饮食营养与文化

关于饮食营养与文化第1页，共67页，2023年，2月20日，星期日

了解植物性原料的种类，熟悉原料的营养成分，掌握其营养价值；1.

了解动物性原料的种类，熟悉原料的营养成分，掌握其营养价值；

2.

了解其他食品原料的种类，熟悉原料的营养成分，掌握其营养价值。

3.第七章增强法律意识弘扬法治精神学习目标第2页，共67页，2023年，2月20日，星期日食品原料分类植物性原料

动物性原料

其他食品原料（加工性原料）

按其来源和性质可分为三类

第3页，共67页，2023年，2月20日，星期日任务一植物性原料的营养价值

案例引入提出问题：大豆是怎样起到预防癌症的作用呢？调查数据显示，中国的乳腺癌发病率增长速度超过欧美。中国抗癌协会理事长徐光炜教授在首届“中国乳腺癌防治国际论坛”开幕式上说，“近年来，中国妇女乳腺癌发病率呈急剧上升趋势，成为城市中死亡率上升最快的癌症。据统计，目前中国妇女每1万人中约有35-45人患有乳腺癌。《国际癌症预防杂志》发表的一项研究报告显示，长期摄入含大豆蛋白的食物和饮料能使女性乳腺癌的发生机率下降22%。

豆类食品第4页，共67页，2023年，2月20日，星期日

视频

豆类可预防乳腺癌第七章增强法律意识弘扬法治精神第5页，共67页，2023年，2月20日，星期日大豆异黄酮的抗癌效应，确实使人兴奋，除了乳癌以外，对于其他癌症同样有效。已有200篇以上的研究报导，大豆异黄酮对于诸如乳癌，结肠癌，肺癌，前列腺癌，皮肤癌以及白血病等的预防功效。例如，最近的研究透露出大豆中的异黄酮似乎对于膀胱癌的细胞株有抑制的能力，以及可抑制肝癌、胰腺癌的增加。

你今天吃豆了吗？第七章增强法律意识弘扬法治精神案例小结第6页，共67页，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料谷类

薯类

豆类及其豆制品蔬菜水果类教师精讲第7页，共67页，2023年，2月20日，星期日一、谷类的营养价值

在我国人民膳食结构中，谷类是供给热能最主要的来源，大约有70%~80%的热能和50%的蛋白质，B族维生素和部分无机盐都是谷类提供的，因而，谷类制作的大部分日常食品称为主食。第七章增强法律意识弘扬法治精神第8页，共67页，2023年，2月20日，星期日（一）谷粒的构造与营养素的分布

谷皮糊粉层胚乳胚（芽）主要由纤维素、半纤维素等组成纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高

含大量淀粉和一定量的蛋白质富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E

第9页，共67页，2023年，2月20日，星期日第10页，共67页，2023年，2月20日，星期日（二）谷类营养成分蛋白质碳水化合物

脂肪

矿物质

维生素

7.5%～15%70%以上1%～2%1.5～3%

B族维生素

第11页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值1.大米大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其被食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴和止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。第12页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值2.小米

小米粥可滋阴补虚，且其味道香浓柔滑，是老、幼、孕妇最适宜的补品，常食小米粥可以增强体力；将小米磨粉后煮熟，加盐食用，可使反胃呕吐症状减轻；小米可以防止消化不良，脾胃虚弱的患者可多吃；小米还含有大量的碳水化合物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的功效；小米能除湿、健脾、镇静、安眠，如果经常出现失眠、抑郁等症状，多吃小米大有好处；小米富含维生素B1和维生素B2，具有防止消化不良及口角生疮的功效。第13页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值3.小麦

小麦性平味甘，是人体重要的营养来源，它的营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。小麦含有淀粉、蛋白质、脂肪、卵磷脂、尿蛋白、磷和铁等营养素，以及多种酶、维生素，因而有保护人体血液、心脏以及神经系统正常工作的功能；经常吃小麦可以增强记忆、养心安神。小麦粉还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效；若出现虚热多汗、口干舌燥、心烦失眠等症状时，可以吃一些稃小麦，这是因为稃小麦性甘味凉，具有镇静、止汗、生津的功效。第14页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值4.大麦

大麦是一种低钠、低脂的健康食物，具有特殊值，含有脂肪、少量优质蛋白质，以及一定量的膳食纤维和碳水化合物。西方国家多用大麦制作麦片粥、稠汤以及婴儿和老年人的特殊保健营养品。大麦有温中下气、暖脾胃、破冷气和去腹胀等功效，可用于治疗因脾胃虚弱所导致的消化不良、腹胀、腹痛和呕吐腹泻等症；大麦还含有丰富的维生素E，常食大麦可以防止老化、保护皮肤，并对促进血液循环有疗效；用炒过的大麦泡茶即为大麦茶，可起到消暑的作用。

第15页，共67页，2023年，2月20日，星期日区分大麦与小麦第16页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值5.荞麦

荞麦中的蛋白质含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，它还含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦食品有下气利肠、清热解毒的功效，并能够降血压、降血脂、降血糖，因而高血脂、高血压患者多吃荞麦大有益处；荞麦中含有极其丰富的食物纤维，多食荞麦食品具有良好的预防便秘作用，并可预防大肠癌。

第17页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值6.薏米薏米仁和薏米根有健脾、补肺、清热和利湿的作用；近年来经试验和临床观察，薏米仁对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者；由于薏米能抑制细胞的异常增生和繁殖，对皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防止作用，利于粗糙皮肤的美容；薏米根具有清热、利尿功能，将它煎水代茶饮用，对黄疸肝炎、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效。第18页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）各种谷类的营养价值7.玉米

德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、膳食纤维素、蛋白质、脂肪和胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。入秋后多吃玉米！搭配什么最营养？

/GB/61602/10041476.html第19页，共67页，2023年，2月20日，星期日二、薯类的营养价值

薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋类等，是一类高碳水化合物，是我国膳食的重要组成部分。在新修订的“中国居民平衡膳食宝塔”中谷类薯类食物位居平衡膳食宝塔的底层，因为这类食物是平衡膳食的基本保证。第七章增强法律意识弘扬法治精神第20页，共67页，2023年，2月20日，星期日（一）薯类的主要营养素特点

含量最高的是碳水化合物1薯类蛋白质多是完全蛋白质

2主要由不饱和脂肪酸组成3钙、铁的含量较高4新鲜薯类中含有较多的维生素C5第21页，共67页，2023年，2月20日，星期日淀粉和蛋白质丰富的维生素矿物质中以钾含量最高马铃薯防治心血管疾病、高血压、中风、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等（二）薯类的营养价值营养价值

药用保健价值

第22页，共67页，2023年，2月20日，星期日甘薯营养价值药用保健价值卫生

膳食纤维蛋白质（赖氨酸）维生素（胡萝卜素和维生素C）

防癌预防便秘痔疮减肥食品轻微发芽的削去表皮和芽眼烹调放些醋发芽严重的不可食用常吃粗粮益处多·薯类食物

/v-66b132de-3cc2-11e0-b091-a4badb4696b6.html第23页，共67页，2023年，2月20日，星期日三、豆类及豆制品的营养价值

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。其中大豆（黄豆、黑豆、青豆）在我国膳食中占有重要地位，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少；其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪。第七章增强法律意识弘扬法治精神第24页，共67页，2023年，2月20日，星期日

（一）大豆的营养价值营养价值维生素

碳水化合物脂肪

蛋白质

矿物质

第25页，共67页，2023年，2月20日，星期日

视频

大豆可预防癌症第七章增强法律意识弘扬法治精神第26页，共67页，2023年，2月20日，星期日（二）其它豆类的营养价值绿豆

蛋白质含量比谷类高1～3倍，氨基酸种类齐全，赖氨酸含量比一般动物食品还高。

黑豆降低血液中胆固醇的作用；营养保健作用；延缓机体衰老、降低血液粘度豌豆B族维生素较为丰富，钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。

赤豆赤小豆中蛋白质质量分数为19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。

玉米大豆营养赛牛肉

/p/edu/news/2009-07-03/161960348670.html第27页，共67页，2023年，2月20日，星期日（三）传统豆制品的营养价值Title豆浆

豆腐

豆芽

腐乳

营养师眼中的豆腐/v_show/id_XMjAwODExMjY4.html

第28页，共67页，2023年，2月20日，星期日（四）豆类中的抗营养因素抗维生素

豆腥味

植酸

蛋白酶抑制剂

抗营养因素

胀气因子

第29页，共67页，2023年，2月20日，星期日豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。其中大豆（黄豆、黑豆、青豆）在我国膳食中占有重要地位，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少；其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪。第七章增强法律意识弘扬法治精神三、豆类及豆制品的营养价值

第30页，共67页，2023年，2月20日，星期日1.蔬菜的分类四、蔬菜水果类的营养价值第31页，共67页，2023年，2月20日，星期日

2.蔬菜的主要营养成分脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

蛋白质主要营养成分蔬菜第32页，共67页，2023年，2月20日，星期日（二）水果类的营养价值鲜果的营养成分干果的营养特点

坚果的营养特点碳水化合物维生素矿物质有机酸与色素

矿物质如钙、铁的含量相对较多

脂肪蛋白质钙和铁等哪种坚果营养最全面

/p/news/h/v/2011-09-07/154261477697.html第33页，共67页，2023年，2月20日，星期日任务二动物性原料的营养价值

案例引入提出问题：牛奶可以帮助减少中风以及心肌梗死等的发生吗？在20世纪50年代，“每天喝一杯牛奶”的口号，在欧美年轻一代中可谓尽人皆知，当时之所以提倡大家坚持饮用牛奶，是希望获取更多的钙，来强壮体质。在20世纪30年代出生的儿童，他们每天坚持饮用471克的奶制品，其中90%为牛奶。以后的半个多世纪里，饮用牛奶的孩子中只有1/3的人去世。而且在去世的人群中，只有378人死于心梗、121人死于中风。第34页，共67页，2023年，2月20日，星期日

视频

喝牛奶可以预防中风第七章增强法律意识弘扬法治精神第35页，共67页，2023年，2月20日，星期日研究人员分析说，钙元素可以在很大程度上帮助强化骨骼、降低血压，从而长期维护人们的心血管机能，避免老年时遭遇中风和心肌梗死，而摄取钙的最好办法就是坚持每天喝杯牛奶。虽然全脂奶中含有胆固醇和脂肪，但钙的含量较高，长期下来，与后者带来的益处相比，前者的影响显得微不足道。每天一杯奶健康中国人第七章增强法律意识弘扬法治精神案例小结第36页，共67页，2023年，2月20日，星期日植物性食品原料畜禽肉类蛋类乳类水产类教师精讲第37页，共67页，2023年，2月20日，星期日集中在内脏

0.8%～1.2%

较少30%以上

氨基酸

维生素

矿物质

碳水化合物

脂肪

蛋白质

一、畜禽肉类的营养价值

（一）畜禽肉类的主要营养成分第38页，共67页，2023年，2月20日，星期日猪肉味苦性微寒。功能为补肾气、解热毒。猪肉含蛋白质比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高约2.5倍，胆固醇含量也略高于牛羊肉。第七章增强法律意识弘扬法治精神（二）常见畜禽肉的营养价值

1.猪肉第39页，共67页，2023年，2月20日，星期日牛肉味甘性温，和猪肉一样，是完全蛋白质食品。牛肉功能安中益气，补脾胃，壮腰腿，止消渴。牛肉能治愈腹中痞结，水肿尿涩，久病体虚，倦怠乏力，筋骨酸软，气虚自汗。第七章增强法律意识弘扬法治精神（二）常见畜禽肉的营养价值

2.牛肉第40页，共67页，2023年，2月20日，星期日

羊肉因性味甘热，历来被用作补阳佳品。含优质蛋白质、脂肪。尚含无机盐、磷、铁，以及维生素B、A等。第七章增强法律意识弘扬法治精神（二）常见畜禽肉的营养价值

3.羊肉第41页，共67页，2023年，2月20日，星期日

鸡肉味甘性微温，有温中、益气、补虚之功。鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2等。脂肪多含不饱和脂肪酸，亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品。第七章增强法律意识弘扬法治精神（二）常见畜禽肉的营养价值

4.鸡肉第42页，共67页，2023年，2月20日，星期日

鸭肉含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐、维生素B。功用为滋阴补虚，利尿消肿。对腹水病，阴虚水肿有利。第七章增强法律意识弘扬法治精神（二）常见畜禽肉的营养价值5.鸭肉第43页，共67页，2023年，2月20日，星期日蛋白质

碳水化合物

脂类

矿物质蛋类含蛋白质约为12.8%蛋黄与蛋白的生理价值都极高

蛋类含糖较少

脂肪主要集中在蛋黄中蛋清几乎不含脂肪

矿物质主要集中在蛋黄

维生素蛋黄比蛋清含有更多营养成分

二、蛋及蛋制品的营养价值

（一）蛋的营养成分第44页，共67页，2023年，2月20日，星期日新概念鸡蛋第45页，共67页，2023年，2月20日，星期日（二）蛋制品的营养特点

皮蛋中的矿物质含量增加；而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏；咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。第46页，共67页，2023年，2月20日，星期日多种维生素

0.7%～0.75%

3.4～5.4%

3～4%

3～4%

维生素

矿物质

碳水化合物

脂肪

蛋白质

三、乳及乳制品的营养价值

（一）鲜乳的营养特点

第47页，共67页，2023年，2月20日，星期日消毒鲜奶奶粉炼乳一种发酵牛奶制品含有乳酸菌固体食物含乳糖酶和大量酵母菌对肝脏病人，特别是肝硬化病人有益酸奶奶油（二）奶制品的营养价值

奶酪

第48页，共67页，2023年，2月20日，星期日15%～25%蛋白质70%～80%脂肪1%～2%矿物质

维生素B2

四、水产品的营养价值（一）鱼的营养成分第49页，共67页，2023年，2月20日，星期日15%～20%

12%～20%

10%～20%

虾蟹

两栖爬行类软体动物（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点第50页，共67页，2023年，2月20日，星期日

海参鱼翅五、其他动物性原料的营养价值

第51页，共67页，2023年，2月20日，星期日任务三其他食品原料的营养价值

案例引入提出问题：葡萄酒对健康有什么益处？丹麦哥本哈根预防医学研究所的一项研究成果表明，合理饮用葡萄酒可以使人长寿。该研究所在12年间，对30至70岁年龄段的6051名男子和7234名妇女进行了跟踪调查。结果显示，经常饮用葡萄酒可以大大降低心血管疾病发生的几率。如果每天坚持饮用两至三杯葡萄酒，则得心脏病的概率要比那些滴酒不沾的人低50%左右。也就是说，有节制地饮用葡萄酒可以比一点葡萄酒都不喝的人更长寿。第52页，共67页，2023年，2月20日，星期日

视频

科学饮用葡萄酒第七章增强法律意识弘扬法治精神第53页，共67页，2023年，2月20日，星期日每天一杯红葡萄酒有益健康第七章增强法律意识弘扬法治精神案例小结中国医学巨著《本草纲目》记载：葡萄酿酒，暖腰身，驻颜色，治补血，耐寒。最近，美国科学家发现了这样一个现象：和他们饮食习惯非常相近的法国人心血管疾病发病率远远低于美国人，而两国之间饮食习惯上唯一明显的区别就是，法国人比较喜欢喝葡萄酒。

第54页，共67页，2023年，2月20日，星期日教师精讲一、食用油脂和调味品的营养价值（一）油脂的营养价值

油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。

第55页，共67页，2023年，2月20日，星期日

钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。第七章增强法律意识弘扬法治精神

1.食盐（二）调味品的营养价值

第56页，共67页，2023年，2月20日，星期日

由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。

发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。

2.咸味调味品（二）调味品的营养价值

第57页，共67页，2023年，2月20日，星期日醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3%～8%），另有少量蛋白质（0.1%～3.8%）、脂肪（0.1%～0.7%）、碳水化合物（1%～18%）、矿物质1%～5%,其中以钙和铁最为丰富。3.醋（二）调味品的营养价值

第58页，共67页，2023年，2月20日，星期日

常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%～99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160。4.味精（二）调味品的营养价值

第59页，共67页，2023年，2月20日，星期日

芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和