酵母菌的形态结构

关于酵母菌的形态结构第1页，共28页，2023年，2月20日，星期六一、酵母菌概述二、酵母菌的形态和大小三、酵母菌的细胞结构本节内容第二章微生物的形态和结构第三节酵母菌第2页，共28页，2023年，2月20日，星期六一、酵母菌概述

酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌1、酵母菌的特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；能发酵糖类物质进行产能；细胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。第3页，共28页，2023年，2月20日，星期六2、酵母菌的应用酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。在环保方面——废水处理。一、酵母菌概述第4页，共28页，2023年，2月20日，星期六3、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.一、酵母菌概述第5页，共28页，2023年，2月20日，星期六二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。酵母菌第6页，共28页，2023年，2月20日，星期六二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异；大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。假菌丝:

酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。第7页，共28页，2023年，2月20日，星期六2、酵母菌大小：酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5）μm×（5—30）μm,

工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5um。例如：酿酒酵母宽度：2.5—10μm

长度：4.5—21μm

酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。二、酵母菌的形态第8页，共28页，2023年，2月20日，星期六（二）、酵母菌的菌落特征1、固体培养菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。啤酒酵母菌落二、酵母菌的形态第9页，共28页，2023年，2月20日，星期六（二）酵母菌的菌落特征

1、固体培养基特征二、酵母菌的形态第10页，共28页，2023年，2月20日，星期六（二）、酵母菌的菌落特征

2.液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。

二、酵母菌的形态第11页，共28页，2023年，2月20日，星期六三、酵母菌的细胞结构一般具有:

细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。酿酒酵母细胞结构第12页，共28页，2023年，2月20日，星期六1、细胞壁位于细胞的最外层，较坚韧酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。三、酵母菌的细胞结构第13页，共28页，2023年，2月20日，星期六1、细胞壁细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构

酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖中间层：主要是蛋白质内层：主要为葡聚糖细胞壁三、酵母菌的细胞结构第14页，共28页，2023年，2月20日，星期六1、细胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。壁外组成：荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵母。三、酵母菌的细胞结构第15页，共28页，2023年，2月20日，星期六1、细胞壁壁外组成：出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。

细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。三、酵母菌的细胞结构第16页，共28页，2023年，2月20日，星期六2、细胞膜结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造三、酵母菌的细胞结构第17页，共28页，2023年，2月20日，星期六2、细胞膜酵母菌细胞膜的功能：控制营养物质的吸收与废物的排除；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所；三、酵母菌的细胞结构第18页，共28页，2023年，2月20日，星期六3、细胞核

酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过1um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。酵母菌细胞核三、酵母菌的细胞结构第19页，共28页，2023年，2月20日，星期六3、细胞核细胞核的结构：核膜：核孔40～70nm，占膜面积8%，核膜通透性比任何生物膜都大。染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。中心体:

在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。三、酵母菌的细胞结构第20页，共28页，2023年，2月20日，星期六4、细胞质及内含物细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构——细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。

细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1）核糖体酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。核糖体三、酵母菌的细胞结构第21页，共28页，2023年，2月20日，星期六4、细胞质及内含物（2）线粒体:线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为0.5—1um，长可达2um，具双层膜，内膜内陷为脊。结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA。

功能:其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。生物氧化中心。三、酵母菌的细胞结构第22页，共28页，2023年，2月20日，星期六4、细胞质及内含物（3）内质网:是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白内质网结构示意图三、酵母菌的细胞结构第23页，共28页，2023年，2月20日，星期六4、细胞质及内含物（4）高尔基体高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。功能：为细胞提供一个内部的运输系统。三、酵母菌的细胞结构第24页，共28页，2023年，2月20日，星期六4、细胞质及内含物（5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换；调节渗透压。三、酵母菌的细胞结构第25页，共28页，2023年，2月20日，星期六要求大家掌握的知识点有:酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面控制等。酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（