餐饮食品经营操作流程

餐饮食品经营操作流程一食品原材料选购操作规程食品选购人员在食品安全领导小组的组织领导下进展工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位选购食品，建立选购台帐，逐日明细登记。对选购人员必需认真学习，把握食品安全学问，具备对伪劣食品的识别力量。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，制止选购感官性特别或有毒有害物质的食品;制止选购无检疫合格证的肉类及其制品;制止选购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;制止选购不符合食品安全标准和要求的食品。选购肉类食品，必需索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件;选购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。选购进口食品必需有中文标识。选购定型包装食品时应留意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，假设没有不得选购。食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。二食品验收操作规程验收人员对食品验收时肯定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。定性包装食物的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符;验包装是否有厂名、厂址;嗅气味，是否有异味;手感，是否有异样非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物;蔬菜是否颖。验收人员每天对所需的食品进展质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂;并由指定人员证明签字。中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于选购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝承受。食品验收过程中如觉察达不到食品安全标准或者觉察重大问题，应准时向负责人汇报以便准时解决问题，杜绝食物中毒等重大大事发生。三食品贮存操作规程食品入库前必需将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类存放且区间标识明显，避开混放造成污染;做到先进先出，避开因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。30cm。食品贮存应在阴凉枯燥处，避开阳光照耀。选购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进展清理消毒，翻开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。全部贮存冰箱柜、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温5℃，10℃左右。定期进展清洁、清理。冷库、冰箱柜定期对霜进展清理，入冷库、冰箱柜内的食物必需使用柜很多显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置便利自查和监管部门检查。四食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必需严格依据食品卫生的要求进展。保持场地干净，食品加工人员必需承受颖干净的原料制作食品，觉察有腐败变质或其他感官性状特别的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进展细致的清洗前方能加工使用。食品加工人员在对原料粗加工时，要严格依据食品加工区域分类进展，生熟食品不得穿插加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10洗。禽蛋类在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进展。切配加工必需在专用操作台上进展。切配加工后的食品原料应当保持干净，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。厨师在加工食品时，必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过124食用，员工不用隔夜食品。接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进展区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放准时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。五食品添加剂贮存和使用操作规程选购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收;使用添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得破坏和降低食品的养分价值;品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求;使用添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围;一、食品选购：1、制定食品选购打算。确定选购食品的品种、品牌、数量等相关打算安排。2、选择供货商。认真查验供货商的主题资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量消灭问题时双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，承受扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进展查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商供给的食品进展检测并做好具体记录。经查验不适宜的食品，通知供货商做退货处理。6、依据《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进展登记，建立台账。账目保管期限为两年二、食品储存1、设立食品仓储仓库。特地用于存放查验合格的食品。2、具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系等信息。3、依据食品储存的要求进展存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。4、贮存直接的散装食品，应当承受封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要具体记录商品流向。6、每天对库存食品进展查验。觉察食品有腐败、变质、超过保质期等状况，要马上进展清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净干净，符合食品存储要求。8、变质食品设立特地的仓库或容器进展保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品运输1、运输食品的运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3、直接的散装食品，应当承受密闭容器装运。不得将直接食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。四、食品销售1、每天对销售的食品进展查验。销售人员要依据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，明确食品质量合格和食品安全。2、对马上到达保质期的食品，集中进展访问，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器，工具必需符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。五、不合格食品退市1、食品安全治理人员在食品经营中觉察经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上停顿营业，下架封存，做好登记，并准时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停顿经营和通知状况。3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全治理人员应当进展无害化处理并予以封存，做好记录，严禁