各种菜肴的烹饪窍门做菜小窍门小妙招

各种菜肴的烹饪窍门-做菜小窍门小妙招

概要：泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。3、巧炒老鸡肉将鸡肉切成块，用清油翻炒，待水分炒干时，立即倒入陈醋(1只鸡用50克陈醋)，迅速翻炒，炒至锅内发出劈啪的爆响时，即刻加热水浸过鸡块。用大火烧10分钟后，加调料改用小火炖40-50分钟，鸡肉便可酥烂。4、巧去虾仁腥味在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味5、巧吃酸菜①炒酸菜粉。把酸菜切成丝，参加粉丝(或粉条)、肉丝同炒，味道鲜美可口。②凉拌。把酸菜切成丝，参加少许糖、酱油、香油拌匀。③做汤。在骨头汤内参加少许酱油，把酸菜切成长丝，放入锅内煮一会儿便可食用。6、巧蒸鱼做清蒸鱼时，除放好佐料(葱、姜、盐、味精等)外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。7、巧蒸蛋羹要想使蒸出的蛋羹外表光滑似豆腐脑，必须在蛋液中参加凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出使蛋羹外表出现蜂窝状。同时，蒸的时间也不宜太长，一般7-8分钟即可。假设时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。8、巧炒猪肝炒猪肝时，先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下，可以使猪肝中的维生素和蛋白质少被破坏。9、巧煮海带海带的主要成分褐藻胶比拟难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜

各种菜肴的烹饪窍门-做菜小窍门小妙招,

1、巧熬猪油

将猪油用清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水(比猪油略少)，再倒一点黄酒并放少许盐，然后盖好盖，放在文火上烧。待锅里发出咔嚓咔嚓的声音时，就是锅里的水分已近蒸发干，再稍熬片刻，待油渣变黄，将油渣捞出，把油倒进干净的容器里即可。

2、巧炖骨头汤

将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量参加葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10-15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。

3、巧炒老鸡肉

将鸡肉切成块，用清油翻炒，待水分炒干时，立即倒入陈醋(1只鸡用50克陈醋)，迅速翻炒，炒至锅内发出劈啪的爆响时，即刻加热水浸过鸡块。用大火烧10分钟后，加调料改用小火炖40-50分钟，鸡肉便可酥烂。

4、巧去虾仁腥味

在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味

5、巧吃酸菜

①炒酸菜粉。把酸菜切成丝，参加粉丝(或粉条)、肉丝同炒，味道鲜美可口。

②凉拌。把酸菜切成丝，参加少许糖、酱油、香油拌匀。

③做汤。在骨头汤内参加少许酱油，把酸菜切成长丝，放入锅内煮一会儿便可食用。

6、巧蒸鱼

做清蒸鱼时，除放好佐料(葱、姜、盐、味精等)外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。

7、巧蒸蛋羹

要想使蒸出的蛋羹外表光滑似豆腐脑，必须在蛋液中参加凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出使蛋羹外表出现蜂窝状。同时，蒸的时间也不宜太长，一般7-8分钟即可。假设时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。

8、巧炒猪肝

炒猪肝时，先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下，可以使猪肝中的维生素和蛋白质少被破坏。

9、巧煮海带

海带的主要成分褐藻胶比拟难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜太长。

10、巧煮土豆

在铁制锅中煮去皮土豆时，只要在锅中参加几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，软松可口;煮带皮土豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，这时土豆皮又好剥，又不烫手。

1."炖";的方法和窍门

炖有两种方法：

一、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖根本一样，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?

1)盖锅要适时，假设一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。假设先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2)假设为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

"炒";是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺炽热油，但火力的大小和油温的上下要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原那么是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。详细方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

(一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后参加调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。假设原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

(二