星级酒店 菜点创新的内容和途径1

第七章菜点创新的内容和途径第七章菜点创新的内容和途径【内容提要】菜点创新的内容菜点创新的途径【教学目标】了解和掌握菜点创新的内容和途径，能从食材、刀工、成形、组配、调味、烹饪技法、盛装器皿、装饰美化等方面吸取民间精华，借鉴外来工艺，挖掘文化遗产，借鉴艺术形式，利用现代科技，博采众家之长进行菜点创新。【教学重点与难点】菜点创新的内容和途径。第一节菜点创新的主要内容菜点属性方面：色、香、味、形、质、器、养等工艺技术方面：选料、刀工、火候、造型等菜点营销方面：品牌、创意策划、广告和服务等一、食材创新食材，是烹饪的基础，创新的本源。菜点创新可从食材的开发与选择上入手，在原有菜点的基础上，通过对菜点的主辅料加以合理的变化，从而达到创新的目的。（一）食材的开发与选择1.利用新食材2.利用特色食材3.“废物”利用（二）利用食材创新菜点的方式1.改换主料2.添加主料3.改换辅料4.添加辅料5.以素托荤6.偷梁换柱课堂练习（1）你了解哪些菜点是通过原料而创新的？举2～3个例子。（2）近年来有哪些新的烹饪原料？利用这些原料创新1～

2道菜点。二、刀工及成形创新刀工是构成中国烹饪视觉审美的重要条件,也是中国菜肴的神韵所在。刀工的作用不只可以延长原料加热的时间,便于人们的食用和人体的消化吸收,更能为菜肴的外形打下一个良好的基础。利用刀工成形创新主要表现在：一般刀工成形手工成形花刀成形艺术造型等方面。（一）一般刀工成形基本刀工成形分为两种:一种是规则几何体,即通过切、片、剁等基本刀法将原料加工成丁、丝、片、块、条、段、茸等比较规则的几何外形。在创新菜肴时,应用这些规则几何外形的组合与搭配，使得成菜外形能到达一个比较完美的形状。五柳鸡丝比如川菜中的“五柳鸡丝”就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细平均的丝与鸡丝相配，经过丝与丝的搭配与组合，发生线的变化，从而使原本单一原料的外形经过一定的搭配，应用线的交织、歪曲、陈列构成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配,使得成菜有了一个新的外形，给人以划一、谐和的美感。另一种是变形几何体，主要是通过滚料切、片、剁等刀法将原料加工成滚刀块、菱形片、三角形、马耳朵形等变形的几何外形。在创新菜肴时，应用这些被刀工处理成变形的异样几何体原料，经过重新组合后出现一个新的外形。蜜汁山芋如徽菜中的“蜜汁山芋”，就是将原本外形不规则的山芋，经过刀工处置成菱形块后，再将其一块一块地拼摆在一起，就构成了一个外形似鲜花的新外形，经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器，给人一种几何图案美。（二）花刀成形花刀技法是在基本刀法的基础上变化来的，常见的花刀外形有十字花形、蜈蚣形、蓑衣形、凤尾形、佛手形、菊花形、麦穗形等。菊花花刀比如菊花花刀就是由于经刀工处理后的原料形似菊花而得名，其制法为：在原料较厚一面刻十字花刀，深度为原料厚度的4/5，再切成4～5厘米见方的块，经烹调后基部蜷缩，花条向周围伸张形似菊花状。热菜中的“菊花青鱼”的外形就是出自这种刀法。（三）手工成形手工成形是指各种手法将菜点原料加工成一定形态。常用的方法有卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、夹入法、穿制法、串连法、叠合法、捆扎法、扣制法、模具法、滚粘法、挤捏法和复合法等。1．包裹法包裹法是运用薄软且具有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料的成型方法。灯笼鸡片灯笼鸡片是一款喧闹气氛的菜品，用大方块玻璃纸包入用胡萝卜、香菜炒制的鸡片，用红绸带扎紧收口，放入较高油温的锅中炸至玻璃纸鼓起成灯笼状，连盘上桌，气氛热烈、交融，激发了顾客的就餐热情。蛋烧卖南京马祥兴清真菜馆的“蛋烧卖”，系以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状。此菜的创意即是模仿传统点心“烧卖”的制作方式，不用面皮改蛋皮，将虾仁斩成米粒状包入其中，鲜嫩味美，造型别致，营养丰富。石榴虾若再将小型“蛋烧卖”模仿改大，用炒菜锅摊成大蛋皮，用圆形模压成圆皮，包上虾仁馅，用葱丝扎口，又可创制出新品菜肴“石榴虾”。2．卷制法卷制法是指将经过调味的丝、末、茸等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各种形状。这是一种特色鲜明、颇具匠心的成形手法。卷的形状主要有单卷、如意卷、相思卷等。单卷是将馅料放于卷料的一端成条状，或铺满裹卷料，再从一端卷成生胚。如意卷是将馅料放在卷料两头成条形，卷制时，由两头向中间卷成如意形，馅料可以用两种不同的原料。相思卷是将馅料放在卷料一端，卷至中间，反过来，在裹卷料另一端放馅料，卷至中间，使条形卷的截面呈“∽”形。另外，卷制的皮料，有的不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过成熟使其张开，增加菜肴的美感，如兰花鱼卷、双花肉卷等；有的完全将馅料包卷其内，外表呈圆筒状，如紫菜卷、苏梅肉卷等。3．夹制法夹是先将一种原料加工成两片或多片，然后片与片之间夹入另一种原料，使其粘合成一体的方法。夹菜的造型，构思奇巧，在主要原料中夹入不同的原料，使造型和口感发生了奇异的变化，使其增味、增色、增香，产生了以奇制胜的艺术效果。连片夹双片夹连续夹夹制法连片夹要求两片相连，如虾肉吐司夹，在刀切加工时，切第一片不要切断，留1／4相连处，在刀切面上酿夹馅料，一般的蔬菜均可利用制作夹菜，如冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、冬笋、藕、地瓜等，都可切连刀片夹入其他馅料。双片夹是取用两个切片夹合另一种原料，经挂糊后使其成一个整体，食用时两至三种原料混为一体，口感清香多变，如冬瓜夹火腿、香蕉鱼夹。连续夹是在整条或整块上，将肉批成薄片，或底部相连，将许多连在一起的片之间夹入其他原料。它不是单个的夹合，而是整体连续的夹合，给人以色彩缤纷、外形整齐之感。如清蒸三夹鱼、火夹鲩鱼、清蒸麒麟鱼等。4．酿制法酿制法是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种手法。其做工精细，品种千变万化。4．酿制法酿制法平酿法斗酿法填酿法平酿法是在平面原料上酿上另一种原料（馅料），其料大多是一些泥茸料，如酿鱼肚、酿鸭掌、酿茄子、虾仁吐司等。斗酿法是主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料中，使其填满，两者结合成为一整体，如酿青椒、田螺酿肉蓉、镜箱豆腐、五彩酿面筋等。填酿法是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。如水产类菜“荷包鲫鱼”、“八宝刀鱼”，在鱼腹内填酿肉馅和八宝馅；禽类菜“鸡包鱼翅”、“糯米酥鸭”、“八宝鹤算”等，将鱼翅、糯米八宝酿入其中，动箸食之，馅美皮酥嫩。“富贵鸡”是流行于香港食肆餐厅的代表菜肴。5．穿制法穿制法是将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯。穿入的原料充当“骨头”，仍保持原来的形状，达到以假乱真的目的，从而提高菜肴的品位。笋穿排骨此菜选用猪肋排骨，斩成块，冬笋切成与肋排骨大小厚薄一致的段。将排骨块下锅略煮，凉后抽去骨头，将冬笋段分别插进肋排肉中，再整齐放入锅中，加调料和水烧至汁稠，装盘而成。此菜去骨换笋，保持原形，荤素搭配，创意巧妙，具有独特的魅力。课堂练习（1）现有若干条鲤鱼，你能在这些整鱼上剞多少种花刀？写出来，越多越好。（2）哪些菜肴是通过刀工创新的？举3～5个例子说明。（3）通过刀工技法的变化对某一菜肴的烹调工艺改革创新。三、组配创新构成菜点的内容和形式发生变化，必然会导致菜点的风味、形态等方面的改变，从而创制出新菜点。（一）通过原料变换创制新菜点（二）通过两种以上菜点组配创新（一）通过原料变换创制新菜点变换构成菜点的原料，如果搭配合理，也可形成不同的菜点。初春的“河蚌狮子头”清明前后的“笋焖狮子头”夏季的“面筋狮子头”秋季的“清炖蟹粉狮子头”冬季的“风鸡狮子头”、“灌汤狮子头”、“灌蟹狮子头”、“八宝狮子头”、“荤素狮子头”等扬州狮子头“西兰牛肉”是取用绿菜花为主料，以牛肉片为配料，一起烹炒而成。它实际上是在“蚝油牛肉”中添加了绿菜花，其创制的特色在于蔬菜多、荤料少。“夏果虾仁”是在“清炒虾仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色泽相近，风格独具。（一）通过原料变换创制新菜点菜肴制作中运用变换原料之法创作菜肴是十分广泛的。在宋代，我国就已出现了许多以假乱真的菜品，如“假蛤蜊”、“假河豚”、“假鱼圆”、“假乌鱼”、“虾肉蒸假奶”等。江浙沪一带比较流行的“赛东坡”，是一盘“以素托荤”的菜肴，其取用冬瓜为原料，其形、其色、其味都是模仿“东坡肉”制作的，以红曲米粉显其红色，装盘时别具一格，四周配上绿叶蔬菜，让人难辨真假。这正是以假乱真而产生的创新效果。（一）通过原料变换创制新菜点我国寺院菜与民间素菜中,利用改变原料替代制作菜肴亦十分普遍。诸如素香肠、素熏鱼、素火腿、素烧鸭、素肉松以及那些荤名素料的炸素虾球、酥炸鱼卷、脆皮烧鸡、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、松仁鱼米、芝麻鱼排、南乳汁肉、鱼香肉丝、烩素海参、炒鳝糊、清蒸鳜鱼等。这些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的菜肴，以假乱真，风格别具，从冷菜、热菜、点心到汤菜，都可创制出新鲜的素馔来。（一）通过原料变换创制新菜点现在，功能性食品的流行已说明国人饮食生活水平的提高程度。药膳菜品、食疗菜品以及美容菜品、减肥菜品和不同病人食用的菜品等，都是在菜品中添加某一类食物原料而成的。（一）通过原料变换创制新菜点而今流行的水果菜品、花卉菜品等，都是在原有菜品的基础上添加某种水果、花卉而成的。如“蜜瓜鳜鱼条”是在清炒鱼条中最后添加上哈密瓜条；“橘络虾仁”是在炒虾仁的基础上加上橘络粒；“玫瑰方糕”是在方糕的馅心中添加了玫瑰花；“梅花汤饼”、“桂香八宝饭”就是在原品的基础上添加了梅花、桂花等。菜品制作中如果能恰当地添加上某料、某味，或许就能产生出意想不到的、令人耳目一新的菜品来。（一）通过原料变换创制新菜点在普通菜品中添加某些功能性食物原料，就可制成“药膳菜品”、“食疗菜品”、“美容菜品”、“减肥菜品”和不同病人食用的菜品。如在普通菜品中添加药材原料就形成了“药膳菜品”，诸如“天麻鱼头”、“杜仲腰花”、“黄芪汽锅鸡”、“罗汉果煲猪肺”、“首乌煨鸡”，等等。茶叶是中国传统的热饮原料，现在市场上有了用茶叶研制出的冷饮茶（如罐装乌龙茶、冰红茶等），这是一种创举。近来，有人开发出系列“茶肴”，突破了传统茶叶只炒虾仁的框框。上海餐饮界在开发“茶肴”方面做出了许多贡献，约有80多家食府先后推出100多种茶菜和各式茶宴，如太极碧螺春羹、紫霞映石榴、茶香鸽松、乌龙烩春白、红茶焖河鳗、观音豆腐、茶汁鹌鹑蛋、贝酥茶松、双色茶糕、旗枪琼脂、乌龙顺风，等等。（二）通过两种以上菜点组配创新将两种以上菜肴、面点或将菜肴与面点进行有机组合搭配，可以获得某种全新的菜点风格。两种以上菜肴组配成新菜的，如将“菊花鱼”和“红烧海参”组配成“菊花海参”，将“扒肘子”和“红烧海参”组配成“海参扒肘子”等；两种以上面点组配成新菜的，如“鱼皮馄饨摧鸡面”、“乒球雪珠”等。将菜、点有机组合在一起，可使顾客在食用时一举两得，既尝了菜肴，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。这类菜如糖醋黄河鲤鱼焙面、酥皮海鲜、羊肉泡馍、馄饨鸭、五彩酥盒龙虾、两鲜茶馓、年糕炒河蟹、酥皮鱼片、松皮虾蟹盒、黄面糟香鸡、酥皮鱼松、酥贴干贝、糯米鸭卷、活鱼锅贴等。菜点之间的结合方式一般有组合式、跟带式、混融式和装配式四种。课堂练习（1）除了教材上讲的以外，还有哪些菜点是通过组配创新的？举3～

5个例子说明。（2）组配创新应注意哪些问题？了解药膳菜点组配的原则与方法。（3）以小组为单位，通过食材组配的变化创新1～

2道菜点。四、调味创新味是中国菜点的灵魂，利用调味品的配制和研制新的味型，可使菜点的风格多样，变化多端。中餐菜点的风味调配方法中，特别注重滋味的调配，许多调味规律，如“本味”规律、“五味调和”、“天人相应”、“适口者珍”等都是源于厨行经验的总结。四、调味创新（一）完全改变某一菜品的味型（二）更换或增减某一味型中个别味料（三）引用外来调料创新（四）使用复合方便调料（一）完全改变某一菜品的味型改变味型是最容易掌握的变化之一，也是我们在创作中常使用的方法。在实践中，只要能掌握对它的运用，就会创新烹调出新的菜肴。如将姜汁生鱼片这个菜肴的姜汁味，改变成芥末味或咸鲜味等，它就变成了芥末生鱼片或香油生鱼片等菜肴。（二）更换或增减某一味型中个别味料传统菜肴中味型和调味品的种类是约定的，如更换或增减个别味料，就会产生一种风格与众不同的菜品。如利用西餐的香料来替换川菜的香料，或在西餐的基础味汁和特殊味汁（沙司）中增添川味的香辣味和香麻味，使其成为川菜的复合味汁。四川的“水煮鳝片”到了江苏，厨师们降低了麻辣味的烈度，减少了辣油的用量，便形成了江苏的“水煮鳝片”；到了广东更要减少麻辣味的使用量。江苏的“面拖蟹”，到了东南亚增加了“咖喱味”，到了欧洲中餐馆，投放了“黄油”，增加了香味。再如在糖醋味中，减少甜味或酸味，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在咸甜味中，减少咸味，增大甜味，就会变成甜咸味等。（三）引用外来调料创新近几年来，从西方引进了一系列调味品，国内食品厂家又陆续研制、生产了许多复合调味品，这对调味的组合、变化、创新菜品提供了很好的条件。如近来出现的“复合奇妙酱”、“椒梅酱”、“辣甜豆豉酱”、“XO鲜辣酱”、“红烧酱”、“甜辣酱”、“复合橙汁”、“OK酱”等，为菜品创新开辟了广阔的道路。如“XO酱鲜带子”，是在炒带子中加进了“XO酱”，而使口味有了新的变化；“孜然鳝筒”，在鳝段上抹上孜然虾仁馅，蒸熟后调入孜然粉、香菜末，形美味鲜，孜然味香。“千岛海鲜卷”、“奶油鸡卷”、“复合奇妙虾”、“咖喱牛筋”等是在菜品中添加西式调料，用西式制法产生出的中西结合式菜品。（四）使用复合方便调料一是烧菜调味品。这类产品根据所做菜式而配制，如鱼香肉丝调味料、麻辣鱼调味料、香水鱼调味料、麻婆豆腐调味料等，这类调味品是将做某类菜需要的调味品、酱油等所需调味品按一定比例进行复合后形成的一个复合调味品，这样做某类菜时，只需要一种调味品就解决了。（四）使用复合方便调料二是方便汤料。这类产品通过浓缩工艺，将营养汤料压缩成块，使用时只需加入一定量的水，通过微波炉加热，就可获得一份美味汤汁，如市面上流行的浓汤宝、酸辣汤、胡辣汤、黑胡椒酸辣汤、鱼片蔬菜汤、海鲜汤、香菇鸡茸羹等，它让炖汤的过程彻底省略，同时又保留了营养与美味的元素。（四）使用复合方便调料三是风味菜肴底料。这类产品将风味食品进行工艺化、标准化生产，让这些产品直接进入家庭，如重庆的火锅、湖南的鱼，还有四川的卤菜等。像重庆周君记推出的香水鱼调料，在成都一年就卖了1500万元；四川金宫味业也提出了做“川味复合调味料专家”的目标，以流行川菜为基础，研发了很多具有个性的产品，深受市场欢迎。课堂练习（1）除了教材上讲的以外，还有哪些菜点是通过调味的变化创新的？举3～5个例子说明。（2）以小组为单位，讨论如何在口味上创新“松鼠鱼”（或其他菜）。（3）以小组为单位，通过调味的变化创新1～2道菜点。五、烹制器具的革新厨房的厨具及设备是制作菜点的物质条件。菜点的创新离不开烹饪器具的革新。虽然绝大多数厨具设备由食品机械行业研发，但还是有一些烹调师研制或改进了一些烹制器具，推动了菜点的更新换代。“全聚德”全自动智能烤鸭炉鸳鸯火锅和子母火锅的发明吊锅改造课堂练习（1）除了教材上讲的以外，还有哪些菜点是通过烹饪器具的变化创新的？举3～5个例子说明。（2）以小组为单位，讨论如何通过烹饪器具的变化创新菜点。六、烹饪技法创新（一）完全改变原有菜点的烹饪技法（二）改变部分传统烹饪技法（三）通过顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性（一）完全改变原有菜点的烹饪技法烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹，一步步发展过来的。在菜点创新中，改变原有菜点的传统烹饪技法，即可创制出新菜点。例如，“清蒸鳜鱼”与“醋熘鳜鱼”，除了味型不同外，还将蒸改为炸，两菜口感就截然不同。“清汤鱼圆”是用水汆而熟制的，若将鱼圆生坯油炸后烩制则成另一菜肴。鲫鱼的烹制传统上主要采用“红烧”、“干烧”、“炸收”等技法，而四川厨师用四川居家常备的泡菜，将鲫鱼用“煸”的技法烹制成“泡豇豆煸鲫鱼”。成菜后鲫鱼酥香滋润，且具有浓郁的泡菜香味，令入耳目一新。又如鳝鱼，本是一种极普通的烹饪原料，通常使用红烧法，而四川一家餐厅却将其火烧成菜，即将鳝鱼放进柴火中煨熟，再撕成细丝后拌食，其制法显得更加与众不同。（二）改变部分传统烹饪技法改变传统烹饪技法中的部分工艺，也可创出新菜点。如鱼香茄饼，过去通常用挂全蛋糊的方法，但茄饼挂糊炸后若未立即烹制，茄饼就会变软，失去脆性。将全蛋糊改成挂脆浆糊（脆浆糊是广东地区的称呼，山东等地称作发粉糊、酵面糊等，所用原料不一，通常由面粉、淀粉、老酵面、泡打粉、吉士粉、植物油、精盐、苏打、水等制成）的方法制作的鱼香脆皮茄饼一菜，炸后外形与鱼香茄饼相比，不仅饱满圆滑，且质地更加松脆，久放也不会塌软。若把脆浆糊用于制作其他炸烹菜肴、果类菜肴以及传统的生炸椒盐类菜肴、拔丝菜肴、炸熘菜肴等，都能很好地改善传统菜肴的风味和品质。从改变技法入手创新菜点，需要人们不断去开发思路。流行的“明炉”，利用明火小炉与原料、半成品直接上桌边加热边供客食用。它从火锅烹制法引申而来，却又有别于火锅。厨师们在大胆设想中，从明炉锅仔的“汤菜”又创制出不带汤的“干锅”，所用器具完全一样，只是多汤与无汤的差异，这种看似简单的技术变法，的确变出了风格，变出了一系列新菜品——干锅菜。（三）通过顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性就餐宾客既喜欢被侍候着吃，也喜欢亲自参与。火锅就是一种参与式餐饮，所以火了起来。如果餐厅能够将一些可以由就餐宾客参与的菜品，交由宾客亲自完成的话，一定有吸引力。课堂练习（1）你了解的菜点烹调方法有哪些？（2）除了教材中讲的以外，还有哪些菜点是通过烹饪方法的变化而创新的？举几个例子。七、盛装器皿创新（一）变换原有菜点的盛器（二）用食材外壳做餐具（三）点心作为菜肴的盛具（四）菜肴作为点心的盛具（一）变换原有菜点的盛器美食离不开美器。别具一格的盛器，必定能产生新奇的效果。如将传统的大盆炖品缩减为小品炖盅，每人一盅，是菜品创新成功的范例。将众人共食的火锅，进行分餐而食并缩减而成的“各客火锅”，受到中外顾客的青睐。（二）用食材外壳做餐具中国菜点的盛器多种多样，除了上面谈到的外，还有些菜肴用食物的外壳作为盛器。一是利用原壳盛装原味菜品，如一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料（如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等），经特殊加工、烹制后，以其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌。如“扒原壳鲍鱼”、“老鲍怀珠”、“鹬蚌相争”、“原壳海螺”、“雪花蜗牛斗”、“清蒸原壳鲜贝”、“蒜糜青口贝”、“蒜糜蒸生蚝”、“豉汁蒸生蚝”、“雪花蟹斗”、“软煎蟹盒”，等等。二是利用经加工制成的特殊外壳盛装各色炒、烧、煎、炸、煮等方法烹制成的菜肴。如用橘子、橙子、菠萝、冬瓜、西瓜、南瓜、香瓜、苹果、雪梨、番茄等的外皮壳作盅，青椒作斗，苦瓜、黄瓜制的外壳，竹节（筒）等做盛器。用这些不同风格的外壳装配和美化菜肴，可使一些普通的菜品增添新的风貌，达到出奇制胜的艺术效果。（三）点心作为菜肴的盛具点心作为菜肴的盛具是在制作过程中有意识地把点心做成盏、巢、篮、碟等形状，再将烹制好的菜肴放入其中，不但美观实用，也提高了菜肴的艺术价值。如有些厨师用土豆丝、粉丝、面条等制成大小不同的雀巢，将成菜装入巢壳中，再置放于菜盘中，大巢可一盘一巢，供多人食用；小巢可每人一巢，一盘多巢。大巢可装入长条形、大片类的炒菜，如炒鳜鱼条、炒墨鱼片等；小巢可盛放小件炒菜，如鱼米、虾仁、鲜贝等。若用面条需煮熟软后，排成一定的花纹，炸制成熟后，像编制的小篮、小筐，编排整齐有序，盛装菜肴，美观至极，增进食欲。雀巢菜品起到锦上添花之效，给人以耳目一新之感。初创不久，即迅速在全国餐饮界流行。（四）菜肴作为点心的盛具菜肴作为点心的容器是将点心放入大块或整形的原料制作的菜肴中。例如，荷叶鸡包饺，利用鸡的腹腔装载饺子，于是鸡变成了容器；又如八宝糯香肚，是将以糯米为主的八宝馅料，装入猪小肚内入笼蒸熟而成的。课堂练习（1）菜点的盛器有哪些种类？（2）如何通过盛器的变化来创新菜点？（3）任意选择一道热菜和一款面点，谈谈如何从盛器方面来创新。

八、装饰美化创新当菜肴装盘后，如不能达到色、香、味、形的和谐统一，就需要对其进行美化处理。所谓“货卖一张皮”，一盘美味可口的佳肴，配上精美的器具，