餐饮教学 服务与管理 2

目录页CONTENTSPAGE餐饮服务概述01040203餐饮服务技能各式餐饮服务餐厅管理过渡页TRANSITIONPAGE餐饮服务概述学习目标通过本模块的学习来了解托盘的一般知识，掌握餐巾的作用、种类及餐巾折花的造型种类，了解中西餐的台型设计与布置及就餐中上菜、分菜的要求，掌握餐饮服务的各项基本技能，并能熟练运用操作。学习重点1.托盘。2.餐饮摆台。学习难点1.摆台。2.餐中及餐后服务。02餐饮服务技能模块二

餐饮服务技能案例导入服务员打翻饮料夏日中午，酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。这时，一位男侍应生手托饮料盘向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位小姐身上，小姐被这突如其来的事情吓得发出了一声尖叫，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位小姐。在这样的场合发生这样的事情，年轻的小姐显得无比尴尬。那位服务员手足无措，脸色煞白。这时，公关部沈经理和小杨一前一后从宴会大厅不同的方向向客人走来。沈经理对站立在一边的服务员说道：“请尽快把翻倒在地毯上的饮料和杯子收拾干净。”同时又对客人说：“小姐，请先随我来。”说着与小杨一起一前一后用身体为女记者遮挡着走出了宴会厅。沈经理对客人说：“小姐，对不起，发生这样的事是我们服务上的失误，请多多原谅。”客人从尴尬到气愤，抱怨不停：“你们是怎么搞的，我的衣服被弄湿了，叫我还怎么出去啊？”又道：“我第一次到你们酒店来就碰上这样的事，真倒霉。”沈经理一面安慰客人，一面把客人带到一间空客房内：“小姐，请先洗个澡，告诉我们你的内衣尺寸，我们马上派人去取。”模块一

餐饮服务概述小姐走进浴室，沈经理到客房部借了一套干净的酒店制服；小杨把客人的衣服送到洗衣房快洗。很快，衣服取来了，客人换上了酒店的衣服，沈经理对客人说：“您的衣服我们送去快洗了，很快就会取来，请您先去用餐吧！”说着陪同客人一起到一楼餐厅单独用餐。客人渐渐平静下来，一面用餐一面与沈经理闲聊起来。得知这件事的总经理也特意赶到一楼餐厅，对正在用餐的客人道歉：“小姐，我代表酒店向你道歉，我们的服务质量不高……”客人被总经理的诚意打动了，笑道：“你看，我都成了您酒店的员工了。”说着指指身上的酒店制服。用完餐，客人回到客房，看到自己的衣服已经洗净熨好送来了，换上自己的衣服后，她满面笑容地对沈经理道谢：“谢谢你们。虽然碰到不愉快的事，但你们入微的关怀、快捷利落的措施、妥善的安排却令人愉快，你们的真情和诚意更令人难忘。”当酒店服务发生过失而给客人带来不快时，饭店在向客人道歉的同时，更应采取有效的措施使客人的利益得到补偿，各部门相互配合做好善后处理工作，处理得当，可以将事件的消极影响减少到最低限度。评析模块二

餐饮服务技能项目一托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1.按质地划分托盘按质地可分为木制托盘、金属托盘、橡塑托盘、竹制托盘等。木制托盘一般为方形，常用于重托，但易打滑。金属托盘又称为银托盘，一般为中小圆盘、方盘和长方盘。银托盘卫生美观，但易打滑。橡塑托盘目前使用较普通，它轻便、防滑、防腐、耐用，但颜色较暗，卫生较难清理。竹制托盘原料为竹子，多产自南方。2.按形状划分托盘按形状可分为圆形、椭圆形、方形、长方形。大方盘一般多用于传菜；中型圆盘、长方盘多用于摆台和席间服务；小型圆盘、椭圆盘、方盘常用来结账或为宾客递送小件物品。3.按规格划分托盘按规格可分为大、中、小三种。大托盘一般用于高托；中小盘多用于平托；直径20厘米的小银盘主要用于送账单、收钱找零、递送信件等。模块二

餐饮服务技能项目一托盘（二）托盘的用途（1）方盘和中方盘用于装运菜点、酒水，收运餐具和盆、碟等重的器具。（2）小方盘和大、中圆盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（3）小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。二、托盘的使用方法（一）轻托轻托又称胸前托，此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领如下：（1）两肩平行，用左手。（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。（3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。（4）手肘离腰部15厘米。（5）右手自然下垂或放于背后。模块二餐饮服务技能项目一托盘（二）重托重托又称肩上托，此法多用大型托盘。重托的动作要领如下：（1）用左手。（2）左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。（3）托盘的位置以盘底不压肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准。（4）手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。模块二餐饮服务技能项目一托盘三、托盘行走（一）托盘行走的步伐托盘行走要求头正肩平，上身挺直，精力集中，两眼注视前方，动作敏捷优美，步伐轻快稳健，遇障碍物让而不停，托盘不贴腹，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时的步伐可归纳为以下六种：常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步、巧步。（二）托盘下蹲托盘下蹲正确的做法是：上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是，无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。（三）卸盘这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。其动作要领是：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心使托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳或盛器内有汤汁时。模块二餐饮服务技能项目一托盘四、托盘注意事项（一）理盘根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。（二）装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘时应遵循以下原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧。将先用的物品摆放在前面或上面；将后用的物品摆放在里面或下面。（三）起盘在桌前一步左右呈标准站姿，左脚向前迈半步，上身向前倾斜，用左手将托盘拉出桌边，双腿呈弓形步，同时左手掌心向上伸到盘底重心处，右手可协助左手将托盘托起，待左手掌握重心后即应放开，同时左脚收回，使身体恢复标准站姿。模块二餐饮服务技能项目一托盘（四）卸盘若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物，卸盘时需注意不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。（五）托盘安全托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。托盘接力比赛细则如下：（1）全场绕跑道分为12个交接区，每个交接区放一桶水和一箱酒瓶（640毫升啤酒瓶），时刻保证有四个装满水的酒瓶，各交接区配1名工作人员，负责碎瓶的替换与交接区内人员检录。（2）参赛人数规定为8人（8女），顺序自定。（3）比赛过程中必须用左手托盘，如出现用右手者，取消全队成绩。（4）比赛时必须保证盘中3只酒瓶正当放置，不许倒置，不许掉地（酒瓶倒置1只、2只、3只分别加3秒、6秒、9秒，酒瓶掉地1只、2只、3只分别加5秒、10秒、15秒）（注：酒瓶全部掉地两次以上取消全队成绩）。【以赛促学】模块二餐饮服务技能项目一托盘（5）比赛过程中，不许用右手去扶盘中器具或托盘，如违规每次加5秒。（6）比赛过程中，如在交换交接区出现盘中酒瓶倒置或掉地，仍按酒瓶倒置、掉地计算，直接在交接区换瓶；如在交接区间发生酒瓶倒置或掉地，则到下一个交接区把瓶换好（注：交接区在正式比赛场地3米处）。（7）在交换托盘过程中，可用双手托盘，自己用手或上一个队员帮忙调整盘中酒瓶或托盘位置，但这一过程只限于在交接区内两名队员保持静止的状态下进行，如发生两名队员一边走（跑）一边调整或扶托盘及托盘内物品，加5秒。（8）比赛过程中不能出现一个队员走一段以上的路程，否则取消全队成绩。（9）比赛过程中，不能出现其他人跟着走，否则取消全队成绩。（10）托盘交接过程需在交接区内进行，否则每次加5秒。项

目秒数/个数/次数托盘全程（秒数）

酒瓶倒置（个数）

酒瓶掉地（个数）

右手扶盘中酒瓶或托盘（次数）

交接区内队员一边走（跑）一边调整或扶托盘及托盘内酒瓶

总计（秒数）

如无成绩，请注明原因：选手序号______________裁判员（签名）______________

模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花（一）餐巾的作用（1）卫生用品。（2）装饰用品，美化桌面。（3）表达宴会主题、沟通宾主之间感情的作用。（二）餐巾的种类1.餐巾的质地餐厅选用的餐巾的质地通常有两种：全棉和亚麻。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但容易起皱。一、餐巾折花的作用与餐巾的种类餐巾折花模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花2.餐巾的规格大小餐巾一般以50～65厘米见方较为适宜。3.餐巾的色彩餐巾的色彩可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。4.餐巾折花的作用餐巾折花可以美化烘托餐台气氛，突出宴会目的；还可以表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花（一）餐巾花形的基本要求餐巾折花的样式繁多，但基本要求是简单、美观、挺括、形象、生动。（二）餐巾花的种类1.按摆放位置分类餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用，所以现在高级酒店采用盘花的居多。二、餐巾花形的基本要求及分类杯花盘花模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花2.按造型分类按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。（1）植物类。植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等；也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。（2）动物类。动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。（3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。二、餐巾花形的基本要求及分类植物类动物类实物类归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。三、餐巾折花技法与要领模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花（1）根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。（3）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。（4）根据宾主座位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。四、餐巾花型的选择与运用模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花小提示餐巾折花的摆放一、插入杯中的注意事项（1）餐巾花要恰当掌握深意。（2）插时要保持花型的完整。（3）杯内部分也应线条清楚。（4）插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。（5）插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。二、插摆时的注意事项（1）主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。（2）一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。（3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。（4）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏的要将头部朝向宾客；适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。（5）各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。（6）餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。（7）插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花（一）盘花部分盘花实例。五、餐巾折花实例餐巾袋八仙花爱意模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花对角袋衬衫模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花风车帆船模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花含苞圭模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花教皇帽蝴蝶模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花三尖帽扇形结三步曲模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花睡莲双褶模块二

餐饮服务技能项目二餐巾折花牵牛花月季花水上睡莲鸡冠花（二）杯花部分杯花实例。模块二餐饮服务技能项目二餐巾折花餐巾折花比赛细则如下：（1）运用基本技法在10分钟内折叠6种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花型美观大方。（2）折叠动作规范、熟练、优美，口布花形象逼真、线条挺直。（3）插入杯中部分保持美观，插入杯中2/3处；口布花放入杯中时，手不碰杯口。（4）注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品。（5）口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位。【以赛促学】模块一

餐饮服务技能项目三斟酒一、准备酒水开餐前，各种酒水应当事先备齐。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。除此基本的准备外，酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度。（一）冰镇（降温）1.冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为4℃～8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃～12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃～8℃。因此在饮用前需要对此类酒做冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。2.冰镇的三种方法（1）冰箱冷藏法。（2）冰块冰镇法。（3）溜杯。模块一

餐饮服务技能项目三斟酒（二）温烫（升温）1.温烫的目的温烫用于需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒等。2.温烫的方法（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介进行加热。（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上进行加热。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精进行加热。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中进行升温。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。模块二

餐饮服务技能项目三斟酒二、示瓶当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个：一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。示瓶的方法如下：（1）服务者站于主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。（2）当客人认可后，才可进行下一步的工作。（3）如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的酒，酒瓶有没有破裂。模块二

餐饮服务技能项目三斟酒三、开瓶酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。（1）正确使用开瓶器。（2）开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。多功能开瓶器翼型开瓶器模块二

餐饮服务技能项目三斟酒四、斟酒（一）斟酒的姿势与位置斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒两种方法，具体操作如下：（1）右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈“T”字形站立。（2）右手持酒瓶的下半部，商标对着客人，左手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。（3）徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。（4）斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100°～180°，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边的客人。（二）斟酒量的控制（1）白酒斟酒量为八成。（2）红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。（3）香槟会起泡沫，所以应分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。（4）啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，以酒液占八分、泡沫占两分为最佳。模块二

餐饮服务技能项目三斟酒（三）斟酒的程序1.斟酒顺序（1）中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始，按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会一般提前5分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行。（2）西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。2.部分酒品的服务方法及标准模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准红葡萄酒服务准备工作（1）准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中（2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上（3）在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5厘米示瓶（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45°，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶开瓶（1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用一块干净的餐巾布将瓶口擦净（2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出（3）将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾客红葡萄酒杯的右侧，间距1～2厘米模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准红葡萄酒服务斟酒服务（1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请宾客品评酒质（2）宾客认可后，按照先客后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，斟酒量为1/2杯（3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上（4）倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，注意不能将瓶口对着宾客续杯服务（1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机（2）当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶。如宾客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及时撤掉空杯（3）如果宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准白葡萄酒服务准备工作（1）准备一个冰桶，在冰桶中放入1／3桶冰块，再放入1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条形口布（2）将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标向上（3）在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5厘米示瓶（1）将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出（3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否立即开启酒瓶开瓶（1）宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦拭瓶口（2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞（3）将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒杯的右侧，间距1～2厘米模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准白葡萄酒服务斟酒服务（1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客，从主人右侧斟倒1／5杯白葡萄酒，请主人品评酒质（2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为3／4杯（3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上续杯服务（1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机（2）当瓶中酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时撤去空杯（3）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准香槟酒服务准备工作（1）准备好冰桶（2）将香槟酒放于冰桶内冰冻（3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上开瓶（1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人确认后放回冰桶内（2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下（3）用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出（4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客品酒服务（1）用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住（2）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品尝（3）待主人认可后，服务员须询问是否可以立即斟酒模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准香槟酒服务斟酒服务（1）斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主（2）斟酒量为杯量的3／4（3）每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上（4）酒的商标须始终朝向宾客（5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻（6）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒（7）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准蒸馏酒服务开瓶（1）如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可（2）如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖。如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖斟酒服务（1）斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后（2）斟酒量为杯量的4／5，如果是用水晶大杯装盛洋酒则一般为40毫升（3）斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上（4）酒的商标须始终朝向宾客（5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回桌面（6）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒（7）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准啤酒服务准备工作（1）准备好冰桶（2）将啤酒放于冰桶内冰冻（3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌边开瓶（1）将酒从冰桶内取出向主人展示，主人确认后放回冰桶内（2）用开瓶器开瓶，开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客品酒服务（1）斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主（2）斟酒量为杯量的4／5（3）每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上（4）酒的商标须始终对着宾客（5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻（6）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒（7）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施品名程序标准罐装酒服务开罐（1）开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可（2）服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌（3）开启前要避免摇晃斟酒服务（1）服务员右手持灌，商标朝向宾客，从右侧斟倒（2）按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为4／5杯（3）斟完后，把灌子放回桌面模块二

餐饮服务技能项目三斟酒五、斟酒注意事项（一）注意酒瓶的位置斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1～2厘米为宜，原因有两点：一是不卫生，易传染疾病；二是防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。当服务人员操作不慎将杯碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。（二）注意控制斟酒量斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。（三）谨慎斟倒带泡沫的酒水泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以应让酒液沿着杯壁缓缓注入。模块二

餐饮服务技能项目三斟酒（四）宴会服务注意客人情况在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员须提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。（五）及时续杯在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。模块二

餐饮服务技能项目三斟酒斟酒比赛细则如下：（1）每位选手托盘斟10个座位的白酒和红葡萄酒。斟酒时托盘中放一瓶白酒、两瓶葡萄酒（长颈瓶）。（2）白酒斟八分满。斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向进行。（3）葡萄酒要用折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人，从主宾开始斟酒服务，按顺时针方向斟酒，每杯一律斟五分满。（4）斟酒动作规范、熟练、优美。（5）分量一致且符合相应酒水标准（如红葡萄酒斟倒五分满）。（6）做到酒水不滴、不溢、不溅，操作无碎、无声、无触。（7）注意操作卫生。【以赛促学】模块二

餐饮服务技能项目三斟酒【以赛促学】模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程，各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。（一）圆台圆台铺台布的常用方法有3种：1.推拉式2.抖铺式3.撒网式（二）方台和长台西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合且连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台小提示铺桌布服务标准一、检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，则要及时更换。二、铺桌布1.圆桌铺圆桌布时，服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀、动作熟练、干净利落、一次到位。2.方桌铺方桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台小提示铺桌布服务标准三、基本要求1.圆桌桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整、四边下垂部分均匀。2.方桌桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台二、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。（一）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。1.瓷器（1）餐碟。也称骨碟、渣盘，是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。（2）衬盘。也称垫盘，放在餐碟下面，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。（3）汤碗。这是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9～10厘米的小碗。（4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁、芥末等调味品，一般选用直径为7～10厘米的小碟。（6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。它是放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台2．玻璃器皿玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯等。3．其他餐具其他餐具如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。（二）中餐零点摆台中餐便餐有两种形式：一种是包餐；另一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。1.摆台前的准备（1）洗净双手。（2）领取各类餐具、台布、桌裙等。（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。（4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求的应进行调换。（5）折餐巾花。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台2.铺台布（1）铺台布。铺台布的方式很多，如推拉式、撒网式、波浪式等。（2）换台布。3.摆餐具（1）早餐摆台。（2）午、晚餐摆台。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐一致、美观大方。（3）粤菜零点摆台。中餐早餐摆台中餐午、晚餐摆台粤菜零点摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台（三）中餐宴会摆台1.座次的安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。中餐宴会座次安排第一宾第二宾翻译翻译陪同陪同第四宾主位第三宾副主人第一宾第三宾翻译翻译陪同陪同第四宾主位第二宾副主人模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台2.摆台前的准备（1）洗净双手。（2）领取各类餐具、台布、桌裙等。（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。（4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求的应进行调换。（5）折餐巾花。3.铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅（1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。（2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。（3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台4.摆餐具餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。（1）骨碟定位。（2）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。（4）摆放玻璃器皿。（5）摆放烟灰缸、火柴。（6）摆餐巾花。（7）摆公用餐具。（8）摆放宴会菜单、台号、座卡。（9）摆插花。5.摆台后的检查工作摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。中餐宴会摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台三、西餐摆台西餐摆台也可分为零点摆台和宴会摆台两种。（一）西餐零点摆台1.摆台前准备工作与中餐摆台前准备工作相同。2.铺台布、摆餐椅西餐铺台布前，先在台面上放上垫布，在垫布上铺台布。3.摆餐具（1）西餐早餐摆台。西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等。（2）西餐午、晚餐摆台。西餐午、晚餐摆台是在早餐摆台的基础上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。西餐早餐摆台西餐午、晚餐摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台（二）西餐宴会摆台西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。摆台时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。1.座次安排（1）一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口，便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。西餐午、晚餐摆台主宾352164主宾女主人男主人模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台（2）若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。（3）若是正式宴会，且双方首要人物都带夫人参加，则法式座次安排为：主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧；英式座次安排为：主人夫妇各坐两头，主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。西餐午、晚餐摆台A太太B先生C太太D先生D太太C先生B太太A先生主人副主人主人主人夫人主宾主宾夫人模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台2.餐具的准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜相应地要撤去用完的那套餐具。3.台布、摆餐椅西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，呈一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。4.摆餐具（1）摆餐盘。（2）摆刀叉。（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。（5）摆玻璃杯具。（6）摆餐巾花。（7）其他。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放两张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台5.摆台后的检查工作摆台结束后，要进行全面检查，发现问题及时纠正，要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。西餐宴会摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台中餐宴会摆台（10人台）比赛细则如下：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）后直至摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需要换用品后继续比赛。（4）杯子。水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边。骨盘和口汤碗均应拿边，逐个放置。（6）汤匙均应拿柄。（7）轻声放置。要求所有物品在托盘内和放置时均保持轻声。（8）骨盘均匀。10个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本呈一线。（10）骨盘一指。即10个骨盘边沿均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指。筷架位于骨盘右上方约40°；筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置均2/5处，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），以筷袋为准。【以赛促学】模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台（12）汤匙方向一致。汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，10个汤匙放置后基本呈圆形。（13）汤碗位置。汤碗位于骨盘的左上方，碗的边沿与骨盘的外沿呈一直线。（14）骨盘标记。骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置。公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字放置。（16）三杯位置。三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘标记（正中），葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米，三杯呈一直线。（17）调味品、烟缸位置。摆四个烟缸成“十”字形，其中两个摆在正、副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右上方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称呈一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝向客人。（18）商标正面朝向客人。用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有，则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长杯汤匙距离相等。牙签底部与汤匙底部平行。（20）菜单。应准备两份，平放在主人和副主人的左面。（21）座椅位置。拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布平行或垂直，正中对准骨盘。（22）整体布置。要求合理、整齐、美观。（23）用时15分钟，每超时10秒扣2分，超时2分钟不得分。模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台模块二

餐饮服务技能项目四餐饮摆台模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜一、中餐上菜及分餐中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。（一）中餐上菜1.上菜的位置和方法2.上菜的时机当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。3.上菜顺序中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果；而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜4.上菜的要领上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，并略作说明。切忌遗漏忘记上桌。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面的菜可遵循同样的原则。5.摆菜摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。（2）注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。（3）上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。（二）中餐分菜（派菜）1.分菜的工具中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类等菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴可使用长柄汤勺和筷子。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜2.分菜的方法（1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀，顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。服务叉勺的握法有指握法、指夹法、右勺左叉法。指握法指夹法右勺左叉法模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜（2）餐桌分菜法。（3）服务台分菜法。3.几种特殊菜的上菜及分菜（1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下：①火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。②先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。③待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。④待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象；撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，并注意安全。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。（4）铁板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度较高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜二、西餐上菜及分菜（一）西餐上菜西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌；有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。1．西餐上菜（及分菜）的主要方式西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内饭店中常见的西餐服务方式有法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜服务方式服务人员上菜及分菜的方式特点法式每桌配一名经验丰富的服务员及其助手服务员在客人面前烹制或分割装盘；服务员助手上菜。上菜时，从客人左侧用右手上黄油、面包、色拉；其他食物用右手从客人右侧上；餐具从客人右侧撤下优点：客人得到较多个人服务和关照，可享受优质服务缺点：每位服务员服务的客人较少，所需服务空间较大，所以需要的专业服务人员较多，而且服务时间较长俄式通常一名服务员服务一桌客人，后厨烹制成成品，由服务员托送上菜出菜前服务员先从客人右侧按顺时针方向右手送上空盘；上菜时左手托菜肴，从客人左侧用右手将菜夹到客人的餐盘里，逆时针方向绕台分菜；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作优点：只使用一名服务员就可以满足服务的需要，而且服务效率高，劳力成本低缺点：需添置大量银盘，最后一位客人只能从其他客人挑剩下的菜中选择美式一名服务员看数张台，通常20个餐位，用托盘托送菜肴菜肴在厨房已分装完毕，由服务员托送上桌。上菜、撤盘位置均在客人的右侧简单、快速的服务方式，餐具成本低，劳动力成本低，空间利用率及餐位周转率高。此服务方法广泛流行于西餐厅和咖啡厅英式家庭式服务服务员先将热空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，交给主人由主人分餐装盘后，服务员负责端送给每位宾客模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜2.西餐上菜的程序西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。（二）西餐分菜1.西餐分菜工具服务叉、服务匙是西餐分餐常用工具，还应准备切肉刀和切肉叉。2.西餐分菜方法（1）俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。（2）法式切分工具的使用方法。分让主料时，将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁时，用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的具体方式桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜4.分菜的基本要求（1）将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。若是大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。（3）分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。（4）凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。5.特殊情况的分菜方法（1）特殊宴会的分菜方法。应注意以下方面：①客人只顾谈话而冷淡菜肴。遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。②主要客人带有儿童赴宴。此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。③老年人多的宴会。采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。模块二

餐饮服务技能项目五上菜、分菜（2）特殊菜肴的分让方法。应注意以下方面：①汤类菜肴的分让方法。②造型菜肴的分让方法。③卷食菜肴的分让方法。④拔丝类菜肴的分让方法。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。模块二

餐饮服务技能项目六餐中及餐后服务一、换盘与撤盘（一）餐盘撤换时机（1）客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。（2）荤菜与素菜交替食用之时。（3）上甜点与水果之前。（4）当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。（二）撤换餐盘操作要求（1）撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。（2）撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。（3）如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。（4）撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。模块二

餐饮服务技能项目六餐中及餐后服务二、上香烟的服务程序（一）开单取烟（1）熟悉餐厅各种烟的品牌和储存情况。（2）客人订烟时，服务员向客人介绍餐厅提供的各种香烟。（3）根据客人的需求，开订单给酒水员。（二）为客人点烟（1）客人抽出香烟，服务员要为客人提供点烟服务。（2）点烟前，服务员须先向客人示意。（3）使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。（4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟。模块二

餐饮服务技能项目六餐中及餐后服务三、更换烟灰缸服务程序（一）换烟灰缸的前提如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。（二）换烟灰缸的方式（1）用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净