餐饮后厨规章制度

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第一篇：餐厅厨房管理的规则制度

第一节厨房平安规定

为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：

1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生整洁、平安正常

3、准时检查操作台的收归状况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成担心全隐患的项目

5、发觉事故苗头先行制止解决，然后准时上报

其次节厨房卫生检查规定

为了提升厨房卫生质量水平，提升细化程度，增进厨房各方面管理，特制定本规定：

1、厨房卫生每天打扫，时时检查，发觉问题准时整改、通报、奖罚、评选

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时光，重点清理卫生死角和平常打扫不彻底的地方，由相关人员举行检查，落实奖罚，查找卫生问题

第三节原料申购、验收、退货管理规定

为了理顺原料申购的程序，削减各环节可能浮现的问题，提升工作效率，特制定本规定

1、除选购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，浮现损失由个人担当

2、厨房按照使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、分量、原料要求交选购部、仓库，厨房验货

3、选购人员按照申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实

4、原料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购

5、全部原料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场

6、全部货品必需由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必需符合退货标准：

变质、质量浮现问题

与开单标准不符合

不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并按照退货相关规定填写退货单后经仓库退货，选购部必需在最短时光内将原料补回，如无法准时补回的必需通知用货单位，浮现脱节，造成损失个人担当

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉

10、以上规定各部门仔细遵守，如有违背，按照此规定处理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完美会所的管理，对厨房的原材料举行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

1、冰箱内全部原料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内全部原料必需贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)

5、冰箱必需保持整洁干净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内全部原料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

第五节厨房设施设备管理规定

为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的平安运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专人负责

2、按照设备设施的运营状况制定不同的维护保养方案，报工程部，并举行记下记录

3、设备设施餐前提前检查发觉问题准时修理

4、设备设施如是人为损坏，责任人担当所有费用

5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用平安说明书”，如浮现事故个人担当

6、严禁私自挪用开关、调节厨房内全部设备设施

其次篇：餐饮员工管理制度

一、工作态度

1、按饭店操作规程，精确     准时地完成各项工作。

2、员工对上司的支配有不同看法但不能说服上司，普通状况下应先听从执行。

3、工作仔细，待客热烈，说话和蔼，虚心谨慎，举止稳重。

4、对待顾客的投诉和批判，应镇静聆听，耐心解释，任何状况下都不得与客人发生争辩，解决不了的问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时光的基础上，适当提前到达工作岗位做好预备工作。工作时光不得擅离职守或早退。

6、上班时光严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。

7、热烈待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持整洁干净(遗失或损坏须交付服装成本费)

3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、整洁干净，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作时光内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持宁静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。

三、出勤

1、员工必需依照饭店管理者支配的班次上班，须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当初情节，管理者的打算扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷

工一天算三天)处理。

3、员工在工作时光未经批准不得离店。

4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○1严峻违背饭店规则制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒惰拖拉，给饭店带来严峻影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

五、.奖惩

1、饭店对改进管理，提升服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成果者，赋予奖励。

2、对违背饭店规则制度的员工则会视当初状况扣发工资。

六、平安问题

1、遵守有关场所禁烟的规定。

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发觉还在冒烟的烟头都应立刻把它熄灭，如发觉电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等状况，都应立刻上报，以便准时处理修理。

七、后厨管理

1、厨师上班前必需检查燃油管道、燃烧器开关等设施的平安情况，如发觉泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必需检查全部厨房设备，关掉全部阀门开关。

2、厨房必需清洁，工作人员工作前便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴干净，不得留长发长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物。

3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，天天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特殊注重清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应该天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四面应常常保持整洁。

4、炒菜时切勿任凭离开或分神处理其他或与人谈天，工作时切勿吸烟或任凭放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂

第三篇：餐饮管理规则制度

目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节省成本。

一、财务借款及核销管理方法

第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。

其次条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消退借款，否则从工资扣除。

第三条报销票据要提供合法报销单据(特别状况除外)。

第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。

第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。

第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。

第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特别状况必需在借款三日内举行核销。

二、会计核算管理方法

第一条会计核算以权责发生制为基础，采纳借贷记帐法。

其次条会计年度采纳历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。

第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。

(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证实单、申购单、收款收据、请款单等。

(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

(3)会计凭证保管期限为15年。

第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求准时填制申报。

三、成本核算管理方法

第一条营业成本的计算应按照每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。

其次条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计浮现的损耗量之价值加入产品成本中。

第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。

第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

四、现金及流淌资金管理方法

第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。

其次条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、选购金、转帐起点下的现金支出。

第三条现金收付的手续和规定：

在现金收付时必需仔细，具体审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证实人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。

第四条在收付现金后，必需在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

第五条主管会计天天必需核对现金数额，检查出纳库存现金状况。

第六条流淌资金即要保证需要又要节省使用，在保证批准供给营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。

第七条要求各部门在编制方案时，严格控制并削减库存物品。

五、盘点管理制度

第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵从，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本方法。

其次条盘点范围

(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

(二)财务盘点：系指现金、票据。

(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

1.固定资产：包括建造物、机器设备、运送设备、生产器具等。

2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

第三条盘点方式、时光

(一)年中、年终盘点

1.存货：由各管理部门、选购员会同财务部门于年(中)终时，采取全面总清点一次，时光为：年中盘点时光是6月20日―30日;年终盘点时光是12月20日―30日。

2.财务：由财务部主管会计盘点。

3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。

(二)月末盘点

每月末全部存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时光为每月30日。

第四条人员的指派与职责

1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的举行及异样事项的上报。

2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推进和实施。

3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。

4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，的确数据工作。

5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及收拾工作。

6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。

第五条盘点前的预备事项

(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时光等，交总经理审批后，公布实施。

(二)各部门将应用于盘点的工具预先预备妥善，所需盘点表格，由财务部预备。

1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。

2.现金、票据等，应按类别收拾并列清单。

3.各项财产卡依编号挨次，事先预备妥善，以备盘点。

4.各项财产帐册应于盘点前记下完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

第六条盘点实施要求

1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格根据盘点程序举行，不得徇私舞弊。

2.盘点时要力求物品的平安。

3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。

4.盘点结束后，由财务部将盘点状况举行总结，上报总经理，特别状况要着重指出，盘点结果举行存档。

5.按照盘点状况，对盘亏盘盈等状况做出处理打算，并存档。

六、内部审计管理规定

第一条仔细复核前台收银员的营业日报、帐单，发觉差错准时订正，以保证收入精确     无误。对己复核过的报表，必需签名以示负责。

其次条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容全都。

第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违背收支原则的结算，否决办理。

第四条审核原料的购入凭证及选购员的在报销单据的签名。

第五条每日准时核算成本，要求成本核算必需合理、精确     、并计算出每月成本利润率。

第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，浮现差异要准时查明缘由，按规定报批。

七、出入库管理方法

第一条物资的领用、发放，须遵从“先进先出”的原则，出库时光定为天天下午2点至6点(特别状况除外)。

其次条办理出库必需凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。

第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。

第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。

第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量举行监督，发觉问题应不与办理入库手续。

八、固定资产管理方法

第一条公司所有固定资产，包括全部包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则举行分工。

其次条建立固定资产卡片，具体记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

第四条折旧计提办法采纳使用年限法。

九、厨房原材料及其他物品选购管理方法

第一条由厨师长按照楼面经营状况参照厨房库存，提出选购方案送交选购。

其次条选购员要负责将价格真切、精确     、清晰的记录在请购单上。

第三条选购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。

第四条验收后选购员将签字的请购单连同《申领申购单》、选购发票送财务报帐。

第五条其他物品的选购，由各部门提出申请选购方案，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给选购员选购。

厨房原材料选购流程图

结合楼面经营预销售方案――提出申请――楼面经理、厨师长签字――选购员采买――厨师长和保管员验收――直接拨入厨房或入库――选购员持验收凭证、发票到财务核帐――经总经理签字后――财务报帐

其他物品选购流程图

各部门填写《申领申购单》提出选购方案――保管员复核――主管会计――总经理审批后――选购员凭单采买――保管员和选购员验收――入库――选购员持验收凭证、发票核帐报帐

十、保管员工作规范

第一条负责记好公司全部物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，收拾归类后入帐。

其次条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。

第三条货物入库时，一定要真切、精确     的根据入库单上所列项目仔细填写，确保精确     无误。

第四条出库物品，必需要由总经理签字方可出库。

第五条入库物资必需根据类别，按固定位置整齐摆放。

第六条准时报告物资存储状况，除特别状况外不得先出库后补手续。

十一、报损、报废管理规定

第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理看法，然后送交总经理批示并由财务部备案。

其次条报损、报废的金额走营业外支出科目。

十二、厨房成本的控制和管理

第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价―期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

其次条厨房成本的控制应做好以下几个方面：

1.严格控制菜品出品率，确保投料精确     ，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。

2.选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品举行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

3.对厨房的水、电、燃气要本着节省使用的原则。

4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多制造一分效益。

5.对厨房月末盘点时要做到斤两精确     、价格合理，以确保本期营业成本的精确     。

6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，削减流淌资金占有量，达到降低经营总成本的目的。

7.财务人员天天要对厨房出品率举行抽查，以监督厨师长的各项工作。

8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。

9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。

第四篇：餐饮管理规则制度

餐饮操作平安管理制度

1、训练员工养成注重平安的习惯，灌输正确的平安常识。

2、要做好工作环境的平安管理，以避开灾难及悲剧的发生。

3、每位员工应认识并娴熟运用预防灾难发生的技巧。

4、做好平安管理检查和预防工作。

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，征服整洁，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时光不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、及时上下班。

2、上班时必需穿着规定征服，征服不行携出作私人服装。

3、下班后立刻离去，勿在酒店内逗留。

4、不行在店内喝酒，亦不行在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时光内不行接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观察节目及参与舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不行在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不行擅自赠予，更不行私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应相互尊重，不要背后批判、造谣生事。

14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。

人卫生管理制度

1、天天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)

2、天天至少一至二次沐浴(避开汗臭)

3、天天工作前或饭前洗手一次，并注重手指甲。

4、征服天天更换一次，并力求干净。

5、头发梳理整洁。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必需洗手，并擦试整洁。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类，聘请时的体检，定期检查。

2、服务员应考究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注重卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非须要时不行交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教导工作。

环境卫生管理制度

1、不贮存食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避开使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的干净。

8、感冒、生病时立刻请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必须清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特殊注重。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立刻整理并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发觉有苍蝇或其他昆虫的浮现，立刻报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下运河及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理

(2)液态垃圾处理

(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，因为它们与生料直接接触消毒应越发认真。

3、烹调设备和工具，如不注重清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才干确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、贮存和输送设备要常常举行消毒，清理。

7.制订设备卫生方案和各种设备洗涤操作规程，并教导训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度举行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序举行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注重分类并摆放整齐。

6、破损餐具要准时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、选购把关，对各类食品的卫生要求十分认识，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.全部工作人员身体健康，服装干净，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、全部餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供给各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量，发觉与发票数量、质量、规格不符合的，应否决进库，并向部门经理递交验收质量报告，举行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必需同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必需办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应准时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发觉升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量举行核实，对多领物品的责任予以控制。

选购、验收管理制度

1、选购员凭餐厅开出的经部门经理批准的选购单举行选购。

2、选购员选购物品须在规定时光内凭选购单上注明的需要数量、规格购买。

3、选购员选购用品，持选购单发票交验收员，验收员验看物品与选购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不行混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、选购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清晰，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与选购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发觉验收，选购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩罚。财务部、部门经理要常常检查验收选购和库管工作。

餐饮部与其他部门交流管理制度

1、当餐饮部为客人进行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门帮助时，餐饮部写出帮助申请。

2、将帮助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家协助设计、编稿和印刷。

2、由经理按照酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份容易的菜谱。

4、折算成本定价然后打算罗列挨次。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提升服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热烈咨询客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不行强求客人把姓名告诉你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告诉上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上迎候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注重姿态，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应帮助迎宾员支配客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子逼近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、擅长观看、分清晰谁是仆人。

6、服务员在囫囵服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前预备操作管理制度

1、把全部的备用物品摆放到指定位置，分类、陈设整齐。

2、每个员工要注重自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参与班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前预备好餐厅检查一览表。

2、根据餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、整洁、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子整洁无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(普通上午11点，下午5点)

如发觉问题准时更正，解决不了应准时向上级汇报，以便准时处理

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提升噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准骤然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避开倾听客人的闲聊，在不影响服务的情况下才干与客人谈天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避开在客人面前做清洁工作，勿将征服当抹布，常常保持征服的干净，勿置任何东西在整洁的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不行用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准积累过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注重不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，按照年龄及阶层先服务女士，但仆人或女仆人留在最后才服务，在服务时避开靠在客人身上。

7、在服务时尽量避开与客人谈话，假如不得不如此，则将脸转移，避开正对食物，除非是不行避开，否则不行碰触客人。

8、在最后一位客人用尽餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不行让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时，一定要上前帮助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避开与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式展现给客人过目，然后咨询客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必需马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，假如可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、认真讨论并认识菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除全部不须要的餐具，但如有需要则需补齐，确定全部的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)咨询客人是否惬意。

15、不行在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交错抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮学问，但并不希翼被你订正;不得与客人争执，或批判客人，或强迫推销;对待儿童必需有耐心，不得埋怨或不理会

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间预备工作。

2、摆齐银器、托盘，预备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后，快速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2)咨询客人：“您好，请问喜爱 喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人暗示后，即上前微笑咨询：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有式挺不错的，今日有特殊的品种，品味好吗?”如客人点的菜没有供给时，应愧疚地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并咨询客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时光，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗匀称，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看状况，征求客人看法，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告知客人：“某先生，您的菜齐了。”并咨询客人是否要增强什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发觉烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才干撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套整洁的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动匀称地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品味。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后，准时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先收拾好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热烈迎宾，礼貌问候，引导入座。

2、呈接来宾点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐

5、欢送来宾并致谢。

团体服务操作管理制度

1、接受预约记下。

2、热烈迎宾，引导客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于伴随或导游作以核对。

4、按散客服务操作举行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于伴随或导游结帐。

宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知：知台数、知人数、知仆人身份、知订席标准、知开餐时光、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特别要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副仆人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注重朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向来宾，胆大精心，把握好份量，件数要分得匀称，并将碟中的菜所有分完。

(5)分菜时尽可能地避开响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给仆人。

(8)递菜时托盘不能用来整理餐具，席间撤换的餐具应严格根据右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾准时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必需精确     记住宅传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需认识，有权否决厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注重姿势精确     。递菜的托盘不得同时整理餐具，上菜撤餐具必需严禁格按制度举行。

宴会预备管理制度

1、接到订单，需了解清晰接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时光及有何特别要求。

2、按宴会要求摆餐位，按照宴会对象设置酒吧。

3、客到预备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、按照餐厅形式和大小支配，打算桌与桌之间距离，以做到便利穿行上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应按照就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分离摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和普通客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副仆人位前，菜牌内页应面对客人，如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。

宴会餐前检查管理制度

1、餐具干净无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注重台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应干净无杂物，若发觉厅内有异味，准时喷酒适量空气清爽剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必需没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持艳丽。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、协助客人宽衣，并主动挂好及妥当支配携来物品。

4、如厅内没有歇息厅，则请客人到歇息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、来宾入席，马上协助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时光)

4、斟酒水，从上宾开头，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要咨询客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有来宾致词，应用托盘预备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应立刻把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒时要注重杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶，预备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应快速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发觉灰缸上有两个烟头以上要准时撤换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并预备上甜品。

15、如席上分菜，则在全部菜式上完后送上鲜花。

16、全部菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前，把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

4、提示来宾带齐携来物品，协助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热烈欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布举行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前，服务员检查打火机，挑选拨轮和压柄灵便的火机，并要将火苗调节到相宜高处。

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立刻从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、把握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注重在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应该相宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，宛然一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人暗示，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、按照客人所点的酒类，先上无水迹、整洁、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品尝。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，假如未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时光点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增强餐厅的典雅气氛。

014

上酒前的预备

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注重商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。假如没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上整洁、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10―18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要当心平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。预备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前，并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在仆人旁边，最好是仆人右边。

(2)红葡萄酒要当心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用整洁的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标出示给点酒的客人看，请客人确认。

开瓶：

(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注重大拇指在刀锋的另一