食品添加剂绪论

食品添加剂

第一章

绪论

第一节

食品添加剂概述第二节

食品添加剂的安全使用第三节

食品添加剂的发展展望

食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。”

——摘至《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007（*重点）营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂；食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品增香的物质；加工助剂（或称食品工业用加工助剂）是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、提取溶剂、发酵用营养物质等，他们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留（需规定残留量），其本身亦应为食品级商品。一、

食品添加剂的定义第一节

食品添加剂概述

第一节

食品添加剂概述

各国对食品添加剂的概念和定义有所不同：

日本《食品卫生法》：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。

美国食品和营养委员会、FDA：由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。CAC:食品添加剂指其本身通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。美国日本CAC第一节

食品添加剂概述

解释：1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质。3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国把食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。4.在我国有些添加到食品中的原料不叫食品添加剂（如淀粉，蔗糖等），而称为配料。二

、食品添加剂的分类P6

目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有一个统一的标准。各国各地区的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同，而且有许多食品添加剂的作用是多种的。如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以要将其严格地以类区分非常困难。大多根据本地的具体情况来分类。来源功能安全性

二

、食品添加剂的分类

按来源分

⑴天然食品添加剂⑵人工化学合成食品添加剂

⑴天然提取物⑵发酵法等制取的柠檬酸、味精等⑶化学法合成，但其化学结构和天然的相同⑷纯化学合成物我国国际动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂天然提取物发酵法等制取的柠檬酸、味精等化学法合成，但其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物纯化学合成物

食品添加剂分类的主要目的是便于按功能需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。按功能分类中国美国和日本欧共体联合国见6页表1-2按功能分我国：1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类⑴酸度调节剂⑵抗节剂⑶消泡剂⑷抗氧化剂⑸漂白剂⑹膨化剂⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂⑼护色剂⑽乳化剂⑾酶制剂⑿增味剂⒀面粉处理剂⒁被膜剂⒂水份保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅稳定剂

凝固剂⒆甜味剂⒇增稠剂

(21)其它GB2760-96分成22类（包括香料）我国:截至1999年，包括香料在内，许可使用的食品添加剂品种总计达到1474种。2001年，1618种，其中食用香料1067种，营养强化剂75种美国：批准使用的有3400多种。国际上食品添加剂总数14000余种（包括非直接使用的），其中直接使用的5000种，常用的2000种左右。按安全性分A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。按安全性分A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值和暂定ADI者。

A①

:经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A②

:JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。按安全性分B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。

B①:JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。

B②:JECFA未进行过评价者。

3.按安全性分C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

总结属于A类的食品添加剂认为是安全性可靠；属于B类的食品添加剂对其安全性尚不能完全确认；属于C类的食品添加剂在安全性上存在较大的风险。

按安全性分值得注意的是，由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再度评价时，其安全性评价分类可有变化。因此，关于食品添加剂安全性分类情况，应随时注意新的情况。例如：合成甜味剂环己基氨基磺酸钠C②→A②(暂定ADI0-4mg/kg)→A①(ADI为0-11mg/kg)

糖精A①→A②(暂定ADI0-2.5mg/kg)

→A①(ADI为0-5mg/kg)三、食品添加剂的作用及重要意义

作用：⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质；⑵改善食品的色、香、味、形和质地；⑶有利于食品加工操作；⑷保持或提高食品的营养价值；⑸满足其它特殊需要；⑹增加食品的品种和方便性；⑺降低成本。三、食品添加剂的作用及重要意义重要意义：⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂；⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业；⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”；⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”；⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。学生学习的意义？？

食品添加剂的统一编号有利于信息处理、情报交换和管理。统一编号可以避免化学命名的复杂和不足、商品名的混乱而造成的不必要重复和差错。中国-CNS欧共体-ENSCAC-INS四、食品添加剂的编码两个编码标准：GB12493《食品添加剂分类和代码》，规定了除香精香料外的食品添加剂的分类和代码GB/T14156-1993《食品用香料分类与编码》中国的CNS（ChinaNumberSystem）*GB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件。”《食品添加剂分类和代码，GB12493-90》（已被GB2760-2007取代，但编码相同），采用5位数字表示法。这种编号系统有比INS或ENS系统大得多的容量。食品用香料采用单独的编码《食品添加剂分类和代码，GB14156-1993》（已被GB14156-2009取代，但编码相同）。编码方法：（1）食品添加剂编码原则：食品添加剂的分类按照英文名称的字母排列；食品添加剂的代码顺序任意排列；分类代码为五位数法，前两位为类目代码，后三位为该类目中的编号代码，中间用小数点隔开。类目代码：食品添加剂的分类。例如，01代表是酸度调节剂（acidityregulator），14代表被膜剂（coatingagent）17代表防腐剂（preservative）见6页表1-2编号代码：具体代表添加剂品种的编号。例如，04.001的001代表抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚（BHA）。编码方法：（2）食品用香料的编码原则：食品用香料分为三大类，以类设表。食品用天然香料：N+三位数，数字以香料产品的通用中文名的笔画为序排列。食品用天然等同香料：I+三位数，先以官能团的顺序排列（醇、醚、酚、缩醛、酮、内酯、酸类、含硫含氮化合物、烃类及其衍生物、其它），再以通用名称为序排列。食品用人造香料：A+三位数，编码与食品用天然等同香料相同。五、本课程应该掌握的缩略语

1.ADI(AcceptableDailyIntakes)每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg2.CAC(CodexAlimentaryCommission)（联合国）食品法典委员会3.CCFA(CodexCommitteeOnFoodAdditives)（联合国）食品添加剂法典委员会4.EEC(EuropeanEconomicCommunity)欧洲经济共同体5.FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)联合国食品与农业组织6.FDA(FoodandDrugAdministration)(美国)食品和药物管理局7.GB

中华人民共和国国家标准8.GMP(GoodManufacturingPractice)良好生产规范五、本课程应该掌握的缩略语

9.GRAS(GenerallyRecognizedasSafe)一般公认安全10.JECFA(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)食品添加剂专家联合委员会11.LD50(50%LethalDose)半数致死量,亦称致死中量12.MNL(MaximumNo-effectLevel)最大无作用量，亦称“最大耐受量”13.QB

中华人民共和国轻工业部标准14.WHO(WorldHealthOrganization)联合国世界卫生组织15.JAS(JapaneseAgriculturalStandard)日本农林规格16.FCC食品用化学品法典（美国）17.FEMA食用香料制造者协会（美国）六、参考书籍

1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编

化工出版社2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋

中国轻工出版社3、食品添加剂

天津轻工业学院

中国轻工出版社4、食品添加剂

刘树兴

中国石化出版社5、食品添加剂

周家华

化学工业出版社

食品伙伴网

第二节

食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的一般要求1、应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解与食品作用而形成对人体有害的物质。3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。4、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显着效果。5、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或超过允许限量。6、使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉。二、几个重要指标

1.日许量

每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg(bw)表示，简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据（AcceptableDailyIntakes——ADI）获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。尽管人与动物不同，但对多种动物毒性很低的物质，一般来说对人的毒性往往也很低。LD50只能作为参考值，其价值远低于ADI值。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。2.半数致死量（LD50）半数致死量（LD50）判断食品添加剂安全性的第二种常用指标如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。

back3.一般公认安全（GRAS）

按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。4.最大无作用量（MNL）三．食品添加剂的安全问题

违法添加非食用物质；

敌敌畏加工火腿；辣椒制品中的苏丹红。超范围、超剂量使用食品添加剂；用水、酒精、糖精、香精色素等添加剂勾

兑所谓的100%原汁葡萄酒。使用伪劣食品添加剂；日本1955年的森永奶粉事件由于添加含有砷的磷酸氢二钠导致12000人中毒，死亡130人非法生产添加剂。四．食品添加剂的安全评价

安全评价：指从添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量等入手，采用毒理学评价及检验方法得出综合性结论，其中最重要的是毒理学评价。目的是：确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，禁用有害的物质并提出理由。毒理学评价是制定食品添加剂

使用标准的重要依据

毒理学试验通常分为4个阶段：急性毒性试验；遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；亚慢性毒性试验（包括90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验）；慢性毒性（包括致癌试验）。五．食品添加剂的选用原则１．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。五．食品添加剂的选用原则4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等一、法律法规体系二、监管体系三、标准化技术支撑体系四、行业管理六、我国食品添加剂的管理有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系①《中华人民共和国食品卫生法》②《食品添加剂使用卫生标准》③《食品添加剂卫生管理办法》④《食品营养强化剂使用卫生标准》⑤《食品标签通用标准》⑥《食品安全性毒理学评价程序》⑦《食品添加剂分类和代码》⑧《食品用香料分类和代码》⑨《食品添加剂生产企业卫生规范》⑩《卫生部食品添加剂申报与受理规定（包括“食品添加剂新品种申请表”）》

还有关于产品质量和规格的国家标准、行业标准200多个。监管体系卫生部和国家质量监督检验检疫总局监管，工商管理局和食品药品管理局参与例如：卫生部卫生监督中心负责全国食品添加剂的卫生监督管理，进行新品种和需扩大使用范围或使用量的添加剂的审批，卫生许可证的审批和管理中国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序为：生产或研制单位提出申请，提交安全性评价等资料省、市级卫生部门30天内完成完整性、合法性和规范性审查及初审意见报送卫生部卫生监督中心卫生许可受理处，5个工作日决定是否受理在70个工作日内，卫生部卫生监督中心卫生许可评审处组织评审在评审后的20个工作日，卫生部确定是否列入食品添加剂使用卫生标准共125天1.4.3食品添加剂的标准化技术支撑体系（1）食品添加剂标准化技术委员会：是国家标准委员会的专业分会，主要职能是：①参与起草、修订食品添加剂标准化法律、法规的工作；拟定和贯彻执行食品添加剂标准化工作的方针、政策；②负责制定食品添加剂标准化事业发展规划；参与组织、协调和编制相关国家标准（含国家标准样品）的制定、修订计划；③参与组织相关国家标准的制定、修订工作，参与相关国家标准的统一审查、批准、编号、标准的备案工作，以及标准解释、技术支持和对外通报、评议等工作；④管理和指导相关标准化科技工作及有