2023年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

专业知识

试题(1)

分数：100．0

考试时间：50分钟您的得分为:０

（红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题2.0分):１.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？(答案:C)A．彻底加热B.严格消毒C.充足清洗D.消毒液浸泡２.氯化钙作为食品添加剂可以用于＿___＿中。（答案:C)A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作Ｄ．乳制品制作3．凉菜的污染重要来自于__＿_＿。(答案:A）A.熟制后的加工环节B.选择材料环节C．清洗环节D．食用环节4.建议保洁柜内的餐用品存放架定期进行消毒的时间是＿_＿__。(答案：B)Ａ.1次/1~2天B．1次/2~３天C.1次/3～4天Ｄ．1次/4~5天5.岗边培训的特点不涉及＿____。(答案：C)Ａ.岗边培训可以立即让被培训者进行操作,以便了解培训是否达成效果B.通常是一对一进行C.一般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展D.适合大规模进行6．在水气较多场合设立的吊顶，应注意的方法中错误的是__＿_＿。（答案：C)A.须封闭吊顶材料之间的缝隙,避免水气通过缝隙进入Ｂ.将天花板做成有一定的坡度C．用石膏吊顶D.注意不能让吊顶内部霉变7．原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:Ａ)A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够8．食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸,因素不涉及＿＿___。(答案:D)A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒Ｄ.便于改装9．烹调食品应烧熟煮透的目的是＿＿___。（答案:Ａ)A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D．防止食物受到细菌污染１0．从冷库（冰箱)中取出食品进行原料加工,应＿____。(答案:A）A.少量多次B．多量多次Ｃ.少量少次Ｄ.多量多次11.扑灭虫害的原则不涉及_____。(答案:D)A.不污染食品B.不污染食品接触面C.不污染包装材料D.要考虑经济支出１2.以下不得反复使用的食品是_＿___(答案:Ｄ）A．回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料D.以上都是1３．冷藏方式备餐规定食品应至少在＿_＿＿＿以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过＿_＿＿_小时。（答案:B）A.0℃,2４Ｂ．１０℃，24C.１５℃,48D.1５℃,2４1４．索证时，检查（检疫)合格证明、发票(收据、供货单)上的__＿__等信息应与所采购的食品一致。（答案:Ｄ)A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是１5．_＿___可以克制大部分微生物的繁殖和产毒。(答案:A)A.低温冷藏B.高温热藏Ｃ.常温贮藏Ｄ.置于阴凉处1６.在同一操作台,将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_＿__＿。（答案:D)Ａ.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C．避免盛装容器引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染1７．以下措施中,对于选择符合规定的食品供应商最关键的是___＿＿（答案：Ｃ)A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。Ｂ.查验供应商提供的食品检查合格证明。C.到实地检查供应商,并抽取准备采购的原料进行检查。Ｄ.对供应商索取发票１8．以下_____方法不能进行有效的消毒？(答案:A)Ａ．热水冲洗B.蒸汽Ｃ.消毒液浸泡D.煮沸1９．热贮存的温度是_＿___。(答案:C)A.100℃以上B.８0℃以上Ｃ．6０℃以上Ｄ.３0℃以上20.不可以带入食品加工区域的物品涉及__＿__。(答案：Ｄ)A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D．以上都是21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当____＿。(答案:A)A.无毒、清洁B.清洁C.规格适合D.无特殊规定２2.常温贮存不合用于下列_＿＿＿_食品。（答案:C)A.调味品Ｂ.蔬菜C.切开的水果D.盐２3.餐饮业食品安全管理的重点是_____。(答案:D)A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检查C.经营状况的检查D.以上都是24.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在___＿_以上。(答案:C)A.10微米B.１０毫米C．１0厘米D.10分米2５．嗜热菌在＿_＿_＿范围内生长。(答案:Ｄ）A.５～6０℃Ｂ.0~２５℃Ｃ.20~4５℃Ｄ.45～70℃二、多项选择(每题4．0分):２6．下列属于高组胺鱼类的是___＿＿。(答案:ＡＢCD)Ａ.沙丁鱼B.金枪鱼C.秋刀鱼D.鲐鱼２7．区分生、熟食品容器的有效方法涉及_＿___（答案:ACD)A．采用不同的材质和形状。B.采用不同的存放位置。Ｃ.在各类盛器标上不同的标记。D.直接标记生、熟的字样。28.索证中应注意__＿__(答案:ABC)A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。B.检查合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。Ｃ.送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。D.产品检查合格证明必须由权威的检测机构出具。２９.食品安全管理员的基本职责涉及___＿_。(答案:ＡＢCD)A．建立健全食品安全管理制度B.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实行C.组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。D．制定食品安全检查计划30.工作台面的消毒方法可以采用__＿_＿。(答案:AB)A．紫外线灯消毒Ｂ.用消毒液擦拭C．干热消毒D.煮沸消毒三、判断题(每题2.0分):3１.自身具有有毒物质的食品,应当是被严禁经营的。(答案:对)32.应用专用温度计定期测定冰室外部温度。（答案:对)33.备餐设备如有温度显示装置,显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。(答案：对）3４.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有具体记录，涉及使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。(答案:对)35.专间内地漏的结构也应可以防止污水、浊气等污染环境（如有水封的地漏）。(答案:对)3６.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可反复使用。(答案:对)３7．除饮用水杯外,从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。(答案:错）３8.食品添加剂存放应有固定的场合(或橱柜）,并有专人保管。(答案:对）39.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。(答案:错）４０.超过保质期的食品，可以折价销售。(答案:错)４１．餐饮服务经营中的重要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠。(答案:对)42.病原体仅能通过人与人接触的途径传播