《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷

[1]正常人体脂肪含量大约B、脂肪代谢D、延缓占体重的C、赖氨酸代谢E、无影响A、10-20％D、糖代谢[6]以下哪一种说法不正确B、5-10％E、钙代谢A、食物脂肪的消化率与熔C、20-30％[4]不能被人体消化吸取的点有关D、30-35％糖是B、全部植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物E、20-25％A、葡萄糖脂肪毒的主要食物是A、罐头食C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品维生素B1以辅酶形式参与A、蛋白质代谢

C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和影响A、抑制B、减速

C、一般成人的脂肪供给应占膳食总热量的20～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪养分价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与以下因素有关，除了A、食物存放温度的凹凸B、不饱和脂肪酸的含量D、美拉德反响摄人总热量的适宜百分比C、受葡萄球菌污染的程度E、醇类发酵是D、食物中淀粉的含量[10]A、60-70％B、50-60％E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围A、15％～20％C、40-50％为B、50％～60％D、55-60％A、75~95℃C、10～15％E、80-90％B、63~95℃D35％～40%[13]C、60~80℃[11]烟酸的氨基酸为D、65~85℃污染的指示菌是A、赖氨酸E、60~95℃A、埃希茵属B、亮氨酸[9]食物储存中，酸度上升、B、柠檬酸杆菌属C、色氨酸产气、带有甜味、有醇类气C、肠杆菌属D、胱氨酸味，此种反响为D、克雷伯菌属E、丝氨酸A、油脂酸败E、黄杆菌属[14]防止N-亚硝基化合物B、蛋白质分解[12]危害，何种措施是错误C、碳水化合物分解水化合物供给热量占每日A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准E、作物施用钼肥囊尾蚴的畜肉，应予C、盐腌处E、销毁中何种物质分解而成B、果胶、木质素

E、油脂为C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E120℃，20易破坏因素是D、膳食纤维E、胆固醇

检上下肢体侧皮肤对称性伴水肿。可能为B、癞皮病D、脚气病EB6菌是B、链球菌C，葡萄球菌D、大肠杆菌E、肉毒梭菌价值的主要依据是A、蛋白质的含量C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的生物利用率E、氮平衡试验于杀灭E、致病菌和生殖型微生物醇在人体表现为猛烈的 作用。

A、肝脏毒B、肾脏毒D、致癌主要造成何种系统损害A、肾脏B、胃肠C、肺脏E、神经素铁吸取的因素是A、黄酮类C、多肽类D、油脂

E、乳糖确说法，除A、包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、都是多不饱和酸C、指机体需要，体内不能不饱和酸D、动物精子的形成与必需脂肪酸有关E、必需脂肪酸是合成前列腺素必需的前体水俣病是由于长期摄入被 品引起的中毒。B、砷C、铅A、脱羧酶活性上升A、配制酱油D、甲基汞B、转酮酶活性上升B、发酵酱油[28]含维生素CC、TPPC、化学酱油是 。D4D、蒸馏酱油A、大白菜B1>200ugE、氨基酸态酱油B、油菜E24B1[2]错一亚硝基化合物的前量>100ugC、柿子椒体物包括(???)。[31]D、大萝卜A、硝酸盐氨基酸 具有节约蛋苯并(a)芘化学构造由 A、三个苯环B、四个苯环C、五个苯环D、六个苯环果中哪项可判定为维生素B1

A、半胱氨酸B、酪氨酸二、X(33.0分)[1]酱油按生产工艺可分为 。

C、维生素CD、胺类E、脂类 。A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、血红素铁在肠内的吸取并不受膳食因素的影响C、非血红素铁主要存在于动物性食品中D、无论是血红素铁还是非的影响E、铁的吸取与体内铁的需要量有关(17小题,共17.0

奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 消毒法和蒸汽消毒法。谷类中含量最多的是淀粉，约 他的是 类。食物中毒发病埋伏期短，发病曲线呈 势。亚硝酸盐的中毒剂量为 克。

亚硝酸盐中毒机制是亚硝酸盐使血中 铁血红蛋白氧化成 铁血红失去输送氧的力量织缺氧，消灭青紫而中毒。和NADP为辅基的 类确定必要的成分。在的单端孢霉烯族化合物分) 主要有

、二醋酸蔗草[1]牛奶中含量较低的矿物质是 喂养婴

[8]塑料的主要卫生问题是未参与聚合的 或加工过程中残留的化学

镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇。

和脱氧儿时应留意加以补充。 含钙量丰富且吸取引起食物中毒的变形杆菌主要是 和

。[9]食品中砷的毒性与其存式和价态有关，有机砷的毒性 ，三价砷的毒性

养分是否满足需求的根本标志是热能和 。食品的高温灭菌方法有 、高温杀菌法、超高温杀菌法和 。维生素A参与的和功能，与正常生长、生殖、视觉及 素在长波紫光下产生 ， 。常见的食品保藏方法有化学保藏、 、高温保藏、枯燥保藏和 (7小题,共14.0分)[1]便利食品转基因食品养分质量指数)[4]羰基价(CGV)蛋白质消化率[6]单纯性肥胖[7]养分素密度(INQ)

(7小题,共35.0分)肥胖的种类。什么是辐照食品?食品全性。题预防简述维生素B2理化性质值评价明的可疑畜肉处理简述硒缺乏与过量65题,100.0分,各大题标有题量和总分)

A(3131.0分)[1]A[2]E[3]D[4]B[5]C[6]B[7]B[8]E[9]C[10]D[11]A[12]A[13]C[14]D[15]E[31]A[9]小于大于[16]A二、X(33.0[10]低高[17]D分)[11]脱氢[18]E[1]BC[12]T-2[19]C[2]ABD烯醇[20]A[3]ABE[13]蛋白质[21]D(1717.0[14]巴氏杀菌法微波加热分)法[22]E[1]铁[15]膜抗感染[23]C[2]奶和奶制品[16]荧光耐热[24]D一般变形杆菌奇异变 [17]低温保藏辐照保藏[25]B[26]A[27]D[28]C[29]A[30]C

形杆菌[5]90糖[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂

(7小题,共14.0分)那些不需要或稍需加工冷冻食品。系指以利用基因工程技植物和微生物而生产的食品。是评价食品养分价值的食品中某养分素占供给量的比)与能量密度(待测食之比。油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘羰基价。内消化酶作用下被分解吸取的程度。主要指排解由遗传、代

。即养分质量指数。是评养分素密度(某养分学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。(7小题,共35.0分)肥胖发生的缘由大体上生的内因主要是指肥胖发从而导致一种罕见的畸形境因素相互作用而导致肥Y、黑

主要是指影响肥胖发生的胖按发生的缘由可分为三肥胖、单纯性肥胖。辐照食品：是指利用人工掌握的辐射能源处理过③食品在辐照过程中食品的感官性状及养分成分很少转变；④适于工业化生运输以满足遥远地区和特产生的有害物质。①生物性污染应将原完整，实行科学的治理措业废水应经过处理才能排期测定粮田的污染程度及防有毒植物种子应加强选各种有害植物成分的最高质进入。由一个噻嗪环与一个核性下不稳定，对光敏感。

[5](1)蛋白质含量:是指食蛋白质消化率:主要反响蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸取的程度。蛋白质消化率(％)=氮吸取量/摄入氮量：[食入氮-(粪氮-粪代谢氮)]/(3)白质生物学价值:BV质生物学价值的英文缩写，用以表示蛋白质吸取后被机体潴留的程度。蛋白质的/氮-(粪氮-粪代谢氮)，氮储留源氮)。(4)率:NPU是蛋白质净利用率物学价值与消化率结合起来评价蛋白质养分价值。(5)蛋白质成效比值