b食品生物资源的分类

b食品生物资源的分类第1页/共93页3．食品香料的分类食品香料是做食品调理或饮料调配所用的香料，由于它们能使食品呈现各种不同的辛、辣、香等各种特性。食品香料用途广泛，种类繁多，一般可分香草和香料。1）香草是指具有特殊芳香的软茎植物，一般指新鲜的植物。多采取植物的枝梢部分，用作食品的赋香调味。根据主香成分，香草类又可分为：含桉叶油素和桉叶醇的植物香草，如月桂、迷迭香。含丁香酚的如，如众香子、西印度月桂。含百里香酚和荆芥酚的植物，如百里香。含甲基黑胡椒酚的如甜罗勒、茵陈蒿等。含有侧柏酮的，如鼠尾草。含有薄荷醇和香芹酮的，如薄荷、留兰香。第2页/共93页茵陈蒿月桂迷迭香第3页/共93页2）辛香料辛香料(Spice)一般指干燥加工的植物，是一类能够使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。可分为不同的类别：（1） 具有辛辣味的，如辣椒、姜、胡椒、芥菜籽等（2） 具有芳香味的，如肉豆蔻、小豆蔻、胡卢巴等。（3） 伞形科辛香料，如茴香、葛缕子、芹菜、芫荽，莳萝等。（4） 含丁香酚的植物，如丁香花蕾、众香子等。（5） 能使食品着色的香辛料，如姜黄、辣椒、藏红花等。第4页/共93页第5页/共93页咖喱粉咖喱牛肉第6页/共93页5．食品香料植物1) 辣椒辣椒又称海椒，榛椒，辣子，是重要的调味品，亦可作蔬菜。柿子椒又称甜椒，灯笼椒。其肉厚鲜嫩，味甜，又稍带酸辣味，宜于炒食，也可生食。第7页/共93页第8页/共93页第9页/共93页5．食品香料植物1) 辣椒辣椒主要成分：

辣椒素：由14种辣椒碱类化合物组成，有强烈的刺激性。

辣椒红素和辣椒玉红素：属于类胡萝卜素，有特殊气味。通常，辣椒素，辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。

辣椒性热、味辛、入心、脾经；有散寒、温中、消瘀、健胃、发汗、逐湿等药效。民间认为辣椒还有解化岚瘴的功效，加之食用辣椒以后除产生灼热感还会产生快意，这就是人们嗜好食辣椒的原因。第10页/共93页辣椒作用研究新进展：1、电缆辣椒素：作为电缆塑料护套的防鼠添加剂

。2、生物防污剂，已经用于船舶防污涂料，涂于船舶及海上建筑物与海水接触的部分，防止藻类、贝类、软体动物等海洋生物的附着。3、医药领域：1)镇痛，高纯度的辣椒碱对带状疱疹神经痛、糖尿病神经痛、癌症神经痛等有显著疗效，其在镇痛方面的优越性有希望替代吗啡；2)消炎，辣椒碱对风湿性关节炎、骨关节炎和慢性鼻炎等有良好的治疗效果；3)戒毒，辣椒碱是一种不产生药物依赖性的神经类药物，具有强大的戒毒和镇痛功效；4)减肥，可以消耗的脂肪！并且会刺激人体的肾上腺，进而加快新陈代谢，并且快速的消耗热量。4、驱逐剂，利用人工合成辣椒碱的强烈的催泪催嚏作用，用于制造催泪等驱逐器械、个人防卫用品。可用于生产便携式强激型驱逐剂和驱逐器，用于驱逐其他生物的攻击，保护个人或团队的安全。第11页/共93页2) 生姜生姜（Zingiberofficinale）又名姜、黄姜。生姜以肉质根茎供食，调味成分主要为姜辣素（姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇），因含有特殊的香味，可做香辛调料。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍，除此以外还可作药材。姜有健胃、除湿、祛寒的作用，在医药上是良好的发汁剂和解毒剂。第12页/共93页3) 芥末芥末主要是十字花科的白芥（Sinapisalba(L.)Boiss.）、黑芥（BrassicanigraL.）的种子研末调制而成，为著名香辛料。芥末含芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等人体所必需的营养成分。芥菜籽均呈强烈辛辣刺激味。白芥籽中不含挥发性油，主要成分为白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥籽中含挥发性精油0.25-1.25%，其主在成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。故有：望梅生津，食芥堕泪。

第13页/共93页3) 芥末中医学认为：芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃、能利九窍、健胃消食等功效。但多食昏目动火，泄气伤精，故以适量食之为好。第14页/共93页4) 胡椒胡椒科（Piperaceae），灌木或亚灌木，基部匍匐状，花枝上举或攀援状。有白胡椒，黑胡椒之分。黑胡椒是果实未完全成熟时采摘晒干而得。白胡椒是等它完全熟透，在树上晒干后收成，去皮，磨成细粉，香味稳定，不易走散，白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次。第15页/共93页4) 胡椒胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱，胡椒林碱等多种酰胺类化合物，挥发油(香精油)主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含有香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈。具有香中带辣，醒胃的效果，但火候太久会使辣味和香味挥发掉。第16页/共93页5) 八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈八角而得名，别称大茴香，大料。有强列的山楂花香气，带甜味。含4%-9%的八角茴香油，主要成分有28种，其中约80%-90%为反式茴香醚，和a-蒎烯，茴香醛，黄樟醚，甲基胡椒酚等。第17页/共93页6) 花椒花椒颜色重，偏棕红色。麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒的果皮均含挥发油，主要含柠檬烯，8-桉叶素和月桂烯等。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

1.花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

2.有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；

3.服食花椒水能驱除寄生虫。第18页/共93页7) 豆蔻豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子，豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素，右旋龙脑，右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类，糖果，烧烤食品等。第19页/共93页8) 肉桂肉桂（Cinnamomumcassia），樟科，别名玉桂、筒桂。用肉桂树皮采用常压直接蒸馏法可直接生产肉桂油。主要含有肉桂醛、乙酸肉桂酯、水杨醛、丁香酚、香兰素、苯甲醛、肉桂酸、水杨酸等成份。桂类产品在香料香精、食品饮料、医药保健等行业中应用十分广泛，并可深加工成食品香料、工业化工香料等。桂皮（俗称肉桂）和果实（俗称桂椿）的药用价值很高。第20页/共93页9) 丁香桃金娘科，番樱桃属，常绿乔木植物丁香的花和果实。丁香香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）14％～20％，油中含丁香酚，乙醇丁香酚和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当，用于调味品，糖果，烘烤食品，酒类，冰淇淋，果冻，饮料。第21页/共93页10) 小茴香小茴香为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。小茴香有樟脑气味，微甜略苦，有灸舌之感。茴香含有矿物质、红萝卜素、挥发油（主要是茴香醚、茴香醛、茴香酸），能温肾散寒、和胃理气。具有止呕吐、消胃胀气、开胃，治疗膀胱炎。作为调料最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味人们带来食欲。第22页/共93页11) 葱又名大葱，葱白，为百合科属两年生草本植物葱的全枝，包括鳞，茎和叶，鳞和茎为长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。具有辛辣味，大葱含葱蒜辣素。第23页/共93页12) 大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎。大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。大蒜新素是大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。第24页/共93页14) 草果为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，别名草果仁。草果有特异香气，味辛辣微苦。种子内含挥发油约0.4％，主要成分为碳烯醛，香叶醇，柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油脂。红豆蔻，草豆蔻，草果可用作酱卤类的辛香调味品。草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。第25页/共93页7.1.5甜味类植物甜味剂是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。1．甜味剂的种类植物甜味剂按化学结构分为糖苷类、多肽类、糖醇类等。

1）糖苷类甜味剂甜味菊、罗汉果、掌叶悬钩子、多穗柯等。我国这类甜味剂植物丰富，民间已早有应用。

2）糖醇类糖醇类是一类天然甜味剂，甜味大多与蔗糖相似，多系低热甜味剂，品种很多如山梨醇、木糖醇、麦芽醇、甘露醇、赤藓醇等。糖醇具有纯正的甜味，安全无毒，很多属于不需要规定最高使用限量。第26页/共93页3）多肽类多肽类又称甜味蛋白，如马槟榔种仁含的马槟榔甜蛋白，热带非洲防已科植物奇遇果果实含匀甜味蛋白（甜度为蔗搪的1500倍，有持久性，对热不稳定），热带非洲竹竿科植物西非竹竿果实含的甜味蛋白（甜度为蔗糖的1600倍，对热不稳定）。此外，经改性加工的天门冬氨酸二肤衍生物比蔗糖甜100-200倍，也属于多肽类甜味剂。4）其他类除了上述天然植物甜味剂，还有许多能产生甜味的物质，如人工合成的应用最广泛的糖精和糖精钠（易溶于水），它的甜度是蔗糖的300-500倍，因其是化学合成物质，一般要限量在0.01-0.2%之间。第27页/共93页非糖甜味剂植物[1]甘草甘草中的甜味物质是甘草甜素（甘草酸），属于三萜类化合物，甜度比蔗糖高50倍，它不但具有甜味，还有微弱的香气和独特的风味，并带有苦味，大量服用可引起心脏病和高血压。第28页/共93页[2]甜叶菊甜叶菊为菊科甜叶菊属多年生草本，原产南美巴拉圭东部，是一种天然的甜味植物。其甜味成分为甜菊糖甙，主要存在于叶中，含量为10%左右。甜叶菊糖甙是具有高甜度、低热值、易溶、耐热、美味、稳定等各种优点的天然甜味剂，广泛地应用于医药与食品方面。甜菊甙有降低血压、促进新陈代谢的作用，制成保健茶或食品添加剂可治疗糖尿病、肥胖症，又能调节胃酸、恢复神经疲劳，预防小儿龋齿等。第29页/共93页[3] 甘茶虎耳草科，绣球属植物，又名土常山，甜茶。鲜叶含甜味成分，干茶叶素。其甜味是糖精的两倍，并有防腐作用，向糖果、蔗糖加1%时，甜度增加1-3倍。第30页/共93页[10] 山梨醇是糖醇类甜味剂，又称葡萄糖醇，广泛存在于植物中，海藻类、果实类如苹果、梨、葡萄等中都存在，安全性高，可用葡萄糖还原制得，其甜味是蔗糖的一半。在体内代谢可转化成果糖，不受胰岛素控制，因而适合于作糖尿病患者的甜味剂。此外，它还具有吸湿作用，在食品中广泛作为保湿剂使用，特别适用于糕点类食品。第31页/共93页[11] 木糖醇天然存在于多种水果、蔬菜种的五碳糖，香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、洋葱、莴笋、花椰菜、茄子等均含有。生产上常用木屑等水解制成木糖后再氢化获得，甜度与蔗糖相等。重要的是代谢不受胰岛素控制，可被糖尿病人接受；更为突出的是它不能被口腔细菌发酵，因而被用作具有防抑蛀齿的甜味剂。第32页/共93页[12] 麦芽糖醇芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，甜度是蔗糖的75-95%。保湿性比山梨醇更好，摄入后与蔗糖同样代谢，但热能低，血糖不升高，不增加胆固醇，是心血管病和糖尿病患者的疗效食品甜味剂。第33页/共93页[13]甘露醇在植物中分布广泛，在海藻和蘑菇中含量尤为丰富，其甜味是蔗糖的一半。特点是同山梨醇和木糖醇，不会引起血糖水平波动，适合糖尿病患者的甜味剂。第34页/共93页糖类植物[14] 甘蔗甘蔗是禾本科(Graminaceae)甘蔗属(SaccharumL.)植物，原产于热带、亚热带地区。甘蔗是重要的糖类作物之一，2002-2003榨季全国蔗糖产量占88％，甜菜糖产量占12％。第35页/共93页糖类植物[15] 甜菜甜菜，藜科，甜菜属(Beta)。栽培甜菜有4个变种，分别为叶用甜菜、火焰菜、饲料甜菜、和糖用甜菜。糖用甜菜(BetavulgarisL.Var.saccharifera)俗称糖箩卜，块根的含糖率较高，固形物中蔗糖占16％～18％，甜菜主产区集中在我国东北、华北、西北等内陆或边疆省区。第36页/共93页7.1.6色素类植物色素是食品的外观构成成分，是色泽的物质基础，也是目视食品信息的主要内容。有人把色素称为食物的“化妆品”，因此，对于食品的感官质量来说色素是一个重要的衡量标志。第37页/共93页

我国利用天然色素对食品着色历史悠久，最早采用的天然植物着色剂有茜草和胭脂红，主要用于团糕的着色，现在仍用于酒类、糖果、面包等食品的着色。而伴随着化学工业的快速发展，食用色素逐步由单纯的天然物质转变为以人工化学合成物质为主，但由于相当一部分化学合成色素被证明对人体有致癌性和其他毒害作用（如苏丹红I号）。因此近年来各国再度重视和提倡使用天然色素。第38页/共93页1．天然植物色素的分类植物中的天然色素按化学结构的不同，可以分为四大类:(1)叶绿素类：是以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素，它们广泛地存在于绿色植物的叶绿体中，叶绿素是其主要代表，在高等植物中，叶绿素主要有两种类型，即叶绿素a呈蓝绿色和叶绿素b呈黄绿色，它们的比例为3∶1。第39页/共93页(2)多烯类色素：是由异戊二烯(CH2=C(CH3)-CH=CH2)为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，为脂溶性色素，主要存在于绿色植物的果实中，如胡萝卜素、蕃茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。第40页/共93页(3)酚类色素：为水溶性或醇溶性色素，是多元酚的衍生物，可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类。如矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和橙皮素等。(4)酮类和醌类衍生物色素：它们的种类较少，主要存在于植物的地下茎和霉菌分泌物及红甜菜中。第41页/共93页2．天然色素的主要特点优点：(1)绝大多数天然色素无毒、副作用，安全性高。(2)天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜类化合物，他们含有人体必须的营养物质。有的本身就是维生素或具有维生素性质的物质，如核黄素、番茄红素、玉米黄色素、β-胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。(3)具有药用价值：如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。(4)天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。第42页/共93页缺点：(5)大部分天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感，稳定性较差。(6)绝大多数天然色素染着力较差，染着不易均匀。(7)天然色素对pH值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。(8)天然色素种类繁多、性质复杂，就一种天然色素而言，应用时专用性较强，运用范围狭窄。第43页/共93页3．天然色素的主要资源1) 红曲霉和红曲色素红曲霉属于真菌门，曲霉科，红曲霉属（monascus），生产色素的种类包括紫红曲霉、赤红曲霉、马来红曲霉。我国主要用紫红曲霉（Monascuspurpureus），其色素是由菌丝分泌的，共含有6种不同的色素成分，其中红色色素二种，黄色色素二种，紫色色素二种，实际使用的是红色色素。这类色素对pH的反应稳定，耐光耐热，不受金属离子的影响。对蛋白性食物着色力强，标准中规定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。第44页/共93页2) 紫胶虫和虫胶红色素虫胶红色素属于昆虫类色素，由紫胶虫分泌，紫胶虫是同翅目的一种很小的蚧壳虫，它们长在豆科黄檀属植物或梧桐科芒木属等植物上。紫胶虫在寄生植物上向原胶中分泌虫胶红色素，属蒽酮衍生物类。色调随pH值而改变，pH3—5时为红色，PH6时为红至紫色，pH大于7时为紫色。该色素一般用于饮料和水果着色，最大用量为0.1g/kg。提取方法是将紫色枝条粉碎后加水浸泡，取色浆加稀盐酸酸化去渣，加入氯化钙形成色素沉淀，过滤后再钙盐中加盐酸使其溶解，再过滤，滤液结晶制成成品。第45页/共93页3) 姜黄素姜科植物姜黄（Curumadomestica）根茎中提取的黄色色素。姜黄色素具有良好的染着性和分散性，其染色力大于其它天然黄色素和人工合成的柠檬黄素，尤其对蛋白质有很强的染色力。姜黄色素具有很强的防腐性，无毒副作用，集着色与防腐为一体，被广泛应用于饮料、果酒、糖果、糕点、罐头、果汁及烹饪菜肴中，已成为国内外重要的食品添加剂。第46页/共93页4) 栀子和栀子黄色素栀子，又名林兰、木丹、越桃等。属茜草科，常绿灌木。小枝绿色。叶对生，革质，广披针形至倒卵形，果实可制黄色染料；根、叶、果实均可入药。栀子黄色素是一种多萜类化合物。该色素用于糖果、饼干、蛋卷、饮料等着色，也用来配制果酒。第47页/共93页5) 红花和红花色素菊科，一年生或二年生草本。花可提取优良的天然食用色素，主要用于糖果和饮料着色，尤其适用于酸度高的饮料着色，最大用量0.2g/kg；同时还含红花甙、红花醌甙及新红花甙，有活血通经、祛瘀止痛的作用，主治痛经闭经、跌打损伤、关节酸痛、冠心病。果实入药，功效与花相同。第48页/共93页7.1.7饮料类植物饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。饮料中除含有大量的水分外，通常还会在饮料中加入不等量的糖、酸、乳、各种氨基酸、维生素、无机盐、果蔬汁等营养成分，具有各自独特的风味，对人体起着不同的作用。第49页/共93页1.饮料的分类1)含酒精类饮料通常是经过发酵过程制作而成，使其中含有一定量的糖分及少量酒精的饮料。如啤酒、香槟酒、葡萄酒、果酒等。2)无酒精饮料又称清凉饮料或软饮料。通常可分为以下几类：碳酸饮料：人工配制并充二氧化碳气的饮料。茶饮料：茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。茶饮料可分为果味茶饮料、碳酸茶饮料、红茶、绿茶、花茶饮料等。果蔬汁饮料：又可分为原汁的、加糖的、浓缩的、稀释的等几种类型。固体饮料：由各种原料调制、浓缩、干燥而成。有粉状、粒状和块状三类。如桔子晶等。第50页/共93页2.饮料植物的分类可作为饮料的植物约有100多种，但被大量开发利用的仅有茶、咖啡等少数。茶(Camlliasinensis)原产于中国。中国人最早发现茶和利用茶的时间，大约可以追溯到中国的原始社会时期。中国第一部药物学专着《神农本草》中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载。中国人最先发现和利用茶，茶最早是作食用和药用，后作饮用，中国是茶叶生产和消费大国，有着浓厚的饮茶文化。第51页/共93页茶(Camlliasinensis)茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法的一种仪式，茶道本身没有定式。

第52页/共93页绿茶的制作工艺

(1)杀青：对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。(3)干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。有烘干、炒干和晒干三种形式。第53页/共93页红茶及其制作工艺红茶是一种发酵茶叶。(1)凋萎：(2)揉捻：由于叶细胞被破坏，使多酚类物质与氧化酶充分接触，易于发酵反应的进行。(3)发酵叶色由绿变红。其机理是茶多酚经酶促氧化聚合、缩合反应，形成茶黄素类和茶红素类，是红茶色素形成的关键。

(4)干燥第54页/共93页乌龙茶及其制作工艺

乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。

它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，冲泡此种茶叶，会发现叶底的边缘因发酵呈红褐色，而当中部分仍保持天然嫩绿本色，形成奇特的“绿叶底红镶边”，还有一种诱人的兰花香气。乌龙茶的特点是回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪，助消化之功效，被誉为健美减肥的佳品。第55页/共93页乌龙茶及其制作工艺

(1)萎凋:(2)做青:做青是乌龙茶制作的重要工序，萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。叶

缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的"绿叶红镶边"；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

(3)炒青：它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

(4)揉捻：作用同于绿茶

(5)干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。第56页/共93页普洱茶及其制作工艺是一种后发酵茶，是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称。“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。

特点：云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显著，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。

功效：具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效。

普洱散茶：未经过压缩的普洱茶，现今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类。

普洱紧茶：由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，传统品类为团茶、饼茶、茶砖，现今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶、普洱饼茶、普洱茶砖3个品类。

普洱茶制作方法（传统工艺）：1953～1954年间，云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序，原则区分出三种型态：1.杀青→揉捻→晒干，此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。2.杀青→揉捻→后发酵→晒干，此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干，此制法在杀青完，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。第57页/共93页普洱茶制作方法（现代工艺）：原料：大叶种晒青毛茶。发酵和翻堆

：普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程。整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、温度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。干燥：发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。

仓储：完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱上市销售。第58页/共93页咖啡(Coffeaarabica)茜草科。灌木或小乔木。种子含咖啡碱，炒熟磨粉制成饮料。是世界三大饮料之首。消费量比茶叶多4倍，比可可多3倍；咖啡碱在医药上为镇痉剂和兴奋剂。我国引种的咖啡有大粒种、中粒种和小粒种，其中以小粒种品质最佳。第59页/共93页第60页/共93页咖啡的加工和冲泡方法：咖啡豆研磨工具是磨子原料为烘焙后的咖啡豆。咖啡豆的研磨方法粗研磨中研磨细研磨冲泡咖啡一般冲泡时要过滤，方法有多种，如以滤纸过滤冲泡；以法兰绒滤网冲泡；水滴式咖啡器等。

第61页/共93页3.可可（Theobromacacao）：梧桐科，原产热带美洲，种子炒后，研成粉，成为可可粉；将可可粉加入糖浆或色素，形成巧克力或朱古力糖，或做成各种饮料。第62页/共93页4.茶的代用品1）波布茶槐叶决明Cassiasophera种子制成。豆科，灌木，羽状复叶有8－14小叶，叶柄基部有1腺体，小叶片卵形至披针形。总状花序伞房状。花冠黄色，

雄蕊10，仅7枚发育，荚果近园筒形。

槐叶决明价值：1）嫩叶和荚果可食；2）种子为解热药；3）根能够强壮利尿。第63页/共93页甜茶(Rubussuavissimus)甜茶为蔷薇科，悬钩子属植物。甜茶叶中主要含有甜味素，以及多酚类物质、蛋白质、氨基酸、维生素C和矿物质等。具有清热解毒、消炎、降脂、降血压、祛痰、止咳等多种保健功能，是一种很好的饮用佳品。第64页/共93页柿(Dispyroskaki)叶中含有大量的类单宁物质和维生素C。近几年来已采取其叶梢，用类似茶叶的加工方法加工成“柿叶茶”，具有清香可口，稳定血压、软化血管和消炎之功效。第65页/共93页苦丁茶(Ilexkudingcha)苦丁茶是冬青科冬青属常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在广东、福建等地，是我国一种传统的天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。其成品茶清香有味苦、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、的美称。第66页/共93页咖啡(Coffeaarabica)茜草科。灌木或小乔木。种子含咖啡碱，炒熟磨粉制成饮料。是世界三大饮料之一。消费量比茶叶多4倍，比可可多3倍，居三大饮料的首位；咖啡碱在医药上为镇痉剂和兴奋剂。我国引种的咖啡有大粒种、中粒种和小粒种，其中以小粒种品质最佳。第67页/共93页7.1.9功能性植物功能食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不能以治疗为目的的食品。

功能食品≠药品功能食品≠食品

如：大豆异黄酮：大豆异黄酮物质结构和雌性激素相似，所以能结合到细胞表面的雌性受体，同时激活其它抗癌症机制，减少了妇女因雌激素高患子宫内膜癌、乳腺癌的危险性。第68页/共93页7.1.9功能性植物功能性食品的法定特征包括：①供人食用或者饮用的成品或原料，作为功能性食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求；具有相应的色，香，味等感官性状。②功能食品必须要有特有的营养保健功效。③功能食品必须有明确的适用人群对象。如：脑白金：主要成分是松果体素（褪黑素），只适用特定人群，并非人人可适用，而一般是40岁以上或不能正常睡眠的人群。第69页/共93页7.1.9功能性植物功能性食品是保健品的同义词，但比保健品更强调功能性。应当指出功能性食品仍然为食品，不是神药，不能过分渲染其功效，把功能性食品看作是无病不治的良药。市场上炒作过或正在炒作的保健品：高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻。三株口服液（双歧杆菌，乳酸菌，和枯草杆菌）、脑黄金（DHA）、脑白金（褪黑素）、太太口服液（首乌、当归等多种调理中药）。鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10

第70页/共93页7.2食品动物资源7.2.1肉类动物1．畜禽类第71页/共93页7.2食品动物资源7.2.1肉类动物1．畜禽类动物的营养特点1) 蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2) 脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。第72页/共93页3) 碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。4) 矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。5) 维生素维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。第73页/共93页2．鱼类的营养特点1) 蛋白质鱼类肌肉组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。2) 脂肪脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇含量不高，一般约为60～114mg／100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354～934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg／100g。第74页/共93页3) 矿物质鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙较畜禽肉高。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000μg/100g。

4) 维生素鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg／100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。第75页/共93页3．虾蟹类的营养特点蛋白质与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。第76页/共93页4．两栖爬行类的营养特点其肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。5．软体动物的营养特点营养成分类似鱼类，蛋白质10～20%，脂肪1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘较高。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。第77页/共93页4．两栖爬行类的营养特点其肌肉蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。第78页/共93页7.2.2乳类的营养特点1．鲜乳的营养特点初乳:是母畜产仔一周内所产的乳汁，蛋白质质量分数较高，色黄而浓厚，有特殊气味，食用价值不高；常乳:是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁，其成分稳定，是人们饮用以及加工乳制品的主要原料，奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味；末乳:为断乳前几周所产乳汁，味苦咸，并带有脂肪氧化气味，不适于食用。第79页/共93页

牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。（1）蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。（2）脂肪。乳类脂肪约为3.0～4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。（3）碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.4～5.4%。第80页/共93页（4）矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。（5）维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。第81页/共93页2．奶制品的分类[1]消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。[2]奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2～3%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。第82页/共93页（2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。（3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白