水产品保鲜技术(学生教材)

水产品保鲜技术集美大学生物工程学院2023.8目 录\l“_TOC_250025“绪 论 1\l“_TOC_250024“第一章水产品的保活运输及储存 5\l“_TOC_250023“第一节保活贮运的根本学问 5\l“_TOC_250022“其次节鱼类的活体贮运 10\l“_TOC_250021“第三节虾蟹类的活体贮运 12\l“_TOC_250020“第四节其他水产品活体的运输 14\l“_TOC_250019“其次章化学保鲜 18\l“_TOC_250018“第一节用食品添加剂进展保鲜 18\l“_TOC_250017“其次节抗生素保鲜 19\l“_TOC_250016“第三节鱼类保鲜方法 19\l“_TOC_250015“第四节鱼类的防腐保鲜 21\l“_TOC_250014“第三章超冷保鲜技术 22\l“_TOC_250013“第四章玻璃化转移保鲜技术 26\l“_TOC_250012“第一节玻璃化转移的根本学问 26\l“_TOC_250011“其次节食品的玻璃化转移 29\l“_TOC_250010“第三节玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工中的应用前景 32\l“_TOC_250009“第五章高压保鲜技术 34\l“_TOC_250008“第一节高压以及高压的产生 34\l“_TOC_250007“其次节高压对食品的影响 34\l“_TOC_250006“第三节高压杀菌 37\l“_TOC_250005“第四节高压与水产品保鲜 38\l“_TOC_250004“第六章气调保鲜与辐射杀菌保鲜 40\l“_TOC_250003“第一节气调保鲜 40\l“_TOC_250002“其次节辐射杀菌保鲜 46\l“_TOC_250001“试验一鱼的保活试验 51\l“_TOC_250000“试验二鱼的保鲜试验 5110绪 论改革开放以来，中国渔业得到持续、快速进展。从1990年起，我国水产品总1999412232.7公斤，超过世界人均33.8kg20235100万吨，4070%，我国n-3高度不饱和脂肪酸等对入体安康有益的生理活性成分，是入们普遍欢送的一类食品。依据中国政府公布的《20232023年中国入均水1010年内中国渔业还要更加快速稳定的进展。据推测，世纪我国入口将进入顶峰期，到2025年入口至少到达15亿，耕地面积却要下降到低谷。因此，“水中捞食“即水产业在的世纪里，就具。一、我国水产品资源及其特点(一)我国水产品资源及产量我国海疆宽广，邻近渤海、黄海、东海和南海四大海疆，地跨热带、亚热带1700100090770140余种，除鲢、鳙、青鱼、草鱼、鲤、鲫、鳊等传统养殖品种外，银鱼、罗非鱼、鮰鱼、虾、蟹、贝类等高价值品种在淡水养殖中进展快速。可见我国水产品品种多、渔业资源丰富。20世纪80年月，渔业生产受到政府广泛重视，利用沿海滩涂以及水库、湖202351002916.52183.510％，水产品的养殖产量已占我国总产量的64％以上。可以预见在我国实行海洋捕捞零增长、近海水体污染加重和将由淡水养殖产品的增加来弥补。1.品种的多样性⑴种类多我国水产资源丰富，水产食品原料品种多、分布广。有海洋和内200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。鱼类。淡水鱼也有冷水性、冷温性、暖水性鱼类之分。在海水鱼中，按肌肉颜色红色的红肉鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等洄游性鱼类；另一类是肌肉中仅含⑵含脂量差异大鱼体中脂肪的含量将直接影响鱼的风味和养分价值，通常10％～5腹部和鱼体表层肌肉脂肪含量，多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量，参1-1。年龄、体重大的鱼，其肌肉中脂肪的含量高于年龄，体重小的鱼。此外，暗色肉的脂肪含量高于一般肉的含脂类。部位1-1头肉鲷不同部位肌肉的脂肪含量(%)背肉 腹肉尾肉脂肪含量7.944.12 6.024.952易腐性水产动物较陆产动物易于腐败变质，其缘由有两个方面：一是原料的捕获与实行有效的保鲜措施，才能避开腐败变质的发生。渔获量不稳定性水产品原料的稳定供给是水产食品加工生产的首要条件。但是，鱼类等水产会引起种群数量猛烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。原料成分多变性鱼类由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等1-1。一般在温度高、生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量削减。表1-2 自然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较(表1-2 自然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较(％)自然鳗鲡 养殖鳗鲡成分(体重135～150g，3尾)(体重130～200g，14尾)水分69.35～71.9856.3～64.2干物质28.02～30.7535.8～43.7灰分1.60～2.541.41～1.95粗脂肪9.94～13.8118.74～27.01总氮2.21～2.622.52～2.62虾，蟹和贝类等水产动物表现为糖原和蛋白质含量的季节性增减变化。饵料作比较(参见表1-2)，养殖鳗鲡的脂肪含量明显高于自然鳗鲡，水分含量则与此响。5.产区的地域性渔业生产受自然条件影响较大，我国水产品产量分布的地域性格外明显。2023年山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、湖南和安徽等排4289.6784.11%，海水产品主要集中在山东、福建、浙江、广东、辽宁、广西、海南、江苏、河北和上海，合2815.5396.55％。淡水鱼产品主要集中在10个省市，1808.2582.81％。二、水产品的保鲜与保活贮运(一)水产品的保鲜水产品组织的易腐特性打算了在水产品捕获后就需要进展准时而有效的保鲜80年月则进一步2倍以上。2060BHA、BHT等海鱼干腌技术，有效防止了干腌鱼油脂的氧化问题，70年月初开发出深受国内外市场欢送的马业进展所带来的保鲜问题。目前已经形成了低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、干制保鲜和辐照保鲜等水应用，显现出了格外好的保鲜效果。(二)水产品的保活与贮运20世纪50年月开头，我国间续对梭子蟹、珍宝贝、石斑鱼、青虾、鳗、罗氏沼虾、牙19984家单位开头输车和活鱼运输船。进入21世纪后，水产动物的机械保活运输更是有了长足进展运输。低温是提高活体水产动物运输存活率、降低运输本钱最有效的方法。由于不〔即生态冰温〕不同，而水产贮运技术，结果说明生态冰温保活贮运技术可以显著延长保活时间和存活率。因此，在实际保活贮运作业中，我们可依据水产品生物学特性、市场价位和〕保活运输，提高运输密度、削减损耗，猎取最大的经营效益。三、水产品的安全及品质(一)我国水产品的安全质量现状随着我国工农业生产的快速进展和沿海入口急剧增加，水域污染问题日趋严峻水体污染直接影响到水产品的质量与安全。除水体污染对水产品安全造成危害外，我国水产养殖集约化程度、养殖密度超标，也进一步加重了我国水产品的安全问题。(二)水产品的品质掌握1.2亿吨左右，由于国际社会对环境和渔业资源的关注越来贸易也将越来越受到国际社会的重视和快速进展。我国是世界渔业大国，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有确定优势，尤其是我国水产品养殖产量占世界养殖产量的70％以上，可养2023100多个国家和78.88亿美元，连续六年居我国农产品出口量6亿美元的损失。面对国内生产快速进展与全球对水产品安全质量要求越来越高的双重压力，以HACCP原则为根底，对水产品加工企业的原辅料、生产设施、成品包装、标HACCP认证。因此，我国水产业应以《水产品加工质量治理标准》为指导，加强无公害程序和水产品质量保障体系，拓展我国水产品的国际和国内两大市场。第一章水产品的保活运输及储存第一节保活贮运的根本学问一、水生动物的生态要求为了满足个体生长的需要，经过长期的生物进化，任何生物都有其适宜的生一般应满足以下几个方面的要求。〔一〕水生动物对栖息水层的选择和适应〔二〕水生动物的温度适应性〔三〕水生动物对溶氧的要求〔四〕水生动物对盐度的要求〔五〕水生动物对生活水体酸碱度的适应〔六〕水生动物对生活水体有机质含量的适应〔七〕水生动物对生活水体硬度的要求水产动物大局部时间生活在水中，从水中吸取氧气和养分物质，以维持生长类是水产品中最大的类群，故主要以鱼类为代表进展争论和分析。〔一〕温度对鲜活水产品生理特性的影响〔二〕氧气对鲜活水产品生理特性的影响〔三〕CO2对鲜活水产品生理特性的影响〔四〕pH值对鲜活水产品生理特性的影响〔五〕水质对鲜活水产品生理特性的影响〔六〕盐分对鲜活水产品生理特性的影响三、水产品常用保活贮运方法方法主要有机械运输、低温运输、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等6种形式，不同运输方法的操作原理、特点和适用对象不同。麻醉运输法主要应用于虾、蟹和双壳类等。为了提高水产品的运输存活率及降低运输本钱，实际贮运作业过程中通常根据待运对象的生理特征和运程等将以上6种方法进展合理的组合。〔一〕水产品的机械运输机械运输是将待运的活体水产品装入带水箱的车、船等运输机械中进展运输，机械法运输水产品的距离一般以中短途和短途为主，运输时间一般不超过对象通常为生命力较旺盛的鱼类或可进展气呼吸的特种经济类水产品。目前活鱼运输主要承受以车、船为交通工具的机械运输。其中以卡车运输活运输作业。以密闭循环的水体代替开放式水体可有效抑制上述缺点，由于密闭式水体不处理装置以及相应的自动监测与掌握器。〔二〕水生动物的低温运输大多数水产品是冷血动物，其陈代谢率随温度的降低而降低，因此低温环承受低温法运输活体水产动物时，为了使贮运对象更好地适应运输时的低温刺激反响，暂养时应承受适宜的降温方法。〔三〕鱼类的充氧运输充氧运输主要适用于一些对溶氧要求不太高的高价值鱼类，尤其是鱼苗和种鱼，该产方法操作简洁、设备投资少、使用费用低，是我国目前广泛应用的一种1/4,同时要求塑料袋的密封该法通常还与机械运输法协作使用，以提高运输水体的含氧量。〔四〕鱼类的麻醉运输麻醉运输通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外界的刺激反响，使麻醉两种麻醉形式降低鱼体神经系统的敏感性。鱼类的化学麻醉及其常用药剂某些药物可使水产动物临时失去痛觉和反射运动，降低肌肉的活动强度，削减苯唑卡因、奎纳丁、磺酸间氨基苯甲酸乙醋〔MS-222)30余种。11g/100mL水，易溶于水。目前被世界各国广泛应用于MS-222接将活鱼放入小包装的MS-222MS-222对鱼类进展麻醉时通常承受浸浴法，先将MS-222溶于海水或淡水中，浓度一般(1:1000)～(1:3000MS-222最有效的浓度为〔1:2023〕～〔1:3000，诱的低浓度下，麻醉时间可达12～40h而不使麻醉对象受到损害。麻醉后放入清水中，鱼可在5～30minMS-222麻醉运输活鱼，鱼的存活率高，无异味，对入MS-222的价格较高。盐酸苯唑卡因(Benzocaine)C6H11NO2·HCI，白色粉末，较易溶于25mg/L。使用器底部，造成水循环不良，使局部环境的鱼缺氧，增大运输过程中的死亡率。2-1哇哪丁价格相对低廉，但原液对黏膜有猛烈刺激作用。尿烷价格与MS-222相当，但使用性能稳定，效价比高，本钱相对较低，因此在运输中被广泛使用，但有人疑心其具有致癌作用。1-1几种活鱼运输麻醉剂的性能及特点弗拉西迪耳C3H6OI3N3O3CHl3CHO异戊巴比妥钠C11H17N2NO·O2差好用量10mg/kg0.5%～5%是否重复利用入麻时间不能 ＞60min可 ＞60min可能有致癌作用好500mg/kg不能＞60min水溶液浸泡效果差好40～60mg/kg可＞60min-好可＞60min10℃以上失效106hPco

=200～250mmHgPco

＝100～125mmHg的溶液交替灌流鲤成鱼，15～302in2，时间可维持10h。CO2作为活鱼运输麻醉剂具有安全牢靠、价格低廉等特点，具有广泛CO2O2可使鱼30～40h。将水产动物贮存于盐溶液中，通过盐的高渗性也可使水产品处于休眠状态，0～2℃0.016g/LCaS04,所组成的混合溶液中，可存活70天。不同鱼种对不同药物的反响不同，承受麻醉法活运水产品的效果与水产品的5～1315℃时麻醉有关。以MS-22220mg/Ll0mg/L过程中保持低温、黑暗以及稍微的摇动可使鱼体保持安静。3个3个问题，才能真正地在商品水产品的运输过程中大规模推广化学麻醉运输法。鱼类的物理麻醉化学麻醉法对环境、运输对象和食用入群具有肯定的毒害性而受到限制。物5000V30s,5min氧气，即可令其进入假死状态。处于假死状态的鱼，几乎不需要消耗氧气，能够以鱼:水=1:1的比例进展运输，不仅可以大幅节约运输费用，而且可将其成活时间延长至1～4周。电击墨鱼不仅可使〔五〕鱼类的休眠运输休眠运输又称为冬眠运输，是水产品活体运输的革命性进展，同时具有对环零，休眠状态下它既不需进食也不会产生任何排泄物，因此也没有质量损失。承受休眠法运输活体水产品时，为提高运输存活率需解决两个重要问题。其5℃/小时。生命活性。〔六〕鱼类模拟保活运输模拟保活运输依据水产品的生态环境和活动状况，入工模拟保活运输对象的自然生活环境条件进展运输。日本三菱重工公司研制了一种的水产品保活装100％。机械运输是目前使用最广泛的水产品活体运输手段，当前已开发出多种类型4家单位制造的两辆活鱼运输车和5t解1000kg以上。其次辆活鱼运输车的载重量为100h以上，90%。2023259号活鱼运输船，鱼水比到达1:10，200h,30t90％以上。不管何种形式的水产品活体运输机械，其根本的组成要素是一样的，以车、船为主要工具，配备有水箱、循环水泵、充氧装置和隔离网等。其具体构造因充开放式向密封式进展氧气瓶充氧运输渐渐代替了气泵充氧运输。五、水产品保活贮运作业程序〔一〕活运水产品捕捞作业旺盛的生命力是保证水产动物运输存活率的前提，因此活运的水产品应是安康物，尤其是鱼类应马上转入与其正常生活环境相应的自然水体中。〔二〕活运水产品暂养治理鱼类自身代谢所产生的氨、氮化物和二氧化碳对其有毒害作用，并且会消耗，可取自然水，也可进展勾兑。暂养用海水的具体组成见表1-2组成指标见表1-3水体的形式有封密体系和开放体系两种。在开放储存体系中，水直接从自然物后重得到清洁的水。常用的过滤物有活性炭、离子交换树脂和生物过滤物，物中的氨，一些树脂和自然沸石通过选择性离子交换也可去除水中的分子氨。1-2用海水配方成分氯化钠氯化钾氯化钙氯化镁硫酸镁三氯化铁比例%84.751.021.275.727.120.121-3用海水指标温度/℃盐度/%溶解氧/(mg/L)pH氨氮/(mg/L)16～191.5～3.0≥8.08.00.1～0.5暂养过程中要依据要求严格选择生命力和活动力旺盛的活体，准时剔除已死亡的个体，同时随时留意水温、盐度、水量、溶解氧、pH值、氨氮含量等的变进展清洗。依据活体的暂养密度合理调整循环水流的大小和增氧量。〔三〕活运水产品运输前处理暂养的目的主要是为了排出贮运对象体内的代谢废物。为进一步提高贮运存运前还要进展必要的低温适应性驯化，承受麻醉法运输时要将对象进展合理麻的降温方法，对鱼类可承受以下降温程序：水体温度10℃以上时降温速率≤4℃/h,1～10℃时≤10C/h,1℃以下时≤0.5℃/h。〔四〕活运水产品的包装／分装合理的包装／分装不仅可提高活体水产品的运输存活率，而且还可充分利用常用的外包装箱为瓦楞纸箱和泡沫塑料箱。〔五〕活运水产品的运输治理为保证贮运对象有充分的氧气供给，运输过程中应准时向包装容器中补充氧量过氧化钙等生氧剂。〔l〕保持水质清洁尽量使鱼类牌休眠或半休眠状态削减振动，防止挤压碰撞尽量保持低温〔六〕活运水产品的销售治理水产品经过长时间的运输后，其体内所储藏的能量几乎被消耗殆尽，生命力同时在销售过程中要坚持先进先出的原则，避开水产品的销售损耗。其次节鱼类的活体贮运一、活鱼的带水运输活鱼带水运输通常承受常规的机械运输，一般选用车或船作为装载工具。如30h96%。现以运输1500～2023kg成鱼，运输时间30～36h为例，将其操作要点介绍如下。〔一〕工具预备，供氧设备4-6〔50m)26～1250mm10～12个〔1个)。装鱼器具80～100cm10～12个。篾制鱼篓需铺上防水的油布胆。比鱼篓或桶稍大的双层氧气袋〔包〕15～18个。其他用具水泵1台及配套塑料软管15m左右，塑料水桶3～4个，短柄海捞1个，鱼1个。〔二〕运输预备正式装运前，停食2天以上，停食后、运输前1～2天将待运对象进展拉网熬炼1～2次。装运前，鱼应在网箱中密集座箱6～8h,准时剔除受伤或死亡个体。〔三〕活鱼装载程序1.固定氧气瓶；2.套袋；3.排篓；4.安装充氧器具；5.加水；6.试气；7.装鱼；充氧；9.扎口〔四〕运输过程治理气量调整；2.换瓶；3.气路检查；4.减压阀防冻；5.漏水检查；6.换水二、活鱼的无水运输无水运输可提高运输存活率、增加运输密度、延长运输时间、有效地降低本钱、的理论问题。无水适用于耐低氧力量强，尤其是在低温条件下生理耗氧量较少的鱼类，一般用数层湿纱布盖住鱼体。运输时间10h内成活率高达95％。也可将活鱼进展鱼无水运输时包装体积小，可大幅节约运费，特别适合于空运。1：风冷压缩冷凝机组；2：冷风机；3：热力膨胀阀；4：窥镜；5：汽水混合喷头；6：空气泵；7：水泵；8：水箱；1：风冷压缩冷凝机组；2：冷风机；3：热力膨胀阀；4：窥镜；5：汽水混合喷头；6：空气泵；7：水泵；8：水箱；9：温度探头；10：制冷电磁阀；11：水电磁阀；12：保温车厢图1-1喷雾装置构造和工作原理三、活鱼贮运留意事项1:(15～20)，气温较低的秋冬季节可调整为1:(10～15)，当与充气或充氧法协作使用时可将装载1:5左右。承受低温法运输时应选择适宜的低温驯化程序猛烈转变鱼、虾、贝类的生50℃/h降温介质通常为冰和干冰。合理选择贮运品种不同品种的鱼由于对溶氧、温度和外界刺激等的耐受相像的条件下，淡水鱼的存活率为草鱼＞鳊鱼>鳙鱼>白鲢。料箱或瓦楞纸箱作为外包装材料，减轻运输震惊。低温运输时做好保温工作。一、虾的活体贮运规程虾是一类具有重要经济价值的水生动物，依据其经济价值、生活习性、运输距离等的不同，活虾的运输方法主要有带水运输、离水运输和充氧运输等形式。大多数品种的活虾在进展长途运输时一般需带水操作，作业水温14～18℃。正中国对虾、斑节对虾、白腿虾和大型淡水对虾常使用该方法。〔一〕日本对虾的保活运输规程日本对虾能耐低温，可在冬眠状态下用冷却的木屑包裹后离水运输。运输前4℃时虾便进入冬眠状态，为保持虾的存活率，整个降温过程一般需要4～6h。已冬眠lcm左右。应选用树脂含量低、不-15℃的冷库中冷却过夜，密封完好的冰袋，也可使用以隔热材料制作的箱体。经以上处理的虾可存活14h以上，在箱中参加白酒、食盐、食醋或大蒜汁也能延长保活时间。也可将休眠的途空运，但木屑包装的运输存活率较充氧包装的略高。〔二〕青虾，又称日本沼虾。温度对青虾的存活率影响极大，温度5～10℃时无水16h902070％～100％可防止青虾脱水，0.5％的食盐水浸泡数分钟，也可延长青虾离水低温保存时的存活时间。〔三〕斑节对虾的保活运输规程斑节对虾耐受低温的力量不如日本对虾，因此一般不承受离水运输方法，而6～8h。〔四〕龙虾的保活运输收获时应避开受伤或受压，为避开相互残杀收获后的龙虾应准时用细绳或橡地区等进展具体调整。冷水龙虾的活运温度为1～7℃，热带龙虾对低温敏感，14℃时就不能活动了。龙虾可离水生存，因此可用箱、篓包装后一层木屑，每层龙虾间用木屑填满空隙，木屑使用前要消毒，尽量选择颖、干净-20～30℃的低温下速冻1～2天，3～7℃条件下进展操作。二、蟹的活体贮运规程蟹在运输前应暂养24h,并准时挑出体弱、受伤和垂死的个体，并缓慢降温，较高的湿度。深水蟹的抱负存放温度为0～5℃，热水蟹可耐受27℃的温度，但免它们的呼吸力量变弱。70％料，最终用隔热罩将箱体密封好。经以上处理的蟹离水后可存活24～30h，到达的草包盖好，再加盖压紧或捆牢，使蟹不能运动以削减体力消耗，经1～2天的长90％。锯缘青蟹是格外强壮的品种，在低温高湿的离水状况下存活一周左右。锯缘肉质。〔一〕河蟹的活体运输规程河蟹短途运输可用吸透水的蒲包包装，途中避开受压。长途运输宜用严实的24h左右。〔二〕海蟹的活体运输规程梭子蟹运输时应用橡皮筋扎住双螯。如不能准时运输，可放入避风的自然海沙质底海湾或水泥池。暂养时间一般不超过3天，每天检查，挑出死蟹，以防污染水质，影响存活率。梭子蟹包装前要逐步降温至0℃使其进入休眠状态，然后1～23～7℃下进展。第四节其他水产品活体的运输一、商品鳖的生理特性与活体运输规程3460次／min，14℃2次／min，因此为提高鳖的运输存活率应严格掌握运输时的环境温度。2～3750kg15～20整、神态活泼、喉颈转动敏捷，将其腹朝天时能快速翻过身的鳖作为运输对象。10l0min,以清洁皮肤，12～24h清洗一次鳖的7～10天。二、黄鳝的生理特性与活体运输规程黄鳝由于鳃组织的退化必需从空气中吸取氧气，而不能像大多数水生动物一18～2820～15℃以上时，才出洞觅食。黄鳝的耐缺氧力量特别强，极利于长途运输。刚捕获的黄鳝可放入水缸、木短途运输可用水充分淋湿后放入水桶或帆布篓内，容积为50L的容器可装载清水和黄鳝各20kg，运输途中宜勤淋水，保持黄鳝体表潮湿。长途运输密度大、溶氧低，个体间可能消灭相互缠绕的现象，使其移动性、透气性变差，简洁造成30万单位／25kg黄鳝。泥鳅好动，喜在容器中上下蹿游，每50kg黄鳝中放入1.0～1.5kg泥鳅，通过泥鳅的上下窜动可避开黄鳝间的相互缠绕，提高容器内部的通气性，提高黄鳝运输存活率。三、泥鳅的生理特性与活体运输规程泥鳅适宜的生活水温为10～30℃，最适宜的水温是22～28℃。当水温低于634℃时，泥鳅用空气或水中的氧气，所以泥鳅可在低氧环境中生存。短途运输时可用潮湿的水草包裹泥鳅或在泥鳅外表淋水，保持表皮潮湿，再置于木桶等容器中。长途运输宜承受双层尼龙薄膜袋充气运输，每只 60cm×120cm尼龙袋可装入0.5～1kg水或冰及l0kg泥鳅，充入足够氧气后，将袋口用中运输。用木桶加盖装运时，注要超出鱼体桶中可放入少量的生姜片和打散的鸡蛋途中应适时换水。5℃左右的温度有利于提高泥鳅长途运输时的存活率。四、蛤的生理特性与活体运输规程263天后10天时的肉质仍可承受。文蛤是广温性水产动物，文蛤的最适水温是15～25℃。温度低于3℃或高于25.52～3星期，夏季将文蛤放在阴凉通风处，3～5月仍可保持生命力。活文蛤采捕被冻伤以致死亡，同时要避开淡水浸入。其是生态冰温。五、鲍鱼的生理特性与活体运输30℃以上就消灭死亡，10～28℃。25时生长开头不正常，低于20g/L时不能生长。14℃虾夷盘鲍夜间和白天的耗氧量分别为40.3mg/(kg·h)和28.3mg/(kg·h)；水沮5～14℃时的耗氧量为19.7～28.322～2368.9～76.7mg/(kg·h)。鲍鱼的陆路近程运输多承受离水运输，水路或远程则带水。鲍鱼运输时多用的泡沫塑料箱包装，箱的最下层为海藻、石莼或海带等填充物，上层为鲍鱼，一般一个箱中可装3层鲍鱼，当环境温度较高时每层鲍鱼间应填入肯定数量的冰量饵料。实践说明，当箱体沮度保持在5～6℃，经3～4天运输，鲍鱼仍可保持旺盛的活力。六、贻贝的生理特性与活体运物规程贻贝属于寒温带品种，具有很强的抗低温力量。贻贝生长的适宜水温为5～23℃，最适水温10～20℃。在适宜水温内，温度较低时偏重于肉的生长，温度较离时偏重于壳的生长。贻贝在水温5℃以下时壳的生长渐渐停顿，0℃时贝肉生025亡，30℃以上大量死亡。贻贝属于广盐性动物，可在盐度18～32的海水中良好较多的环境中，仍能较好地生长。2～4℃，因此应承受隔热性能良好的包装容器，并添加足量的冰或用制冷装置来维持环境温度的恒定。中断冷藏链将缩短贻贝的食用保藏期。在2～412天左右。七、牡蛎的生理特性与活体运输规程牡砺对温度的适应性与其长期生活的环境有亲热关系。同一品种的牡蛎，生温度和盐度的变化。一般而言，温带牡蛎可在1～10℃条件下生存，故适合于适应性驯化处理。留神收获的牡砺常温下可在无水环境中存活1周左右。收获后的牡砺应保持牡砺的存活率，收获后的牡砺应保持潮湿并存放于较低温度的环境中。商业上多承受空运法离水运输活牡蛎。运输前应对刚收获的牡蛎进展筛选和1～5℃的水按(3:1)～(4:1)的比例〔水:牡砺〕对牡砺进展3～4h暂养，使其体温降低到运输时所要求的温度，包装材料通常应冷却到0℃以下。运输时可承受聚苯乙烯盒或有聚乙烯内衬的隔板的容器作为包装物。当箱体温度为1～10℃，并保持箱体内环境潮湿时，即使离水的安康牡蛎也可存活几个星期。八、扇贝的生理特性与活体运输规程常见的扇贝有华贵栉孔扇贝、栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝等品种，不同18～30℃的水体中能正常生长发育。栉孔扇贝是温水性贝类，水温为-1.5℃时仍可存活，水温高于5℃时开头生长，生长的最适水温为15～25℃，水温超过28℃时开头消灭死亡。海湾扇贝对温度的适宜范围较广，其适宜的水温为-1～31℃，10℃以上开头生长，18～28℃生长最快。虾夷扇贝是冷水性贝类，水温23℃时鳃纤毛运5～10℃时成熟扇贝的死亡率可达90％。由此可知，一般扇贝的最适生长温度为10～210℃不能存活。海湾扇贝对海水盐度的适应范围较广，为16～43g/L,最适的盐度范围是(25±1)g/L，其余几种扇贝都是高盐、狭盐种类，栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝和虾夷扇、23.6～31.4g/L24～40g/L。同种扇贝年龄越大对坡度变化的忍耐力越强，稚贝对低盐度的适应力量弱。扇贝对海水浑浊度适应力量较差，当海水中的软泥含量超过 时鳃纤毛的运动停顿。栉孔扇贝对碱性环境的适应力量较强，水温20pH=9.5的海水中正10h内便开头消灭死亡。20℃时虾夷扇贝的鳃纤毛pH=3.8。扇贝的呼吸器官是鳃，但外套膜也具有呼吸功能。成贝软体平均耗氧量为幼贝的代谢较成贝旺盛耗氧量较大通常可达70.0。时，无论是成贝还是幼贝，其耗氧量比较稳定；低于1.2mg/L时，耗氧量随溶氧量的下降而下降。当海水中的溶氧量降到 0.1.8～2.0mg/L。22℃时，当水中的溶氧量在4.8rng/L以上时海湾扇贝才能正常生长，小于下时开头大量死亡。海湾扇贝的成贝具有较强的露空力量，2014h时的存活率为100％，10h60％。收获过程中的任何损伤都可导致扇贝的死亡。运输时应将扇贝置于低温、有足够氧气和湿度适宜的环境中。扇贝一般在3～5℃条件下用湿草席或用海带草2h左右用干净海水浇淋一次，但不能将暂养。操作时不能用力过猛，以免使贝壳韧带错位而死亡。其次章化学保鲜化学保鲜就是在水产品中参加对入体无害的化学物质，延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐脂、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为关注甲醛、硼酸等也可以用于水产品的保鲜，但它们有肯定毒性，对入们有危害．并保证消费者的身体安康。固然，假设是水产品作为饲料或化工品的原料来保鲜时，就可超出此范围，把标准再降低一些。第一节用食品添加剂进展保鲜一、防腐剂从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐等，使用量都在1g/kg以下。鱼贝类自死亡后，其体表、内脏、鳃等部位的细菌就开头活泼起来，用上述剂量之内的保鲜剂不行能抑制如此大量的细菌；二是防腐剂尚未渗透到内脏之前，腐败就已相当严峻了。二、杀菌剂两大类。氧化型杀菌剂的杀菌机理是通过氧化剂分解时释放强氧化力量的生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞亡。常用的有过氧乙酸、漂白粉、漂白精等。使用浓度一般在0.1％～0.5％。直灭菌的。复原型杀菌剂的杀菌机理是利用复原剂消耗环境中的氧，使好气性微生物缺更侧重于防止产品外表的褐变产生。三、抗氧化剂抗氧化剂是防止或连续食品氧化变质的一类物质。水产品所含有的高不饱和有害的物质。抗氧化剂种类很多，其机理也不尽一样，有的是消耗环境中的氧而保护其品氧化活性而到达抗氧化效果。常用的抗氧化剂分为油学名性和水溶性两种，油溶性包括二丁基羟基甲苯EDTA等。水产品在保鲜过程中单独使用抗氧化剂的效果并不明显，只有与其他保鲜方来共同抑制产品外表的氧化作用。其次节抗生素保鲜某些微生物在陈代谢过程中能产生一种对其他微生物有杀灭或抑制作用的抗菌谱带窄，只能对一种或几种菌有效。目前已将抗生素应用于水产品或其他食品的保鲜与贮藏，但使用剂量极少。其次是要考虑其对腐败菌的抗菌谱带是否宽广；第三，本钱要低，操作便利。这生长。在水产品中用生物来保鲜的例子还可以举出很多，但这种应用仍被叫做保鲜转变，如虾酱、鱼酱油等发酵制品。第三节鱼类保鲜方法一、鲜度检测方法鲜度是评价水产品原料质量的一个格外重要的指标。所谓鲜度实际上就是指适口性变化等多种含义。由于自身原料特性与肉类的不同，水产品在渔获后极易腐败变质。水产品宰致水产品的鲜度下降甚至丧失。评价水产品鲜度的方法较多，依据渔获后水产品外观形态、物理化学特性、物检测等方法进展评价。感官检验法 利用入的视觉、味觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方无血液浸润；鳃部色泽鲜红，戮液透亮无异味，鳃丝清楚，鳃盖紧闭；肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷马上消逝，肌肉的横断面有光泽，无异味；体表有透亮勃液，鳞片鲜亮有光泽，结实地固着在鱼体外表，不易剥落；腹部无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄；水煮试验鱼汤透亮，有油亮光泽及良好气味。感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法，现已被世界各国广泛承受检验环境和感官检验方法应有肯定的要求。2-1一般海水鱼感官鉴定指标工程工程颖(僵硬阶段)较颖(自溶阶段)不颖(腐败阶段)眼球目球饱满，角膜透亮清亮，眼角膜起皱，稍变混浊，有弹性眼球塌陷，角膜混浊鳃色鲜红，黏液透亮无异鳃部味(允许淡水鱼有土腥味)坚实有弹性，手指压后凹肌肉陷马上消逝，无异味，肌肉切面有光泽有时由于内溢血发红鳃色变暗呈谈红、深红或紫红，黏液带有发酸的气味或稍有腥味稍松软，手指压凹陷不能马上消逝．稍有腥臭味，肌肉切面无光泽有透亮黏液，鳞片有光泽，黏液多不透，并有酸味，体表贴附鱼体严密，不易脱落 鳞片光泽较差，易脱落腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀十明显，肛门稍突出松软，手指压后凹陷不易消与骨骼分别黏液污秽，并有腐败味绿色斑点，肛门突出物理检测法主要是依据鱼体僵硬状况及体表的物理化学、光学的变化度越高、频率越高。化学检测法是依据水产品在保鲜过程中所发生的生物化学变化来评价其K(TVB-N)和三甲胺(TMA-N)等含量来评价水产品的鲜度。K值是评价僵硬以前及僵硬至解僵过程的鱼贝类鲜度的良好指标，KK10%。挥发性盐基氮不能反映出鱼类可承受性评价。微生物学法 是通过贮存保鲜过程中细菌总数来评价水产品鲜度的一种方法鱼体在死后僵直阶段细菌生殖缓慢而到自溶阶段后期因含氮物质分解细菌生殖很快，因此测出的细菌数多少，大致反映了鱼体的颖度。一般细菌总数小于104cfu/g的可判为颖鱼大于106cfu/g则说明腐败开头介于两者之间的为次颖鱼。其他测定法 除上述方法外，目前已经开发出一些通过仪器设备快速测定水产品鲜度的方法，如气味浓度测量仪法、传感器测定法(K值传感器、微生物传感器、胺类传感器)，这类方法具有用样量少、简便、快捷、灵敏度高等特点。鲜度是水产品的一个综合指标，针对不同水产品目前尚没有一个统一的评价科学评定不同水产品的鲜度。二、鱼类保鲜醋酸法将鲜鱼放在含溶液中，浸泡24小时后捞出，装入塑料袋内密封，于空温贮存，可保鲜3个月。磷酸法 份(w)柠檬酸1份(w)谷氨酸与11份(v)清水混与99份海水混匀将鲜鱼放入15分钟，捞出，冷冻贮存，可保鲜6个多月。(二)喷雾法1.麦芽糖糊精法20份麦芽糖糊精、1份右旋糖、673份清水95份清水充分混匀，得成品。将25％氯化钙(或硫酸钙)喷洒一遍，形成一层硬质覆膜，可长期保鲜。3．聚乙烯醇法7170℃，搅拌下缓15.885～95℃，保温搅拌至聚乙烯醇全溶，降3份山梨酸、0.2份羧乙基酰，搅匀，冷却至室温，得成品。将本品喷洒在鱼体上，可长期保鲜。第四节鱼类的防腐保鲜(一)酒石酸和蒜酸腌制法21:410周不会变质。(二)酒精和脂肪酸酯溶液浸泡法1000～5505克3个月。(三)醋酸钠溶液浸渍法将鲜鱼用适宜量醋酸钠的盐水浸渍贮藏，也可在浸渍后再冷冻或再烘干，较长期贮存不会变质。(四)漂白剂预处理冰冻法将鲜鱼置于加有漂白剂的热水中浸泡1～2秒钟，10天左右不变质。(五)加热处理法将鲜鱼放入88℃的热水中浸泡2秒钟，使鱼体外表变为白色后再把鱼贮藏在冰中；还可将鲜鱼先用温热蒸气处理，这种热处理法在15～5天不变质。(六)聚丙烯酸浸渍法聚丙烯酸(钠)40克聚丙烯5℃，将已冷冻到-25℃的鱼，在上述溶液中浸渍时要不断地进展搅拌，切勿将水倒入聚丙烯酸中。

第三章超冷保鲜技术quickchilling,SC〕是一种型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。具体的做法是把捕获后的鱼马上用-10℃的盐水作吊水处理，依据体内部初步冷却。然后再依据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜冷却技术对上述不良现象的消灭有显著抑制效果。它能抑制鱼体死后的生物化学变化。二、超级快速冷却与冰藏的比较将刚刚捕获的鲣鱼分成两组，一组用一般的冰藏法保鲜，另一组用超级快速)-1030min-0.5℃的鱼仓冷水中(1：1)存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K验。1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化l0h以上，而40min1/15。3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化①冷冻盐水②冷水-151/2以上，取(20℃)水中，其中有一半以上能复苏，恢复正常。然而假设放回冷水中(0℃以下)，则几乎不能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成局部休克，多半与质量都会有相当大的差异。3-1生鲜鲣鱼在冰藏与超冷保鲜过程中的感官评价结果。对保鲜中的鲣鱼46天还保持2～3天。冷3-1藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价冷工程 时间/d外观眼球气味肉色弹性味道咸度0黑青透亮鲜鱼味鲜红色一般格外好适中冰2黑青透亮鲜鱼味红色一般好适中4黑青透亮不快腥味暗红色略软不好适中藏6黑略微白浊不快腥味浅红色软不好适中8浅黑略微白浊不快腥味浅红色软不好适中0黑青透亮鲜鱼味鲜红色稍硬格外好适中超2黑青透亮鲜鱼味鲜红色稍硬格外好适中保鲜46黑浅黑透亮透亮鲜鱼味鲜鱼味鲜红色鲜红色稍硬一般格外好好适中适中8浅黑略微白浊鲜鱼味红色略软一般适中2.pH的变化pHpH，冰藏的1天以后，超冷的3天以后，分别降到最低值之后又上升。背部的pH，冰藏的36天后分别到达相近的值。从pH这个角度来看，超冷保鲜与冰藏3天的保鲜时间。3.K值的变化

3-2冰藏和超冷保鲜中鲣鱼pH的变化K3-3，在冰藏保鲜过4K值。因K2～3天。3-3鱼在冰藏和超冷保鲜中K值的变化甲胺基化合物的变化图3-4鲣鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化状况。由图3-4在冰藏保鲜过程的策335%，而超冷保鲜则需要63天的保鲜时间。3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化图3-5和超冷保鲜中生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化。在冰藏和超冷保鲜的鲣鱼体内，盐浓度都是在捕获后的策8天从0.2%增至0.4%，尽管超冷保鲜使用的是冷冻盐水，但3天后即到达了与冰藏的相近值。另外，超冷保鲜时吊水处理后24天后就降低了。附着在鱼体表层3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化1:1的冷水(1%～1.5%)中溶出，使鱼体外表盐分盐水浓度及其保藏时间的影响。经过超冷处理，保藏的鲣鱼肌肉组织用显微镜来观看，觉察鱼体表肉组织没肌肉组织细胞几乎没有受到损伤。三、超冷技术应用存在的问题及进展前景通过上面的介绍，我们已经清楚看出，超冷技术保鲜渔获物是切实可行的。量要求是什么等等问题还需要做大量深入细致的工作。假设我们对渔获物的质量要求是首要的，则要承受非冻结的方法。非冻结只1倍。方法来保质。超冷保鲜是一个技术性很强的保鲜方法。冷盐水的温度、盐水的浓度、吊水一个环节，标准整个操作程序及操作参数，以求有更强的有用性。第四章玻璃化转移保鲜技术食品在加工和贮藏过程中是否处于玻璃化状态，近年来已被认为是影响食品当前争论玻璃化的热点并未集中在水产品上，这是由于水产品在整个食品德应用于水产品，使水产品的质量保持得更好。第一节玻璃化转移的根本学问一、根本概念一提到玻璃，入们马上就会想起透亮的窗玻璃、玻璃仪器等等。其实，在物理化学学科中所提到的玻璃化状态的概念里糖等高分子物质构成的水产品固然也含有这种玫璃化转移的性质。4-1它的概念示4-1圈可看作是一个个的分子。在结晶状态下，分子以各种方式相互连某一温度时，结晶熔融而成为液体，处于液体状态下的分子相互之间距窝较近，会进入哪种状态，是由分子的运动状况、温度下降速度等因素共同打算的。4-1处于液体、玻璃化以及结晶状态时的分子构造示意图当温度降低，分子热运动变弱，直到成为结晶之前所经受的整个过程需要肯定Tg。图4-2化转移点四周的粘度状况 图4-3高分子分别处于溶融玻璃化以及结晶状态下的不同构造形式玻璃化转移温度Tg，其比较精准的定义是当液体粘度到达1012～1014Pa·s1cm30万年。假设分子很小，且运动较快，结合方向又要求不高，则需用极快的冷却速度的可能性也是很大的。如图4-3原来普遍认为高分子是结晶，但X射线解析的结果证明，实际上在分子内部结晶性与非结晶性局部混杂在一起，只是具有肯定程度的规章构造而时也可能整体都成为非结晶质的玻璃化状态。食品处于玻璃化状态，即意味着食品内部在没有到达化学平衡的状态下就停顿，可长期保持稳定。对水产品而言，就可到达长期保鲜的目的。二、玻璃化转移点及其测定方法要确认是否玻璃化，可以用测定粘度的方法来证明，其原理是基于分子运动4-4是用这些物性数据的变化来推断是否进展了玻璃化转移。4-4璃化转移时的物性变化VcV

反映了物质内部能dedT变化的状况。cV=de/dT (4-1)当物质温度上升时，物质内局部子的前进、旋转、振动等运动能与因分子间相互作用而产生的分子势能，两者之间哪一个更简洁增大呢?明显比热容的大小化状态时，从表观看到的粘度小，分子几乎无法运动，自由度小，与液体相比比比热容也就增大了。(DSC)法，与其他构造相比较，这种方法简洁操作且便于设定各种条件。而在粘度测试中，要测定1012Pb·s的钻度是无法实现的。DSC定方法是把待测物质与热量的基准物物的温度，纵坐标表示该温度下的耗能量。4-5分子物质典型的DSC升温曲线4-5DSC4-5所示，玻璃化转移所消灭的比热容不连续现象与热力学中的二次转移格外相像，缘由是DSC测出的转移(a)是处于完全玻璃化状态的物质，(b)只是局部处于玻璃化状态，还残留有局部结晶，在Tm温度下，结晶溶解而消灭峰值；曲线(c)表示物质脱离玻璃Td下重结晶，近而又于Tm下再次溶解的状况。其次节食品的玻璃化转移食品的玻璃化转移，是由组成食品的淀粉、蛋白质等高分子组分以及糖类等4-6DSC升温曲线可作为一例，0℃以下。由此就能够推知食品的玻璃化转移与其质量是亲热4-7)。试验用食品的各组分比例为乳糖：cMc(羧甲基纤维素钠)：海藻糖：木糖：赖氨酸＝53：29：15：2：1280nm吸光度的变化速度，图4-7中所示为该体系的玻璃化转移温度，可见在玻璃化转移温度Tg·图4-6冷冻枯燥成玻璃状蔗升温曲线 图4-7食品非酶褐变反响速度的阿雷尼诺斯曲线1kcal/mol=4.1868kJ/mol获得准确的玻璃化转移温度也是很难的。纯物质的玻璃化转移温度Tg。还会受食品中的组分也都具有这样的倾向。有关糖类聚合度对玻璃化转移温度的影响说明，当聚合度较小时，随着聚合100DP左右时，转移温度DP4-2表示：1/Tg∞＝1/Tg∞－〔a/DP〕 〔4-2〕6—2中g∞a相对分子质量极大时意味着其玻璃化转移温度为定值Tg∞。Tm为物质的熔点，Tg与熔解温度之间的关系为：Tg=(2/3)Tm (4-3)固然也不是全部的物质都确定有上述关系存在。Tg食品几乎都是多组分体系，多组分体系的玻璃化转移与结晶不同。假设仅是单Tg4-4表示：T[ng

(xcTi pi

/n

(xc i pi

〔4-4〕i1 i1式中 xi 摩尔分数i的玻璃化转移温度c4-8

pi T

按组分比而转变的状况。是蔗糖、甘氨酸两个组分构成的体系中，ggg性下降。图4-8 蔗糖、甘氨酸两组分体系组 图4-9蔗糖－水的状态图成与Tg的关系三、T”与”g g把水分含量与食品组分的玻璃化转移温度Tg之关系表示在一般的相平衡图上，所得到的图称之为状态图。图4-9就是蔗糖－水的状态图。利用这个图可以点下降曲线，冰被析出的同时，残留溶液的浓缩也在进展。进一步降低温度，则是糖，由于粘度高，在通常操作条件下就见不到结晶，实际上是如图6—21T”T”g g是一个与溶液初期浓度无关，只取决于组分体系的常数。转移曲线的下方，也就是说，在室温下就可得到稳定的玻璃状蔗糖。冷冻枯燥时，温度上升过高，有时会发生破坏性问题，即产生被称为塌陷的但要推测塌陷的发生是比较困难的。把食品加工和保鲜过程中与玻璃化转移现象有关的各种问题归纳于表4-2中，由此可知，玻璃化转移与很多现象都是有关的。表4-2 食品温度越过玻璃化转移温度后带来的诸问题00℃以上0℃以下破璃状粉末会烧结成块且会发粘奶粉等破璃状粉体消灭再次结晶(3)冷冻枯燥物会消灭外表塌陷冷冻枯燥食品的香味损失存在于冷冻干操食品中的脂质会氧化已被玻璃化状态所抑制的酶活性发生问题处于喷雾枯燥，转鼓式枯燥操作中的物料发粘(8)巧克力国糖的析出而起霜发白(9)甜点心外表会因糖的再次结晶而变得租糙(1)冷冻食品内的冰再次结晶乳制品中的乳糖会结晶发生伴随酶活性增大而带来的各种问题(4)冷冻枯燥中，物品发生外表榻陷(5)冷冻枯燥中发生挥发性组分的损失第三节玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工中的应用前景一、鲜鱼的冷冻保鲜尽管鲜色的冷冻保鲜在今日已成为一项成熟技术，然而到底用哪一个温度并-20～-30℃是可取参考，可以开放令入感兴趣的争论。鱼虽不同于糖类，但在被冷冻时也要在点状态则格外稳定，在T”以下的贮藏期间，首先质量不会劣化，其次，包围着冰gT”应当作为冷g冻贮藏的最正确温度。固然要找到这个T”点是相当困难的。g脱水冷冻法是冷冻鲜鱼的方法之一，即从鱼肉中先去掉一局部水再冻结。这T”之前冷冻的水分削减，冰晶尺寸减小，从而减g很好。19%时，其转移温度极低，为-89℃。这个结果说明，鱼肉组织是一个极其简单的体要将玻璃化转移应用于鲜鱼的冷冻还要做一些根底工作。水分〔湿重〕/%〔质量分数〕8165水分〔湿重〕/%〔质量分数〕81655849444019Tg/℃-77-75-77-81-86-87-89二、冷冻鱼糜1960年以来，对开发利用冷水性资源狭198540小和防止了鱼肉蛋白质在冷冻过程中变性的发生。基酸、葡聚糖、聚乙二醇等也有效果。这些物质具有冻结保护作用，美国学者等对其作用的机理早已结出了合理的解释。一般认为是这些化合物通过转变四周水的状态来使蛋白质到达热力学稳变成冰晶后，蛋白质的构造也不发生或极少发生变化。依据前面提到的玻璃化转移理论，也可以很好地对此加以解释。在冷冻过程T”就要变高，使得残gT”高或低g相当简单，但不管怎么说蛋白质性质是稳定的。更好。至于哪些盐类好，可能与冷冻过程中盐类结晶析出的难易程度有关。现在已有枯燥鱼糜上市，其机理也与玻璃化转移有关，说明鱼肉蛋白质在常更简洁进展玻璃化。温度进展冷冻枯燥而玻璃化，可以得到性质极稳定的枯燥酶。三、鲣节而一经加热就软化得像橡胶一样，据此我们可以认为，鲣节是玻璃化食品。如图4-1015%12020%为可能是在与蛋白水体系的相分别曲线相交的地方。玻璃化转移理论应用于食品中，已经取得了不菲的效果，但是这个颖的理而言现在争论得还很少。图4-10 不同含水量鲣节的DSC升温曲线 图4-11 水分含量对鲣节玻璃化转移温度的影响第五章高压保鲜技术第一节高压以及高压的产生高压在这里一般是指100MPa以上的压力。最早的高压技术是应用在生产陶瓷、合金等领域。1899年开头应用于食品保藏，但此后在很长一段时间内无入问律。1988年在日本京都召开了“食品加工技术中压力的应用”专题争论会。自行设计研制高压处理设备，并且对应用于食品方面的争论也有报道。现代食品保藏技术不外乎热、冷、辐照等物理手段，但加热会破坏食品原有数食品及水产品的保解技术呢?这始终是入们关注的问题。气味、味道，只是外观和质地会略有转变，同时还能杀死食品中的微生物，并使酶失活。1990年，经高压处理的食品——果酱，第一次摆在了商品柜台上。直装置一般是承受液体压缩装置，液压又分为泵加压式和活塞加压式，如图5-1所示。泵加压式的高压容器和高压发生装置是分别独立的。活塞加压式的压力容器构造较简洁，但主机体积较大。图5-1 高压发生方法目前的压力容器体积最小的为1L30～50L。的食品具有颖性和优越性，因而有着很好的进展前景。其次节高压对食品的影响与加热、冷冻、辐照等处理食品的物理方法一样，高压也会给食品带来一些影响。一、高压对蛋白质的影响把一个鲜鸡蛋放在一个密闭的耐压容器内，逐步把压力上升到数百兆帕(MPa)，消灭的现象是鸡蛋壳裂开，而液体卵白和卵黄没有被压破，只是其直径但与加热凝固的鸡蛋相比蛋黄颜色明媚，口味仍是生鸡蛋味，质地也有所不同。两者蛋白质消化率没有明显差异。加压使蛋白质凝固，引起蛋白质变性。但这种变性的机理与加热不同。加热价键未受到影响。例如在对水产品甲壳类动物高压处理时，会使其中的蛋白酶、酪氨酸菌等失活，减缓了酶促褐变及降解反响。但压力过低时，如100～200MPa，反而会增加某400MPa以上时，全部酶的活力都会丧失。二、高压对淀粉及糖类的影响60～80℃热水中开头糊化。高压下(400～600MPa)淀粉的长5-2600MPa和常压下，不同淀粉糊化状况的比较结果。5-2压力对淀粉吸水量的影响三、高压对脂质的影响固体，但在压力解除以后固体仍能恢复到原状。5-35℃贮藏中5POV随处理压力的增MPa时，POV200MPa以上的压力处理，脂质会发生氧化。5-45POV数日和变性蛋白质共同促进了脂质氧化。5-3加压处理后沙丁鱼碎肉在贮藏中POV的变化5-4贮藏中沙丁鱼油POV的变化5-1。观测了磷脂、甘活，尤其是从游离脂肪酸的含量来看，300～400MPa是一个分界限。压力不同贮藏时间(5℃)过氧化值压力不同贮藏时间(5℃)过氧化值/mmol氧·kg-10天3天6天9天〔常压〕1.001.221.101.07100MPa，30min1.001.021.010.90200MPa，30min1.001.090.930.90300MPa，30min1.000.980.860.88400MPa，30min四、高压对质地的影响1.000.980.760.74鸡蛋经高压处理后，由液体变成固体，可以看作是凝胶化。假设把卵清和卵(NSI)。而所5-55-10就是试验数据与比较的结果。图5-5 高压处理后液体蛋清的粘度变化 图5-8 高压处理后液体蛋黄的粘度变化图5-6高压处理后液体蛋清的凝胶强度变化发 图5-9 高压处理后液体蛋黄的凝胶强度的变化图5-7 高压处理后液体蛋清NSI、温度、压力关系图图5-10高压处理后液体蛋黄NSI、温度、压力关系图5-55-1020～25凝胶强度都较低，而NSI较高，所以在这个范围内进展加压处理，难以使蛋白外的其他成分，压力处理后的结果则变得更加简单。把生鱼糜加热并与加压做比较，结果说明影响加压处理凝胶物性的主要因素有透亮感，且弹性极大。所以加压处理可望成为的鱼糜凝胶化的加工技术。第三节高压杀菌将食品物料包装密封后，置于200MPa装置中加压处理，可使细菌灭活。这5-2列出了不同种类微生物受高压影响的状况。微生物条压力/MPa件微生物条压力/MPa件时间/min结果金黄色葡萄球菌29010全部死亡大肠杆菌29010全部死亡芽孢杆菌29010全部死亡链球菌193.510一半死亡霍乱弧菌193.5720全部死亡醇酒酵母5745全部死亡图5-11350MPa左右总菌数削减很快，到达500MPa时，杀菌效果特好。加压时间对细菌的影响与热力杀菌时相像。图5-11 鲤鱼肉浆经加压处理后细菌总数变化状况高压致死微生物的机制有以下几点：(1)高压对细胞形态有所影响，细胞内气0.6MPa1～2μm，而在40MPa10～100nm。对于能运动的微生物，高压能使其停顿运动。固然这400MPa压力后会返回正常外形重开头运动，但是在经过500MPa处理后则不易存活。(2)68MPa100Wa时，活力开头消逝。大多数酶在100～200MPa(3)高压对微生物遗传基因也有影响，遗传物质DNA螺旋构造大局部取决于氢键，压力上升时利DNA1000MPa也不会发生变化。但问题是DNA的复制与转录等是靠酶来完成的，高压下酶的失活造成(4)高压可造成微生物细胞壁机分子的构象也受到了影响。第四节高压与水产品保鲜水产品风味独持，含细菌多，常规的保鲜方法很难能保持其鲜度，高压则可水产品保鲜的作用主要表现在以下三方面。一、高压处理对鱼肉制品物理性质的影响20min2．5cm厚的块状，100～600MPa，010min400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。通常冷冻水产品的解冻方法有自然解冻、流水解冻、加热解冻、电磁波解冻33cmx3cmx10cm的柱状物，真空包装后贮存于-300～20℃，50～500MPa30～60min，测定它的解冻汁液渗出量及肌红蛋白的褐变状况甲基化率5-15-。图5-12 高压解冻时金枪鱼渗出液体量5-3高压解冻(15min)过程中金枪鱼肉甲基化率的变化处理压力/MPa0.150100150300500甲基化率/%37.732.842.040.873.173.7300MPa、5MPa的压力处理后，褐变很显著，甲基化率约74％，而当压力在50MPa以上时，游离渗出液急降为1％以下，压显，但是高压下解冻仍有减小的趋势。鲜虾摄等甲壳类水产品的保鲜难度很大，即使是冷冻，在解冻后也存在着与处理可以抑制酪氨酸酶的活力。在600MPa600MPa10min是必要的，这个条件保持了虾、蟹的色、香、味，但蛋白质发生了变性，其组织质地也发生了相应的变化。三、水产品的高压不冻冷藏在常压下进展冻藏会使水产品组织内形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液5-13的固液平衡图能解释其原理。-15℃，170MPa的条件冷藏水产品时，则微生物活动停顿，酶反响速度下降，只有肌苷和次黄嘌呤等物的生成。图5-13 水的固液平衡相图第六章气调保鲜与辐射杀菌保鲜第一节气调保鲜一、气调保鲜原理气调保鲜技术(ModifiedAtmospherePackaging,MAP)是以不同于大气组成或MAPO2CO2、目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2pH值降低，造成不CO2在水中的溶解度是O26倍，O230CO2的大量渗入，影响细胞膜的构造，增加膜对离子的渗透力，转变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2ATP酶的活性，氧化磷酸化作用加快、ATP削减，使机体代谢所需能量削减；CO2O2抑菌作用的因素很多，如CO2浓度；鱼类食品最初微生物数量、贮存温度、鱼的种类等。O2能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。N2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。二、影响气调保鲜效果的因素(一)原料类型和颖程度活杀的淡水鱼比海水鱼的保鲜效果好，海水鱼中海鳗和带鱼比小黄花鱼的保有原料本身细菌数少才可保证有足够长的货架期。(二)气体的配比CO2的浓度可使好氧菌生长速率减缓。CO2对原料中不同种类的微生物作用不同，一般来说G-G+CO250%CO2CO2100%CO2CO2浓度与液汁流失有关，CO210%，鱼肉的渗水率约增加1倍。因此，对CO2CO2溶于鲜鱼肌肉外表导致其pH值下降，从而降低了蛋白质的持水力量，因而在在贮存过程中会有渗出液大量消灭。依据英国Torry争论所对海水鱼MAP的争论，混合气体中70%O230%。对于低脂性鱼气调包装，其混CO2N2组成，以避开脂肪氧化引起酸败。(三)贮存温度CO2pH值下降，因此，CO2在低温下的抑菌3010～20%580%。(四)包装材料由高分子聚合物构成的塑料单体膜和复合膜对气体和水蒸气都有肯定的透气CO2逸失从而延长保质期。对需要保持包装材料内混合气体成分和浓度CO2的透气率来确定。三、鲜鱼的气调包装廉价的多层尼龙薄膜来做真空包装。(一)保持鱼肉的颜色把鱼加工成鱼片后，我们已经不能从鱼眼、体表色泽、鱼鳃等部位来推断鱼当暴露在空气中以后，颜色会越来越暗，最终呈紫黑色。这种颜色的变化，与微一会儿就变成了樱红色。肌红蛋白也会发生这种状况。然而，鱼肉、畜肉长时间置于空气中会发紫的缘由却不是肌红蛋白和血红蛋保持肉色的关键在于不使甲基肌红蛋白生成。用氮气可以对鰤、鲣、金枪鱼等红色鱼的血合肉进展固色，缘由是它能抑制0～1℃贮藏下肉色的保持效果，可见气调包装后，肉色指标的甲基化率(甲基肌红蛋白占全部肌红蛋白的百分率)要比在有氧区内明显降低，所以认为确实有防止变色的效果。图6-1 0℃贮藏过程鰤鱼片的甲基肌红蛋白生成率的变化(甲基化)，只有在含氧量适当时[O2分压440～533.3Pa(3.3～4.0mmHg)]才简洁发生。假设将含氧量提高，即在高的氧分压下，肌畜肉用氧气，这是由于两者的化学性质不向造成的。(二)脂质氧化的防止鱼肉和奋肉都含有油，但鱼体中的油是液体，而畜肉中的油是固体，也称之程度高，所以其融点就很低。畜肉中的双键很少，故其融点高，像猪的体温在也不会凝固。鱼油中的高不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的功6-2即是把沙丁鱼(3.4%)用二氧化碳和氮气的混合气体包装后贮藏在5℃下，检测味道与油脂氧化指标TBA的变化状况。所谓TBA(硫代巴比妥酸)值是通过比色反响对因不饱和脂肪酸氧化而产生的醛进展测定的结果。图6-2 沙丁鱼气调包装贮藏(5℃)时图6-3金枪色肉馅在氧气盒内甲基肌红蛋白的生成率脂质氧(TBA的状况 1和2为同—条鱼体和为同一条鱼体用除去氧气的气调包装可以抑制TBA6-2中气体的比例为20％的二氧化碳，8020％的氮气，80％的二氧化碳。承受l00％的氮气包装也有好的效果。对于鱼肉来说，使用高浓度氧使得肉色明媚的同时，还会引发脂肪氧化。我(6-3)。这样，金枪鱼肉馅至少在两天内都保持着颖的肉色，而在一般条件下贮放还产生了氧化臭，假设此时在金枪鱼肉馅旁边摆放一片柠檬就可以除去这种臭以取得较好的效果。最适合该商品的气体就是最好的气体。(三)防止因细菌而导致的腐败低温是抑制细菌生殖的最好方法，但在贮藏、运输、销售过程中，温度的波是可取的。6-4所示，分别测定了使用空气包装、氮气包装以及二氧化碳和氮气混合气体包装的竹荚鱼，贮藏4天后，其细菌数的变化状况。由此得知，氮气包装环境水内，变成碳酸根离子，使pH降低，由此可引发一系列的生理破坏。然而问题，假设生鱼片用60％以上的二氧化碳气体包装，食用时舌尖上会留下火辣此用作生鱼片吃法的鱼，最好避开使用高浓度二氧化碳的气调包装。6-4竹荚鱼片在不同气调包装条件下细菌数的变化状况综合现有的试验结果，不管鱼种、温度如何，大都认为用40％的二氧化碳和60％的氮气比例的气调包装能够得到较为抱负的抑菌效果。6-5说明贮藏温度对气调包装中的鲜鱼是有影响的。图6-5 竹荚鱼片在不同贮藏温度下的活菌数变化205℃，6的，这一点可从表6-1中看出。用二氧化碳包装后，在5℃下贮藏6天仍可保持另外表6-2还给出了鲐鱼切片经气调包装后贮藏于5℃时各感官指标的评价结果。可见，用二氧化碳包装，在贮藏6天后，肉色、气味等方面都优于含气包装3天后的感官评价。微生物颖空气包装氮气包装CO260%+N微生物颖空气包装氮气包装CO260%+N240%包装细菌1903天1486天1633天1526天1333天1426天140弧菌产气单胞菌15.844.650.960.057.924.643.6假单胞菌11.127.018.49.75.39.92.1产碱杆菌2.12.71.85.31.53.52.1莫拉氏菌26.318.922.15.96.014.89.3黄杆菌0.5----0.7-不动杆菌10.5-0.6-5.39.916.4大肠杆菌1.60.7-10.55.39.26.4芽孢杆菌5.30.7-1.31.51.40.7棒杆菌11.62.66.12.60.814.12.9葡萄球菌1.10.7-3.30.80.7-微球菌9.51.4---2.81.4链球菌-0.7---0.71.4芽孢乳杆菌---0.79.80.77.1未定菌4.70.7-0.75.37.06.4感观指标气体组成0天贮藏时间3感观指标气体组成0天贮藏时间3天6天空气5.01.91.3肉色氮气5.02.72.7CO260%+N240%5.03.62.8空气5.01.91.5气味氮气5.03.42.9CO260%+N240%5.03.43.1上述这些试验结果说明，使用二氧化碳的气调包装进展冷却流通，可望得到很好的鲜度保持效果，但是当贮藏温度提高10℃、20℃时，二氧化碳也不能抑制细菌数的增加。所以肯定要两者结合使用才能实现保鲜目的。四、水产加工品的气调包装近年来，随着消费者自我保护意识的增加，食品中使用化学添加剂被作为一)。于是气调包装就快速进展加。延长保鲜时间。(一)低水分食品鲣节、干海苔和一些枯燥的调味菜包都属于低水分食品，细菌在这样低的水就不能再存活了。氮气包装还可以防止食品氧化，尤其是对鲣节。由于作为商品的鲣节一般都哈喇味而失去商品价值。用氮气包装可以贮藏很长时间而无不利影响。比上述枯燥品水分再多一些的半干制品、佃煮类等，如幼鳀鱼干、晒竹荚鱼品用二氧化碳包装效果会更好。前面提到过用高浓度二氧化碳包装生鱼片会产生发涩的感觉，但对半干制品鱼片那样的问题。(二)高水分食品鲑鳟色子等，它们之所以利用气调包装，是以防止细菌性的腐败、变坏为主要目可保鲜2天，但假设用二氧化碳包装，可以保鲜6天。最近还有对色糕也进展气调包48～9天。水产品气调包装保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等，并不是以抑降低pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装的效果。虽然二氧化碳气调包装的效果确实好于一般包装，但仍不如添加乙醇的效果内部的微生物很难有什么效果。综上所述，当要把气调包装用于水产品保鲜时，首先要对这些水产品本身的保持目的。五、气调包装的安全问题及应用前景气调包装绝不是万能的，假设方法使用不当，这种食品保鲜的技术有可能，而在无氧状况下却可快速增长。特别是作为食物中毒菌Clostridiumperfringens的产气荚膜芽孢梭菌。19781983年分别报道了二氧化碳促进产气荚膜芽抱梭菌和肉毒杆菌(Clostridiumbotulinum)的芽抱发芽的试验结果，觉察2040％氮气的气调包装明显促进了产气荚膜芽孢梭菌的增殖和加助长了这些细菌的生殖。目前水产品气调包装普及率还很低，特别是我国更是落后于欧美兴旺国家、思。越来越难销售，绿色无公害食品将占主导地位，所以气调包装将大有作为。主要有以下几大优点。特性，即使在冷冻状态下也能进展处理，是一种“冷”灭菌法。辐照过程可更准确地掌握。③处理后的食品无添加剂等化学成分参加。④可对已包装好或堆放的原料进展杀菌处理，方法便利快捷。⑤能源消耗低，经济效益高。据IAEA〔国际原子能机构〕报告，冷藏食品324MJ/t，巴氏加热消毒能耗为828MJ/t,高温加热杀菌能耗为1080MJ/t,22.68MJ/t2.74MJ/t。染的可能，卫生安全性高，不存在化学毒物残留和环境污染问题。对颖水产品来讲，通过辐照处理，可以处长其质量稳定期，这不仅给零售一项绿色加工技术，它在水产领域有着极广泛的应用前景。一、辐照杀菌机理辐照杀菌是承受放射性同位素(60Co137Cs)发出的γ射线，或电子产5MeV)对食品进展辐照，杀灭食品中的病原微生物及其他腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程，从而到达食品保藏或保鲜的目的。辐照对微生物活细胞的影响有直接影响和间接影响两种，前者是活细胞中的生物分子直承受到放射性粒子轰击而吸取辐射能量并导致机体损伤的作用过程，DNA分子影响最大，DNA受射线照耀后，构成DNA分子的碱基发生分解用，产生氢原子、经自由基、水合电子等活性粒子，这些活性粒子再与生物分子二、辐照效果的影响因素〔一〕辐照剂量0.1～〔10～50kGy的剂量范围内，可杀死除芽抱以外的全部微生物。但剂量过大，则必需考虑辐照对蛋白质分子构造、脂肪、糖类和维生素等的影响。值得留意的是，70kGy的辐照剂25%～50％的组织酶灭活。由于辐照保鲜技术是一种冷处理技术，限制在一个适宜范围内。〔二〕微生物因素微生物种类不同，其对辐照的耐受力量不尽一样。一般认为，生活史越简洁Patrick形成的大肠杆菌的D10值为1.039kGy,而能形成芽孢的产气荚膜杆菌D10值为2.71D1013.5kGy。就细菌而言，一般革兰氏阳性菌对辐照的耐受力要比革兰氏阴性菌强。Paule7种致病菌对辐照的敏感性，结果说明，对辐照耐受力最强的是革兰氏阳性的致单核细胞李斯特菌，其D100.16～0.38kGy，对辐照最敏感的是革兰氏阴性的副溶血性弧菌，其D10JackD100.36kGy，而K-12亚型对辐照的耐受力最弱，在一样条件下，其D10(三)食品基质微生物所处的基质条件不同可影响微生物对辐照的抵抗力。不同基质造成同产物，故最终减弱了辐照对微生物的杀灭作用。(四)包装的气体状态包装条件不同，也会影响辐照对微生物的杀灭作用。当辐照与适当的包装条真空包装和调整气体包装(MAP)，这三种包装对辐照杀灭微生物的影响各异。有(如一般包装(如真空包装)1kGy时，食品就可能消灭稍微的辐照臭。而在真空包装条件下，虽然杀灭一样食品也不会消灭辐照N2中比在空气和CO2两种气体中对辐照有较强的抗力。(五)温度低温下的辐射可以阻挡或减缓辐射分解，有效防止辐照异味及口味变化，削减有争论说明，大肠杆菌O157:H7在-5℃和5℃时其D10值分别为0.42kGy和1.21kGy。低温增加微生物对辐照的抵抗力的主要缘由是：低温状态下基质体系(OH-)的生成削减，当温度从室温降至-5℃时，水