高中生物苏教版生物技术实践第二章发酵技术实践 第2章第1节3

第二章第一节第二课时一、选择题1．下列关于毛霉的叙述，不正确的是()A．毛霉属于单细胞真菌，有细胞核和复杂的细胞器B．毛霉属于细菌，是单细胞，无成形的细胞核C．毛霉有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是指它的直立菌丝答案：B2．腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④ B．①③④C．②③④ D．①②③解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。答案：D3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是()A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是要防止杂菌污染。因此，在操作上要迅速小心，且用胶条封口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口微生物。答案：C4．腐乳制作过程中，影响腐乳口味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．①② B．①②③C．①②③④⑤ D．①②③④答案：C5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成答案：D6．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案：C7．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④答案：A8．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素⑥焦糖A．①②③⑥ B．③④⑤⑥C．②③④⑤ D．①②③④解析：根据花椒有防腐杀菌作用，焦糖不具有防腐杀菌作用，可判断答案为D。答案：D9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是毛霉；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别不解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；决定腐乳特殊风味的是卤汤，卤汤中含酒量应该控制在12%左右。答案：B10．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平答案：D11．泡菜不是什么时候都可腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是()A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖B．冬天原料丰富C．冬天乳酸菌易生长D．冬天的泡菜可长期保存答案：A12．在泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是()解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。答案：C13．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是()A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵D．防止污染，有利于醋酸菌发酵解析：制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵。答案：C二、非选择题14．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：eq\x(让豆腐上长出毛霉)→eq\x(加盐腌制)→eq\x(加卤汤装瓶)→eq\x(密封腌制)(1)腐乳制作的原理是______________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________________________________________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是______________________和__________________________________________________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________________和________________________________。答案：(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制其他微生物生长，避免豆腐变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味15．请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求：①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索________________________________。(2)实验步骤：①将豆腐切成3cm×3cm×1cm②将豆腐块平放在铺有干棕叶的盘内，棕叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的棕叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________。③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的棕叶，目的是________________，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是______________________。约腌制8天成咸坯。⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。答案：(1)目的要求：②影响腐乳品质的条件(2)实验步骤：①水分过多则腐乳不易成形②保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长③直立菌丝④豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌16．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图完成问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原理，原因是____________________________________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是____________________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________________________________。(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：__________________________________。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________________________________________。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是________。解析：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、使蔬菜中过多水分渗出和调味的作用，所以要控制盐与水的比例为1∶4，含盐过多会影响口味，过少则容易滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机(6)比色法17．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，请补充实验设计的空缺内容：(1)制作泡菜的原理：________________________________。(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过______________颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。(4)选择实验材料：胡萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？________。理由是________________________________。(5)制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重