考点中式烹调师(初级)-.模拟考试题库一遍过

中式烹调师（初级）1、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（X）2、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（V）3、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（x）4、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（V）5、【判断题】（）花生原产于中国。（x）6、【判断题】尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（x）7、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V）8、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V）9、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（X）11、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（V）12、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（x）13、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（x）14、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（x）15、【判断题】（）夏季所产的鳊鱼品质最佳。（x）16、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）17、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）18、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）19、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。（V）20、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（V）21、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（x）2929、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加2222、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）23、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（V）24、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（x）25、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（x）26、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）27、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料30、【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A）人腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类31、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1232、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤33、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑34、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）人刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背36、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜8、卷心菜C、大白菜D、西兰花37、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）。（A）A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩39、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）人象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型40、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质41、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。（D）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用47、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物48、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲