中式烹调师高级理论知识试题答卷

称名位单12名.分称名位单12名.分1人过得：德是以超善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。: 职业技能鉴定国家题库I中式烹调师高级理论知识试卷II注意事项I本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。此 一评分一「一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）•道；A、•道；A、生存保障 B、福利待遇3•职业道徳对人的道德素质起（）作用。A、辅助性| B、决定性卫业道德建设应与建立和完善职业道德（B、规划机制A、C、个人利益C、暂时性）结合起来。C、 监督机制帀爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（D、个人薪酬D、方法性D、审查手段）、加强协作等几个方面D、注重实效遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习' ）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。B、尊重人才的意识D、 不惧挫折的勇气）左右具有抑制细菌生长的作用。B、6％）中毒可引起骨痛病BE开拓创新要具备（认真负责的态度创新的意识卫j盐的浓度在（4%答A、A、C、8％D、10％人本急性或慢性（锡1A、能受到多环芳烃化合物污染的食品是（A、熏肉生B、腊肉C、铬）。C、咸肉D、钻D、火腿10•引起食物中毒的原因有（）。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质食物中的过敏原C、 食源性寄生虫的污染D、 肠道传染病病毒的污染肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。B、腹痛DB、腹痛D、剧烈呕吐C、腹泻［12•属于过敏性食物中毒的是（）。C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由( )引起。A、毒伞肽类C、皂素14．刚宰后的畜肉呈( )。AC、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由( )引起。A、毒伞肽类C、皂素14．刚宰后的畜肉呈( )。A、碱性 B、弱碱性B、 龙葵碱D、植物红细胞凝血素C、 酸性 D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。A、维生素DB、维生素A C、乳酸菌D、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须( )。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17．酱肉制品的制作卫生( )除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。A、7种 B、8种19．处于负氮平衡的人群主要是( )。A、婴幼儿 B、孕妇20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(A、食物种类越多越好C、9种 D、10种C、成年男性 D、老年人)除外。B、食物种属越远越好D、植物性食物越多越好B、多不饱和脂肪酸D、必需脂肪酸C、维持体温D、肌肉的收缩C、糖原D、葡萄糖)。C、维生素ED、维生素B1C、叶酸D、维生素CC、硒D、铜C、硫D、碘C、钻C、葡萄糖30．属于其他豆类但( )除外。A、黑豆 B、小豆 C、芸豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。A、 20％ B、 40％ C、 50％D、硒D、膳食纤维D、刀豆D、55％C、同时食用21．动物脂肪中( )含量较多。A、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。A、提供能量 B、保护脏器23．属于单糖的是( )。A、麦芽糖 B、糊精24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(A、维生素A B、维生素D25．( )的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素 B、维生素ETOC\o"1-5"\h\z26．人体内含量最多的无机元素是( )。A、钙 B、锌27．在体内参与甲状腺素合成的是( )。A、钻 B、钠28．人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。A、碘 B、铜29．不能被人体消化吸收的是( )。A、蛋白质 B、脂肪32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。A、总成本B、主料成本C、生产性成本 D、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件 D、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（ ）。A、使用原料种类 B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量 D、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（ ）生料质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以36．半成品成本的计算是（ ）成本计算的一个重要方面。A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（ ）调味品总值后除以成品质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（ ）净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为（ ）A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.5040．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（ ）来估算调味品的用量。A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法）和平均成本核算法两种类型。B、）和平均成本核算法两种类型。B、批量成本核算法D、总成本核算法A、复合成本核算法C、单件成本核算法42•宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准一计算可容成本一42•宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准一计算可容成本一（）一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。A、明确宴会规模C、安排菜点种类和数量43•饮食产品的定价基础是（）。A、产品价值 B、市场供求44•满意价格策略一般适用于产品的（A、衰退阶段 B、成熟阶段B、建立宴会管理组织机构D、明确宴会生产程序C、企业声誉）的定价策略。C、成长阶段D、价格法规D、导入阶段•产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本•衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A、 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、 比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、 比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47•饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略•随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（）的方法。A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用•饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。A、菜品管理 B、原料管理 C、人员管理 D、安全管理50•切配和烹调使用的盘具要实行（）。B、切配烹调一盘制AB、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘51.（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电52•当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（）。A、立即上前用手将其拉开 B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断 D、迅速拉开开关，切断电源53•下列不会引起火灾的情况是（）。B、点火操作不当A、B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。A、消毒柜56A、消毒柜56．墨鱼体内的(A、墨囊B、蒸汽炉具)可干制成乌鱼蛋B、生殖腺C、电热水器批量加工时应保留。C、胰脏D、银器抛光机D、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )。D、100度左右A、80度左右 B、70度左右 CD、100度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入( )，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( )。A、腐蚀性强 B、渗透性强 C、着色性强 D、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性62．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用D、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉64．属于肉蛋兼用鸡的是( )。A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。D、马肉D、白洛克鸡A、安徽巢湖BA、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖C、C、浙江舟山C、海螺C、乳糖C、慈姑C、秋末冬初D、江苏连云港D、章鱼D、挥发性脂肪酸D、芜菁D、冬末春初66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。A、山东威海 B、辽宁大连TOC\o"1-5"\h\z67．属于贝类原料中头足类的是( )。A、贻贝 B、竹蛏68．鲜乳的香味主要与( )有关。A、氨基酸 B、核苷酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )A、土豆 B、荸荠70．菜薹的上市季节主要是( )。A、春末夏初 B、夏末秋初71．结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜73．我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74．大米中出饭率最高的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米75．口蘑中最名贵的是( )。A、冃蘑B黑蘑、 八、、/zfczfC、杂蘑D、白蘑76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织77．属于光参类的是( )。A、大乌参 B、梅花参TOC\o"1-5"\h\z78．下列鱼翅中品质最好的是( )。A、黑翅 B、灰翅79．云腿是指生产于( )地区的火腿。A、浙江金华 B、江苏如皋80．加工腊肉的最佳时间是( )。A、农历正月 B、农历五月81．酱油中所含的呈咸味成分是( )。A、氯化镁 B、氯化钙82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是(A、高温下C、菜肴出锅前83．白砂糖的主要成分是( )。A、葡萄糖 B、麦芽糖84．呈酸味的本体是( )。A、钠离子 B、钾离子85．咖喱粉最早起源于( )。A、中国 B、日本86．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。A、虾油 B、鱼露87．北方地区酿制黄酒的原料是( )。A、大麦 B、谷子88．八角的果实属于( )。A、单果 B、聚合果89．整鸡出骨的第一步骤是( )。A、去翅骨 B、去颈骨90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在(A、250 B、35091．制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A、切成颗粒 B、去除筋络C、方刺参D、灰刺参C、青翅D、白翅C、云南宣威D、四川成都C、农历九月D、农历腊月C、氯化钠D、氯化钾)。B、低温下D、菜肴长时间加热刖C、蔗糖D、果糖C、氯离子D、氢离子C、印度D、埃及C、蚝油D、酱油C、黍米D、糯米C、复果D、假果C、去腿骨D、去背骨)克左右。C、150D、100C、加盐稍腌D、加酒去腥92．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。B、一起投入，快速搅拌AB、一起投入，快速搅拌C、分次投入DC、分次投入93．豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理94．小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀95．制作酿菜时馅料的选择一般( )。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半96．穿的手法一般需要将原料进行( )处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡97．餐具的形状和( )不同，构图布局范围也有差异。A、大小B、咼低C、质量D、色彩98．造成作品呆板、没有生气的原因是( )。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多99．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( )融为一体。A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性100．唾液减少味觉反应能力也随之发生( )变化。A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失102．怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系103．下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁104．糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( )变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红106．叶绿素因()特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性107．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀 B、使主料上浮C、使主料水分增加 D、使主料下沉108．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( )。A、10% B、18% C、30% D、25%109．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( )加入。A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后110．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。A、都切成末 B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁111．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( )味作为基础。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。A、20分钟 BA、20分钟 B、30分钟113．OK汁的味感是( )。A、果香为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅114．XO酱制好后应放在( )保存。A、常温下C、保存20度的恒温115．京都排骨酱中盐的用量是( )。A、5克 B、10克116．汤色一般分为清汤和( )两种。A、浓汤 B、金汤117．盐一般在制汤后加入，过早会使(A、汤味变咸 B、蛋白质凝固118．冻实际上就是( )汤汁。A、浓缩的 B、结晶的119．达到茸胶最佳口味的盐浓度是(C、45分钟 D、55分钟B、酸味为主，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅B、阴凉处D、 冰箱中冷藏C、3克D、不加盐C、白汤D、毛汤)，影响汤汁效果。C、脂肪不易乳化 D、汤汁不能澄清C、凝固的 D、冻结的A、0.6A、0.6—1.2mor/L B、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L120．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。A、100%---150% B、120%200%C、80% 100%D、70% 90%121．鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A、油脂 B、面粉 C、鱼胶 D、琼脂122．水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半TOC\o"1-5"\h\z123．制作虾饼时预熟定型的方法是( )。A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制124．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( )。A、 1：1 B、 3：1 C、 5：1 D、 8：1125．鱼鳞( )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细126．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( )。C、1:5.50 D、1：C、1:5.50 D、1：6.25B、冷菜和热菜的色彩搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配B、热菜的上菜程序D、凉菜的上菜程序127．单一菜品的色彩搭配主要是指( )A、宴席菜肴的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配128．先咸后甜的上菜程序是针对( )。A、点心的上菜程序C、宴席的上菜程序129．在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。D、变色反应D、隔水炖D、捆扎DD、变色反应D、隔水炖D、捆扎D、腌制原料D、改刀处理D、4小时D、4小时D、蒸制入味130．熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。A、烙 B、焖 C、烤131．贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀132．煨菜的选料范围是( )。A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料133．盐局菜品时，原料要进行( )处理。A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理134．白煨脐门煨制的时间是( )。A、1小时 B、2小时 C、3小时135．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。A、3小时 B、1小时 C、半小时136．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( )处理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味137．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶138．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红139．桂花糖藕的桂花应在( )加入。C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时A、C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时A、味感层次分明140．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性141．淮扬的工艺特色中( )最为突出。A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺 D、选料工艺142．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁143．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( )。A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片144．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( )进行预熟定型。A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制145．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是( )。A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味

TOC\o"1-5"\h\z146．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( )。A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D、红油烧147．回锅肉的烹饪方法是( )。A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘148．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( )。A、油 A、油 B、姜末149．开水白菜的预熟处理的方法是( )。A、油焙 B、水焯150．鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。A、沥水处理 B、风干处理151．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是(A、根据味型 B、根据具体菜品C、豆瓣酱 D、酱油C、蒸 D、油炸C、调味处理D、煸炒处理)进行的。C、根据色泽D、根据加工方法152．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( )时间。A、A、90分钟 B、10分钟153．脆皮大肠最后的成熟方法是( )。A、烤 B、烧154．东江酿豆腐在放入砂锅前要进行(A、煎制 B、炸制155．鲁菜在运用调味技法时，注重突出(A、单一调味品的风味C、原料本身的风味C、20分钟 D、40分钟C、煎 D、炸)加工。C、焯水 D、腌制)。B、复合调味品的风味D、 香料的风味156．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( )。A、浓汤A、浓汤B、奶汤 C、顶汤D、毛汤157．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( )加入。A、A、炝锅后加入C、红烧过程中加入158．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(A、清洗 B、码味159．北京烤鸭的开膛部位是( )。A、背部 B、腹部160．糟熘三白中必须用的调味料是(A、红糟汁 B、香糟酒B、 焯水时加入D、出锅前加入)处理。C、 定型 D、沥水C、肋部 D、颈部)。C、酒酿 D、红曲粉得分评分人二、判断题(第161题〜第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“V”，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。)161．( )加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162．( )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上163．( )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。164．( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。165．( )有机磷农药是一种神经毒物。166．( )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。167．( )对细菌性食物中毒现