west红酒培训课程l2wines session

葡萄酒与烈酒基金会第二级葡萄酒与烈酒认证第二部分：影响葡萄酒风格、质量和价格的因素了解酒标术语影响葡萄酒风格、质量和价格的因素葡萄品种环境葡萄栽培葡萄酒酿造熟化/陈年葡萄果实果皮单宁颜色风味物质梗单宁果肉糖分酸水种子苦油葡萄品种环境一棵葡萄树所需要的因素为什么需要？阳光提供生产糖分的能量来源水与二氧化碳协同生产糖分使葡萄果实丰满温度葡萄生长以及合成糖分的需要养分葡萄树生存的需要只需很少量环境什么是气候？气候类型典型葡萄酒特征炎热的气候酒精度较高酒体较饱满单宁较多酸度较低低温的气候酒精度较低酒体较轻单宁较少酸度较高一个典型年份中可以预料的天气情况（温度、降雨、阳光）环境纬度与气候极地赤道极地环境海拔和气候海拔升高温度变低环境海洋与气候寒流暖流环境什么是天气？天气灾害降雨冰雹霜冻风导致年份的区别

一个特定年份经历的降雨量、温度以及日照环境土壤朝向斜坡使日照和热度最大化排水排水性能好的土壤最佳养分最好的土壤养分含量比较低多石多石的土壤帮助把热量反射给葡萄树环境葡萄栽培修剪葡萄树以最优利用阳光、热量和水分控制葡萄树上葡萄串的数量成熟、健康的葡萄产量和质量之间没有绝对的关联葡萄栽培害虫、有害动物和病害害虫与有害动物鸟类和昆虫真菌病害腐烂和霜霉长期病害真菌、病毒、细菌限制成熟葡萄栽培收割人工采摘高质量的葡萄酒可以由机器收割或人工采摘的葡萄酿成机器收割葡萄栽培葡萄酒酿造酒精发酵葡萄汁中的糖酵母酒精二氧化碳+2010热量葡萄酒酿造白葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵12-22°C容器：不锈钢槽，橡木桶或水泥容器葡萄葡萄酒葡萄酒酿造红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开压榨将葡萄汁与果皮分离发酵20-32°C浸渍时间越长，颜色越深红葡萄红葡萄酒

压榨出的酒排出葡萄酒酿造桃红葡萄酒酿造破碎使果皮裂开与葡萄皮接触发酵只需12-36个小时去除葡萄皮后发酵12-22°C桃红葡萄酒红葡萄葡萄酒酿造新橡木桶橡木条橡木片橡木桶(大和小)新橡木的气味：烘烤（包括烤面包），坚果，椰子，香草葡萄酒酿造有氧熟化旧橡木桶不会直接增加橡木味道少量氧气可进入软化单宁味道太妃糖无花果榛子咖啡熟化/陈年无氧熟化不锈钢桶短期储存变化非常小酒瓶长期陈年

陈年味道煮过的水果湿树叶蘑菇皮革熟化/陈年生产葡萄酒的成本葡萄园土地成本、人工和设备酒庄设备成本、橡木、储存包装、分销和销售汇率包装运输税费生产葡萄酒的成本了解酒标术语一般酒标术语cuvée混酿酒(un)oaked（未）受橡木影响的barrelfermented/aged橡木桶发酵/熟化的botrytis/noblerot贵腐organic有机的unfined未下胶的unfiltered未过滤的了解酒标术语欧盟酒标术语ProtectedDesignationofOrigin(PDO)原产地保护标签国家传统酒标术语法国Appellationd’OrigineContrôlée

(AOC)

意大利DenominazionediOrigineControllata(DOC)DenominazionediOrigineControllataeGarantita(DOCG)

西班牙DenominacióndeOrigen(DO),DenominacióndeOrigenCalificada(DOCa),德国PrädikatsweinQualitätswein

了解酒标术语欧盟酒标术语ProtectedDesignationofOrigin(PDO)原产地保护标签传统的酒标术语占主导地位了解酒标术语欧盟酒标术语ProtectedGeographicalIndication(PGI)地理标识保护标签国家PGI传统酒标术语法国IndicationGéographiqueProtégée

VindePays

意大利IndicazioneGeograficaProtetta

IndicazioneGeograficaTipica

(IGT)

西班牙IndicatiónGeográficaProtegida

VinodelaTierra

德国GeschützteGeografischaAngabe

Landwein了解酒标术语欧盟酒标术语地理标识保护标签(PGI)传统酒标术语占主导地位；一些例外值得关注了解酒标术语欧盟酒标术语颜色与甜度中文英语法语意大利语西班牙语德语红RedRougeRossoTintoRot桃红RoséRoséRosatoRosadoRosé白WhiteBlancBiancoBlancoWeiss干DrySecSeccoSecoTrocken半干Medium-dryDemi-secAbboccatoSemisecoHalbtrocken半甜Medium-sweetMoelleuxAmabileSemidulceLieblich甜SweetDouxDolceDulceSüss了解酒标术语欧盟酒标术语颜色与甜度了解酒标术语新世界酒标商标名

经常非常显著葡萄品种

常被显著标记地理区域有一些会标明较大的区域其它：中央山谷

（美国）,西开普省（南非）了解酒标术语系统品酒方法APPEARANCE视觉的观clarity澄清度clear清澈–hazy

混浊Intensity颜色深度pale淡

–medium中–deep深

colour颜色white白葡萄酒rosé桃红葡萄酒red红葡萄酒lemon柠檬色–gold金色

–amber琥珀色pink粉色

–salmon黄红色

–orange橙色purple紫红色

–ruby宝石红色–garnet石榴红色

–tawny红茶色

NOSE嗅觉的闻condition纯净性clean纯净–unclean不纯净intensity气味浓度light淡

–medium中–pronounced浓aromacharacteristics香味特征e.g.如

fruits果香,flowers花香,spices香料,vegetables植物,oakaromas橡木香气,other其他的PALATE味觉的尝sweetness甜度dry干

–off-dry近乎干

–medium半甜

–sweet甜

acidity酸度low低–medium中

–high高

tannin单宁low低–medium中

–high高

body酒体low轻

–medium中

–full饱满

flavourcharacteristics味道特征e.g.如

fruits果味,flowers花卉,spices香料,vegetables植物,oakflavours橡木味道,oth