水产加工工测试试题与答案

水产加工工测试试题与答案1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。()A、食品安全管理制度B、食品经营进货查验制度C、食品经营内部制度D、食品生产经营自律制度答案：A2、肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐答案：A3、以下材料中()不适合用作烟材料。A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶答案：B4、干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月答案：B5、采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、19%B、29%C、39%D、49%答案：A6、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的？A、初阶段B、过冷点阶段C、温度从过冷点回到冰点之后D、终阶段答案：C7、下列哪种处理方式不属于热处理？（）A、热烫B、焙烤C、风干D、煮制答案：C8、食品生产企业车间人员手在（）后，都必须把双手洗净才能进行工作。A、进厕所B、接触内脏C、用餐、吸烟D、以上都是答案：D9、GMP表示A、危害分析关键控制点B、食品良好生产规范C、保健食品合格证D、食品安全标准答案：B10、食品经营企业采购有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存期限应当不少于（）A、六个月B、产品保质期满后六个月C、两年D、产品保质期满后两年答案：B11、在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白答案：C12、罐藏技术的发明者是()。A、美国人BigelowB、法国人NicholsC、美国人EstyD、英国人Peter答案：B13、下列哪句话是不正确的()A、食品的干燥处理可以抑制酶的活性；B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖；C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理；D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标；答案：C14、从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。A、六个月B、不少于产品保质期满后六个月C、二年D、售出后六个月答案：B15、以下糖类中，()的吸湿性最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、饴糖答案：A16、滚筒式分级机的滚筒如果有三段，可以将物料分为个级别？A、5B、4C、3D、2答案：B17、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。()A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B18、HTST杀菌温一般为()A、68℃B、85℃C、121℃D、75℃答案：C19、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得()。A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可答案：D20、关于食物中的镉，下列说法错误的是（）A、食物中的镉主要来源于含镉废水B、稻米中含镉最高C、动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D、鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍答案：B21、公司生产车间洁净区是（）级洁净区。A、AB、BC、CD、D答案：D22、运输食品原料的工具与设备设施要求()。A、应当保持清洁B、必要时应当消毒C、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D、以上都是答案：D23、高温短时杀菌法用下列()英文缩写名称。A、UTB、LTC、HTSTD、LTST答案：C24、生长和生殖适宜温度低于4℃的鱼类是A、暖水性鱼类B、温水性鱼类C、冷水性鱼类D、广温性鱼类答案：C25、使用水产品半成品加工出口，半成品应来自（）。A、任何已备案（注册）的出口水产品加工企业；B、本企业加工的半产品.不允许收购其他企业的半成品加工出口；C、已备案的.并具备同等输入国家资格的出口水产品加工企业；D、任何水产品加工企业。答案：C26、《进口食品不良记录管理实施细则》适用于()不良记录使用管理。A、进口食品境外生产企业B、进口食品境外生产企业、出口商C、进口食品境外生产企业、出口商和国内进口商D、进口食品境外生产企业、出口商和国内进口商、代理商答案：D27、干冻.单冻水产品检验检疫有效期___个月。A、4B、6C、2D、3答案：A28、（）负责食品生产经营许可的发放工作。A、工商行政管理部门B、卫生行政管理部门C、食品安全监督管理部门D、属地人民政府答案：C29、水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）A、极易受沙门菌污染B、腥味大C、蛋白酶抑制剂含量高D、砷污染严重答案：A30、()是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌红蛋白答案：B31、下列属于水溶性维生素的是（）A、VAB、VBC、VED、VD答案：B32、根据《进出口商品检验法实施条例》的规定，擅自调换海关抽取的样品或者海关检验合格的进出口商品的，责令改正，给予警告；情节严重的，并处()10％以上50％以下罚款。A、违法所得B、货值金额C、样品金额D、拍卖金额答案：B33、留样的食品每个品种留样量应不少于______克，在冷藏条件下存放______小时以上。()A、200；12B、100；24C、200；36D、100；48答案：D34、国家建立食品安全()，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。A、风险监测制度B、监督制度C、抽检制度D、检查制度答案：A35、食品安全基础标准包含()A、食品污染物限量B、致病菌限量C、农药残留限量D、以上都是答案：D36、水产品初加工的具体要求是（）。A、首先去掉粘液B、保证规格质量C、去掉不可食部分，鳞、鳃、内脏、粘液、黑膜等D、以上都是答案：D37、如何正确地洗手A、清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水B、清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水→皂液→清水C、清水→皂液→清水→150ppm消毒水浸泡30秒→清水D、清水→皂液→清水→50ppm消毒水浸泡30秒→清水答案：D38、投料人员应如实填写《投料记录表》,记录所使用原辅料及配料的A、数量B、批次C、名称D、名称、批量、数量答案：D39、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()A、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向答案：A40、_________是食品安全第一责任人，对其生产经营活动承担管理责任。()A、消费者B、食品生产经营者C、各级政府D、监管部门答案：B41、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位？A、尾巴B、头部C、身体D、内脏答案：B42、食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后______个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。()A、3；2B、6；2C、3；3D、6；3答案：B43、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D44、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为()。A、绿色食品、有机食品、无公害食品B、有机食品、绿色食品、无公害食品C、绿色食品、无公害食品、有机食品D、无公害食品、有机食品、绿色食品答案：B45、在食品安全国家标准中，用来反映腐败变质的化学性指标是（）A、过氧化物值B、挥发性盐基总氮C、皂化价D、二甲胺答案：B46、下列()干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥答案：D47、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是()A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉答案：A48、食品标签上必须标注的内容是什么?()A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案：D49、UHT杀菌温一般为()A、68℃B、85℃C、135℃D、75℃答案：C50、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()A、3℃左右.B、-10℃左右.C、-18℃左右.D、-23℃左右答案：B51、进入洁净生产区的人员不得（）和佩带饰物。A、化妆B、说话C、照相D、张望答案：A52、出口水产品生产企业应该建立原料进货查验记录制度和出厂检验记录制度。记录保存期不得少于。（）A、一年；B、二年；C、二年半；D、三年。答案：B53、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度？A、4℃—10℃B、－29℃—0℃C、－10℃—0℃D、－18℃—0℃答案：A54、在以下食用色素中，属于天然色素的是()A、苋菜红B、姜黄C、柠檬黄D、靛蓝答案：B55、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。A、发货人B、收货人C、出口商D、生产商答案：B56、除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、菜肴特色D、整齐美观答案：B57、（）对其生产经营食品的安全负责。A、监管部门B、社会公众C、新闻媒体D、食品生产经营者答案：D58、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、CAC国际标准答案：A59、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。()A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气答案：C60、食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下（）。A、最佳销售期B、最佳食用期C、最终销售期D、保持品质的期限答案：D61、下列净含量标示不正确的是（）A、2kgB、2千克C、2公斤D、2L答案：C62、《进出口水产品检验检疫监督管理办法》（原质检总局135号令）第二十七条规定，出口水产品备案养殖场备案证明有效期（）年。A、2B、3C、4D、5答案：C63、关于车间的门窗，哪种说法是错的？（）A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成B、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭C、窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃D、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱答案：C64、进口食品境外生产企业注册有效期为()年。A、2B、3C、4D、5答案：C65、下列属于继发性污染的是（）A、动物对食品的污染B、人对食品的污染C、机械设备对食品的污染D、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染答案：D66、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C67、下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品的是（）A、鲥鱼B、墨鱼C、鳗鱼D、鲤鱼答案：C68、食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A、从业人员B、食品安全专业技术人员C、主要负责人D、食品安全管理人员答案：C69、除了基础标准外，食品安全国家标准还包括()A、食品、食品添加剂、食品相关产品标准B、食品生产经营过程中的卫生要求C、检验方法与规程D、以上都是答案：D70、对装运出口()的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。A、新鲜食品B、特殊功能食品C、易腐烂变质食品、冷冻食品D、加工食品答案：C71、不得将食品与（）一同贮存、运输。A、食品相关产品B、食用农产品C、食品添加剂D、有毒、有害物品答案：D72、对低温工艺的卫生要求是（）A、保证制冷用水和冰的卫生B、防止制冷剂外溢C、保持冷链D、以上都是答案：D73、制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖（）A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C74、食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。A、冷熏法B、热熏法C、焙熏法D、液熏法答案：D75、食源性疾病，指食品中（）进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。A、物理性因素B、化学性因素C、生物性因素D、致病因素答案：D76、在下列放射性物质中，参与钾代谢过程的是()A、131碘B、90锶C、137铯D、226镭答案：C77、在下列金属元素中，不属于有毒金属的是（）A、汞B、镉C、铅D、铬答案：D78、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀()A、脱氢抗坏血酸B、有机酸C、低果氧基果胶D、花色素类色素答案：A79、食品生产企业的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后()；没有明确保质期的，保存期限不得少于()。A、3个月；1年B、3个月；2年C、6个月；1年D、6个月；2年答案：D80、装运进口水产品的运输工具和集装箱，应当在进口口岸海关的监督下实施__处理。未经海关许可，不得擅自将进口水产品卸离运输工具和集装箱。A、防疫消毒B、卫生C、检疫D、卫生消毒答案：A81、水产品含有的自然毒素是（）A、贝类毒素B、海葵毒素C、蟾酥D、以上都是答案：D82、营养素参考值（NRV）是（）。A、用于食品营养成分含量B、用于比较食品营养成分含量的参考C、用于比较食品营养成分D、用于营养声称的标识答案：B83、同一类水产品原料因用途不同,加工方法()。A、有可能不同B、基本不同C、基本相同D、一定相同答案：A84、在大豆的多种抗营养因子中，()对豆制品的营养价值的影响最大。A、血细胞凝集素（Hg）B、胰蛋白酶抑制素（TI）C、抗维生素因子D、致甲状腺肿素答案：B85、下列哪个选项不属于食品的生产与品质分类A、保健食品B、航天食品C、真空包装食品D、有机食品答案：A86、食品经营许可实行（）原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。A、一地一证B、一企一证C、一地多证D、一企多证答案：A87、出口冷却（保鲜）水产品检验检疫有效期为______天；A、三B、七C、十四D、三十答案：B88、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A89、出口冷却（保鲜）水产品检验检疫有效期为：A、三天B、七天C、十天D、十五天答案：B90、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是()。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸答案：B91、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在()时即可收起中毒A、0.01%B、0.02%C、0.03%D、0.05%答案：B92、在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有()A、超出规定范围使用食品添加剂B、超出规定限使用食品添加剂C、使用工业级代替食品级的添加剂D、以上都是答案：D93、冷藏可延缓食品变质是由于()A、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性B、降低水分活性C、降低湿度D、降低氧气含量答案：A94、使大豆食品产生腥味的物质是()A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子答案：B95、冷水冷却法主要用于哪类食品冷却()A、鱼类冷却B、肉类冷却C、蔬菜的快速冷却D、罐头冷却答案：D96、为保持水产品原料的鲜度，原料从养殖场运输到加工厂的过程应该保持的产品温度为（）。A、0-4℃；B、10℃；C、0℃；D、常温。答案：A97、食品添加剂使用().A、可随意加入B、可凭感官加入C、必须准确计量D、可凭经验加入答案：C98、最早揭示出食品腐败是微生物引起的是()。A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔答案：B99、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于()cm²时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。A、30B、35C、40D、45答案：B100、石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料答案：A101、（）指源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食源性疾病B、食品安全事故C、食物中毒D、食品污染答案：B102、任何单位或者个人()阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。A、可以B、应当C、不得D、任意答案：C103、以下属于水产品的是______。A、麻辣墨鱼仔B、虹鳟鱼卵C、活锯缘青蟹D、干海参答案：D104、除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括()A、食品生产环节生产和加工B、食品经营环节销售和餐饮服务C、食品物流环节贮存和运输D、以上都是答案：D105、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有()。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸答案：D106、出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。A、2110B、1815C、2118D、2115答案：A107、食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。A、随机发货B、后进先出C、先进先出D、先进后出答案：C108、重金属污染最为严重的食品是（）。A、虾和贝类B、猪肉C、苹果D、青菜答案：A109、国家对食品生产经营实行()制度。A、备案B、注册C、核准D、许可答案：D110、油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）A、黄曲霉毒素B1B、二甲基亚硝胺C、胺类D、苯并（a）芘答案：D111、中酸性食品pH在（）A、4.5-5.3B、7.5-8.3C、<3.7D、>5.0答案：A112、以下哪项是海关对出口水产品及其包装实施检验检疫所依照的要求：A、输入国家或者地区检验检疫要求；B、中国政府与输入国家或者地区政府签订的检验检疫协议.议定书.备忘录等规定的检验检疫要求；C、中国法律.行政法规和海关总署规定的检验检疫要求；D、以上都是答案：D113、动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（)摘除A、鳃部B、尾部C、口部D、侧面答案：A114、下列微生物中，哪种类型最耐热()A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽孢杆菌属答案：D115、出口干冻.单冻水产品检验检疫有效期为：A、两个月B、四个月C、五个月D、六个月答案：B116、导致罐头食品败坏的微生物最重要是A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A117、《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发