食品安全的重要性

第一章食品安全的重要性俗话说：“病从口入”，食品安全问题是一个全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。食源性疾病在世界各国的爆发与流行不断发生；化学药物（农药、抗生素和生长促进素等）对食品安全的影响逐渐突出；经动物及制品传染给人类的“人畜共患病”更使人胆战心惊。各种导致食品安全性问题的因素随着食品加工规模化发展，以及食品贸易全球化进程而影响、涉及世界各国。21世纪的食品安全问题已不再是传统食品安全管理体系所能解决得了的，必须采用科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食品安全问题。2/6/2023121世纪的热门话题：食品安全专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题。食源性疾病带来的不仅仅是身体不舒服或耽误工作时间，它往往还会给社会和家庭带来巨大的经济负担，甚至不必要的死亡。另一方面，自由贸易将人类带入食品供应全球化的时代，食源性疾病的影响和波及范围扩大到全世界。2/6/202322002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国禽肉。2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感，对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽肉企业获准出口。出口食品2/6/20233食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。

威胁社会稳定和国家安全2/6/20234食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册2/6/2023576,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国

耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病统计数字2/6/20236美国沙门氏菌发病案例报告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR2/6/20237英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌2/6/20238澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌2/6/20239第一节重大食品安全事件回放1.疯牛病疯牛病1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。疯牛病是一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。这是一种从未见过的疾病，是一种慢性、致死性、退化性神经系统的疾病。由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。英国出现疯牛病后第一年的经济损失介于10.7亿到14亿美元之间，美国食品和药物管理局(FDA)当时预测，美国一旦出现类似英国的疯牛病危机，需销毁4倍于英国的病牛，合计损失将超过150亿美元。加拿大也曾出现过疯牛病个案，虽时间较短，但加国农业损失高达100亿加元。2002年日本疯牛病造成的损失也达2000多亿日元。2/6/2023102.二恶英

1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只．被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元，美国、加拿大、新加坡、韩国、英国、日本、俄罗斯、南非等40多个国家和地区先后采取了措施，加强了对食品卫生的监控，比利时、荷兰、德国和法国相继发生因饲料被高致癌物质“二恶英”污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度”二恶英”事件。这一恶性事件不仅使世界各国为之惊恐，纷纷采取紧急措施清查、封存被“二恶英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利时政府因此而倒台。2/6/2023113.O－157事件

自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。“O－157”是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的杆菌。“O”是德语对这种细菌称谓的第一个字母。大肠杆菌因其抗原抗体反应不同，截至目前被分为173种。“O－157”于1982年被美国科学家定为第157种而得名。感染上大肠杆菌“O－157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。

2/6/2023124.苏丹红1995苏丹红就被确认为致癌物，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加该染色剂。我国也是禁用。20052月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为618个品牌），被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。2月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。3月2日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱2样本检出“苏丹红一号”，残留量为0.6毫克/千克。质检总局责令亨氏停止生产所有辣椒制品。

3月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红（1号）成分，国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。2/6/2023135.禽流感

禽流感使经济和健康受到巨大威胁

禽流感威胁全球经济前景

禽流感拖慢世界经济脚步

两年多来，禽流感已造成重大损失，尤其对农业影响较大。到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成经济损失高达30亿美元。2/6/2023146.甲型肝炎病毒1988年,上海流行甲型肝炎,约有29万人感染,其主要原因是人们食用了被污染而又经过彻底加热的毛蚶。在甲型肝炎爆发的病例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。贝类通常与甲型肝炎爆发有关，生的或熟的蛤都曾经与引发相关，其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类。因为，贝类经常受污水排放的影响，而且它们能富集病毒。2/6/202315我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2/6/2023161998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。2/6/2023172001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。

2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。2004年发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件。安徽阜阳已经死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉，波及全国十多个省。2/6/2023182003年卫生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒事故）报告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。2004年第一季度，卫生部共收到重大食物中毒事件报告73起，中毒1629人，死亡59人。2/6/2023192006年9月18日上海”瘦肉精”事件http://2006年09月17日

15:40新闻晚报上海市300多名“瘦肉精”中毒市民已基本康复出院浙江海盐屠宰猪肉被禁入沪今天上午，记者从市食品药品监督管理局获悉，据不完全统计，截至15日17时，本次瘦肉精中毒涉及浦东等9个区，已有300多人次到医院或医务室就诊。经对症治疗，目前就诊病人已基本康复出院。市食品药品监督管理局已初步查明，导致此次多起“瘦肉精”中毒事故的猪肉和猪内脏，大部分是一批发商从浙江海盐县牲畜屠宰加工厂购进的。对此，食监部门已紧急发出“封杀令”：即日起，全面禁止海盐县牲畜屠宰加工厂的猪肉进入上海市场。2/6/2023202006年9月21日进口日本食品再次出现严重安全问题中日互查进口食品质量问题贸易战又闻硝烟不合格情况屡发超标情况严重我国加严对日本输华食品的检验检疫工作

9月21日，从国家质检总局获悉，从今年9月7日我国通报从进口日本食品中发现质量问题至今不到半个月的时间，我国浙江、辽宁、上海

、湖北等地出入境检验检疫部门又陆续从近十批次的进口日本食品中发现砷、铅、镉、过氧化值超标等严重质量安全问题。国家质检总局所属的各地出入境检验检疫机构在进行口岸查验把关时注意到，这些产品在从日本出口前大都已经通过了日本相关部门的检验检疫，并获得了相关证书。国家质检总局已就此致函日本政府主管部门及驻华使馆，要求日方有关部门加强对输华食品的管理，保证输华食品符合中国国家标准的要求。同时，国家质检总局还发出通知，要求各地检验检疫机构加强对日本输华食品的检验检疫工作，确保进出口食品安全。日前，相关检验检疫机构已对上述问题食品按照《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例的规定，做出了禁止入境的处理。2/6/202321第二章食品安全卫生基本知识食品：《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》对“食品”的卫生要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2/6/202322食品卫生是什么？“食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国<<食品卫生法>>第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。2/6/202323“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。

因此“食品卫生”是一门应用卫生科学，与食品的加工、制备和处理有关。2/6/202324《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。2/6/202325危害：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。生物性危害：包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母等；如：沙门氏菌、甲肝病毒和旋毛虫等。化学性危害：包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些危害包括可短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素。物理危害：包括如玻璃、石头等一些食品中的能使人类造成伤害的物理性物质。2/6/202326第三章食品安全卫生管理体系简介第一节基本术语GMP（GoodManufacturingPractice）良好操作规范。GMP最早较多应用于制药工业许多国家也将其用于食品工业，制定相应的GMP法规。SSOP（SanittationStandardOperatingProcedure）卫生标准操作程序HACCP（HazardAnalysisCriticalPoints）：危害分析与关键控制点2/6/202327CCP（CriticalControlPoint）关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实行控制，能预防或消除食品危害，或能将危害降低到可接受水平。监控（Monitor）：进行一系列有计划的观察或测量，以评估CCP是否处于控制之中，并准确记录结果，以备将来验证之用。CL（CriticalLimit）关键限值：关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可以接受水平所应达到的控制标准。OL（OperationLimit）操作限值：比关键限值更严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。2/6/2023282良好操作规范（GMP）简介良好的操作规范

GoodManufacturePractice

GMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2/6/202329良好操作规范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。食品GMP解决食品生产中的主要问题：

质量问题和安全卫生问题GMP要求从原料接受到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。GMP的是以科学为基础，将各项技术标准规定得非常具体的。2/6/202330GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。2/6/202331食品GMP的特点：

是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系2/6/2023322.1食品良好操作规范的历史和现状

GMP的概念借助于药品的良好操作规范。药品GMP于1964年在美国开始实施，并很快被国际社会接受，世界卫生组织（WHO）曾于1969年召开各成员国制定药品GMP。日本厚生省药物局于1974年公布了日本的药品GMP，我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。美国（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。2/6/202333我国食品良好操作规范的现状；（1）食品企业通用卫生规范（2）

罐头厂卫生规范（3）

白酒厂卫生规范（4）

啤酒厂卫生规范（5）

酱油厂卫生规范（6）

食醋厂卫生规范（7）

食用植物油厂卫生规范（8）

蜜饯厂卫生规范（9）糕点厂卫生规范

2/6/202334

（10）

乳品厂卫生规范（11）

肉类加工厂卫生规范（12）

饮料厂卫生规范（13）

葡萄酒厂卫生规范（14）

果酒厂卫生规范（15）

黄酒厂卫生规范（16）

面粉厂卫生规范（17）

饮用天然矿泉水厂卫生规范（18）

保健食品良好操作规范（19）膨化食品良好操作规范

2/6/2023351、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC《食品卫生通则》

国际和国外良好操作规范2/6/202336国外良好操作规范美国：21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令日本：日本食品卫生法国际和国外良好操作规范2/6/202337美国的良好操作规范

美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21CFRpart110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。

2/6/202338美国：21CFRpart110法规A分部——总则B分部——建筑物与设施C分部——设备D分部——（预留作将来补充）E分部——生产及加工管理F分部——（预留作将来补充）G分部——缺陷行动水平2/6/202339A部分－总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10人员疾病控制清洁卫生监管111.19例外的情况美国：21CFRpart110法规2/6/202340B、建筑物与设施110.30厂房与场地：

a)场地

b)厂房结构与设计110.35卫生操作：

a)一般保养

b)虫害控制

c)食品接触面的卫生美国：21CFRpart110法规110.37卫生设施及管理：

a)供水

b)输水设施

c)污水处理

d)卫生间设施

e)洗手设施2/6/202341C、设备110.40设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置美国：21CFRpart110法规2/6/202342E、生产及加工管理110.80加工及控制

a)原料及其它配料

b)加工作业110.93仓储与销售

a)储存条件

b)包装及包装材料美国：21CFRpart110法规2/6/202343110.110供人使用的食品中对健康无危害的天然的或不可避免的缺陷美国：21CFRpart110法规G、缺陷行动水平2/6/202344

21CFRpart110的内容要点如下：

110.10

人员

工厂管理组织应采取一切合理的措施和预防手段以保证：（a）疾病控制：经体检或监督观察，凡是患有或表现出患有疾病、开放性损伤（包括疖子或感染性创伤，或其它可能成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物的非正常污染源的员工，在消除上述病症之前，均不得参与可能会造成污染的作业。并应告戒职工，发现上述疾病，须向其上级报告2/6/202345（b）清洁卫生：凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应遵守卫生规范，保障食品免受污染。保持清洁的方法包括，但不限于：（1）穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受到污染。（2）保持好个人的清洁卫生。（3）开始工作之前，每次离开工作间之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何其它时间，均须在合适的洗手设施上，彻底洗净双手（如要预防不良微生物的污染，则还需消毒）。2/6/202346（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、设备或容器中的首饰和其它物品；除去手工操作食品时无法彻底消毒的手饰。如果无法除去手饰，可以用一块完整且清洁卫生的物料把手饰包盖起来，有效地防止手饰等对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。（5）如果手套用于食品加工中，其须处于完整、清洁卫生的状态，并应该用非渗透性的材料制成。（6）需要时，须适当地佩戴发网、束发带、帽子、胡须套、或其它有效的须发约束物。2/6/202347（7）不要将衣物或其它个人物品存放在食品暴露的地方或在设备及用具冲洗的地方；（8）将以下行为，如吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸香烟等，限制在食品暴露区域或设备及用具清洗区域以外。（9）采取其它必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物（包括，但不限于：汗水、头发、化妆品、烟草、化学物及皮肤用药品）的污染。2/6/202348（c）教育与培训：负责监督卫生或食品污染的人员应当受过基础教育或具有经验，或两者皆备，这样才能保障生产出卫生和安全的食品。食品操作和监管人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当明了不良的个人卫生及不卫生操作的危险性。（d）监管：应明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的一切规定。2/6/202349110.30

厂房与场地

1、场地

食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。

2、厂房结构与设计

①面积与生产能力相适应；②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；③结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；⑥必要之处设置虫害防止设施。

2/6/202350

110.35

卫生操作

（a）一般维护：工厂的建筑物、固定设备及其它有形设施须保持卫生状况，并且保持维修良好，防止食品成为该法案所指的掺杂产品。用具和设备的清洗和消毒须防止对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。

（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物质的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且须在使用的条件下是安全和合适的。可以通过任何一种有效的方法来证实是否满足上述要求，比如购买时要求供货商的担保或证书或化验这些物质中是否有污染。在食品加工或暴露的厂房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：2/6/202351（i）保持清洁和卫生所需的物品；（ii）化验室检验所需的物品；

（iii）厂房和设备保养及运转所需的物品；（iv）工厂操作所需的物品。（2）有毒的清洁剂、消毒剂及杀虫剂须被确认、控制和储存，以防止对食品、食品接触面或食品包装材料的污染。应遵守联邦、州及地方政府机构颁布的关于应用、使用和持有这些产品的一切有关法规。2/6/202352（c）虫害控制：食品厂内不得存在任何害虫。如果看门狗或导盲犬不会造成食品、食品接触面或食品包装材料的污染，可以允许其在工厂的某些区域活动。须在加工区域内采取有效措施清除害虫，以防止食品在上述区域内受害虫污染。杀虫剂和灭鼠药的使用须在有防范和有限制的情况下使用，以防止其对食品、食品接触面及食品包装材料的污染。（d）食品接触面的卫生：所有食品接触面，包括用具及设备的食品接触面，都须根据需要时常清洗，防止污染食