一油脂与健康

一油脂与健康第1页/共74页生命的自然规律：“生－老－死”2023/3/1315年左右3年左右120岁左右第2页/共74页19:42第3页/共74页19:42慢性病已成为全球居民死亡的主要元凶第4页/共74页19:42影响健康的因素第5页/共74页合理膳食适量运动戒烟限酒心理健康促进健康的“十六字”箴言第6页/共74页19:42第7页/共74页中国人“吃”的变迁史“肚子吃”－解决温饱，求生存

以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是——解决温饱问题，以维持生存。第8页/共74页“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食

改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！第9页/共74页第10页/共74页中国人需要一场膳食革命！近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。（卫生部副部长王陇德《人民日报》，2005年02月24日第十五版）

第11页/共74页掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。“脑子吃”－平衡膳食，合理营养，促进健康第12页/共74页一、油脂与健康第13页/共74页14日常生活中你如何选择食用油脂？猪油？橄榄油？色拉油？菜籽油？第14页/共74页（From:Armstrongetal,1975;AdaptedbyNutritionEpidemiology,1998）各国人均脂肪摄入量与乳腺癌死亡率危险性的关系

脂肪真的那么可怕吗？第15页/共74页内容提要脂类概述及研究进展我国居民油脂消费现状科学用油建议16第16页/共74页一、脂类概述17第17页/共74页（一）脂类的分类脂类脂肪(甘油三酯)(占食物脂类的95%)类脂(占食物脂类的5%)磷脂固醇类18第18页/共74页

分类含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白脂类的分类、含量、分布及生理功能第19页/共74页（二）甘油三酯谈“脂”色变：赘肉，挥之不去的阴影。第20页/共74页脂肪的生理功能储存储脂供能(9cal/g)提供必需脂肪酸提供和促进脂溶性维生素吸收构成人体成分口感和口味内分泌作用……甘油脂肪酸21第21页/共74页对脂肪的新认识脂类是所有细胞的结构成分：大脑、视网膜和其它神经组织富含长链多不饱和脂肪酸（LCPUFA)；ω－3脂肪酸的功能及ω-6/ω－3比例平衡的意义；脂肪的内分泌功能：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素及抵抗素等脂类因子在免疫、代谢、炎症反应调控中起重要作用；棕色脂肪：开启肥胖及健康调控的开关？第22页/共74页关于棕色脂肪第23页/共74页哈佛医学院BruceSpiegelman博士

第24页/共74页第25页/共74页第26页/共74页第27页/共74页第28页/共74页β氨基异丁酸（BAIBA）第29页/共74页（三）脂肪酸的分类、来源及与健康的关系30第30页/共74页分类按照碳链长短分类：按照饱和程度分类脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸31长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(＜6C)第31页/共74页饱和脂肪酸种类：硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等来源：动物性油脂以及一些热带植物油(如棕榈油、椰子油等)。与健康关系：

过量摄入与动脉粥样硬化、心血管疾病的发病呈正性相关。脂32第32页/共74页脂肪在猪牛羊等畜肉类最丰富。猪肉含脂肪量在30%～90%；精瘦肉脂肪含量为10%左右，牛羊肉仅为2%～5%。禽肉脂肪含量一般较低，多在10%以下，但北京烤鸭含量约38.4%。鱼肉脂肪含量在10%以下，多数为5%左右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。第33页/共74页饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸第34页/共74页

单不饱和脂肪酸种类：油酸来源：植物性油脂如橄榄油、茶油、花生油等。与健康关系：降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。橄榄油中油酸含量高达80%以上茶油中油酸含量也达80％以上棕榈油中油酸含量约40％以上油35第35页/共74页

多不饱和脂肪酸种类：亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。来源：植物性油脂、坚果、鱼油等。与健康的关系：油降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。参与生物合成类二十烷酸物质……必需脂肪酸36第36页/共74页坚果是PUFA的重要来源第37页/共74页二十碳五烯酸=EPA二十二碳六烯酸=DHA脑黄金EPA？DHA？油EPA、DHA对大脑、视网膜、皮肤、肾脏等功能健全十分重要。EPA、DHA在鳝鱼、鳗鱼、金枪鱼、沙丁鱼、墨鱼、小黄鱼、鲫鱼及鱼卵中等含量较高，尤其是深海冷水区域鱼的鱼油中含量较高。第38页/共74页DHAAC怀孕时间（周）大脑w-3LCPUFA的含量DHA在大脑发育的早期快速蓄积怀孕时间（周）前脑DHA的聚集MartinezM.JPediatr.1992;120:S129-S138.第39页/共74页

亚麻酸

花生四烯酸类花生酸类(PG,Tx,LT)

6 (ARA) (+/-)-亚油酸

二十碳5烯酸

(EPA)

类花生酸类

(PG,Tx,LT)

3 (-/+)

二十二碳六烯酸(DHA)

细胞膜，特别视网膜和脑

(视觉和认知)多不饱和脂肪酸的代谢

细胞膜

Note:DHAandARAarepresentinhumanmilk第40页/共74页

ω-3(n-3)、ω-6(n-6)脂肪酸，属于多不饱和脂肪酸常见食用油脂中以ω-6脂肪酸为主我国ω-6

:ω-3脂肪酸的摄入比例为15～20:1。种类主要食物来源ω-3脂肪酸

α-亚麻酸、EPA、DHA鱼油、亚麻籽油、大豆油等ω-6脂肪酸亚油酸、花生四烯酸大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、玉米油等关注ω-3、ω-6脂肪酸的摄入比例！41第41页/共74页2023/3/1342第42页/共74页ω-6(花生四烯酸)ω-3(EPA)ω-6衍生物降低风险降低风险减少减少降低降低改善减少减少减少多增加风险增加风险增加促进升高升高加重增加增加加重少前列腺素白三烯类血栓烷类ω-3衍生物心脏猝死冠脉疾病

血小板聚集

血管收缩

血压甘油三酯风湿性关节炎

疼痛炎症严重抑郁情绪稳定第43页/共74页n-3PUFA功能研究的“法宝”：fat-1模型第44页/共74页19:42Fat-1转基因小鼠实验性结肠炎的病理变化第45页/共74页19:42Fat-1转基因小鼠实验性黑色素瘤的变化第46页/共74页19:42Fat-1转基因猪荣登2006年《发现》（Discover）杂志评出的世界百项重大科技发明(发现)第38位

第47页/共74页ω-3:6平衡服用ω-3补充剂多吃鱼油减少ω-6摄入ω-3ω:6日常生活中应该避免长期单一地摄入富含ω-6脂肪酸的食用油，适量增加ω-3脂肪酸的摄入。48第48页/共74页AnimalsPlantsΔ6PathwayΔ4Pathway“Sprecher”Pathway脂肪酸合成图第49页/共74页反式脂肪酸(trans-fattyacid)顺式脂肪酸(cis-fattyacid)天然食品中极少，植物氢化油(也称为人造奶油、人造黄油)里含量较高。警惕反式脂肪酸摄入过多！50第50页/共74页在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为8g，脂肪酸总含量为30g第51页/共74页脂肪酸摄入种类与肥胖、2型糖尿病和心脑血管疾病之间关系密切来源：全球卫生组织2003年52第52页/共74页饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪油384814牛油51427羊油543610鸡油314821深海鱼油28234953严格说来油没有好坏之分第53页/共74页关于“调和油”和“色拉油”调和油：它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油等。色拉油：俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。第54页/共74页指标主要油源其他油源大豆油菜籽油棕榈油花生油葵花籽油玉米油棉籽油亚麻籽油油茶籽油芝麻油米糠油消费量（万吨）1235564432.4240.747.7176.6所占比例（%）45.820.916.38.91.86.6我国植物油脂消费以大豆油、菜籽油和棕榈油为主第55页/共74页常见食物油脂含量警惕隐性油脂摄入过多！56第56页/共74页（四）类脂的功能及食物来源1.磷脂功能食物来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、葵花子等中含量较高。57第57页/共74页2.胆固醇功能

食物来源品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡肯德鸡198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋585鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91全脂牛奶粉71酸奶15豆奶粉90脱脂牛奶粉2858要不要吃胆固醇？第58页/共74页注意植物固醇的补充！3.植物固醇来源：广泛存在于蔬菜、水果等各种植物性食物中，如植物油类、豆类、坚果类等。与健康关系：降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用。59第59页/共74页第60页/共74页植物甾醇摄入量≥1.8g/d的摄入水平可产生长期降低LDL-C的效果。植物甾醇降低胆固醇的可能机制与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中的胆固醇含量；植物甾醇上调肠细胞(ATP-bindingcassettetransporter,ABC)ABCA1、G5、G8转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔；LDL受体表达增加，促进循环中LDL的清除。第61页/共74页常见食物中植物固醇的含量(mg/100g)食物名称含量食物名称含量食物名称含量花生油245.12全麦粉85.49黄豆114.54大豆油307.34标准粉64.07黑豆83.84芝麻油559.27东北大米13.08青豆86.12橄榄油312.02泰国香米10.86绿豆64.07玉米胚芽油1032.07糙米52.71大白芸豆33.01葵花籽油372.26燕麦粉65.74豆奶粉42.63茶油161.47小米76.14豆腐丝86.40红花油270.45荞麦米96.22北豆腐29.23山茶油87.72玉米粉60.46南豆腐37.2462第62页/共74页功能性油脂发展前景好l995年芬兰Raisio公司第63页/共74页（五）脂类摄入量标准

中国营养学会推荐成人脂肪摄入量一般应该控制在20％~30%的总能量范围内，其中饱和脂肪酸＜10％。胆固醇的每日摄人量不要超过300mg。《中国营养膳食指南》建议，每人每天烹调油的