水分活度对酶活力的影响_第1页
水分活度对酶活力的影响_第2页
水分活度对酶活力的影响_第3页
水分活度对酶活力的影响_第4页
水分活度对酶活力的影响_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

水分活度对酶活力的影响第一页，共十一页，2022年，8月28日水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。Aw水分含量%01.0CBA1030第二页，共十一页，2022年，8月28日水分活度对酶稳定性的影响研究意义：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；（2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。第三页，共十一页，2022年，8月28日控制方法降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂成为酶学中的标准方法第四页，共十一页，2022年，8月28日利用理论解释现象在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，脂酶才开始失活。为什么？第五页，共十一页，2022年，8月28日水分活度与温度的协同效应酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。第六页，共十一页，2022年，8月28日水分活度对几种重要的食品酶的影响蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的哈败味?脂酶高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。第七页，共十一页，2022年，8月28日起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。第八页，共十一页，2022年，8月28日蛋白酶2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。第九页，共十一页，2022年，8月28日当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。转化酶第十页，共十一页，2022年，8

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论