食品感官鉴评

食品感官鉴评第一页，共四十七页，2022年，8月28日食品感官鉴评技术食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全高质量有营养、有益健康美味可口第二页，共四十七页，2022年，8月28日食品感官鉴评技术食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。第三页，共四十七页，2022年，8月28日食品感官鉴评技术感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。优点：第四页，共四十七页，2022年，8月28日目录食品感官鉴评的基础

食品感官鉴评的运作与设计

第一节第二节第五页，共四十七页，2022年，8月28日第一节、食品感官鉴评的基础感觉的基本规律及分述

感觉的度量感觉的定义和分类ABC一、

食品感官鉴评概述第六页，共四十七页，2022年，8月28日A、感觉的定义和分类感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。第七页，共四十七页，2022年，8月28日感官的特征

4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。5心理作用对感官识别刺激有影响。2一种感官只能接受和识别一种刺激。6不同感官在接受信息时，会相互影响。3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。第八页，共四十七页，2022年，8月28日感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。第九页，共四十七页，2022年，8月28日感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音大、小香气酸甜咸苦等压力感直线加速度运动饥饿、渴感觉的类型第十页，共四十七页，2022年，8月28日B、感觉的度量感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分两类1、绝对阈2、差别阈第十一页，共四十七页，2022年，8月28日

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。第十二页，共四十七页，2022年，8月28日C、感觉的基本规律及分述

感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被称为感觉的变化规律。感觉的基本规律也称感觉疲劳第十三页，共四十七页，2022年，8月28日感觉疲劳——是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。第十四页，共四十七页，2022年，8月28日

对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。第十五页，共四十七页，2022年，8月28日感觉的分述感觉的分述1、视觉3、味觉4、嗅觉2、听觉第十六页，共四十七页，2022年，8月28日1、视觉

人类在认识世界、获取知识的过程中90%的信息是靠视觉提供的。在感官分析中，视觉占有重要的位置，食品颜色的变化会影响其他感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该食品鉴评上正常发挥。颜色对分析评价食品具有下列作用：

1、便于挑选食品和判断食品的质量。

2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。第十七页，共四十七页，2022年，8月28日3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第十八页，共四十七页，2022年，8月28日食品质量视觉鉴别方法的注意事项视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。注意第十九页，共四十七页，2022年，8月28日2、听觉

听觉——食品的质感特别，咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。第二十页，共四十七页，2022年，8月28日3、味觉

味觉——是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。第二十一页，共四十七页，2022年，8月28日

酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。第二十二页，共四十七页，2022年，8月28日四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。第二十三页，共四十七页，2022年，8月28日4、嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅觉的概念第二十四页，共四十七页，2022年，8月28日食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。嗅觉与食品的关系第二十五页，共四十七页，2022年，8月28日食品嗅觉鉴别的注意事项

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。

液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。第二十六页，共四十七页，2022年，8月28日

其他感觉——凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。其他感觉与食品感官鉴定的关系第二十七页，共四十七页，2022年，8月28日第二节、食品感官鉴评的运作与设计食品感官鉴评样品的备制食品感官鉴评的环境条件鉴评人员的筛选与训练ABC第二十八页，共四十七页，2022年，8月28日A、鉴评人员的筛选与训练食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。第二十九页，共四十七页，2022年，8月28日1、感官鉴评人员的类型通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：

1、专家型

食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。第三十页，共四十七页，2022年，8月28日2、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。第三十一页，共四十七页，2022年，8月28日3、无经验型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。4、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。第三十二页，共四十七页，2022年，8月28日2、感官鉴评人员的筛选

感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。第三十三页，共四十七页，2022年，8月28日感官鉴评候选人员的选择挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素：兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。第三十四页，共四十七页，2022年，8月28日准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。

另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。第三十五页，共四十七页，2022年，8月28日筛选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。第三十六页，共四十七页，2022年，8月28日B、食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。

第三十七页，共四十七页，2022年，8月28日样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。第三十八页，共四十七页，2022年，8月28日C、食品感官鉴评样品的备制样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。第三十九页，共四十七页，2022年，8月28日1、样品制备的要求均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。第四十页，共四十七页，2022年，8月28日2、影响样品制备和呈送的外部因素

1．温度

在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。

第四十一页，共四十七页，2022年，8月28日

温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均—。第四十二页，共四十七页，2022年，8月28日2、器皿食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用