标准解读

NY/T 676-2003《牛肉质量分级》是由中国农业部发布的推荐性农业行业标准，该标准主要针对肉牛胴体的质量进行评价与分级。根据此标准，牛肉的质量被分为五个等级：特级、优一级、优二级、良级和合格级。每个级别的划分基于多个指标，包括但不限于胴体的重量、肌肉发育程度、脂肪分布情况以及肉色等。

对于肉色的要求，标准中指出，优质牛肉的颜色应当是鲜红色或深红色，并且色泽均匀。而脂肪部分则需要呈现白色或者乳白色，同样要求颜色均匀。此外，还对肉质的纹理结构有所规定，要求肌纤维细密、有光泽。

在脂肪分布方面，NY/T 676-2003强调了良好的脂肪覆盖度对于提高牛肉品质的重要性。理想状态下，优质的牛肉应该具有适中的大理石纹（即肌肉内部脂肪），这不仅能够增加肉品的嫩度，还能改善其风味。

关于胴体重的规定，则根据不同年龄阶段的牛只设定了不同的最低限制值。例如，成年牛的胴体重需达到一定数值以上才能进入更高级别的评定范围。

最后，在感官检验过程中，除了上述物理特性外，还会考虑到气味等因素。新鲜健康的牛肉应该没有任何异味，只有轻微的正常肉香。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替
  • 2003-07-30 颁布
  • 2003-10-01 实施
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文档简介

犐犆犛６７．１２０．１０

犡２２

中华人民共和国农业行业标准

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉质量分级

犅犲犲犳狇狌犪犾犻狋狔犵狉犪犱犻狀犵

２００３０７３０发布２００３１００１实施

中华人民共和国农业部发布

书

犖犢／犜６７６—２００３

前言

本标准的附录Ａ、附录Ｂ、附录Ｃ、附录Ｄ、附录Ｅ、附录Ｆ、附录Ｇ、附录Ｈ、附录Ｊ为规范性附录，附

录Ｉ为资料性附录。

本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院畜牧研究所、全国畜牧兽医总站。

本标准主要起草人：周光宏、孙宝忠、徐幸莲、刘丽、汤晓艳、陈刚、蒋洪茂、许尚忠、南庆贤、仝宝生、

王丽哲、高峰。

Ⅰ

书

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉质量分级

１范围

本标准规定了优质牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。

本标准适用于我国黄牛和专用肉牛及其杂交后代。

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ１８３９３牛羊屠宰产品品质检验规程

３术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

３．１

优质牛肉和普通牛肉犺犻犵犺狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳犪狀犱狅狉犱犻狀犪狉狔狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳

肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按ＧＢ１８３９３检验合格，品质达到本标准优二级以上（含优二级）的

牛肉称为优质牛肉。二级以下的牛肉属于普通牛肉。

３．２

胴体犮犪狉犮犪狊狊

牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

３．３

二分体和四分体犺犪犾犳犮犪狉犮犪狊狊犪狀犱狇狌犪狉狋犲狉犮犪狉犮犪狊狊

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第１２～１３肋骨

间横截后称为四分体。

３．４

成熟犪犵犲犻狀犵狅狉犮狅狀犱犻狋犻狅狀犻狀犵

牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃～４℃无污染环境下吊挂或存放７天～１０天，肉的ｐＨ值回升，嫩

度和风味改善的过程（俗称排酸）。

３．５

分割牛肉狆狉犻犿犪犾犮狌狋犫犲犲犳

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

３．６

生理成熟度犿犪狋狌狉犻狋狔

根据门齿变化和胴体脊椎骨棘突末端

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