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文档简介
红葡萄酒酿造工艺能力目标:掌握红葡萄酒的加工工艺。掌握各工艺的技术指标。【】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺教学目标知识目标:红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺重点难点重点:红葡萄酒的加工工艺。各工艺的技术指标。难点:红葡萄酒的加工原理。各工艺的目的与要要求。
【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。
④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒生产工艺红葡萄的破碎加工:
成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的主发酵:红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐,必须进行防腐涂料处理。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄原酒的贮藏和陈酿:红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌,抑制酵母菌的活动,有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红原酒的氧化,使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的澄清与过滤:
刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒的稳定性处理:
澄清的红葡萄酒装瓶以后,经过或长或短时间的存放,会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务,就是要通过合理的工艺处理,使装瓶的红葡萄酒,在尽量长的时间里,保持澄清和色素稳定。
【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】红葡萄酒酿造工艺装盛红葡萄酒的玻璃瓶,国内外通用波尔多瓶,即草绿色有肩玻璃瓶,容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶,必须经过杀菌和清洗处理,才能装酒。
葡萄酒的灌装,对小型的葡萄酒厂,可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂,都采用装酒机灌装。
对于装瓶后立即投入市场,短时间里就能消费的红葡萄酒,可采用防盗盖封口,这样成本低。国内外大多数红葡萄酒,都是采用软木塞封口,软木塞封口比较严密,可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装,就是对装瓶压塞的葡萄酒,进行包装装璜,使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜,主要是加热缩帽,贴大标,贴背标,装盒,装箱等。【能力目标】【知识目标】
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