邵芹复习课：专题1-传统发酵技术的应用

1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1传统发酵技术的应用1、制作果酒和果醋的原理、方法、条件、装置。2、腐乳制作的原理和方法。3、制作泡菜原理、比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量考点一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型。繁殖方式：主要是出芽生殖。有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖无氧条件下进行酒精发酵有氧呼吸和无氧呼吸的反应式2、发酵条件：①温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。②

PH：4.0~5.8一、果酒的制作附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌3、菌种：二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型。①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸。乙醇氧化为醋酸的反应式2、发酵条件：①温度：30℃~35℃②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。二、果醋的制作3.菌种：空气中野生型醋酸菌挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵实验设计一、流程5.果醋发酵产物的检验闻、尝、用pH试纸检测难点突出料口充气口排气口乙

装置乙的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵不断向内_______；排气口主要是排出____

；酒精发酵醋酸发酵充入空气CO2排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________。菌污染防止杂对点突出料口充气口排气口乙三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；代谢类型：异养需氧型；原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。生殖方式：孢子生殖（无性）2、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3.菌种：空气中毛霉孢子1）盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味重难点突出2)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12％防止杂菌污染与有机酸结合成脂－－赋予风味有利后期发酵成果评价1.是否完成？前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。腐乳种类：青方、红方、糟方3.影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：适宜温度:15～18℃温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④酒的用量酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块⑤盐的用量

长满毛霉的豆腐块与盐的质量比为5:1⑥豆腐的含水量用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;含水量过低不利于毛霉的的代谢。四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、发酵菌种：

乳酸菌，代谢类型：厌氧异养型。在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。3.亚硝酸盐白色粉末,易溶于水。分布广泛,常用食品添加剂当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。一定条件下，亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg进入人体的亚硝酸盐大多随尿液排出。课题3.泡菜的制作二.制作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量1.流程盐水比例煮沸、冷却二.制作过程2.步骤1)各种菜洗净并切成小块2)将泡菜坛洗净。3)将蔬菜和调味品放入坛，混合均匀。加入盐水(没过菜料)4)盖好坛盖，将坛口用水封好5)泡菜发酵(常向水槽加水)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5--3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。1周后三、亚硝酸盐含量的测定（比色法）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。1.原理：1）配置溶液2.步骤2）制备标准显色液3）制备样品处理液4）比色4.结果在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是________________________。(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充________________。葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌。缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子难点突(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_______。此时装置需要修改的地方是_______________。果酒制果醋的反应式为：___________。(4)在果醋发酵过程中，用_______检测是否有醋酸生成。18～25℃不需要通入空气C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OpH试纸2、农村中泡菜的制作方法是：蔬菜清洁后放入用白酒擦拭过的坛中，然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处发酵。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。(2)菜坛为什么要密封？_________________________________________若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？____________________________________