食品卫生安全

食品卫生安全刘兵2007-8-101.麦当劳的“天绿香”事件；红心鸭蛋事件2.多宝鱼事件3.美国禁止进口产自中国的5种水产品4.日本禁止进口中国鳗鱼5.印度尼西亚与中国双方宣布禁止进口农产品6.“两部一局”近期做客“对话”栏目探讨我国食品安全问题近期与食品安全相关的重大事件食品的定义《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。什么是食品安全？朝鲜饥荒中的妇女非洲饥荒中的儿童黑龙江学校食堂中毒事件什么是食品安全？一、与人民健康相关的公共安全问题１．我国近期出现的“苏丹红”事件２．重庆火锅底料中以工业石蜡替代牛油事件３．“疯牛病”以及“二恶英”事件４．“瘦肉精”（盐酸克伦特罗：神经兴奋剂，平喘药）

5.频频发生的群体性食物中毒事件二、与政治、经济安全密切相关的重大国际问题1.非洲的粮食问题2.朝鲜的粮食问题3.近年来气候变暖以及生物种群变化引起的粮食问题干旱、洪涝；蜜蜂、蛇、青蛙、老鼠导致目前食品安全问题严重的原因一、涉及食品生产的商业活动中的违规、违法活动１．我国近期出现的“苏丹红”事件２．重庆火锅底料中以工业石蜡替代牛油事件３．“瘦肉精”（盐酸克伦特罗：神经兴奋剂，平喘药）二、人口数量的增加和生活质量的提高对食品的数量和质量提出了更高的要求1。法国国家人口研究所２０日公布的统计报告显示，全球人口数量１２月１９日突破６５亿，预计将在２０１２年到２０１３年间突破７０亿，人口的增加导致粮食供应的相对萎缩。2。生活质量的提高导致大量“粗”食品的间接性、实际性浪费三、生态环境的恶化导致世界范围内粮食生产面临严重的减产危机1。中国耕地占世界4.5%，农业劳动力流失，每年耕地减少500万亩、1/3受风沙，草地沙化、退化15%、水资源减少300亿方、受旱4亿亩，灾害损失千万吨粮食，约300亿美元。全球范围的食物数量危机2。外国：温度的升高和蜜蜂群落的减少已经使美国的农作物产量出现一定的下降爱因斯坦：“如果蜜蜂在地球上消失，人类在4年左右也会全部消失。”

什么是食品卫生安全?一、与身体健康相关的二、与经济、政治相关的

影响食品卫生安全的污染因素按食品的生产历程划分：一、农作物生产环境的污染环境污染（大气、水体、土壤）对农产品的生产造成污染：重金属积累、亚硝酸盐的超标例如：广州空心菜早期越南的2，4—D污染

二、农产品生产过程中的人为污染农药、化肥以及各种生长调节剂的施用：农药的超剂量或高毒性农药的使用导致农产品中农药的残留；化肥的不当或超剂量施用导致亚硝酸盐的积累。例如：伪冒绿色蔬菜的生产事件六六六、DDT农药的使用

三、农产品加工、运营过程中的污染1。假冒、掺假、添加剂超标等人为污染因素2。生物性污染：在加工、运营中的不当操作导致的由细菌、霉菌以及它们的毒素和寄生虫（虫卵）产生的污染3。新技术、新原料、新材料的应用导致的污染

例如：“特富龙”事件：全氟辛酸铵“PVC保鲜膜”事件按传统的分类方法：1。生物性污染：是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染2。化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药和化肥等。此外，一些营养成分的化学变化导致有毒物质的生成3。放射性污染：食品可以吸附或吸收外来放射性核素，特别是半衰期长的放射形物质，可以带来比较严重的食品安全问题生物性污染的种类和预防方法一、非致病菌的污染主要是假单孢菌属及环境中的其它腐败菌的污染引起；可来自任何环节预防措施：清洁污染源，控制菌的生长条件和进行杀菌消毒，规定食品中细菌数量限制标准二、食物中毒致病菌及消化道传染病病原体的污染主要由沙门氏菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属等引起；预防：作好消毒三、人畜共患传染病病原体的污染主要通过肉、奶、禽、蛋等感染于人的病原微生物，如炭疽杆菌、口蹄疫病毒引起相应的传染病和食物中毒预防措施：加强兽医卫生监测以及肉奶蛋禽类食品的市场监督，保证着类食品的卫生安全四、肠道病毒的污染如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、库克萨基病毒均可经食品传播预防：综合性预防，对食品接触人员实施健康检查，执行行业从业规定；保持环境清洁，工具售货，避免手触食品，认真进行炊具消毒五、真菌及其毒素的污染最常见的是由曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属中各种真菌引起的污染预防：首先是植物保护，避免真菌病害（炭疽病）；其次粮油和发酵食品的仓储、加工、运输中减少真菌污染（玉米的发霉）；对食品进行严格检验和处理；保持环境的适宜温湿度，防止食品霉变产毒近年来出现的新的生物性污染

牛的海绵状脑病与羊群的“瘙羊病”、人类的克一雅氏病食用病畜脑脊髓和内脏等产品最有可能传播致病因子1985年英国科学家探索疯牛病的发病机制和传播方式以及与人类克一雅氏病的关系。1996年英国政府承认疯牛病通过牛肉制品尤其是内脏和脑脊髓传染给人类，引起变异性早老性痴呆，亦即克一雅氏病。1995年～2001年全世界发现106人患病，至今已全部死亡。致病因子被称为朊病毒，一种蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，无免疫原性，有极广的感染途径。朊蛋白在136℃高温下持续加热2小时，或者用强酸、碱才能被灭活。凡能使蛋白质消化、变性、修饰而失活的方法，均可能使朊病毒失活；凡能作用于核酸并使之失活的方法，均不能导致朊病毒失活。

对于人类而言，朊病毒病的传染有两种方式。其一为遗传性的，即人家族性朊病毒传染；其二为医源性的，如角膜移植、脑电图电极的植入、不慎使用污染的外科器械以及注射取自人垂体的生长激素等。至于人和动物问是否有传染，目前尚无定论。

由于朊病毒病目前尚无有效的治疗方法，因此只能积极预防。其方法主要有：①消灭已知的感染牲口，对病人进行适当的隔离；

②禁止食用污染的食物，对神经外科的操作及器械进行消毒要严格规范化，对角膜及硬脑膜的移植要排除供者患病的可能；

③对有家庭性疾病的家属更应注意防止其接触该病。

针对生物污染的食品保存方法1、食品低温保藏：冰箱保鲜原理：减缓或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化学反应降低，对食品质量影响较少。2、高温杀菌保藏

原理：食品经高温处理破坏微生物体内酶、脂质和细胞膜，蛋白质凝固，细胞内代谢反应停止，微生物死亡。不同微生物结构特点和细胞组成性质不同，致死温度也不相同。高温处理后食品再结合密封、真空和冷却等方法更长期保藏。食品行业中常用的热杀菌方式高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法和一般煮沸法等。3、脱水保藏：广东的菜干原理：将食品中水分降至微生物生长繁殖所需的含量以下食品脱水所用的温度一般均较低，往往不能破坏酶的活性。4、干燥保藏原理：利用热能去湿方法，热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥等。5、腌渍糖渍保藏:咸菜和酸菜原理：将食盐或食糖渗入食品组织内降低水分活性，提高渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止腐败变质，保持食用品质。6、食品辐照保藏：紫外线杀菌原理：利用射线破坏微生物的遗传物质，引起生理活动的混乱而杀死微生物须注意的问题：食品射性物质沾染问题；常规照射剂量下食品感官性状及营养成分改变问题。化学性污染的种类和预防一、农药残留加强生产和经营管理

国务院《农药管理条例》对农药登记、经营和监督管理工作作出了一系列的规定。《农药登记毒理学试验方法》和《食品安全性毒理学评价程序》对农药及食品中农药残留的毒性试验方法和结果评价作了具体的规定和说明。安全合理使用农药

《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以保证食品中农药残留不致超过最大允许限量标准。制定和严格执行食品中农药残留限量标准

1996年颁布食品中农药残留限量国家标准和农药残留分析方法标准。在经常性食品卫生监督工作中应加强对农药残留量的检测，严格执行食品中农药残留限量标准。制定适合国情的农药政策

开发高效、低毒、低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种，推广先进的施肥技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害的综合防治，整治农药生产和使用对环境造成的污染等。二、金属毒物污染原因：主要是汞、镉、铅、砷等的污染，他们主要来自工业废水，加工环节预防：消除污染源是降低有毒有害金属元素污染主要措施。控制工业三废排放，加强污水处理和水质检验；禁用含Hg、As、Pb的农药和劣质食品添加剂；推广使用无毒或低毒食品包装材料等；制定各类食品有毒有害金属最高允许限量标准，加强经常性的监督；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用；及时处理已污染的食品。三、N-亚硝基化合物（NC）和多环芳烃的污染1、预防亚硝基化合物危害措施

制定标准加强监督监测：防止食物霉变以及其他微生物污染；低温下储存食品，尽量少食用腌制和酸渍食品。食品加工保证新鲜，防止微生物污染。控制加工中硝酸盐及亚硝酸盐的用量：减少亚硝基化合物前体的量，加工工艺中尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品。农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。使用钼肥有利于降低硝酸盐含量。提高维生素C摄入量：阻断亚硝基化的作用，食管癌高发区维生素C摄入量较低。其他许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用：大蒜和大蒜素抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内含量明显降低。茶叶、猕猴桃、沙棘果汁能阻断亚硝胺的生成。猕猴桃还有抑制致突变的作用。2、防止苯并(a)芘污染的措施防止污染：改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，避免食品直接接触炭火熏制、烘烤。不在柏油路晾晒粮食、油料种子，以防沾污。机械化生产食品要防止润滑油污染食品，改用食用油作润滑剂。加强环境治理，减少食品污染。去毒：用活性炭等吸附去除，日光、紫外线照射食品时能降低食物含量。制定食品允许含量标准，加强监督监测：我国规定熏烤动物性食品中苯并(a)芘P含量≤5μg／kg，食用植物油中B(a)P含量≤10μg／kg。四、不规范使用食品添加剂污染食品。预防：严格执行有关对使用食品添加剂使用的法规，并加强市场监督和检测能力五、食品加工过程中一些营养成分发生复杂的化学变化，残留有害化学物质。预防：采用科学的加工方法，防止食品营养成分的毒变六、食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时融入食品中的有害物质预防：科学选用安全性高加工材料放射性污染和预防原因：工农业生产和科学实验中的排放，核爆炸的沉降灰以及核装置的以外事故预防：严格执行食品安全规定，杜绝放射性污染食品安全问题的解决方案一、法律手段为了保证食品在食品的各个生产环节上不被污染，国家制定了一些强制性的措施和法规，并对其进行强制性监测和管理。与食品安全相关的法律和法规中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国妇女权益保障法中华人民共和国环境保护法公共场所卫生管理条例化妆品卫生监督条例食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例消毒管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品广告管理办法预防性健康检查管理办法保健食品管理办法学生集体用餐卫生监督办法生活饮用水卫生监督管理办法广州市妇幼卫生管理办法（广州）广东省除“四害”管理规定（广东）二、普及民众食品卫生安全知识，提高民众的食品鉴别知识食品监测部门以及相关部门经常进行食品卫生安全的宣传、讲解活动，将安全观念和鉴别能力传授给民众，从消费上杜绝食品安全隐患。三、在生产领域制定配套的科学生产措施，有需要的要采取法律强制性措施为了保证加工食品原料的安全，“田间粮食”的生产必须符合安全要求，可以根据要求制定相应的生产流程。无公害食品定义：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，我国又称绿色食品。标志的含义1.绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。绿色食品分为A级和AA级。2.A级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。该标志由中国绿色食品协会认定颁发。无公害食品（绿色食品）分为AA级和A级两种，其主要区别是在生产过程中：AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。在目前现实的自然环境和技术条件下，要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬菜是很难的。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。无公害食品要满足些什么条件？

通俗地说，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒农药，其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下；工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。绿色食品必须具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品产品标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。绿色食品的三个显著特点1、强调产品出自良好的生态环境2、对产品实行“从土地到餐桌”的全程质量控制3、对产品实行统一的标志与管理A级绿色食品在生态环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。（俗称有机食品）有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品标志的含义

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。有机食品与其他食品的区别

我国有关部门在推行的其他标志食品还有无公害食品和绿色食品。无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。从本质上来讲，绿色食品（A级）是从普通食品向有机食品（AA级）发展的一种过渡产品。

1）是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。

2）是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2－3年的转换期，而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。

3）是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。

因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。

“转基因食品”是一个新名词，有人说“21世纪是生物技术的世纪”，转基因食品就是生物技术的产物。

利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

转基因食品转基因与常规杂交的区别其实，转基因与常规杂交在本质上是没有区别的，它与常规杂交育种有相似之处。杂交是将整条的基因链（染色体）转移，而基因转移是选取最有用的一小段基因转移。因此，转基因比杂交具有更高的选择性转基因食品如何分类？一、根据原料的来源划分第一类，植物性转基因食品。

植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。

番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。

世界上第一种转基因食品是1993年投放美国市场的西红柿。

第二类，动物性转基因食品。

动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。

第三类，转基因微生物食品。

微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。

第四类，转基因特殊食品。

科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。二、按照转基因食品的功能又可以分为：增产型、控熟型、高营养型、保健型、新品种型和加工型。---------转基因食品的研究和商业化已经涉及到人们生活消费的许多方面。转基因食品的优势1、通过转基因技术，将基因更有目的、更经济地转移到目标生物上去，从而使转基因生物获得人们所期望的更多更好的特性。例如，将北极鱼体内具有防冻作用的基因提取出来，再植入蕃茄之内，就产生了新品种的耐寒蕃茄。因此，转基因生物能更好地防治病虫害，抵御干旱和严寒，经济效益更加明显。2、转基因食品的出现十分有利于解决当今世界日益严重的食物量短缺问题

例如，转BT基因水稻（华中农大事件）

转基因食品发展现状

1.转基因作物（主要是粮食有关）的种植越来越普遍，已经产生巨大社会效益和经济利益。1999年，全世界有12个国家种植了转基因植物，面积已达3990万公顷。2.转基因食品在世界各个国家和地区之间的发展是不均衡的。由于转基因食品与科技、投入财力、人民的观点紧密相关，转基因食品的发展在地域上不平衡。美国是种植大户，占全球种植面积的72%。转基因食品在美国没有受到太多的排斥，比较走上了寻常百姓的餐桌。近年来，美国的转基因作物品种越来越多，种植面积逐年增加。美国转基因玉米的播种面积从1996年的16万公顷增加到1997年的120万公顷，2000年栽种的面积达到1030万公顷，大约占美国玉米种植面积的一半。转基因大豆也已用于制作数百种食品，其中包括食物油、糖果和人造黄油。转基因食品在美国：我国转基因食品的现状

据有关专家介绍，我国已经开展了棉花、水稻、小麦、玉米和大豆等方面的转基因研究，目前已经取得了很多研究成果，尤其是在转基因棉花的研究方面成绩突出。然而，真正进行大规模商业化的转基因品种却并不很多，国内专家声称，真正能够被百姓吃到嘴里的国产转基因食品只有甜椒（一种柿子椒）和延熟西红柿两个品种。不过，我国已批准大豆、玉米、土豆、油菜等18种进口转基因原料，多被用于饲料生产、提炼食用油和制药上。另外，市场上一些进口食品中也有相当一部分含有转基因成分。食用转基因食品安全吗最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。

1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。

但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由。1.任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。2.传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。3.一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。

转基因食品安全性直到目前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过长远的安全评估，科学界对这些食品是否安全没有共识。世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权威机构表示到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生物及食品的风险。国际消费者联会（成员包括全球115个国家的250个消费者组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基因食品是完全安全的。”转基因食品强制性在食品标签中加以注明，把选择权交给消费者本人。植物性食品卫生要求一、粮谷类食品1、优质粮谷：颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。出库前最低水分要求：稻谷15％大米14％小麦12％玉米18％农药：每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mgAFB1（黄曲霉毒素）：大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg汞：每千克加工粮少于0.02mg2、优质面粉和米粉呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。3、豆制品卫生评价生产环节的卫生要求运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水，不叠不压。及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加工食用。发酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引苍蝇，孳生蛆虫。豆制品生产用水无毒无害，水和食品添加剂等符合国家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来促长豆芽。重视生产场地的环境卫生，防止老鼠等害虫出没，保持地面、用具等清洁卫生。豆制品卫生质量标准包括感官检验指标、理化指标和微生物指标。品名良质次质变质豆腐无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红，刀口干净、不碎，脱套圈、揭布后不坍无豆粞，无石膏脚，面上起红，刀口干净不碎发酸，有异味千张(百页)无缸底石膏脚不成整张，面上略发粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长到120mm，干丝一根断，手拎三角不碎表面发粘，略有酸臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味油豆腐玻薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬哈喇味、发滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味有严重霉变和霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍粘手，无异味发粘，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质松碎表面发粘，有严重酸臭味黄豆芽芽身挺直，颜色洁白豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基部略带浅棕色霉烂出水，有腐烂气息绿豆芽双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净，有主根、须根双芽超过10%，芽脚萎软，有少量烂豆豆芽全枝萎软、出水，有异味（注：用农药孵的豆芽主根不明显，无根，茎部有皱皮、水泡）豆制品理化指标与细菌指标：非发酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，铅≤1.0mg／kg细菌总数出厂与销售分别为≤50000～100000a／g大肠菌群数出厂与销售分别为≤70～150a／100g不得检出致病菌发酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，铅≤10mg／kg黄曲霉毒素B1≤5μg／kg大肠菌群≤30a／100g不得检出致病菌4、蔬菜和水果的卫生评价蔬菜优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑；次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，须经挑选后才可食用；严重腐烂变质的蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量明显增多且有毒和严重被虫蛀、空心的蔬菜均不能食用。水果优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的水果清香味；次质水果表皮较干燥，不够光泽丰满，果肉鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑，少量虫伤，去除烂斑和虫伤部分可食用；变质水果严重腐烂，虫蛀和变味，这种水果不能食用。理化卫生要求：我国规定蔬菜水果汞(Hg)含量≤0.001mg／kg六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg动物性食品要求一、肉制品的定义：以新鲜肉为原料加工制成的各种肉类产品，包括肉馅、香肠、咸肉、腊肉、火腿、肉松等。指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿润外表极干燥或粘手,新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复,留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味浑浊,有黄色絮状物脂肪极少浮于表面,有臭味新鲜肉感官指标：鲜肉理化指标：项目新鲜肉次鲜肉变质肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05挥发性盐基氮(mg/100g)≤1515～30≥30冻肉感官指标：项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白,无霉点肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质柔软或松驰粘度外表及切面微湿润,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味名称正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明,气味正常,不含脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血盘、脏肉等杂物较多香肠(腊肠)肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味，亚硝酸盐(mg/kg)<30肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清洁,质地紧密而结实,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,具有咸肉固有的风味,挥发性盐基氮(mg/kg)<20,亚硝酸盐(mg/kg)<30外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味，挥发性盐基氮(mg/kg)>45腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明呈乳白色,肌肉结实有弹性,指压后无明显凹陷,具有腊肉固有的香味.水分(%)<25食盐(%)以NaC计<10酸价(mg/g)脂肪以KOH计<4亚硝酸盐(mg/kg)<20肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密结实，具火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味。亚硝酸盐(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味水分(%)<20无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘手，有酸味和臭味等异味主要肉制品卫生指标：二、水产类食品安全与卫生水产品的分类按生物种类：鱼类、贝壳类、甲壳类和海藻类等。按生长水域：海产食品和淡水产食品两大类。1、鱼类卫生评价感官指标：新鲜鱼体表有固有的色泽和光泽，体表有粘液光滑透明；鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体，不易脱落；鱼的鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红而清晰，粘液透明无异味；眼球饱满，角膜光亮透明；肌肉结实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽，肛门紧闭。理化指标：挥发性盐基氮<30mg/100g，汞<0.3mg／kg，DDT<lmg／kg，六六六<2mg／kg。微生物指标：淡水鲜鱼细菌总数暂定每克<104个，次鲜鱼每克<105个。食品种类感官指标青虾(河虾)一级：体表青灰色，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色，致密，尾节伸屈性强牡蛎(蚝、海蛎)蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味梭子蟹背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂花蛤外壳具有光泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味2、贝壳类和甲壳类的卫生评价：几种常见水产品好坏的判定名称新鲜变质咸鱼鱼体无伤痕，鱼鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，坚实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有的香味鱼体有伤痕，鱼鳞不完整或大部分脱落，表面发黄，肉质疏松，有破肚离骨现象，有哈喇味或臭味鱼干外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白反或淡黄色外表污秽，暗淡无光，鳞易脱落，肉质疏松，呈黄色，深黄色或发红虾米味淡而鲜美，干燥，表面洁净，淡黄色而有光泽，无搭壳现象，肉质紧密坚硬，有固有气味碎末多，表面潮润，暗淡无光，呈灰褐色或黄褐色，搭壳严重，肉质松驰，有霉味和异味虾皮外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯成钩状，头部和躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎末较多，呈现苍白色或淡红色，紧握一把后放松互相粘连不易散开，有霉味和异味海蛰色泽光亮，呈淡黄色，质