营养学基础第6章 营养调查及评价

第6章营养调查和评价1、熟悉营养调查和营养评价的概念

2、掌握营养调查的内容（4方面）

（1）膳食调查与评价

（2）体格测量与评价

（3）营养状况的实验室检查

（4）临床体征

第一节概述营养调查：运用营养手段科学、全面的了解某一特定对象的膳食结构、营养素摄入情况、人体营养水平和健康状态。目的：了解、评价、预测、监测、研究、制定政策、规划我国的5次营养调查1959198219922002201210年一次营养调查的工作流程：成立项目组织—目标设定—调查对象抽样—组织实施—数据收集整理—分析报告1、调查时间：秋季，

北方8~10月，南方9~11月2、调查内容和方法：

膳食调查，体格测量，营养状况实验室检测，营养缺乏病的临床检查第二节、营养调查内容和评价调查内容和方法：一、膳食调查，二、体格测量，三、营养状况实验室检测，四、营养缺乏病的临床检查如何选择膳食调查方法要认真考虑以下几个基本问题：(1)“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是别的什么食物成分的信息?(3)“何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店?(5)“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决定该收集数据的准确程度。另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法，以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。一、膳食调查和评价膳食调查有哪些方法：

称量(重)法—3~7d，金标准

记账法—查阅过去记录，粗略计算

24小时回顾法（询问法）—连续3d，较准确化学分析法—准确食物频率法(食物频数法)—问卷，分为定性和定量，准确性较差膳食调查的方法

1、称重法：详细记录某一单位或个人一日三餐所摄取的食物的种类，并运用各种工具对食物进行称重。

2、记账法：即查账法。基于集体食堂或家庭的膳食账目，通过查阅过去一段时间内食品消耗总量和同一时期的就餐人数，粗略计算出每人每日各种食物的摄取量，再利用食物成分表计算出每人每日热能和营养素的摄入量。

3、24h回顾法：准确回顾24小时前的食物消耗情况，借用模型、量具或图谱进行计算和评价。

4、化学分析法：用各种化学仪器精确计算食物的摄入量。

5、食物频数法：估计被调查对象在一段时间内摄入某种食物频率的方法。P85表6—1调查方法优点缺点应用（1）称重法准确，金标准费时费力，不能大规模、长时间应用家庭、个人、团体（2）记账法简单，省时、人、物时间短，不准确，账目清机关和学校代表性有影响（3）24h回顾法简单，省时、人、物主观、不准确，家庭、个人回顾偏倚（4）化学分析法准确费时、人、财、物科研、治疗膳食（5）食物频数法应答率高，经量化不准，遗漏个人，膳食习惯和慢性病的关系济方便，可长期调查历次全国营养调查所采用的方法1959年第一次全国营养调查1年4次，每季度1称重记帐法(5～7次天)1982年第二次全国营养调查秋季称重记账法(5天)1992年全国第三次营养调查秋季全家称重、记账法(3天)、3天连续个体24小时回顾法2002年全国第四次营养调查秋季全家称重、记账法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物频数法

称重法步骤

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。表1食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g表2

按食物种类分类求营养素摄入量谷类水果蔬菜肉类奶和奶制品豆类和豆制品调味品合计能量碳水化合物蛋白质脂肪钙铁维生素C1、确定平均每日食物摄入量√2、确定平均每日营养素摄入量√3、对照膳食宝塔分析膳食结构4、与DRIs比较评价（能量、蛋白质、脂肪及微量元素）5、三大产热营养素的供能比6、三餐提供能量的比例7、能量、蛋白质、脂肪及其他营养素的食物来源分布（二）膳食调查结果评价3、膳食平衡宝塔（2007）膳食结构分析结构方面存在的主要问题，一是城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2012年每人每天油脂平均消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限;谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%-65%的合理范围。二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。如每人每天钙的平均摄入量为391毫克，仅相当于推荐摄入量的41%。三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。城市居民每人每天蔬菜的摄入量由1992年的319克，降低至2012年的252克;2012年水果的每日人均摄入量为45克，虽比1992年的37克略有增加，但人均每日仍不足一两。4、与DRIs比较评价（1）能量：正常±10%，＜80%为不足，＜60%为缺乏（2）蛋白质：正常±10%，成人供能10~15%，儿童12~14%。优质蛋白占总蛋白的1/2~1/3

(3)脂肪：供能＜30%，胆固醇＜300mg，饱和：单不：多不=1:1：1

（4）其他。正常≥80%，高于UL为过量5、计算三大产能营养素供能比按比例计算三大产能营养素全日应供应的能量，并计算出三大产能营养素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂类—20~30%；蛋白质—10~15%热能系数（Kcal/d）：碳水化合物4

脂类9

蛋白质46、计算三餐提供能量的比例根据用膳者的具体情况确定全日安排餐数和各餐占全体热能的百分比，和三种营养素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐间隔4~6小时（2）餐次分配：早餐占全天热能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%

7、确定脂肪、蛋白质和碳水化合物等其他营养素的食物分布来源优质蛋白质不饱和脂肪酸二、体格测量与评价1、身高（长）3岁以下儿童测身长（1）意义：反映骨骼生长发育和纵向高度，也反映人体匀称度和体型特点（2）方法：身长——婴幼儿量床；身高——身高坐高计精确到小数点后1位2、体重的测量（1）意义：反映发育状况和人体充实度及人体营养状况（2）方法：上午10点左右，排空大小便，禁食1h以上，测前不体力活动和劳动。结果精确到小数点后1位（3）测量结果评价。A.标准体重（kg）=身高（cm）-105B.标准体重指数=（实测体重-标准体重）÷标准体重×100%肥胖超重正常瘦弱重度瘦弱＞20%＞10%±10%＞-10%＞-20%C.体质指数（BMI）=体重÷身高2(m2)BMI正常值：WHO18.5~22.9亚太地区18.5~22.9我国18.5~23.9P89表6-33、体格围度（1）胸围——人体宽度和厚度最有代表性的指标。测量方法：肩胛骨下缘至乳头（女性至第4胸肋关节），呼气末读数（2）腰围和臀围——反映机体腹部肥胖测量方法：腰围——肋下缘最底部和髂前上棘最高点的连线。臀围——被测者臀部向后最突出的部位。男性腰围＞85cm，女性腰围＞80cm为肥胖；腰臀比=腰围÷臀围。正常男性＜0.9，女性＜0.85，超过为中央性（腹内型、内脏型）肥胖。

3、体格围度（3）上臂围——反映肌肉发育情况和儿童营养情况。测量方法：左臂从肩峰到鹰嘴连线的中点绕一周（4）头围——反映婴幼儿脑、颅骨发育情况。结果精确到0.1cm测量方法：眉弓上缘到枕骨粗隆最高处4、皮褶厚度反映营养状况和肥胖程度，肩胛下角（右肩胛下角下方1cm处）、肱三头肌（提起点下方1cm处）、肚脐旁（肚脐左侧1cm处）性别偏瘦正常肥胖男＜1010~40＞40女＜2020~50＞50三、营养状况的实验室检查1、血液2、尿液3、与营养素相关的血液成分或酶活性4、营养素负荷试验（水溶性维生素）1、血红蛋白（Hb）g/L

男性：120-160；女性110-150；新生儿：170～200g/L，青少年儿童：110～160g/L。2、红细胞计数（WBC）/L男性：4.0-5.5×10*12；女性：3.5-5.0×10*123、白细胞计数（RBC）/L