美食搭配师职称考核试卷附答案

美食搭配师职称考核试卷您的姓名：[填空题]*_________________________________所属分店：[填空题]*_________________________________一、单选题（共38题，共38分）总分：100分1.以下酒水是百搭酒可以选择搭配的菜品范围和品种很广的是（）[单选题]*A.红酒B.白酒【正确答案】C.白葡萄酒D.冰酒2.以下哪种酒搭配海鲜会产生高嘌呤，对痛风人士会有影响，因此不宜搭配过多（）[单选题]*A.清酒B.红酒C.白葡萄酒D.啤酒【正确答案】3.以下哪种酒忌讳搭配酸、鲜、咸、辣的菜品，如搭配不当会使酒体发苦、发涩、发酸等不好的感觉（）[单选题]*A.清酒B.红酒【正确答案】C.白葡萄酒D.花雕酒4.鱼类、软体海品、虾类（不包括龙虾）份量为（）

[单选题]*A.实际重量x0.5B.实际重量x1【正确答案】C.实际重量x0.8D.实际重量x1.55.顾客点菜时贝壳、龙虾、蟹较多时可适当加（

）[单选题]*A.1两/人B.2两/人【正确答案】C.3两/人D.4两/人6.以下含丰富蛋白质具有滋阴补阳功效，有明目功效的食材是（

）

[单选题]*A.燕窝B.鱼翅C.鲍鱼【正确答案】D.辽参7.有滋补养颜、增强对疾病的抵抗力功效的食材是（

）[单选题]*A.燕窝【正确答案】B.鱼翅C.鲍鱼D.辽参8.酒精度高、香气味道偏醇厚、酒体颜色偏深是（）酒体[单选题]*A.厚重【正确答案】B.厚实C.轻盈D.轻微9.相同（）的菜品尽量不要出现在同1张菜单上[单选题]*A.调味料B.辅料C.原材料【正确答案】D.碟头10.花雕酒的最佳饮用温度是（）℃，温酒壶（）℃[单选题]*A.7585B.6575C.5565【正确答案】D.455511.（）酒指欧洲国家生产出来的葡萄酒[单选题]*A.好世界B.大世界C.新世界D.旧世界【正确答案】12.（）酒泛指除欧洲区域之外的其它产区葡萄酒？[单选题]*A.好世界B.大世界C.新世界【正确答案】D.旧世界13.旧世界红葡萄酒最佳醒酒时间为（）[单选题]*A.2小时以上B.1-2小时【正确答案】C.10分钟D.不用醒14.威士忌是以和谷类为原料经发酵、蒸馏制成的高度酒[单选题]*A.麦苗Ｂ.麦茎C.麦叶D.麦芽【正确答案】15.以下哪款就不是白兰地？[单选题]*A.蓝带马爹利B.格兰菲迪12年【正确答案】C.轩尼斯D.轩尼斯XO16.白茶、绿茶冲泡温度为（）度？[单选题]*A.62-70B.75-80C.85-90【正确答案】D.95-10017.（）是不计入顾客的用餐份量？[单选题]*A.刺身B.主食【正确答案】C.凉菜D.素菜18.顾客不喝酒吃的菜品份量为（）两/人？[单选题]*A.10-12【正确答案】B.12-14C.14-16D.16-1819.顾客喝酒吃的菜品份量为（）两/人？[单选题]*A.10-12B.12-14【正确答案】C.14-16D.16-1820.西湖龙井属于（）茶？[单选题]*A.红茶B.黑茶C.花茶D.绿茶【正确答案】21.以下哪款是青茶？[单选题]*A.洞庭碧螺春B.武夷山大红袍【正确答案】C.桐木正山小种D.普洱茶22.绿茶冲泡（）泡左右换茶叶。[单选题]*A.3B.5【正确答案】C.8D.1023.本店乳鸽份量（）两/只。[单选题]*A.5B.6C.8【正确答案】D.1024.（）从近肋骨末端的一少部分切下来，肉质十分柔软、多汁，

并且均匀地布满雪花纹脂肪。[单选题]*A.牛上脑B.牛肋排C.肉眼【正确答案】D.牛腩25.红酒忌讳搭配酸、鲜、咸、（）的菜品，如搭配不当会使酒体发苦、发涩、发酸等不好的感觉。[单选题]*A.辣【正确答案】B.甜C.苦D.腥26.白葡萄酒分为干白、半干白、甜白、（）甜白这四类[单选题]*A.尊腐【正确答案】B.高腐C.高腐D.贵腐27.干白与半干白适宜搭配海鲜类、刺身类、（）、味道偏淡的凉菜或菜品类、芝士类菜品[单选题]*A.白肉类【正确答案】B.牛肉类C.羊肉类D.红肉类28.花雕酒是用糯米、优质麦曲酿造而成，搭配菜品味道不能过重，以清淡、（）鲜味菜品或糕点为好。与白葡萄酒的搭配略同。[单选题]*A.酸味B.辣味C.甜味【正确答案】D.苦味29.啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，全球最大的生产地是（）[单选题]*A.意大利B.美国C.德国【正确答案】D.加拿大30.白葡萄酒、清酒、啤酒的最佳饮用温度是___—___℃。[单选题]*A.10-14B.8-12【正确答案】C.6-8D.15-1831.起泡酒（香槟）、甜白和冰酒的最佳饮用温度是___—___℃。[单选题]*A.12-13B.11-12C.9-10D.5-8【正确答案】32.花雕酒的最佳饮用温度是___℃。[单选题]*A.45B.51C.53D.55【正确答案】33.普洱有生茶和熟茶之分，生茶（）发酵，熟茶（全发酵荼）人工催熟。[单选题]*A.人工B.自然【正确答案】C.高温D.低温34.伊比利亚火腿是（）的美食。[单选题]*A.西班牙【正确答案】B.葡萄牙C.英国D.美国35.5-6位点（）份凉菜。[单选题]*A.1B.2【正确答案】C.3D.436.花胶即鱼漂（辅助呼吸器官）的干制品，也称___。[单选题]*A.鱼干B.鱼腩C.鱼心D.鱼肚【正确答案】37.辽参是指辽宁海参，其中以（）周围海域出产者最佳，故名辽参。[单选题]*A.台湾B.海南C.辽东半岛【正确答案】D.湛江38.辽参，是传统美食“（）”之首。[单选题]*A.海五首B.海六首C.海七首D.海八首【正确答案】二、填空题（共40题，共62分）39.清酒是日本的国酒，适宜搭配的菜品为（）类、寿司类、天妇罗、海鲜类、味道清淡菜品、烧味类、酥炸类、餐后甜点。与白葡萄酒的搭配略同。[填空题]*_________________________________(答案：刺身)40.干白与半干白适宜搭配（）类、刺身类、白肉类类、味道偏淡的凉菜或菜品类、芝士类菜品。[填空题]*_________________________________(答案：海鲜)41.（）忌讳搭配水煮牛肉、清蒸或白灼海鲜等。红酒原则上搭配肉质纤维丰富或重口味菜品，例如：牛•羊扒类、烧烤类、卤水类、鲍汁•红烧类、炸类。

[填空题]*_________________________________(答案：红酒)42.格兰菲迪威士忌产地是（）[填空题]*_________________________________(答案：苏格兰)43.啤酒是百搭酒，尤其钟爱烧烤、香辣、麻辣类菜品，但啤酒搭配海鲜会产生高（），对痛风人士会有影响，因此不宜搭配过多。[填空题]*_________________________________(答案：嘌呤)44.白酒、洋酒可以（）饮用。[填空题]*_________________________________(答案：常温)45.新世界红葡萄酒最佳醒酒时间为（）小时之内或开瓶即喝。[填空题]*_________________________________(答案：半)46.青茶亦称乌龙茶为（）发酵茶。[填空题]*_________________________________(答案：半)47.红茶属（）发酵茶。[填空题]*_________________________________(答案：全)48.中国美食由鲁菜、（）、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜等八大菜系组成。[填空题]*_________________________________(答案：川菜)49.粤菜也称广州菜，是由广州菜（广府菜）、潮州菜、（）等三大地方菜系组成。[填空题]*_________________________________(答案：客家菜)50.铁观音茶冲泡（）泡左右换茶叶。[填空题]*_________________________________(答案：8)51.（）也称牛里脊、腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂。[填空题]*_________________________________(答案：菲力牛排)52.（）也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲。[填空题]*_________________________________(答案：西冷牛排)53.金**鱼部位不同，价格不同，身体基本可分成（）、中腹、赤身和腮帮等几部分。[填空题]*_________________________________(答案：大腹)54.鱼子酱严格来说只有（）的卵制作而成的才可称为鱼子酱。[填空题]*_________________________________(答案：鲟鱼)55.本店金**鱼用的是（）金**鱼。[填空题]*_________________________________(答案：马苏)56.西班牙伊比利亚火腿以（）标签最好。[填空题]*_________________________________(答案：黑色)57.西班牙火腿与（）酒为最佳搭配。[填空题]*_________________________________(答案：红)58.吉拉多生蚝一号重量是（）至150克[填空题]*_________________________________(答案：121克)59.香椿是（）季的时令蔬菜。[填空题]*_________________________________(答案：春)60.莲藕是（）季的时令蔬菜。[填空题]*_________________________________(答案：秋)61.火龙果是（）季的时令水果。[填空题]*_________________________________(答案：夏)62.柚子是（）季的时令水果。[填空题]*_________________________________(答案：冬)63.小膏蟹（母蟹）继续长肥，即为（）蟹。[填空题]*_________________________________(答案：奄仔)64.奄仔蟹长成膏蟹后，但有极少数因肥过了头，转化成（）蟹，才有“一匙黄油值千金”的地位。[填空题]*_________________________________(答案：黄油)65.鱼翅是（）鱼鳍中的细丝状软骨，是用它的鳍加工而成的一种海产珍品。[填空题]*_________________________________(答案：鲨)66.花胶即___（辅助呼吸器官）的干制品。[填空题]*_________________________________(答案：鱼鳔)67.威士忌酒是（）酒，可以选择搭配的菜品范围和品种很广。[填空题]*_________________________________(答案：百搭)68.红酒忌讳搭配（）、鲜、咸、辣的菜品，如搭配不当会使酒体发苦、发涩、发酸等不好的感觉。[填空题]*_________________________________(答案：酸)69.白葡萄酒分为干白、（）干白、甜白、贵腐甜白这四类[填空题]*_________________________________(答案：半)70.干白与半干白适宜搭配（）类、刺身类、白肉类、味道偏淡的凉菜或菜品类、芝士类菜品[填空题]*_________________________________(答案：海鲜)71.台湾乌鱼子是雌乌鱼子什么？[填空题]*_________________________________(答案：卵巢)72.轩尼诗xo产地是法国（）地区。[填空题]*_________________________________(答案：干邑)73.红葡萄酒的最佳饮用温度是12—（）℃。[填空题]*_________________________________(答案：18)74.普洱有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶（（）发酵荼）人工催熟。[填空题]*_________________________________(答案：全)75.甜白或贵腐甜白一般是宴会最后喝，预示着宴会即将结束，适宜搭配（）、甜品、水果