巧克力生产技术资料

【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。类：夹心巧克力。各种焙烤制品或适宜的糖果制品，在外面掩盖一层纯巧际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按肯定比例与纯巧克例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同外形的什锦果仁巧克力等。抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。【7】巧克力的根本组成如何？类型的根本组成，分别列下：香草巧克力或深色巧克力(DarkChocolate)的根本组成牛奶巧克力的根本组成白巧克力的根本组成巧克力的规定如下：产品类别原料名称巧克力深色巧克力牛奶巧克力14%乳固体 20%乳固体白巧克力总可可干固体≥35%≥30%≥25% ≥20%非脂可可干固体≥14%≥12%≥2.5% ≥2.5%可可脂≥18%≥18%≥20%乳固体≥14% ≥20%≥14%乳脂肪≥3.5% ≥5%≥3.5%总脂肪≥25% ≥25%蔗糖＜55% ＜55%＜55%卵磷脂＜0.5%＜0.5%＜0.5% ＜1%＜0.5%(CBE)＜5%＜5%＜5% ＜5%＜5%【8】代可可脂巧克力根本组成如何？8%，25%。8%，25%。月桂酸型代可可脂与自然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。制。【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？1．糖类甜味料3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调整风味的作糖甜度仅为砂糖的2/3，1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。可可制品打算了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。可可脂：可可脂是巧克力的根底物料之一，它不但给巧克力良好的香相极其重要的作用。可可粉：可可粉是组成巧克力的根本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的养分价值，由于可可粉不但含有高热量的脂肪，代可可脂和类可可脂20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和自然可可脂相像脂的巧克力会增加抗起霜力量，提高其货架寿命，降低本钱。4，乳固体的作用，它主要赐予巧克力细腻的组织构造和美丽的香气味道。外表活性剂主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘80香味料征，而且起着衬托、完善和饱满的作用。【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？2010度以内更为般分为三个主要类别：里安洛可可：它具有极好的香味。阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。特立尼泰里可：它也具有良好的香味。【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的美丽香50℃，5～6【12】可可豆的焙炒作用是什么？了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：〔1〕除去豆的剩余水分。使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳简洁分别。使豆肉和胚芽分别。良好的可塑性，便于研磨。促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。增加可可豆及可可制品的香气和风味。【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样掌握？国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：深色巧克力 85～104℃ 11～14min牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min【14】什么是可可液块？根本组成如何？【14】什么是可可液块？根本组成如何？态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成