肉制品加工技术应用应用现状与发展趋势

肉制品加工技术应用应用现状与发展趋势主讲人

中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院国家肉类加工工程技术研究中心国家肉类食品质量监督检验中心国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会肉类加工产业技术创新战略联盟国家肉类加工技术分中心

主要内容一、国外肉制品加工业现状及发展趋势二、国内肉制品加工业现状及发展趋势三、国内新技术、新成果四、促进河南省肉类工业发展的建议

五、北京食品科学研究院科技成果介绍一、国外肉制品加工业现状及发展趋势据FAO统计，2009年世界肉类产量达2.81亿吨，比2008年提高0.8%。其中猪肉产量10599.5万吨，比2008年提高2.3%；牛肉产量6468万吨，比2008年降低1.1%；禽肉产量9233万吨，比2008年提高0.6%；羊肉产量1298.5万吨，比2008年提高0.1%。猪肉和禽肉产量增长较大，牛肉和羊肉产量增长幅度较小。

1．世界肉类生产现状（万吨）2009年世界肉类人均消费量为41.6kg/年，比2008年降低0.2%；发达国家80.1kg/年，比2008年降低2.0%；发展中国家31.3kg/年，比2008年提高1.3%。金融危机导致的全球经济环境的变化抑制了畜产品消费的增长。

（千克/年）2008和2009年肉类人均消费量2.1国外肉制品加工技术现状

有机畜禽肉制品生产技术肉类品质改良技术副产物综合利用技术肉类生产全程质量安全控制技术肉类食品包装技术2．

国外肉制品加工技术和加工设备现状2.2国外肉制品加工设备现状自动化、智能化水平高

设计上追求自动化、人性化，便于食品安全的维护；注重机械零件的使用寿命。高新技术设备研制技术成熟

超高压技术设备、纳米技术设备、超微粉碎设备、超临界流体萃取设备等一批技术含量高、研制生产成本高的设备生产技术已经相对成熟。注重解决降低成本、完善性能和简化技术。3．世界肉制品加工业发展趋势产业化、规模化程度日益提高，呈现为集农业、科研、加工、贸易为一体的完整产业链条；科技化水平高，新技术、新装备广泛应用，产品质量和安全水平显著提高肉类消费注重营养、保健，营养均衡，具有保健功能的畜禽肉制品广受欢迎；绿色化、有机化，畜禽肉制品生产与环境保护协调发展，大力发展有机肉类食品。二、国内肉制品加工业现状及发展趋势1、国内肉类生产现状2009年肉类总产量为7500万吨，连续20年居世界第一位；在世界肉类贸易中所占份额不足5%；我国肉类加工率约为15~20%，远低于发达国家肉类加工率60%~70%，具有较大的发展空间2009年，全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额分别达到2256亿元、5167.4亿元、205.9亿元，分别较2008年增长24.4%、21.8%、33.9%。全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额情况（亿元）2.1国内肉制品加工技术现状

冷却肉：对生产工艺进行了改造，建立了冷却肉加工示范线，冷却肉工艺技术和质量安全水平得到提升。传统肉制品：开展了传统肉制品工业化及标准化生产关键技术的研究，形成了传统工艺与现代工艺相结合的新型工艺技术，包括传统肉制品风味、色泽调控与固化技术、自动撒盐-滚揉腌制技术、风干脱水现代工艺技术等；西式肉制品：研发、引进了多种现代技术以提高产品品质和质量安全水平，主要包括肉品高活性发酵剂制造关键技术、复合气体变压促渗透技术、高效乳化技术、凝胶控制技术、强化高温成熟发酵技术等。

2．国内肉制品加工技术和加工设备现状■

肉类食品质量安全控制技术

加工领域：

溯源技术、真伪鉴别技术、在线快速检测技术、微生物测报技术、食品安全风险评估技术、食品安全检测预警技术；普遍建立了肉类生产GMP、SSOP、HACCP体系。流通领域：

有的城市已建立城市肉类产品质量安全可追溯系统，实现了养殖、运输、屠宰、分割、销售全程的跟踪与溯源；我国城市区域基本实现“冷链”化。

血液：利用血红蛋白制备生物活性肽技术、肉制品发色剂技术、超滤浓缩技术、血液连续抗凝与分离技术、真空降解与肽铁絮凝回收技术等生产畜禽饲料、营养补充剂、血红素、血卟啉衍生物、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基酸营养液等。骨：利用骨矿物质离子化技术、鲜骨超细粉碎技术、羟基磷灰石的再生提取技术、天然骨胶原蛋白的分子化与提取技术，成功研制出了高蛋白、低脂肪、高钙含量可作为功能性食品添加剂的超细鲜骨粉。畜禽副产物开发利用技术我国已经能够生产400多种副产物产品中低档多，高档少同质化多，差异化少西式多，中式少我国肉制品市场现状猪肉制品多，牛羊禽肉制品少国内品牌多，国际品牌少2.2国内肉制品加工设备现状通过大量引进国外屠宰、分割技术及装备，增强自主研发能力，大幅度提高了屠宰加工工业化和现代化程度。破骨机骨泥磨斩拌搅拌目前，我国肉类机械制造厂家能生产90%以上的肉类加工设备。真空采血装置、自动控温（生猪）蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、全自动及手动可调式电刺激仪、全自动定量灌装机、自动打卡机、畜禽肉高效节能冷却设备和冷库恒温控制装置等。一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。但是在加工精度、运转效率、使用寿命、自动化和连续化等方面尚需进一步加强。3．“十二五”肉类加工产业科技热点问题分析“十二五”期间将是中国肉类产业由“大”到“强”转化的关键时期，也将是中国肉类产业科技发展最活跃的时期。坚持技术进步和创新大力推进科技成果转化率实现高新技术产品产业化示范实现传统肉制品现代化升级换代继续缩小与发达国家差距

3.1养殖环节产业方面养殖业将进一步向规模化、集约化方向发展加工企业产业链将前移，全面介入养殖业香猪、黑猪、滩羊等特色养殖业将进入高速发展期

技术方面通过育种技术培育优良牲畜品种改变饲料结构以改善肉类品质通过基因重组技术改良饲料、牲畜，提高瘦肉率的研究成为热点，但只限于研究层面，离实际应用有很长的距离。动物福利的研究与应用中国对动物福利概念的理解和研究还很不够，特别是宰前运输和管理技术不配套，动物应激普遍较为严重，导致PSE肉发生率很高，并由此引起生鲜肉汁液损失率高、色泽一致性差、肉制品品质差等问题。借鉴国外技术，研究与开发适应中国具体情况的动物宰前运输与管理技术，是改善中国肉品品质的重要措施。冷却肉将逐步扩大市场占有率冷却肉生产技术标准化、科学监管、大力宣传3.2屠宰环节放心肉传统肉制品传统肉制品现代化加工工艺改造传统肉制品连续自动化加工技术传统肉制品品质保持技术发酵肉制品西式发酵肉制品发酵剂核心技术采用现代发酵技术改善传统发酵肉制品低温肉制品超高压等非热加工技术低脂肪、低盐、低糖、高蛋白、无淀粉等高档低温肉制品产品开发3.3加工环节国产装备将逐步走向国际市场国产装备出口量每年增量至少在25%以上，而且已进入德国市场。国产装备发展趋势理念的提升：研发人员应吸收欧美的肉类加工机械制造企业的设计理念，将一个人操作一台设备的传统理念深入到一个人操作一条生产线，将机械的自动化、零件的使用寿命，对产品是否产生食品安全危害等诸多方面均纳入考虑范畴。标准化工作：包括材料、零部件、装备标准化。传统肉制品连续式高效加工装备3.4加工装备骨、血、内脏副产物精深加工技术的研究与产业化示范高效节能降耗技术与装备水污染物减排技术的研究3.5综合利用与节能减排全国范围内的全产业链可追溯体系将进一步完善加快国家数据库和监管网络系统的建立。在全国范围内逐步推广畜产品可追溯系统。食品召回制度将建立完善完善我国食品召回法律体系加强召回食品流向的监督与管理加强不合格原料去向的监督与管理大力开发快速检测技术开发高效、低成本快速检测技术，加强过程质量安全指标检测与控制。改变重终端、轻过程的食品安全控制模式。3.6食品安全领域中国传统食品走向世界的问题传统肉制品具有鲜活的生命力；传统肉制品自动化、标准化加工技术。食品前瞻性技术的超前研究问题加快前瞻性技术的应用研究，推动产业升级；关注前瞻性技术的安全性问题。3.7关注前瞻性技术的研究三、国内新技术、新成果1.推广技术发酵肉制品加工技术特殊膳食肉制品生产技术畜禽副产物综合开发利用方便食品、调理食品的研制传统肉制品产业化示范2.攻关技术肉类品质改良技术肉类食品危害因子靶向控制技术绿色加工技术副产品综合开发利用技术常用塑料包装的安全性研究四、促进河南省肉制品加工业发展的建议1、加强科企合作，提升核心竞争力；2、打造国际化品牌，提升品牌价值；3、丰富产品结构，完善高档产品结构；4、拓展产业链，向上游养殖业和下游综合利用产业延伸；5、注重旅游营销模式。北京食品科学研究院

五、北京食品科学研究院科技成果介绍研究院组成中国肉类食品综合研究中心北京市食品研究所北京市食品酿造研究所中国食品杂志社北京市委常委、常务副市长吉林、北京国资委党委书记、主任周毓秋出席揭牌仪式并讲话。国家肉类加工工程技术研究中心国家肉类食品质量监督检验中心国家农产品加工技术研发体系畜产品专业委员会肉类加工产业技术创新战略联盟国家猪肉加工专业分中心国家大豆加工技术研发分中心亚太地区肉类科技培训中心建设项目环境影响评价中心北京市食品质量监督检验二站北京市食品质量监督检验三站北京市茶叶质量监督检验站市场准入肉制品主任委员单位常设机构主要职能食品加工技术研究开发与应用肉类加工工艺研究；发酵技术研究；综合利用研究；食品工艺研究；食品工程研究；酿造技术研究；环境保护与清洁生产技术研究。食品质量监督检测、食品安全控制畜禽肉及其产品、蛋与蛋制品、冷冻饮品、冷冻食品和水产品、调味料、茶叶、农副产品等。出版编辑《食品科学》；《中国酿造》；《肉类研究》；《中国食品》；《天下美食》杂志。国际培训产业示范主要研究领域肉类加工技术及新产品研发；调味品生产技术改进和新产品开发；发酵食品菌种技术支持；果酒酿造技术和新产品开发；大豆加工及其它植物蛋白食品（豆奶、分离蛋白）开发；谷物系列食品（休闲食品、早餐食品、各种杂粮加工）开发；薯类系列食品（马铃薯、甘薯）开发；果蔬系列产品（汁、酱、脆片等）开发；食品微生物研究；食品检测项目开发；食品生产许可技术咨询；环境保护与清洁生产技术开发与应用研究；其他食品新产品开发。拥有的其它机构甲级建设项目环境影响评价中心亚太地区肉类科技培训中心国家标准化委员会肉禽蛋标准化委员会肉制品分技术委员会秘书处国家农产品加工技术研发体系——畜产品加工专业委员会主任委员生产许可（QS）肉制品专业技术委员会肉类科贸周

每年定期举办的“肉类加工技术及机械科贸周”今年已到了第20个年头，在行业内已有较高的知名度，在肉类食品加工技术及机械设备领域已成为国内最具影响力的专业盛会。科技期刊出版序号名称项目来源及编号1低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范“十一五”国家科技支撑计划项目2畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范“十一五”国家科技支撑计划项目3大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范“十一五”国家科技支撑计划项目4特殊膳食用肉制品中试生产农业科技成果转化资金5食品抽样通用标准研究国家标准化委员会公益性行业科研专项6快速检测肉制品中肉类来源的方法学研究北京市自然科学基金项目7畜产品加工国际标准跟踪与专题研究农产品加工业国际标准跟踪与公共服务平台建设项目8肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发国家863计划9肉类食品中β-兴奋剂残留高通量检测方法研究北京市委10发酵肉制品专用发酵的研究北京市委11肉制品生产企业生产清洁评价体系的研究工信部12节水型冻肉解冻机中试研究北京市节约用水管理中心“十一五”期间承担的国家、省部级各类项目表

“十一五”期间形成的科技成果1.十一五”国家科技支撑项目-传统卤肉制品风味、色泽固化技术应用与示范针对我国传统卤肉制品生产中的诸多缺点，对传统卤肉制品的腌制、卤煮等加工工艺进行现代化改造，研究传统卤肉制品的机械腌制技术，改进传统卤煮技术，开发相关设备。同时，结合工艺、设备以及各种添加剂辅料，形成传统卤肉制品风味、色泽固化技术。目前该成果已经在江苏雨润食品产业集团有限公司北京雨润分公司得到应用生产。2、十一五”国家科技支撑项目-畜禽血综合利用技术集成与示范以猪血为原料制备超浓缩低耗能高端蛋白粉产品，采用低温连续分离工艺技术，改进完善分离条件，提高血液的分离效果，实现猪血血浆和血球的连续分离；采用超滤浓缩技术对血清进行浓缩，使其固形物浓度增大1-2倍，采用高新喷雾干燥技术，提高喷雾干燥设备的能效利用率，建立相关的质量安全控制体系，终产品可降低能耗40%，血浆和血球的有效分离率达到96%以上，血清蛋白粉中活性免疫球蛋白的含量达到8％以上。目前该成果已经在湖南唐人神集团得到生产应用。3.“十一五”国家科技支撑项目——大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范

研发3大系列16个产品，获得授权专利2项，发表学术论文5篇；培养硕士研究生3名，专业技术人员2人，生产管理人员3人。已在北京金丰餐饮有限公司建成年产8