TKHCY 008-2020 开化菜制作规范 第8部分：桐村三层楼_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY008—2020开菜制规范 第8部：桐三层楼2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/XXX008—2020T/XXX008—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘要求 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言图1 桐村三层楼形态示意图T/XXX008—2020T/XXX008—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第8部分：桐村三层楼范围本文件规定了桐村三层楼的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于桐村三层楼的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T32432家用钢制锅具CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶DB3308/T074-2020开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。桐村三层楼以萝卜干为底层，煮的粉丝为中间层，盖上滑炒猪肝制作而成，是开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求猪肝100g，萝卜干10g，番薯粉丝150g。配料红椒50g，葱10g，生姜10g，大蒜10g。调味料菜籽油150g，盐3g，生粉5g，生抽10g，胡椒粉5g，老抽3g。其他猪骨高汤500ml。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。精锅宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。工艺要求预处理将淡蔬菜干、番薯粉丝浸泡洗净。猪肝切片，红椒切小丁，葱切花，生姜、大蒜切末。烹制工艺锅烧热，加入菜籽油，煸炒萝卜干，调好味，出锅盛装。在锅内加高汤烧翻，加入番薯粉丝，装盘。猪肝上浆，热锅下菜籽油，倒入猪肝、生姜、大蒜、红椒炒嫩，盖在烧好的粉丝上，拍上胡椒粉，撒上葱花。装盘要求盛装器皿应根据菜品分量配备汤盘，宜选用直径约30cm汤盘。盛装方法填入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽光

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