食品采样和食品标签

第四章食品营养评价食品样品收集和标签解读正确的样品收集处理是食品营养价值评价准确性的保证营养标签是我们了解食品营养价值的窗口食品样品的收集和保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。食品样品的收集和保存采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。食品样品的收集和保存正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。食品样品的收集和保存总体:个体构成的全体海口市农贸市场熏肉亚硝基化合物检测个体:每个食品城西市场王某某所售的熏肉的抽检样品食品抽样的方法第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。食品抽样的方法（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。食品抽样方法类型抽样:按照属性特征分若干类型例如：以一个食品企业生产的所有饮料为基本整体，各类型产品为小组。

1）碳酸饮料2）果汁饮料3）蔬菜汁饮料4）乳饮料5）植物蛋白饮料食品抽样的方法等距抽样：将总体中的个体编号,按等距或者等间隔进行抽样.整群抽样:从整体中整群或者整组的抽取样品定比例抽样:按产品批量抽样品的百分比样品分类抽检样品——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。混合样品——把许多份检样综合在一起称为混合样品。缩分样品——从混合样品中抽取其中一部分作检验用者称为缩分样品。实验室样品——从缩分样品中抽取的部分样品应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。抽样数量的估计均质性和正常非均质性食品食品总件数<100,从抽样估算简表中获得抽样数食品总件数>100,n=√N

异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量

n=N食品抽样工作程序准备食品、随机表、计算机、记录表、标签纸明确抽样目的，确定抽样总体了解和评估食品总体的基本情况确定抽样量选择抽样方法填写抽样记录表对抽样样品进行标记食品的取样和处理均匀样品：任何部分均可用作分析,分析前必需混合均匀.不均匀物品:全部物品混合接近均匀.食品的取样和处理四分法：食品的取样和处理几何法123145235671445623123谷物:开放式带柄探针液体取样器(弹状取样器)粉末:槽式取样器食品的取样和处理工作准备熟悉不同样品的取样原则和要求了解取样目的准备食品准备取样器具和盛样容器记录表设计食品的取样和处理工作程序阅读食品基本资料观察样品外观确定取样和处理方法进行取样和样品处理贴封条和标签填写记录表(见教材220页表4-4)食品标签和配料的解读通过食品标签,了解食品的基本信息.通过配料表,了解食品的主要的原辅料,有利于预测食品中营养成分含量的高低,了解食品的特点.方便选择食物.食品标签和配料的解读强制标示内容非强制标示内容“配料”

“主要配料”

“原料”

“原料和辅料”食品原料按照加入量的比例从大到小排列复合配料应该标示食品包装物应该也在配料中标示食品添加剂标示具体名称特别强调添加的食品应该强调成品中的含量食品标签和配料的解读工作准备；食品标签；仔细阅读标准各项条款；计算器、笔、纸和记录表浏览标签阅读配料表填写记录表分析结果，给出建议卫生部文件

2007年12月

2008年5月1日起实施食品营养标签的解读食品营养标签的解读营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%

营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。CODEX：健康声称包括三种：

其他成分功能声称减少慢性病发生危险性声称营养功能声称食品营养标签的解读

含量声称比较声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素营养声称下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶由相关法规管理。食品营养标签的解读食品营养标签的解读食品营养标签的解读营养素参考值（NRV）营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量#8400kJ维生素B21.4mg钠2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪＜60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸＜20g维生素C100mg锌15mg胆固醇＜300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g胆碱450mg铬50g维生素E14mg

-TE钙800mg锰3mg维生素K80g磷700mg钼40g维生素B11.4mg钾2000mg有些食品无需标示营养成分1、食品每日食用量不足10克或10毫升（如味精、花椒、大料、桂皮等调味料）；2、包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；3、包装的总表面积小于100平方厘米的食品（如糖果）；4、现制现售的食品（如面包房制作、销售的糕点）；5、酒精含量大于等于0.5%的产品（如白酒）。食品营养标签的解读工作程序准备工作整体观察：食品标签，食品相关基本信息，营养声称等阅读食品标签的净含量，营养成分含量及相关内容进行解读营养标签评价每100ｇ营养成分进行标示以每一小包来计的能量和脂肪含量能量和三大营养素所占功能比判断该食物的能量高低饱和脂肪酸含量比较高食品标签美国食品营养标签食品营养标签的制作科学真实反应食品的营养成分谷类加工食品的原料特点谷类食品主要含有碳水化合物，蛋白质以及B族维生素植物油提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸，脂溶性维生素和矿物质蛋类提供优质蛋白和维生素奶类提供优质蛋白和脂肪以及维生素果蔬提供维生素和矿物质以及膳食纤维面包生产的工艺流程原辅料的预处理面团的搅拌发酵整形制作面包胚的饧发烘焙面包的冷却与包装饼干加工工艺流程原辅料→面团的调制→成型（辊轧、层压、定量轧面和切割）→烘烤→冷却→整理→包装→成品相关的卫生标准

食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据主要技术指标包括：

1.安全指标2.营养指标3.保健功能指标饼干分析及计划的制订工作准备：了解分析目的和目标产品配方，原料档案标准的选择和确定预算食品营养成分饼干分析计划的工作程序分析饼干产品的特点根据标准确定需要的检验的项目确定营养成分检验的项目确定送检样品和数量落实实验室撰写计划和实施方案营养标签的制作目前用于制作“营养标签”的样品基本属于随机抽取，建议企业进行多批次采集、检测，以满足食品产品代表性要求。对检测样品要求：样品应能够混合均匀，具有代表性。企业提供的样品多为商品形态，必须经过粉碎、混匀等前处理才能进行检测。营养标签的制作样品要取可食部分。一般情况下样品可以直接用食品粉碎机或料理机粉碎、混匀。遇热易融化、粘度较大的样品需冷冻后粉碎、混匀。含有胶质（胶基）样品，如软糖等用刀具加工。营养标签的制作对于物理性质差异很大，且各部分比例相差悬殊，几乎不太可能混匀的样品，建议各部分分别处理、检测，根据比例计算“营养标签”。如方便面，汉堡包等食品。在样品处理前要和食品产品提供者沟通，尽量了解到更多的信息。营养标签的制作检验方法直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。如有并列方法时，可根据适用范围选择适宜的方法。当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会的方法，经过验证的、引自权威方法也可以使用食品营养标签的制作目前用于标示“营养标签”样品的检测和其它食品的检测没有太大区别，“营养标签”标示希望把营养成分更充分显示出来，比如不用定氮法测蛋白，改用氨基酸等，这应是发展的方向。由于包装食品完全从原料区分较难，一般都采用食品中----GB/T5009---的方法，只要有对某类食品（不是原料）的专门检测方法，也应尽量采用。食品营养成分的定义及计算

(1)能量这里的能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量(kcal)＝4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)(2)蛋白质

蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”蛋白质含量＝６.25×总氮量

(3)脂肪和脂肪酸

1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crudeFat)或总脂肪(TotalFat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。

2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。(4)碳水化合物食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。

1)减法。食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。

2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。

(5)膳食纤维

膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，包括纤维素、半纤素、果胶等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB12394—1990规定的测定方法获得。营养成分分析数据表达及其标示要求

营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。3．数据修约

食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采用GB／T8170-87的有关规定来定义。

(1)数值用数字表示量的多少，称为这个量的数值。如3m的“3”，5kg的“5”等。

(2)有效位数

对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。例如，35000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350×102；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为35×103。。

(3)指定数位

1)指定修约间隔为10-n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数。

2)指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位。

3)指定修约间隔为10n，或指明将数值修约到10n数位(以为正整数)，或指明将数值修约到“十”“百”“千”……营养标签举例项目每100g营养参考值%能量2073KJ蛋白质2.0g脂肪27.3g碳水化合物60.5g钠396mg营养参考值计算该饼干的营养标签项目每100gNRV营养参考值能量2073KJ8400KJ25%蛋白质2.0g60g3%脂肪27.3g﹤60g46%碳水化合物60.5g300g20%钠396mg2000mg20%产品说明书的制作在预包装食品标签通则GB7718—2004中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。标签包括很多内容，如食品名称、生产厂家、生产批号、保质期等，其中营养标签是其中很重要的一部分。食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。它通常包括了产品详细情况说明和营养特征信息。2．产品说明书的作用和意义

食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、主要原(辅)料、营养或功效成分(标志性成分)及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。

3．产品说明书的基本格式

产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。表5-13果汁标签说明书的制作1.工作准备

(1)食品标签说明书参考依据预包装食品标签通则与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：与食品营养标签相关的部门规章和文件有：２.准备一个橙汁饮料的营养素分析检验单

程序1分析资料仔细分析和阅读相关的法规、标准。程序2分析报告

仔细分析橙汁的原料配方和产品营养或功能分析报告程序3撰写产品名称按照GB7718，选用标准中规定的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，使用常用名称或通俗名称。2．工作程序2．工作程序程序４撰写配料表

【配料】各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2％的配料可以不按递减顺序排列。程序5根据包装和工艺确定净含量

应依据法定计量单位程序6编写食用方法

对于某些有具体食用方法的食品应该注明。2．工作程序程序7列出成分表即制作好的营养标签的表格。程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号程序9其他内容

储藏温度，保质日期，生产日期，生产企业等食品添加剂一.食品添加剂(foodadditives)定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质判断标准人为加入目的明确无营养意义防腐剂漂白剂发色剂甜味剂着色剂疏松剂保鲜剂凝固剂乳化剂酸味剂增稠剂消泡剂品质改良剂抗氧化剂抗结剂酶制剂增味剂人工合成利用化学物质人工合成

天然添加剂从天然动、植物中提取二.分类用途分类来源分类三.使用要求

1.经毒理学安全评价对人体无害

2.不影响食品的感观性状不破坏营养成分

3.具有卫生标准和质量标准

4.具有明确的检验方法

5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段

6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品

7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除

8.未经卫生部允许不得用于婴幼儿食品四.卫生管理

制定执行卫生标准

1981年正式颁布食品添加剂使用标准

省级初