督内容食品安全监测食品安全风险评定制订和实施食品安全标准公布食品安全信息食品安全应急帮助培训食品生产经营人员，并监督其健康检验宣传食品安全和营养知识等食品安全管理内容●各级政府对食品安全工作管理●食品行业协会管理食品生产经营企业本身管理第14页第二节食品安全法律体系一、食品安全法律体系组成1.食品安全法律(laws)是我国法律法规体系中法律效力层次最高规范性文件，也是制订隶属性相关法规、规章及其它规范性文件依据。《中华人民共和国食品安全法》()《中华人民共和国农产品质量安全法》()《中华人民共和国进出境动植物检疫法》(1996)第18页2.食品安全法规法律效力低于法律，高于规章。①行政法规：由国务院制订。如《中华人民共和国食②地方法规：由地方制订人民代表大会及其常务委员会制订。如《上海市清真食品管理条例》()、《成城市食用农产品质量安全条例》()等。第19页3.食品安全规章其法律效力低于法律和法规。①部门规章：国务院各部门制订要求、方法、实施细则、规则等规范文件。如卫生部制订《新资源食品管理(),农业部制订《生鲜乳生产收购管理方法》()等。②地方规章：地方人民政府制订适合用于当地域行政管理工作要求、方法、实施细则、规则等规范性文件。食品安全法律体系组成4.食品安全标准(standards)食品安全法律法规含技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可》第十九条)食品安全法律体系组成5.其它规范性文件如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门也是依据《食品安全法》授权制订、属于委任性规范文件，故也是食品安全法律体系中一部分。指各级人民政府卫生行政部门和其它授权部门在食品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生权利和义主体——依据《食品安全法》要求，主体为县级以上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商内容——即《食品安全法》要求食品安全监督管理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成权利和义第22页食品安全法律规范是指国家制订要求食品安全监督管理行政部门和管理相对人权利和义务，并由国家强制实施一系列法律法规和标准总称。食品安全法律规范分类按食品安全法律规范本身性质，可分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范按食品安全法律规范对主体约束程度，可分为强制性规范和任意性规范按食品安全法律规范内容确实定方式，可分为确定性规范、准用性规范和委任性规范第25页食品安全法律规范效力范围即适用范围，由法律规范空间效力、时间效力和对人效力三个部分组成。空间效力：即食品安全法律规范适用地域范围时间效力：即食品安全法律规范何时生效、何时失效及对生效前发生行为有没有溯及力等对人效力：即食品安全法律规范在确定时间和空间范围内适合用于哪些公民、法人和其它组织。第三节食品安全标准一、食品安全标准概念、性质和意义量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所食品安全标准制订依据：法律依据、与国际标准协调一致性、科学技术依据食品安全标准主要技术指标食品中有毒有害物质限量标准制订食品安全标准主要技术指标1.严重危害人体健康指标如致病性微生物与毒有毒有害化学物质等2.反应食品可能被污染及污染程度指标如菌落总数3.间接反应食品安全质量发生改变指标如水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等4.营养指标5.商品质量指标第31页食品中有毒有害物质限量标准，其制订应基于《食品安全法》明确指出，制订食品安全标准应以食品安全风险评定结果为依据。食品安全风险分析包含风险评定、风险管理和风险交流三部分。风险评定是风险分析基础，其目标是判定食品中有害物质对人群健康危害风险程度。风险评定包含危害识别、危害特征描述、暴露评制订食品中有毒有害物质限量标准详细步骤1.确定动物最大无作用剂量(MNL)也称无显著作用水平(NOEL)或无显著有害效应水平(NOAEL),指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何2.确定人体每日允许摄入量(ADI)3.确定每日总膳食中允许含量4.确定每种食物中最大允许量5.制订食品中有毒有害物质限量标准第33页入某物质而对机体不产生任何已知不良效应剂量，以人体间差异；②人群个体之间差异。故必须使用一定“安全系1961年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系可能性。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会(CodexCAC主要宗旨——保护消费者健康；确保食品国际贸向各组员国推荐相关食品标准、最大残留限量、卫生规范第四节食品生产加工过程安全管理食品生产加工过程——包含食品从原料生产到消费者食用前全部步骤(即“从农田到餐桌”),亦即从农作物/动物种植/养殖、初加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用全过程。本节主要讨论食品在工厂中从原料加工为成品过程，包括食品原料采购，食品加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品(半成品)和成品包装、贮藏和运第37页生标准操作程序),危害分析关键控制点体系)●ISO9000(国际标准化组织产品质量认证)体系★GMP是为保障食品安全、质量而制订贯通食品生产全过程一系列办法、方法和技术要求。★GMP要求食品生产企业具备良好生产设备、合理生产过程、完善质量管理和检测系统，以确保终产★实现GMP主要目标——将人为差错控制到最低程度；预防可能造成食品污染原因；确保质量管理体系有效运行。第39页基本概念——为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展各种危害原因进行系统和全方面分析，确定能有效预防、减轻或消除危害加工步骤(即关键控制点),进而在关键控制点对危害原因进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时给予纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。建立和实施HACCP体系对于预防性地保障食品第41页危害——指食品中可能造成人类健康损害生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展各食品生产销售过程中，当某一点(步骤)出现食品被污染或食品腐败变质，若不加以控制或降低到安全水平，则将影响到终产品(食品)质量，从而危害人群健康。这一点(步骤)即关键控制点，即能将危害预防、消除或降低到可接收水平关键步骤。2.描述产品4.制作产品加工流程图5.现场确认流程图6.危害分析8.确定关键限值9.建立监控程序10.建立纠偏办法11.建立审核HACCP计划正常运转评价程序12.建立有效统计保留程序第42页第43页第44页市场、个体摊贩等进行食品经营行为。许可与管理卫生要求取得食品生产许可食品生产者在其生产场所销售其生产食品，不需要取得食品流通许可。农民个人销售其自产食用承租食品市场摊位或柜台入场经营者，也应取得对应许一、食品市场卫生监督管理经营过程卫生要求销售直接入口散装食品、定型包装食品及加工半成品