超市常见活鲜暂养技术资料

1/37超市常见活鲜暂养技术资料分享生鲜营运部第一页，共二十二页。2/37超市养殖鱼与池塘养殖是两个截然不同的概念。池塘养殖是根据鱼类的生长要求和习性，合理利用有益和有效的资源在最短的时间内将鱼从小养到大，达到尽快上市盈利的目的；而超市养殖所摸索和探讨的，则是如何延长鱼的生命，使其在不进食的情况下，减少运动和新陈代谢，最大限度延长生命，保证其在周转期内存活，达到将活鱼交到顾客手中的目的。第二页，共二十二页。3/37影响鱼类生长和生存的因素1、池塘养殖符合鱼类生长的必备条件：水质（包括酸碱度、有机物、盐度、浮游植物、浮游动物、细菌、肥度、氨和硫化氢）、水温、氧气（溶解量）、密度（面积和鱼的数量）、营养要求、疾病防治。2、超市养殖符合鱼类生存的必备条件：来鱼的活度、水质、水温、密度、氧气。第三页，共二十二页。4/373、超市养殖水质与池塘养殖水质的区别和解决办法：池塘养殖使用的是原水（又称天然水），符合鱼的自然生长和生存要求，因为它们原本就生活在这样的水中。而超市养殖除条件好的采用井水养殖外（但有的井水硝含量过重不宜使用），多数超市使用自来水养殖，而自来水在经过处理过程中加入漂白粉（杀菌）和三氯化铁（澄清），故而产生不利于鱼类生存的因素。因此在使用自来水养殖时，必须事先对自来水进行处理来满足鱼类生存需要。通常采用的办法有两种：一是通过水循环和过滤来改变水质，水在经过循环流动时，不但去除了水中的氯气，同时增加了溶氧量，经过过滤，不但去除了水中的杂质，同时增加了水中的活性炭的含量，俗话说：“流水不腐”，通过水流不但可以改变水质，还可以节约成本，延长水的使用时间。因为鱼在池塘中进食时腮内存有许多脏物，同时进入超市养殖中也要排泄出许多脏物，容易污染水质，通过过滤可以改善水质，有利于鱼的存活和顾客的观赏。二是采用来鱼前在自来水中加入海波（大苏打）和海水晶来改善水质，使用海波可去除自来水中的氯气，还可以调节酸碱度，食用盐既可以达到消毒杀菌的目的，同时也可以激活鱼类的活度和补偿水在原水变自来水处理过程中丢失的盐量。一般来讲，淡水中的盐度在0.5以下，也就是说1000毫升水中所含溶解盐为0.5毫克（0.5‰）。不同的鱼类对盐度的适应能力不尽相同，常见养殖鱼类都是典型的淡水鱼，对盐度都有较好的适应性，但是有鳞鱼比无鳞鱼适应性更强，有鳞鱼可在盐度0.5‰的水中正常发育，草鱼能在盐度9‰的半咸水中生活，当盐度高达12‰时才停止摄食；鲤鱼甚至可在盐度为7‰的黑海中生活，鲫鱼适应性更强些，虹鳟、罗非鱼经驯化后可在盐度30‰以上的海水中生长，因此一般的盐度对鱼类生存没有太大影响，但是对无鳞鱼要特别留意，因为无鳞鱼表皮的粘液易被盐破坏，引起细菌感染溃烂，因此在超市养殖中要将有鳞鱼和无鳞鱼分开养殖。影响鱼类生长和生存的因素第四页，共二十二页。5/374、超市养殖温度与池塘养殖温度的区别鱼类是低等的变温动物，其体温与水温相差无几，水温的高低直接影响鱼类的新陈代谢，从而影响鱼类的生存、生长好繁殖。通常在适宜的温度范围内，水温升高能加大鱼的摄食量，促进生长。如：草鱼在水温27℃—32℃时摄食量最大，20℃时摄食量明显减少，水温低于7℃时，停止摄食，鲤鱼在23℃—29℃时摄食量最大，4℃以下基本停止进食。因此鱼的生长表现出季节性，当温度低于适宜生长温度时，鱼会停止摄食或不摄食，进入冬眠抑制生长，反之便会摄食旺盛，促进生长。温度过低或过高都会影响鱼类的生存。超市养殖是针对鱼类的这一特点，根据超市鱼类销量，对销量走势好而快的采用适宜水温养殖，对销售走势缓慢不走量的需暂养一段时间的需寻找鱼类停食好减少过度运动所需要的温度，使其保持体力，延长在卖场周转所需时间。影响鱼类生长和生存的因素第五页，共二十二页。6/375、海绵、海石、碳在过滤中所起的作用海绵：可以滤除水中稍大一点的杂质和苔藓等活物。海石：利用海石微细小孔过滤细小杂质好污物，改善水质。碳：又称活性炭，使用活性炭一是可以起到再次过滤和净化的作用，二是对水起活性作用，通过它不但能活化水，同时增加水的碳含量。影响鱼类生长和生存的因素海绵海石第六页，共二十二页。7/371、浮头和泛池在氧气含量比较低的水体中，鱼类呼吸受到抑制，感到不适就会在水面上来呼吸表层含氧量较高的水，表现为头朝上尾朝下，口部稍微露出水面，鱼体与水面成夹角，呼吸频率加大，这种现象称为浮头。浮头进一步发展将导致鱼类死亡（窒息而死），则称为泛池。主要原因：水中缺氧，应检查氧气和密度。2、打印病（腐皮病）症状：似人类常患的口腔溃疡。病变主要发生在背鳍和腹鳍以后的躯干部位，少数发生在鱼体前部。发病部位先是圆形或椭圆形的红斑，象在鱼体上加盖的红色印章，故称“打印病”。病灶表皮腐烂，中间部位鳞片脱落，出血发炎，逐渐扩大形成锅底红色小洞，严重时肌肉腐烂露出骨骼和内脏。防治方法：①保持水质清洁，将病鱼分离；②用0.2%高锰酸钾溶液涂擦患处3、卵甲藻病（打粉病）症状：刚开始时鱼身上出现稀疏小白点，以后逐渐增多，严重时像附着了一层面粉。防治方法：本病与池中酸性水质有关，可经常泼洒生石灰水。4、感冒病因：鱼体进入新水域不适应而引起症状：行动失调，漂浮于水面，失去游泳能力，严重会引起死亡。防治方法：鱼体进入新水域之前应检查水温，调节水质，避免温差过大。5、造成鱼长毛的原因①消毒不利；②养殖时间太长；③水池清洁不利，不彻底。6、预防红斑病可定期向池内是加适量药品如蓝宝、蓝色净白液。超市养殖常见鱼病防治第七页，共二十二页。8/37夜间养殖工作应注意的问题及对策夜间养殖是水产一项最重要也是最为辛苦的工作。由于工作独立性强、无人管束，加之卖场夜间寂静和人体生物钟的因素，因此容易出现疲乏打瞌睡和离岗现象，同时也会导致出现下列情况不能及时解决而造成死鱼损失：1、设备突然跳闸或烧坏；2、氧气管松动、脱落；3、养殖池漏水4、水温升高（夏天水温变化特别快）5、鱼跳到地面对策：增强工作责任心，以高度负责的工作精神，对设备运行、水温变化、鱼的活度、保鲜商品进行细致的巡回检查，发现情况积极、及时处理。可以考虑在蓄水池（不是放鱼的水池）中加冰或者冰袋，用较低温度的水替换放置淡水鱼水体中的水。第八页，共二十二页。9/37来鱼前的准备工作和鱼下水后的检查工作来鱼前必须认真对养殖车进行消毒处理，蓄水后，一是调节好水温，二是对水质进行消毒；下鱼后应密切对其观察和检查。否则，会出现：1、鱼的活度越来越差；2、鱼因密度大而缺氧；3、水质变脏而污染严重或产生严重泡沫盖池，导致鱼儿窒息；4、死鱼得不到及时处理。对策：一是来鱼时发现活度差及时上报，并采用适量海水晶激发与的活度，同时检查循环水是否工作；二是鱼的密度大时及时分池；三是水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变化；四是对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。夜间养殖工作应注意的问题及对策第九页，共二十二页。10/37展示池的清洗换水易出现的问题：1、忘记关设备就开始清洗池子；2、清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓；3、洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。对策：一是严格按照深入浅出的步骤作业，充分体现“认真”二字；二是不留死角（包括过滤池壁、存水池、底池壁和抽水泵过漏网等）；三是清洗完毕后鱼归位前或只进行换水时，都要注意调节好水温，并进行有效的消毒处理。养殖工作应注意的问题及对策第十页，共二十二页。11/37常见问题：一是水发品和鲜品、鱼类变质快；二是鱿鱼泛红。对策：1、接班时检查晚班人员是否按保鲜要求严格操作。2、检查鱿鱼保鲜水盐度是否超标，所加冰块与水搅拌均匀饱和否。3、在进行夜间第二次保鲜时，特别是夏季温度较高、筐底冰层融化快，因此鲜品要进行翻筐保鲜。夜间养殖工作应注意的问题及对策夜间商品的第二次保鲜第十一页，共二十二页。12/37鱿鱼泛红在夏季尤为突出，且由于掉头现象也较严重，这不但会造成损失，也影响销售。对策：1、控制好从冻库取出的溶冰时间；2、控制好盐度；3、如果搅拌量多，应分桶和适量搅拌。如果是量少，一定要先搅鱿鱼头，待鱿鱼须变硬是，再投入鱿鱼搅拌至感官鲜活为止。4、搅拌工具得当，不能用铁铲、利器搅拌以免弄破鱿鱼或弄掉鱿鱼头。如果搅拌时采用旋转式顺时或逆时方向搅拌，可能会事半功倍，鱿鱼一般也不会出现掉头现象。5、鱿鱼搅好后，应重新跟换新冰盐水保鲜。夜间养殖工作应注意的问题及对策鱿鱼、鱿鱼头的搅拌及保鲜第十二页，共二十二页。13/37冰台制作方面问题较少，主要表现在夏季，常见的是冰面溶化较快。对策：1、冰块加水适中，水加的过多，冰溶化得更快；2、冰台制作时一定要夯实，过松热温易渗入冰层内部，增加融化速度；3、控制好冰台制作时间，水产组的冰台，早上一般都交与夜间养殖员工负责制作，有的在凌晨4点左右便制作好了冰台，待上午营业高峰期到来时，冰台的冰面已经融化的不像样了，影响台面商品的陈列效果。夜间养殖工作应注意的问题及对策冰台的制作第十三页，共二十二页。14/37名称盐水浓度水温春只16—18度18—20℃小红斑18度16—18℃金标鱼16—18度18—19℃海鳗22—25度17—18℃海蛇22—25度15—16℃九节虾纯海水25—29度16—18℃三眼蟹26—28度15—16℃石鲟26—28度15—16℃奥龙29—31度13—15℃名称盐水浓度水温海鲫鱼16—18度18—20℃金昌鱼16—18度19—21℃包公鱼24—26度15—16℃半边鱼24—26度15—16℃海鲈鱼12—15度12—15℃明虾12—14度15℃以下正蟹（公）26—28度15—16℃正蟹（母）27—30度12—13℃美龙26—28度18—22℃活鲜养殖水质表第十四页，共二十二页。15/37名称盐水浓度水温彩云雕4—6度18—20℃淡水昌4—6度20℃草鱼4—6度5℃左右桂花鱼4—6度14—15℃河鳗0度14—15℃黄沉0度15—17℃淡水鲈鱼6度15—17℃鲤鱼4—6度15—16℃名称盐水浓度水温罗非鱼4—8度18—20℃鲢鱼3—7度15℃左右武昌鱼4—6度14—15℃鲈鱼4—6度15—16℃黄甲0度15—16℃油甲0度15—16℃白鲫鱼4—6度15—16℃胡子鱼0度19—20℃活鲜养殖水质表备注：1、毛蟹：8—10月之间适当加些盐水、白葡萄糖。盐水浓度为6—10度2、黄鳝、泥鳅、月鳢不需要放盐水，水温为15—17℃3、有鳞鱼尽量避免和无鳞鱼混养。无鳞鱼活度不好时，可适当加些盐激发活度，浓度为4—6度。第十五页，共二十二页。16/37冰鲜保鲜技巧备注：当天售卖商品不要加太多海水晶干冰保鲜：拿泡沫箱，在底部四角各钻个小洞（以免冰化后的积水留在箱内），然后加上一层约5厘米的冰，把鱼肚朝上，左右对称，摆在冰上，摆满后加上一层薄冰再摆一层鱼。最后在上面加层厚冰。冰盐水保鲜：在大的海鲜桶中放入大约6斤的海水晶，必须溶解（保鲜150斤货）后加入货物，再加入大块冰块，接着加入一层厚干冰（注：保鲜昌鱼、肉昌、马鲛、鲜带，粗盐要适当加多一点）急冻保鲜法：放急冻库保鲜第十六页，共二十二页。17/371、黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼：干冰保鲜2、红古鱼：A、干冰保鲜（保鲜品）B、—18℃急冻保鲜（冻品）3、海鲫鱼：干冰保鲜4、半边鱼：干冰保鲜（注：商品要用袋子与冰隔开）5、鳗鱼：A、鲜鳗鱼干冰保鲜B、冻鳗鱼急冻保鲜（—18℃）6、鲜鳗鱼头：干冰保鲜（注：商品要用袋子与冰隔开）7、冰带鱼：—18℃急冻保鲜8、鲜带鱼：冰盐水保鲜（注：冰和盐要多加点，商品要与冰隔开）9、昌鱼：冰盐水保鲜（注：盐要多加点）10、春只：干冰保鲜11、小黄瓜鱼：—18℃急冻保鲜12、大鱿鱼、小鱿鱼：冰盐水保鲜，冰要多加点13、大目鱼、小目鱼：冰盐水保鲜，冰要多。冰放多了鱼会发红，盐多鱼不会坏。14、熟鱼：天热时要放在保鲜库，每筐熟鱼都要加布盖好。冰鲜保鲜技巧第十七页，共二十二页。18/3715、合鱼、淡水瓜：干冰保鲜16、田鸡肉、田鸡腿：干冰保鲜（注：商品要用袋子与冰隔开）17、池蛋鱼：干冰保鲜（池蛋鱼必须45度角度摆放，保鲜以保持鱼的头部不会被冰淹住）18、沙尖：干冰保鲜（商品要与冰隔开）急冻保鲜19、鲨鱼皮：干冰保鲜，商品必须与冰稍微拌下20、金银鱼、白翅：干冰保鲜（鲜品制后者）急冻保鲜（冻品）21、油翅：干冰保鲜（鲜品油翅，台面做好勤添货，少添货，因为油翅容易破肚）22、章鱼：冰盐水保鲜（当天售卖的盐水不要放太多）23、龙头：冰盐水保鲜（只能放一点盐，冰要多放）24、剥皮鱼：鲜品干冰保鲜，冻品急冻保鲜25、黄沉、竹甲鱼：干冰保鲜（商品与冰隔开，冰要多）26、白刀、肉昌：干冰保鲜，急冻保鲜27、金线鱼：淡水保鲜，冰要多放，水不要太多。商品与冰隔开，急冻保鲜。冰鲜保鲜技巧第十八页，共二十二页。19/37贝类商品的保鲜与养殖方法1、淡菜：黑淡菜夏季宜放保鲜库保鲜，冬季放场内通风处，绿淡菜上台面时需用冰水养。2、白蛤：应入保鲜库保鲜，盐度为22度，冬季盐度为15度。3、红蛤：袋口拧紧放15度盐水保鲜，售卖时盐水温应为24℃，不能加冰4、油蛤：夏季放保鲜库，需加布遮盖隔离，秋冬季袋口拧紧放户外，夏季售卖时盐水浓度38度，秋冬季26—38度5、海瓜子、蛤蜊、三角蛤、花蛤：保鲜库保鲜，夏季上台面需加冰，盐水浓度24度养殖。6、海蛎：保鲜库保鲜，余货过多时每箱需加碎冰。7、红青蛾、青蛾：保鲜库保鲜，夏季需用24度冰盐水养殖。8、竹蛏：放泡沫箱内，余货过多时每箱需加碎冰。9、蛏：夏天到货应马上一筐分作三筐放保鲜库保存，否则货上面盖碎冰保存。10、蚬子：保鲜库保鲜，夏季时中午、下午用冰淡水养殖。11、红蚶：夏天温度太高时放保鲜库，秋冬季放卖场台面下。12、二都蚶：保鲜库保鲜13、河蚌：和蚬子保鲜、养殖方法相同14、西舌、象鼻蚌、单脚蛏、海蚌：纯海水养殖，夏季时需加冰（冰块用连续袋装）15、蚌仔：保鲜库保鲜，在10度—15度盐水中养殖，夏季需加冰盐水。16、黄螺、花螺：放网袋内用纯海水养殖（加冰块），拧紧放保鲜库保鲜。17、丁螺、田螺：保鲜库保鲜，夏季时需加冰块。第十九页，共二十二页。20/37海鲜养殖技术1、龙虾：用纯海水，盐度在30度—32度左右，温度保持在14℃—16℃左右。澳洲龙虾应冷一些。2、三角蟹：水温控制在15℃—16℃左右，冬天的温度应特别小心控制，以免冻死，盐度在25℃左右，最好使用纯海水，注意售卖池加冰时，要控制盐度25度—27度之间。3、黄瓜鱼：水温在15℃—18℃之间，盐度在8度—14度之内，黄瓜鱼是一种怕光亮生物，在晚上养殖过程中应用物品将其盖起来，售卖时需加盖避光。4、明虾：水温在15℃—18℃之间，盐度在15度—16度之间，白色虾盐度低一些。5、虾菇：标准水温在14℃—16℃，盐度在27度。6、鲈鱼：水温在23℃以上，盐度保持在10度—15度之间7、海鲫鱼、春只、金昌、金标、鲈鱼、包公、小红斑较适应淡海水，盐度约为18度。8、海鲫鱼、春只、金昌、金标、鲈鱼、包公、海鳗水温不能太低，保持在20℃—22℃左右。9、石斑、鲨鱼、小红斑、海蛇、沙丁鱼等比较适应较