烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个确实少可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁蛋糕面粉的最正确替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2PotatoStarch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会分散成透亮的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上常常将太白粉加冷水调匀后参加煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会马上分散成块而无法煮散。加点制作上多利用玉米淀粉来使材料到达粘稠的特性而不使用太白粉。PS:PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相区分，可加热水调煮后3SweetPotatoStarch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最满足的就是吃街头的“炕它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒地瓜粉，由于粘度较粘掌握。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨来视觉上的效果。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的，由于“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也Arrowroot，与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。5TapiocaFlour又称菱粉、泰国生粉(由于泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚QQ有弹性。CASSAVATapioca6、西谷椰子淀粉(sagopalmstarch)这个我们这里不常见，但是假设我说到西米，信任大家就不会生疏了，西米即西米有皮肤回自然润泽之功能。咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚几内亚等国家树干，去掉枝叶，横锯成段，每段,米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出把上面的水倒掉，枯燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。17ClearRollCakeFlour;Starch)8StarchyFlour生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常消灭的名词，肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉RiceFlour材料。这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。2GlutinousRiceFlourSweetRiceFlour在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。3CookedSweetRiceFlour凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉两分钟。子。4CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。Q。三、小麦粉次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。1WheatStarch种点心如虾饺、粉果、肠粉等。200g，1.22WheatGluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改进剂，主要作用是增大面包体积和改善烘5%-6%3WheatGerm官之一，约占整个麦粒的2.5%，E、B1的高。很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加养分及香;还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘2时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。4KeandingFlour严格说来，这个分类也是不科学的，由于手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就就行了。1、玉米粉黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有格外细的粉末的称为玉米面粉(CornFlourBiscuits些，它是淡黄色格外细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为CornMeal，细颗粒状的玉米粉大多用萨时用玉米面做为防粘之用。2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。果冻,还可以加西米。具体做法是:先煮西米,(假设不想加西米,直接烧开水),T即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰箱冷藏即可。3CustardPowderCheesePowder为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶皇馅，确实很香，颜色也是黄黄的挺迷人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10,20，1000g。吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，港厨师引进，才用于中式烹调。色，在糊浆中参加吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的一些菜肴勾芡时参加吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透亮度好。吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应当是多少,假设使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴假设是用另外的膨松剂，再添入增色去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:--,、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜吉士粉的用量，放,,克左右为宜。要与水淀粉和匀同时用。4CreamofTartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，3加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较洁白。假设没有塔塔粉，也可以用一觉不太出来的。塔塔粉一般都没有小包装，所以购置不便利，假设你实在想买，要么就约上同就是酌量添加白醋，既便利又经济。有人会问，假设没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白,略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出秀丽的蛋白来的。5、杏仁粉粉一样细致的粉末。五、膨大剂1BakingPowderB.P，是西点膨大剂的一种，常常白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过周密检测后参加酸性粉(如塔塔粉)来中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。碱性粉末，避开它们过早反响。泡打粉在保存时也应尽量避开受潮而提早失效。2BakingSoda苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开头起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中(假设汁)反响更快，而随着环境温度上升，释出气体的作用愈快。接混合时，也会产生皂化，猛烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也常常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示:同，最好不要相互任意替换的。组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要留意份量。3、发粉食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较,、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。4别去推断一下，4Ammonia奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。粉”。六、胶质类胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较简洁买到的三种，其他诸假设GumGumArabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)1GelatineGelatine(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透亮黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱潮会粘结。完全一样。会简洁使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至溶化。2TJellyT洋菜之间，在室温下即可分散，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。3Agar是粉末，可吸取二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开头分散胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢,点心的分散，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。一(烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5,以上的。是制作面包的主要原料之成分的水果蛋糕中使用。之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及局部西饼中，如蛋塔皮和派皮等。之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。之组织和构造。成分一样，用来制作全麦面包和小西饼等使用。作，小麦胚芽中含有丰富的养分价值，尤为孩童和老年人之养分食品。作高纤维麸皮面包。与高筋小麦粉混合使用。5麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和用。65?时即开头膨化产生胶凝降低面粉的筋度等。氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油--分含水和不含水两种，系与白油一样之产品，但该油脂精练过程较于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。合均匀而不分别，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。蛋糕、西点之主要原料。酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。3,，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。20,为佳。点心中。液体油--油在室内温度(26?)呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。用。如戚风蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。味较浓的产品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。用在某些西饼中。糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。3.5,，88,。多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。26,28,。6常以格外之一的脱脂奶粉加格外之九的清水混合。之用。鲜酵母--大型工厂普遍承受的一种用作面包面团发酵的膨大剂。和易贮存性是目前最为普遍承受的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。配方中和西饼配方内。的配方中。面包蛋糕中几乎不用。糕打蛋白时添加。柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。克力蛋糕等品种的常用原料。颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。式酥饼中，能起到各种乳化的作用。慕司等冷冻产品的主要原料之一。一样，使用前需观察说明再打算。品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。西点在国内纯碎是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要局部，工艺较简单，作技能，现将一些术语录入作一解释:作成品名称的名词:MOUSSE的松软形甜食。PUFF的一类点心。烘烤而成的一种酥松的饼干。料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类松软的点心。7料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。TART可因模具的变化而变化。SOUFFLE软的点心。食。作半成品或原料的名词:JELATINEJELLY味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、馅，如气鼓馅等。糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、真、坚硬结实，摆放时间长的特点。骸?/P>的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。MARZIPAN高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品能赏识。制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的根底配料。专业术语:学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。方法。跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。8素，并使面粉中的复原形氢化。100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，温度换算表电焗炉/ElectricOven电力~~~~{Electric}~~~~摄氏?~~~~华氏?格外低~~{VeryLow}~~~120~~~~~250~~~~~{Low}~~~~~~150~~~~~300~~~~{Mod.Low}~~160~~~~~325中~~~~~{Moderate}~~180~~~~~~350~~~~{Mod.hot}~~~210~~~~~425热~~~~~{Hot}~~~~~~240~~~~~~475~~~{Veryhot}~~~260~~~~~525煤气炉/GasOven煤气~~~~~{Gas}~~~~~?~~~~~?~~~GasMark格外低~~~~{Veryslow}~120~~~~250~~~~1/2低~~~~~~~{Slow}~~~~150~~~300~~~~~2~~~~~~{Mod.slow}~160~~~325~~~~~3中~~~~~~~{Moderate}~180~~~.350~~~~~4中高~~~~~~{Mod.hot}~~190~~.375~~~~~5~~~~~~~{Hot}~~~~~200~~~400~~~~~6格外高~~~~~{Veryhot}~~230~~~450~~~~81、蛋糕收缩:(烘烤时间不够。(1.2)搅拌过久。水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞:泡打粉太多。(2.2)面糊太干。(2.3)底火太大。3、表皮太厚，有点白:(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。(3.2)糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。(3.4)打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大:(4.1)蛋搅拌不够。(4.2)鸡蛋不颖。面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷:(5.1)油分太多。炉温过高，烘烤时间短。(5.3)浆太稠水少。页数筋度太高。96、戚风蛋糕组织粗糙:(6.1)面粉筋度高。鸡蛋不够颖。(6.3)室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰:(7.1)配方中湿性材料太多。出炉后，充分凉透方可脱模。(7.3)烘烤时间太短。8、海绵蛋糕有胶体沉底:(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。9、表皮有裂口;入炉时低温太高。(9.2)泡打粉太多。10、体积太小蛋白打的太软。(10.2)面粉太多。(10.3)烘烤时间太长11海绵蛋糕有胶体沉底:(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(11.2)1、在夏天或冬天都会消灭蛋糕面糊搅打不起的现象。原因:度太高或太地均不利于蛋清温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会消灭浆料的搅打不起。解决方法:底加温水升温，以便到达合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中消灭下陷和底部结块现象。原因:1)、冬天相对简洁消灭，由于气温低，局部材料不易溶解;2)、配方不平衡，3)、鸡蛋不颖，搅拌过度，充入空气太多;3)、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;4)、面粉筋都太低，或烤时炉温太低;5)、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震惊而下陷。解决方法:、尽量使室温顺材料温度到达适宜度;、配方要平衡和把握好;4)、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候留意;512原因:1)、鸡蛋不颖，配方不平衡，柔性材料太多;2)、搅拌时间缺乏，浆料未打34)、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;7)、进炉时炉温太高，上火过大，使外表定性太早。10解决方法:1)、尽量使用颖鸡蛋，留意配方平衡;2)、搅拌要充分，使面糊到达起发标3)4)、如面粉筋里太高可适当参加淀粉搭配;5)、打发为止，不要长时间的搅拌;、装盘份量不行太少，要按标准;、进炉炉温要避开太高。原因:1)2)、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;解决方法:1)2)、泡打粉肯定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;3)、留意加水量。原因:、配方不平衡，糖的使用量太大;、进炉时面火过大，表皮过早定型;解决方法:、配方中糖的使用量要适当;、留意炉温，避开进炉时上火太高;、炉温不要太低，避开烤制时间太长。原因:1)2)、配方内柔性材料太多，水分缺乏，面糊太干;3)、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决方法:1)2)、配方中的糖和油不要太多，留意面糊的稀绸度;3)、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。内容:蛋糕分类蛋糕的膨松配方平衡搅拌方法蛋糕分类蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:面糊类蛋糕乳沫类蛋糕蛋糕分类面糊类蛋糕主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。剂，在烘烤时受热而膨松糕体。11稠度比较薄。蛋糕分类主要原料:面粉、蛋、糖。3.糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。蛋糕分类主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋3.蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。体。影响蛋糕膨松的因素原料特性机械性能搅拌状况其他原料特性起泡性融和性酸碱度中和度气化性变性温度机械性能拌打器的选用速度准时间机械的设计影响蛋糕膨松的因素搅拌状况面糊温度气泡大小乳化性湿粘性稠薄度面糊比重其他模具的大小12烘烤温度烘烤时间的掌握蛋糕配方平衡原料性质产品要求

其根底在于:根底配方原料性质在蛋糕生产中,原料可分以下性质:1.21.3柔性??能使蛋糕松软的原料。1.4韧性??使蛋糕口感坚韧有弹性。产品要求影响配方平衡的产品要求在于:2.2松、紧、大、小、厚、薄等要求。2.32.4方法，会影响到蛋糕的特质。蛋糕配方平衡根本配方有其根本要求:只用主料?所为主料，就是假设缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。3.3录。单一度量衡?简化换算。测试用配方?根本配方可作烘焙测试使用。搅拌方法1.2.3.戚风类?各种戚风蛋糕。面糊类糖油拌合法?用糖和油脂先打发。1.2粉油拌合法?用粉和油脂先搅拌1.31.460%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。1.5直接拌合法?全部原料一起搅拌。乳沫类全蛋法?蛋和糖先打发。2.3性，把蛋糊打发。13戚风类然后把两部份调和均匀。蛋糕的烧烤1.烘烤预备烘烤方法烘烤温度烘烤预备所为预备，就是要做以下的打算:烘烤方法?那个流程最适合,烤炉选用?那种烤炉最适合要烘烤的产品,烤炉预热?那个是预热要求的温度,烘烤方法一般配方都有说明，其打算一般只在于:产品种类?影响温度准时间。品质要求?影响烘烤的手法。烤炉类型?影响产品质量及流程。最短时间?最好方法。工作流程?了解每个步骤，及修正手法。烘烤的温度产品种类?着色温度及所需热量不同。产品重量?热传导时间及热容量不同。面糊比重?液体气化及挥发速度不同。常用西点制作术语说明21/21/21/260,以上之配方。例:水果蛋糕。14分蛋,全蛋翻开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分别.量匙使用,以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。裁剪模型用纸,取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。裁去多出之烤盘纸。以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。另底部宽度量取与前项同。四边折痕处剪开至高度折痕。放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。【打发】2.糖加完后连续搅打至光滑洁白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性73.湿性发泡后连续搅打至纹路更明显且光滑洁白,勾起尾端呈坚硬94.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发,1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。鲜奶油打发,三角纸折法:以三角尖端当中心点卷折右手拉尾端纸调整挤出孔至密合装入鲜奶油后两边折起中间往内折起平烤盘裁纸:烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉于烤纸四边剪开尖角剪掉较不会盖住蛋糕铺于烤盘上并压出折角.作,不会缩温较好刮网。气泡的作15用。化,或参加热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。巧克力隔水溶化,巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化假设底锅水连续滚沸,易造成巧克力油水分别.38?-43?,由于蛋黄受热碎.。慕斯脱模,用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。烤模喷油洒粉,烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边挤花嘴装法,将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从肯定的原弱性原料之间的平衡。(一)干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要肯定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以略微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100,—200,，相等于加水量75,—150,。配料时，当配方中蛋量削减时，可用1的鸡蛋需要以0(75份的水或0(86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按肯定的比例同75,，87(5,。例如在制作可4,，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶局部糕体随之坍塌，制品体积缩小;湿性物料缺乏，则会使制品消灭外观紧缩，且内部构造粗糙，质地硬而干。(二)强性原料与弱性原料强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加80,—110,，5,16—10,;80,—110,，10,—50,;油脂蛋糕:糖25,—50,，40,—70,。调整强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时，应相应增加糖量不变的状况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增削减原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进展调整。(三)蛋糕配料时易消灭的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、养分及外观方法。1(鸡蛋用量缺乏。鸡蛋和面粉是构成蛋糕构造的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织构造10,，至少应与脂肪量相等。解决方法:当鸡蛋用量缺乏时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方补膨松缺乏。支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法:适量增加面粉用量或