第二章营养状况测定与评价

人体营养状况测定和评价2/6/20231人体营养状况的评价指标体格测量生化指标测定膳食调查食物样品的测定营养缺乏症状其他指标2/6/20232人体营养状况测定（四级）单元一成人身高及体重的测量单元二成人体格围度的测量单元三儿童身高、坐高及体重的测量单元四儿童体格围度的测量单元五体格测量调查表的填写2/6/20233常用的体格测量指标体重短期敏感身高或身长长期敏感坐高围度皮褶厚度综合反映蛋白质、热能等的摄入、利用和储备反映体内脂肪的变化，与热能摄入密切相关上臂围与腰围、胸围、臀围与体重、肌肉发育密切相关2/6/20234体格测量指标与评价目的从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。儿童在整个人群中最敏感，具有代表性，其测定方法比较规范，对人群营养状况的反映比较灵敏，而且所需费用相对较低。主要测量项目为身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。2/6/20235单元一成人身高及体重的测量营养状况评价常用的体格测量指标1，身高2，体重3，头围4，胸围5，坐高6，上臂围7，皮褶厚度2/6/20236身高体重的测量方法及其意义身高测量测量身高一般是在上午十点左右进行，此时身高为全天的中间值。

1）方法一般是使用身高计

2）意义成人身高测量的意义在于计算标准体重，或用于计算体质指数，进而反映能量和蛋白质的营养状况。

2/6/202371，测量身高常用工具软尺、立尺、机械式身高计、电子式身高计2/6/20238体重测量个人体重测量宜在早晨空腹排便之后进行，群体也可在上午10时左右进行。体重的变化，主要反映了能量的营养概况.2/6/202392，测量体重常用工具机械磅秤、电子磅秤、刻度式体重计、电子式体重计2/6/202310能力要求：体格测量一，工作准备：1，场地选择。2，使用器材：

1）身高计

2）钢尺

3）体重秤

4）标准砝码

5）量筒和水容器3，纪录表。4，记录笔。2/6/202311二，工作程序（步骤）（一）身高测量1，身高计的安装：水平靠墙放置，面向光源。2，身高计的校准：检查和校正到零点，用钢尺测量基准板平面刻度线，2m的误差不大于0.5cm.3，记录被测者一般信息2/6/2023124，身高测量:赤足立正（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°）于底板上，按照“三点靠立柱”，“两点呈水平”要求测量。测量者站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。5，记录：以cm为单位，精确到0.1cm。6，测量结束：读数完毕，立即将水平压板推至安全高度，以防碰坏、伤人。2/6/202313（二）体重测量1，电子人体秤的安装和防置2，选择称重方式3，开机4，校准：应用标准砝码对人体秤进行调试，用准备好的砝码一个个试验，准确度要求误差不超过0.1％。5，测试体重：仅穿背心和短裤。6，清零7，按键关机8，记录读数：以Kg为单位，精确到0.1Kg。2/6/202314注意事项

1，测量体重时，一定要注意被测者是否有水肿情况存在。如，肝硬化、肾病、甲状腺机能减退等疾患。还要注意是否为肌肉发达者，如举重、健美运动员等。如有，要加以记录，以免判断错误。

2，为保证性能，数显人体电子秤一定要放在水平结实的地面上，要避免猛烈撞击台面，如跳或蹦上台面。当电池不足时，4位LED显示器的小数点全亮。

3，长期不使用人体秤时，应取出电池或拔掉电源插头。存放时，开关置于“锁定状态”。

4，测量身高要严格遵守“三点靠立柱”，“两点呈水平”；测试人员读数时两眼一定与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。

5，水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。

6，测量身高前受试者不得进行体育活动和体力劳动。2/6/202315例：下列成人的身高测量方法有无错误？如有，请给出正确的方法（四级25分）1.选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺背向光源；2.被测人员直接站在身高计上，上肢自然下垂，足跟、足尖并拢，足跟、骶骨部及头后部与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直，耳屏下缘与眼眶上缘呈水平面位；3.测试人员站在受试者后侧，将水平面板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶；4.测试人员读数时双眼不需与压板平面等高，记录以cm为单位，精确到小数点后一位。2/6/202316答案1.选择平坦靠墙的地方放置身高计，立柱的刻度尺面向光源3分2.身高计校准3分3.记录姓名1分4.被测人员赤足，立正姿势（上肢然下垂，足跟并拢、足尖分开成60°）3分站在身高计底板上，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺立，头部正直，3分两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平面位。3分5.测试人员站在受试者右侧，3分将水平面板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。6.记录：测试人员读数时双眼应与压板平面等高，3分记录以cm为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）7.测量结束：计数完毕，立即将水平板轻轻推至安全高度，以防碰坏、伤人。3分2/6/202317单元2成人体格围度的测量身体和体重综合反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力，但仅仅测量和评价它们还不能获得人体局部生长发育的情况。所以要进一步测量人体的胸围、腰围和臀围，它们不仅能很好地反映人体局部生长发育的情况，而且可以根据这些指标对肥胖进行分类和整体评价。2/6/202318知识要求1.胸围测量的方法及其意义（1）方法（工具是软尺）男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。固定点确定后，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面向回至零点，读平静呼吸时的读数。（2）胸围测量的意义胸围是表示胸腔容积胸肌背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。2/6/2023192.腰围测量的方法及其意义围度测量主要测量身体横向体格指标发育情况反映近期身体状况的变化。（1）方法在其肋下缘与骨客前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围。（2）意义成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。3.臀围测量的方法及意义（1）方法测最大臀围，即耻骨联合和背后臀大肌最凸处。（2）意义臀围反映髋部骨骼和肌肉的发育情况，即与腰围一起可以很好的评价和判断腹部肥胖。腰臀比值是间接反映腹部肥胖的最好标准。2/6/202320能力要求：成人体格围度的测量测量工具：衬有尼龙丝的塑料带尺（无伸缩性材料制成）步骤：一，工作准备：1，软尺。2，纪录表。3，记录笔。二，工作程序：1，询问并记录：

2，测定围度：胸围；腰围；臀围。2/6/202321围度的测量1）测定胸围测试方法①受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，两眼平视，平静呼吸。2/6/202322②两名测试人员分别立于受试者面前与背后共同进行胸围测量。测量者甲用左手拇指将带尺零点固定于被测者（男孩及乳腺尚未突起的女孩）胸前乳头下缘，乳腺已突起的女性可已胸骨中线第四肋间高度为固定点，测量者乙拉带尺使其绕经被测者的右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧面回至零点，交于测量者甲。测量者甲报数，读数至0.1cm，准确记录于纪录表中。此时测量者乙应确保软尺平整，且软尺各处轻轻接触皮肤。2/6/202323注意事项①被测者呼吸均匀，处于平静状态。②注意在平静呼吸时读数。③测试人员应严格掌握带尺的松紧度，并做到检测全过程的一致性，以求减小误差。测量误差不超过1cm。④两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助找好背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。⑤肩胛下角如摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。2/6/2023242）测定腰围测量方法①被测者自然站立，平视前方。②要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。注意事项①注意被测者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态。②测量误差不超过1cm。取3次测量的平均值。2/6/2023253）测定臀围臀围是臀部向后最突出部位的水平围度。测量方法①被测者自然站立，臀部放松，平视前方。②要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。刻度需读至0.1cm.注意事项注意被测者要放松两臀，保持自然呼吸状态。2/6/202326单元三儿童身高、坐高及体重的测量概述儿童营养状况评价常用的体格测量指标1，身高2，体重3，头围4，胸围5，坐高6，上臂围7，皮褶厚度2/6/202327常用测量工具1，杠杆式体重计2，电子人体秤3，身高坐高计2/6/202328儿童身高、坐高和体重测量一，工作准备1，杠杆式体重计。注意使用前需检验其准确度和灵敏度。准确度要求误差不超过0．1％。其检验方法是：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码(或用等重标定重物代替)，分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。灵敏度检验方法是：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0．1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求。2，身高坐高计。3，秤。测试前，磅秤和杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位。3，纪录表、纪录笔。2/6/202329二工作程序一）询问基本情况二）儿童体重的测量使用仪器为杠杆秤。受试者在测量前1h内应禁食，排空尿液、粪便，测量时身着短裤短袖衫，站立秤台中央。测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。读数以kg为单位，记录读数至小数点后两位。要测量两次，取平均值。2/6/202330注意事项①每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧。②每天使用前均需校正杠杆秤。测试人员每次读数前都应校对砝码重量避免差错。③受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。④测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。2/6/202331三），儿童身高的测量使用器材：为身高坐高计或软尺。注意使用前应校对零点，以钢尺测量基准板平面红色刻线的高是否为10．Ocm，误差不得大于0．1cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。2/6/202332测试方法：①被测者应赤脚，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°，足跟、骶骨部及两肩胛间区与立柱或软尺相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。②测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以cm为单位，精确到小数点后一位(0.1cm)。测量两次，误差不得超过0.5cm。2/6/202333注意事项：①身高坐高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。②测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正。③严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求，测试人员读数时两眼一定与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。④水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。⑤读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。2/6/202334例题试述如何用杠杆式体重计测量儿童的体重?并简述儿童体重测量的意义?（2010.9.18四级考试内容）测量体重：技能教材P68页—P69页意义：体重是跟踪儿童生长状况的常规方法，在一定程度上可反映儿童营养状况和骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏质量的综合情况。低体重不仅表示营养补充不足，而且能反映新近的疾病，如腹泻、麻疹或其他使体重减轻的疾病发生频度。准确地测量儿童的体重可及时发现儿童生长发育速度改变的有关问题，如是否出现肥胖趋势等。2/6/202335四）儿童坐高的测量使用器材身高坐高计。测试前校正坐高计零点，以三角尺一边平放于坐板上，尖端指向坐高标尺的零点，误差不大于0．1cm。2/6/202336测试方法①受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位。两腿并拢，大腿面与躯体成直角，膝关节屈曲成直角。足尖向前，两脚平放在地面上，上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平踏在地面上。如受试者小腿较短，适当调节踏板高度以维持正确检测姿势。②测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼与压板呈水平位进行读数，以cm为单位，精确到小数点后一位。2/6/202337儿童坐高的测量注意事项①同身高测量的注意事项。②如无身高坐高计，可用普通身高计，另备不同高度的小椅子；身高计要靠墙放置，小椅子的靠背要紧靠身高计立柱。2/6/202338单元四儿童体格围度的测量常用指标1，胸围2，头围2/6/202339一，工作准备二，工作程序程序1，询问基本情况儿童体格围度的测量2/6/202340程序2，胸围的测量测试方法①被测儿童处于平静状态，可取卧位或立位。卧位时要求自然躺平；若取立位，两上肢自然下垂，两眼平视，平静呼吸。2/6/202341②测试人员立于受试者面前或右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测儿童胸前乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧回至零点。读取软尺与零点重合处的数值，以厘米为单位，精确到小数点后一位。2/6/202342注意事项1，注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。2，软尺各处要轻轻接触皮肤。3，注意在平静呼吸时读数。4，软尺要平整、无折叠，前经左右乳头，后经两肩胛下角下缘，左右对称。2/6/202343程序3，头围测定去掉儿童帽子、围巾或发辫；被测儿童取坐位、立位或仰卧位；测量者位于儿童右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓回到零点，读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后0．1cm。2/6/202344注意事项1，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折。2，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上下分开，使软尺紧贴头皮。3，测量时儿童可能会产生惧怕心理，要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。2/6/202345单元五体格测量调查表的填写体格测量调查表的设计原则1，必要性。2，可行性。3，准确性。4，艺术性。2/6/202346调查表的格式和内容

表格中的行依次定义了被测者的基本资料，如姓名、性别、年龄等；以及体格测量的各项指标，如身高、体重等。同时，被测者一些需要特别加以说明的事项定义在备注栏中。有关体格测量的指标栏可根据实际测量的项目进行增减，也就是通过表格的列数增减来实现。2/6/202347成人体格测量调查表（实施）一，工作准备二，工作程序1，制作体格测量调查表2，确定调查项目体格调查一览表学校：×××姓名性别年龄身高(cm)体重(kg)备注测量者——记录者——日期——2/6/2023483，修改和确定调查表4，填写基本信息5，填写测量信息6，填写备查信息7，归档调查表。2/6/202349第二节实验室指标收集和判断2/6/202350单元一头发样品的收集1.头发的生理学知识2.营养与头发3.收集头发样品的目的和意义（1）采用头发样本检测其中无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标。测定头发中钙、铁、锌、铜、硒、镁、铬、铅、锰等元素，可反映机体内相应元素的水平。（2）头发的收集与其他生物样本的采集不同，不会对人体造成直接的影响，容易被儿童和家长接受。（3）样本保存和运送方便，需要量少，保存时间长，有利于大样本量的收集。2/6/2023514.头发样本收集的部位不同部位的头发中微量元素的含量不一样；头发生长时间不同，其中无机元素含量也有差异。正确的方法应该是剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3cm的头发。一方面是因为不影响美观，更重要的是因为脑后枕部头发不受激素水平的控制，生长慢，可以反映更长时间的营养状况。2/6/2023525.采用头发样本评价机体营养状况的影响因素微量元素检测属微量分析范畴，而且微量元素在自然界普遍存在，任何细微的内、外界因素都可能影响其结果的可靠性，所以质量控制在微量元素分析过程中非常重要。（1）环境对头发的污染。（2）洗发或护发剂在头发中的残留。2/6/202353（3）头发生长在人体末端，代谢活动低，只能反映前某一时间段的水平，而不能反映近期变化。（4）采集头发的部位不正确，也会影响结果。（5）头发中微量元素的水平还与头发的处理（染、烫等）因素有关。（6）头发中微量元素水平与当地环境中食物、水中微量元素水平有关，不同性别、年龄段的人群头发中微量元素含量也有差异。所以，用头发中的微量元素水平来评价机体的营养状况时，要选用当地的适当年龄段人群的正常参考值标准进行评价。2/6/202354头发样品收集步骤1.准备工作（1）不锈钢剪刀，并用纱布或滤纸擦干净。（2）干净塑料杯或塑料试管或滤纸袋。2.工作程序程序1被测者自然站立或坐在凳子上；梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着。2/6/202355程序2收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头，收集者左手带上一次性手套，找到脑后枕部，在枕部发际至耳后处提起一小撮头发，右手握剪刀，从发根1～2cm处剪断。程序3将头发放到干净的塑料杯后塑料试管或纸袋中。头发长的需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端3～5cm。程序4将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名。程序5温室保存2/6/2023563.注意事项（1）动作要轻柔，不能粗暴的将头发提起，以免被测者感到疼痛。剪头发时要小心，更不能剪到头皮。（2）一定要使用不锈钢剪刀，防止头发被微量元素污染。（3）位置要定位准确，不能只图方便，随便在某个位置剪一点头发。（4）只保留剪下的头皮近端3～5cm，丢弃远端头发。（5）剪下的头发不需太多，以免影响被测者发型美观，但要给前处理洗涤时留出损失量，一般收集1～2g样品。（6）如遇到枕后没有头发的儿童，可剪取其他部位头发。2/6/202357单元二尿液样品的收集和保存2/6/202358检验尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养概况评价手段，它的应用主要有：第一，用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢.第二，用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢.第三，用于评价机体水溶性维生素的营养状况。第四，用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。第五，研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况。2/6/2023591.尿液收集的种类（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿（4）白昼尿及夜间尿（5）24h尿（6）负荷尿2/6/202360尿液的保存

尿液留取后应即时检验，若必须推迟检验或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。（1）冷藏于4℃（2）加入化学防腐剂1）福尔马林2）甲苯3）麝香草酚4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂2/6/202361任意一次尿液样品的收集和保存工作准备1，收集容器2，冰箱或防腐剂3，了解尿液收集的用途。2/6/202362工作程序1，容器标识2，对被检验者进行讲解3，标本收集后应立即检查是否有可见污染，尿量是否足够。4，尿液的保存1）放置在4℃冰箱内保存。2）按每升尿中加入5ml甲醛溶液或5～10ml甲苯或10ml浓盐酸或0.5g麝香草酚，混匀后于室温保存。2/6/202363注意事项1，收集容器要求清洁、干燥，有较大开口以便于收集，无干扰化学物质（如表面活性剂、消毒剂）混入。2，避免阴道分泌物、月经、粪便等污染尿液。3，尿液收集时，除加入防腐剂外，还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光照射。4，要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检。标本不新鲜、受到污染、收集量不够等，都会影响到化验结果的准确。2/6/202364第3节营养不良的症状和体征判别营养学评价包括客观指标评价和主观指标评价，客观指标主要包括体格检查、人体测量和实验室检查所获得的结果，主观指标则主要通过病史、主诉的询问而获得。2/6/202365学习单元1成人消瘦的判断消瘦由于营养摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现，主要表现为体重明显低于正常范围，皮下脂肪减少，肌肉萎缩，严重的话，可导致人体抵抗力下降，甚至危及生命。2/6/202366知识要求1.体格测量评价指标及标准参考值（1）体质指数体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2

中国成人体质指数评价表评价体质指数正常18.5～23.9轻度消瘦17～18.4中度瘦弱16～16.9重度瘦弱<16超重24~27.9肥胖>282/6/202367（2）标准体重指数

标准体重指数＝[实际体重（kg）－标准体重标准体重（kg）]÷标准体重（kg）×100％

标准体重（kg）＝身高（cm）－105

成人标准体重指数分级表评价标准体重指数正常10％瘦弱<－10％重度瘦弱<－20％超重>10％肥胖>20％2/6/202368（3）Vervaeck指数

用于衡量青年的体格发育情况，是体重和身高之比和胸围与身高之比的总和，充分反映了人体纵轴、横轴和组织密度，与心肺和呼吸机能关系密切，是一个很好的评价体质、体格状况的指数。

Vervaeck指数＝[体重（kg）＋胸围（cm）]÷身高（cm）×1002/6/202369能力要求

情景设计：小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请营养师结合BMI，标准体重指数及Vervaeck指数对其进行营养体格测评，并给出改善建议。2/6/202370综合评价结果，小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察，营养师判断其为消瘦。营养师给小李的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。2/6/202371学习单元2成人超重和肥胖的判断知识要求1..常用的评价成人超重和肥胖的体格测量指标（1）体重（2）体质指数（BMI）对某些特殊人群，如运动员等，BMI就不能准确反映超重和肥胖的程度了。（3）腰围（WC）是反映腹内脂肪量和总体脂肪的一个近似指标。（4）腰臀比值（WHR)（5）腰围身高比值（6）皮褶厚度（7）其他指标

2/6/202372（1）根据标准体重指数进行肥胖度等级肥胖等级表评价标准体重指数超重10％肥胖>20%轻度肥胖20%~30%中度肥胖30%~50%重度肥胖>50%病态肥胖>100%2.超重和肥胖的判断标准2/6/202373（2）体质指数(BMI)WHO对成人BMI的划分分类BMI(kg/m2)合并症危险性低体重（营养不足）<18.5低（但其他临床问题增加）正常范围18.5~24.9在平均范围内超重≥25.0－肥胖前状态25.0~29.9增加一级肥胖30.0~34.5中等严重二级肥胖35.0~39.9严重三级肥胖≥40.0极严重2/6/202374

2002年提出的亚洲BMI标准分类BMI体重过低<18.5正常范围18.5~22.9超重≥23.0肥胖前期23.0~24.9一级肥胖25.0~29.9二级肥胖≥30.02/6/202375

2003年提出的中国成年人BMI标准分类BMI体重过低<18.5体重正常18.5~23.9超重24.0~27.9肥胖≥282/6/202376（3）腰围（WC）

男性WC≥85cm,女性≥80cm为肥胖的标准（4）腰臀比值（WHR）

腰臀比值（WHR）＝腰围（cm）/臀围（cm）

参考标准:成年男性<0.9,成年女性<0.85

若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高脂血症、高血压、冠心病等慢性病。2/6/202377例题（2009.11.21四级考试内容）张师傅，男，55岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm。试回答以下问题：1、根据其BMI情况，评价其营养状况。（15分）2、简述体重测量的意义。（10分）2/6/202378答案评分标准：

1、根据其BMI情况评价其营养状况。（1）张师傅的BMI＝92/1.752＝30（4分）（2）张师傅的BMI≥28（2分）（3）对张师傅的评价：肥胖（2分）（4）张师傅的WHR＝132/120＝1.1（4分）（5）张师傅的WHR＞0.9（2分）（6）对张师傅的评价：中央型肥胖（1分）2、 体重测量的意义（1）在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。（3分）（2）成人体重的变化主要反映了能量的营养状况。（3分）（3）能量过剩体重增加（2分）（4）能量长期不足则体重降低。（2分）2/6/202379学习单元3儿童体格发育的评价（一）－－评价指标的计算知识要求1.常用儿童体格测量指标（1）体重体重受营养、辅食添加、疾病等多种因素的影响，可反映孩子的营养状况，所以被认为是反映儿童生长发育最重要也是最灵敏的指标。

标准体重（kg）＝年龄（岁）×2＋7（3岁以下）标准体重（kg）＝年龄（岁）×2＋8（3岁～青春期）2/6/202380（2）.身高（长）身高（长）受遗传、种族和环境的影响较为明显，虽然也是儿童生长发育的重要指标，但它反映的是长期营养状况。

3岁到青春前期身高的粗略估计公式：

身高（㎝）＝年龄×7＋702/6/202381（3）胸围孩子在出生时，胸围小于头围。一般在孩子1岁时，胸围与头围相等。但由于现在营养条件好，不少婴儿在未满1岁时胸围就赶上了头围。孩子从1岁后，胸围增长明显快于头围，到青春期胸廓发育很快，向成人体型转变。2/6/202382（4）其他常用的测量标准还有头围、上臂围、皮褶厚度等。2.儿童体格发育评价指标的适用人群及计算（1）体质指数（BMI）主要用于反映体型和肥胖程度（2）身高体制指数（3）Rohrer指数评价学龄期儿童和青少年的体格发育情况公式：Rohrer指数＝体重（kg）÷身高（㎝）3×1072/6/202383（4）比胸围比胸围＝胸围（㎝）÷身高（㎝）×100（5）Kaup指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价2/6/202384学习单元4儿童体格发育的评价（二）

－－常见指标的应用和评价儿童体格发育的评价法方法主要有两大类：第一，在获得各种体格测量项目的数据并换算成各种评价指标后，根据各种指标的标准以及评价方法进行评价，适用于个体生长发育的评价。第二，利用附表中的正常值参考值，通过标准差法、标准差评价法、百分位数法、中位数百分比法来进行等级分类，进行定量评价。这类方法需要较大的样本量来获得评价值或标准值，所以适合群体的评价。2/6/2023851.儿童个体生长发育状况常用的评价标准

（1）体质指数（BMI）体质指数是国际通用的筛查肥胖和营养不良的指标，有两个突出优点：在同一年龄段变化趋势稳定，便于设定相同的界值点；在不同国家、不同群体间表现大致相同，适合进行跨国家、跨民族的比较。体质指数的不足之处在于它只能反映全身营养状况，不能像腰围、臀围、腰臀围比等那样反映人体局部的体型特点。常用BMI判断儿童和青少年的超重和肥胖，对儿童和青少年的超重和肥胖的判断要考虑年龄、性别因素。2/6/202386（2）身高体制指数该值受身高影响较大，身材越高，其评价准确性相对较低。（3）Kaup指数

Kaup指数评价表评价Kaup指数肥胖>22.0优良22～19正常19～15消瘦15～13营养不良13～10消耗性疾病<102/6/202387(4)Rohrer指数

Rohrer指数评价表营养评价Rohrer指数过度肥胖>156肥胖156~140中等140~109瘦弱109~92过度瘦弱<922/6/202388能力要求案例：某7岁男童体格测量结果：体重25㎏，身高112㎝，胸围58㎝，评价其生长发育情况。（四级技能P106）体格评价表评价指标计算结果评价体质指数（BMI）19.93肥胖身体体质指数223.21大于均值176Kaup指数19.93优良Rohrer指数177.95过度肥胖比胸围51.79大于均值47.62/6/202389注意：

对于肥胖（或消瘦）的判断指标和判断标准，尚没有统一的规定，且各种指标都有其优缺点。评价人群资料的方法：方法一根据等级范围判断营养状况方法二根据标准差或Z评分，判断儿童营养状况体重不足发育迟缓消瘦2/6/2023903.注意事项（1）对儿童营养状况的评价指标和评价标准尚没完全统一。实际操作时要根据儿童的具体年龄、性别情况选择不同指标综合判断，并且对儿童生长发育的发展趋势进行检测才能对儿童营养状况作出更合理的判断。（2）注意在体重增长正常时，儿童的身高不一定正常，这时容易出现"生长迟缓型肥胖"。这样的儿童只看体重指标会被认为是正常的甚至是超重的，但是其实际上是身高发育滞后。（3）对5岁以下的儿童多采用Z评分法。对5岁以上的儿童，采用标准差法或百分位数法都可以。2/6/202391学习单元5儿童迟缓发育的判断

儿童迟缓发育主要表现在身材矮小以及社会适应能力差等方面。严重者还包括运动迟缓和智力不足。知识要求1.生长发育迟缓和判断生长迟缓：儿童的年龄性别身高（长）低于同年龄同性别参照人群值（NCHS）的正常变异范围。2/6/2023922.儿童发育迟缓与体重不足的区别体重不足的儿童表现为体重较同龄人低，代表近来一段时间营养不足。发育迟缓的儿童主要指身高/体重与同龄人相比偏低，是一种长期营养不良的表现。2/6/2023933.其他参照指标儿童的早期发育包括体格发育和心理行为发育两部分。（1）体格发育（2）其它参考指标

心理行为发育可采用测验量表和观察法

运动发育2/6/2023944.儿童发育迟缓的影响因素及可能的原因（1）营养摄入情况合理的营养是儿童生长发育的物质基础。（2）生活环境生活制度、护理、教养、锻炼的合理安排对儿童体格、智力的成长起重要促进作用。（3）遗传儿童生长发育的特征、潜力、趋势、限度等都受父母双方遗传因素的影响。2/6/202395（4）性别男、女孩的生长发育各有特点。女孩青春期开始男孩越早2年；男孩青春期虽较迟，但延续时间比女孩长，体格最后还是超过女孩；女孩骨化中心出现比较早，骨骼较轻，皮下脂肪较发达，而肌肉却不如男孩发达。2/6/202396（5）内分泌生长发育主要是由各种激素调控，其中以生长激素、甲状腺素和性激素尤为重要。（6）宫内发育情况（母亲妊娠史）（7）疾病2/6/202397级别核心技能辅助技能膳食调查与评价人体营养状况测定和评价营养咨询和教育膳食指导和评估社区营养管理和营养干预烹饪指导食品营养评价食物摄入量调查膳食营养素摄入量计算膳食营养分析和评价身体测量实验室指标收集营养状况和体征判别营养与食品安全知识咨询食品营养价值分析食谱编制食谱调整营养与健康信息收集营养与健康档案建立和管理烹饪指导烹饪中营养素的保护食品营养标签解读食品营养价值分析四级必考（25%）必考（25%）∕必考（25%）必考（10%）选考（15%）2/6/202398中级理论知识鉴定要素

身体测量A(02:01:00)2001体格测量的目的Y002体格测量常用指标X003测定方法和注意事项X实验室指标收集和判断B(03:01:01)3001生物样品的概念Y002生物样品的分类Z003发样的收集步骤X004尿样的收集步骤X005粪样的收集步骤X2/6/202399中级技能知识鉴定要素身体测量A15001儿童常规体格检查与营养状况评价头围、胸围、体重、身长的测定与评价综合评价儿童发育水平测量工具的使用测量用表的设计与使用002成人体质指数BMI的测算与评价方法成人体重、身高的测量成人体质指数BMI的计算BMI指数的含义与解析（中国标准）003成人中心性肥胖的判定方法腰围的测量中心性肥胖判定004利用成人腰臀围比判断肥胖的方法臀围的测量计算与评价实验室指标收集B5001收集人发、尿测定样品发样品收集方法尿样收集方法营养状况和体征判别C10001判别人消瘦、超重和肥胖成人标准体重的计算公式标准体重的含义与应用002判别儿童体重不足和发育缓慢儿童发育迟缓与体重不足的判断003评价儿童生长发育状况儿童体格发育常用指标应用和评价2/6/2023100人体营养状况测定和评价（三级）2/6/2023101单元一体格测量的标准化学习目标了解测量标准化的基本知识熟悉体格测量工作标准化方案的制定2/6/20231021，标准和标准化的概念。标准：是指对某项活动或结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准化：是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。目的：在一定范围内获得最佳秩序和效益。知识要求2/6/2023103单元二婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量2/6/2023104婴幼儿头围、胸围、身长和体重的测量一，工作准备1，软尺2，标准量床3，婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计2/6/2023105身高(身长)使用器材：为卧式量板(或量床)，卧式量板由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0．1cm。2/6/20231062/6/20231072/6/20231082/6/20231092/6/20231102/6/2023111测定步骤：①将量板放在平坦地面或桌面；②让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；③助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0．1cm)。2/6/20231122/6/2023113二，工作程序1，了解幼儿基本信息2，头围测量3，胸围测量4，身长5，体重测定2/6/2023114头围测量以厘米为单位，精确到0．1cm。1．使用仪器无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0．1cm。2．测量方法被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0．1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。2/6/2023115注意事项1，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折。2，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上下分开，使软尺紧贴头皮。2/6/2023116胸围测量测试方法①被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测试人员立于受试者右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测者胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧回至零点。③带尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度。④以厘米为单位，精确到小数点后一位。2/6/2023117体重测定2/6/2023118体重测定被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测量体位要求使其安定于体重计中央。读数以Kg为单位，记录至小数点后两位。2/6/2023119单元三上臂围和皮褶厚度的测量测量上臂围和皮褶厚度的的意义。1，5岁以前儿童上臂围变化不大，我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm为营养中等，12.5以下为营养不良。2，皮褶厚度的测量，WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。瘦中等肥胖男性＜10mm10~40mm＞40mm女性＜20mm20~50mm＞50mm2/6/20231203,皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，可通过测量人体不同部位皮褶厚度推数全身的脂肪含量，相关系数在0.7～0.9.根据皮褶厚度推数人体密度（D）：

D=c-m×（㏒皮褶厚度值）再根据人体密度计算人体脂肪百分含量：

BF%=（4.95/D-4.50）×100%2/6/20231214，通过测量不同部位的皮褶厚度反映人体皮下脂肪的分布情况。测定部位有上臂肱三头肌、肩胛下角、和腹部、髂嵴上部等，其中前三个部位最重要，可分别代表个体肢体、躯干、腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。5，用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉的发育状况。上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14×三头肌皮褶厚度（cm）上臂肌面积（cm²）=[上臂围（cm）-3.14×三头肌皮褶厚度（cm）]²/(4×3.14）2/6/20231221，上臂的解剖学结构肩峰：肩关节由“肱骨头”及肩胛骨的“关节盂”构成，在肩关节上方有一突出性标志，是肩膀的最高点。鹰嘴：肘关节由股骨下端和尺、桡骨上端构成，肘部骨性突起是尺骨鹰嘴2/6/20231232/6/2023124尺骨鹰嘴→肩峰→2/6/2023125肱二头肌位于臂前部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。肱三头肌位于臂后部，三个头，长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头自肱骨后面上部；内侧头自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。肱二头肌→肱三头肌→2/6/2023126肱三头肌肱三头肌2/6/2023127上臂围和皮褶厚度的测量操作一，工作准备1，设计测量结果纪录表2，使用仪器的准备卷尺皮褶厚度计3，场地的准备4，被测者的准备2/6/2023128二，工作程序（了解被测者基本信息）1，上臂围的测量2，肱三头肌皮褶厚度测量3，肱二头肌皮褶厚度测量4，肩胛下角皮褶厚度测量5，其他部位皮褶厚度测量注意事项2/6/2023129程序1，上臂围1）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。2/6/20231302/6/20231312/6/2023132操作中注意：1）受试者自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。2）位置要定位准确。3）一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂。2/6/2023133(利用上臂紧张围与上臂松弛围二者之差，表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好。使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0．1cm。1．上臂紧张围上臂紧张围指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度。(1)测量方法：被测者上臂斜平举约45。角，手掌向上握拳并用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。(2)注意事项：①测量时被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松紧度要适宜。②测量误差不超过0．5cm。)2/6/2023134(2．上臂松弛围上臂松弛围指上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度。(1)测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。(2)注意事项：①测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换到放松时，勿使卷尺移位。②测量误差不超过0．5cm。)2/6/2023135皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。测定部位有上臂肱三头肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前3个部位最重要，可分别代表个体肢体、躯干、腰腹等部分的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。使用仪器：皮褶计。2/6/2023136皮褶厚度计2/6/2023137程序2．肱三头肌部皮褶厚度①受试者自然站立，被测部位充分裸露。②测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。③在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米(mm)为单位，精确到0．1mm。⑥要连续测量3次，求平均值。2/6/20231382/6/2023139程序3．肱二头肌部皮褶厚度

①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者的对面或侧面。②受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平，在肱三头肌的对面)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。③顺自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④其余操作同肱三头肌皮褶厚度的测量方法。2/6/2023140程序4．肩胛下角皮褶厚度(1)测试方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者的背面。②测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45°)，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④其余操作同肱三头肌皮褶厚度的测量方法。2/6/20231412/6/2023142程序5．其他部位（髂嵴上部、腹部）皮褶厚度的测量还可测量髂嵴上部（在腋中线上，髂嵴上脊与肋下缘连线中点处）皮褶厚度，测量时肩、臂自然放松，向内下方，与水平成45°角进行测量。)

另外，也可测量腹部（脐右侧2cm）皮褶厚度，垂直方向提起皮褶进行测量。2/6/2023143(2)注意事项①受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。②把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。③测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放人仪器箱中保存。2/6/2023144第二节实验室指标收集和判断2/6/2023145单元一尿液样品的收集和保存（24h尿样）一，工作准备1，收集容器收集24h尿液需要能容纳500mL的收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器。2，冰箱和防腐剂。2/6/2023146二，工作程序1，24h尿液的收集

1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。

2）要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括大便时排出的尿液。

3）盛装尿液的容器需放置在4℃的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需及时倒进盛装尿液的容器中。

4）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。

5）取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明宗尿量，从速送检。2/6/2023147程序2，尿液的保存

1）放置在4℃冰箱内保存。

2）按每升尿中加入5ml甲醛溶液或5～10ml甲苯或10ml浓盐酸或0.5g麝香草酚（根据检验目的只加一种即可），混匀后于室温保存或放入冰箱保存。2/6/2023148三，注意事项

1，收集容器要求清洁、干燥，有较大开口以便于收集，无干扰化学物质（如表面活性剂、消毒剂）混入；容器上有明显标记，如被检者的姓名、编号、收集日期等。2，留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL;尿液收集时，除加入防腐剂外，还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光照射。3,如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液。4，要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法，及时送检。标本不新鲜、受到污染、收集量不够等，都会影响到化验结果的准确。2/6/2023149单元二粪便的收集和保存2/6/20231503，粪便用于营养学研究的意义(1)用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法)。(2)用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法)。(3)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。(4)用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素。(5)用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。2/6/2023151

相关技能粪便的收集和保存1工作准备粪便标本应收集在干净的广口容器中。若用250mL的纸盒收集则要有蜡纸外包装和紧密封口，以防漏和丧失水分。也可以用有盖的塑料容器、玻璃容器收集粪便，另外还应有棉签或竹签等辅助工具。2/6/2023152

2．工作程序程序1常规粪便的收集(1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。(2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项：采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面、深处等多处取材。(3)被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一并放入收集容器内。也可戴手套直接从粪便上采集。(4)从速送到检验部门。2/6/2023153

程序2粪便的保存若新鲜粪便标本需要较长时间才能送到实验室，或者需要收集数天的粪便，必须采取适当措施。根据不同的检测项目，保存措施不同。如采用固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05mol／L硫酸保存、冷冻保存等方法。2/6/20231543．注意事项(1)粪便检验应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水的污染，以免破坏有形成分，使病原菌死亡和污染腐生性原虫。粪便最好是直接收集在容器中，不能从便池的水中或土壤以及草地上收集，防止标本被水、尿和无关的物质污染。(2)粪便选择注意1)找寄生虫虫体及作虫卵计数时应采集24h粪便，前者应从全部粪便中仔细搜查或过筛，然后鉴别其种属；后者应混匀后检查。2)做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。3)做粪胆原定量时，应连续收集3天的粪便，每天将粪便混匀称重后取出20g送检。4)做细菌学检查的粪便标本应采集于灭菌有盖的容器内立即送检。5)做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应使用粪便标记物(如卡红)，以区分不同代谢期间的粪便。2/6/2023155学习单元3血样的收集和保存2/6/2023156血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。抗凝剂的选用是否适当，会直接影响分析结果。同时，抗凝剂的用量是否合适也是十分重要的。用量不足，达不到抗凝效果；用量过多，又会妨碍测定。例如，用草酸钾抗凝时，若过量，可使应用苦味酸法测定的血糖结果偏低；测氮时加钠氏试剂后易发生浑浊。

一般用血量少的项目或分析项目不多，可从毛细血管取血(耳垂、手指尖或足跟部)；用血量较大或分析项目多，则以采静脉血为宜。2/6/2023157

相关技能血样的收集和保存1工作准备(1)采血容器1）采耳垂血或指尖、足跟血可用150mm长、

1.5mm孔径的玻璃毛细管或聚乙烯管，每管以盛装2/3—3/4管为宜，以留作封口。2）采静脉血一般用注射器，采血器具及装血样的容器都必须经过严格清洗及消毒，以防污染而影响结果。(2)抗凝剂常用的抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等。(3)离心机、冰箱、试管或离心管、试管架等。2/6/20231582．工作程序程序I血样的采集

不管是采末梢血还是静脉血，血样的采集都需要由专业人员进行操作(1)末梢采血末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，婴儿也可在脚后跟取血；一般选取左手无名指内侧采血，该部位应无冻疮、炎症、水肿、破损。如该部位不符合要求，以其他手指部位代替。(2)静脉采血用血量较多时，多采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌手续。程序2血清或血浆的分离

血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于4℃的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4℃冰箱内保存不能超过72h。程序3血样保存温度对血样中某些成分的影响极大，如血清在38℃放置1h，维生素C可受破坏，胡萝卜素在室温下也仅能保存数小时。2/6/20231593．注意事项(1)在采血操作中应防止溶血。注射器及针头应干燥、清洁，抽血后应将针头取下，将血沿管壁慢慢注入试管，不可注入气泡。血液注入试管或小瓶后，不能用力摇动。(2)按所涉及检验目的需要，一般采用抗凝的静脉全血或血清，(3)有些试验(如血糖，血脂等)受饮食及昼夜因素影响较大，一般以清晨空腹血标本为宜；(4)有些指标因在血中衰变较快

(血清酶活性测定，如ACP-酸性磷酸酶活性等)，在0～4℃储存时活性减弱也不一，这些项目检测必须及时而快速；(5)有些(如肌酸激酶等)受运动等因素影响较大。(6)涉及血钾、LDH等的测定时要注意避免发生溶血。2/6/2023160三、营养状况和体征判别2/6/20231611．蛋白质一能量营养不良的分类

(1)水肿型营养不良：摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；

(2)干瘦型营养不良：能量严重摄入不足所致；

(3)混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。．

2．蛋白质一能量营养不良的体征

(1)水肿型营养不良的体征：

1)常见腹部、腿部，也可能全身水肿；

2)皮肤上有色素沉着，皮肤有红斑、过角化和鳞样改变或剥脱，可累及机体任何部位；

3)头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落；

4)出现口角炎、唇炎、舌萎缩，肛门周围可见溃疡；

5)常见水样便或大量稀便，呈酸性，有时肝脏明显变大变硬；

6)贫血；

7)情绪低落；

8)也可发生低血压、低体温和心动过速。

(2)干瘦型营养不良的体征：

1)生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡；

2)病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失；

3)心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表；

4)记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。

(3)混合型营养不良的体征。临床表现介于上述二型之间。2/6/2023162

3．缺铁性贫血的基本体征体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”；第三阶段为“缺铁性贫血期”。营养性缺铁性贫血可表现为：

(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。

(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。

(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖。

(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快。2/6/2023163

4．维生素B2，缺乏的体征维生素B2：在体内耗竭的时间为60—180天，膳食中供应不足2-3个月后即可发病。维生素B2：缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及险部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。2/6/2023164例题：三级、人体营养状况测定和评价(20分)

请描述维生素B2缺乏的判断与评价工作程序。答：程序1.通过询问，获得相关信息，个人情况、膳食史、个人健康状况基本资料及相关症状程序2.进行相关体格检查，包括身高、体重、牙齿、皮肤黏膜等程序3.通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断程序4.建议进行相关实验室指标的检测，如测量核黄素尿负荷试验等程序5.膳食调整建议，根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，选择富含维生素B2的食物2/6/20231655．维生素C缺乏的体征

(1)一般症状。起病缓慢，维生素c缺乏需3-4个月方可出现症状。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。(2)出血症状。皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血。齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血，进而发生抽搐、休克，以致死亡。(3)贫血。由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。(4)骨骼症状。长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹。少数患儿在肋骨j软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”。与佝偻病肋骨串珠不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。(5)其他症状。病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。2/6/2023166

6．维生素A缺乏的体征

(1)眼部症状(眼部症状出现最早)：眼干燥症、夜盲症、角膜软化。

(2)皮肤症状：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

(3)骨骼系统：在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓。其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。

(4)生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。

(5)免疫功能：使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。2/6/2023167

7．维生素A中毒的体征

(1)急性维生素A中毒。主要表现为颅内压增高的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，前囟膨胀，头围增大。颅缝裂开，视乳头水肿等。

(2)慢性维生素A中毒。慢性维生素A中毒常首先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇干裂，鼻出血症。2/6/20231688．维生素D缺乏的体征

(1)佝偻病：多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。表现为：

1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。

2)骨骼表现。骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸