人体营养状况测定和评价

1/51公共营养师职业资格认证培训

操作技能讲解人：刘燊（shen）#/1132

人体营养状况测定与评价（三级/高级）第二章3/51知识要求:1.标准和标准化的概念：

为了质量控制而设,力求测量数据的一致性,目的就是获得最佳的秩序和效益。2.体格测量工作的标准化1)最有经验的调查人员所测的数值2)多人多次测定同一个体的平均数值

作为近似真值体格测量的标准化4/511.工作准备测量工具、标准化表格、笔和记录用表讲解工作要点与统一标准化的工作部署2.准备3.测量并填表每个指标测两次，分别记录在两张记录表中，两次测定不能连续下来4.计算测量数据检验两次测量值之间的精确度和准确度5.比较与评价调查员与监督员数据比较,找出准确性与精确性上存在的误差.能力要求:P68表2-1，表2-2P70表2-3，表2-4体格测量的标准化5/51成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围和皮褶厚度等.儿童测量常用指标有体重、身高、头围、胸围、坐高、上臂围等，身高和体重综合反映了蛋白质和能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况。反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。能量和宏量营养素供应不足时体重的变化更灵敏.人体体格测量以身高和体重最重要其中身高、体重、头围和胸围最重要。一、工作准备：1、场地选择2、需要使用的器材3、记录表4、记录笔二、工作程序：1、使用器材的安装及校准2、记录被测者信息3、测量4、填写测量结果5、结束测量，整理测量工具。6/51测量的基本程序7/51两人一组：一人测量、一人记录成人身高测量（四级）8/51使用器材：电子身高计机械式身高坐高计成人身高测量（四级）9/51

上肢自然下垂，两腿伸直。两足跟并拢，足尖分开约60°。

成人身高测量（四级）10/51两肩胛间骶骨部足跟与立柱相接触，呈“三点靠立柱”站立姿势成人身高测量（四级）11/51受试者需要将眼睛平视与耳廓上缘相平呈“两点成水平”测试人员单手将水平压板沿立柱向下滑动至受试者头顶。成人身高测量（四级）12/51读数时，测试人员双眼与水平压板平面登高读数。或等显示屏上显示的数值稳定后，记录显示的数值。成人身高测量（四级）13/51记录以厘米为单位，精确到小数点后1位。测量误差不得超过0.5厘米。099.6如：某受试者，身高测量值为99.6厘米，则记录为记录方式：将读数（含小数点后1位）填入方格内。如果受试者身高不足100厘米，则在方格首位加“0”成人身高测量（四级）14/51注意事项：1、身高计应选择平坦地面，靠墙放置。成人身高测量（四级）15/512、测试人员移动水平压板时，必须手握“手柄”。成人身高测量（四级）16/513、严格执行“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量要求。成人身高测量（四级）17/514、水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实；妨碍测量的发辫、发结要放开，饰物要取下。成人身高测量（四级）18/515、读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。成人身高测量（四级）19/51脊柱未靠立柱发结未解开头太低（两点未水平）常见错误：成人身高测量（四级）20/51成人测量：采用体重计，测量前排空大小便，读数以千克为单位，记录至小数点后1位。记录两次取平均数。成人婴幼儿体重的测量21/51【工作准备】：

（1）两人一组，一人测量，一人辅助测量。（2）工具准备：身长、顶臀长：卧式量床，

头围、胸围、上臂围：软尺（用标准刚尺校正。2m误差<0.5cm）

体重：婴幼儿体重磅秤（最大载重量50kg）；皮褶厚度：皮褶厚度计（3）房间环境：宽敞，明亮，舒适，安全。（4）记录笔、记录表

（5）可以准备一些玩具防止小孩哭闹。婴幼儿测量前期工作准备22/51

1.卧式标准量床或量板的使用底板一块头板两块可移动的滑板一块带刻度的围板两块

卧式量床23/51【工作程序】：

(3).身长测定：

被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧与标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟测量身长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。保留小数点后一位。记录三次取平均数注意：保持婴幼儿头顶和足跟一条直线，防止其出现身体扭动现象。单元2婴幼儿体格指标的测量婴幼儿身长的测量24/51【工作程序】：(4).顶臀长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部测量顶-臀长，读数，以cm为单位进行记录，保留小数点后一位。记录三次取平均数婴幼儿顶臀长的测量25/51【工作程序】：(5).体重测定：

婴幼儿体重测定1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行。读数以kg为单位，记录至小数点后两位，记录三次取平均数。注意：测量读数过程中不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如不能脱去衣物，则设法扣除衣物重量。单元2婴幼儿体格指标的测量（三级)26/51【工作程序】：

(1).头围测量：

被测婴幼儿取坐位或仰卧位；测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。

注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。单元2婴幼儿体格指标的测量婴幼儿头围的测量27/51【工作程序】：

(2).胸围测量：

被测婴幼儿取取坐位或仰卧位.测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。

注意：测量时应保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；软尺轻触皮肤，对于皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。单元2婴幼儿体格指标的测量婴幼儿胸围的测量28/512.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法

测量意义：身长、顶臀长作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。头胸围是婴幼儿的常用的横向测量指标，通过观察头胸围交叉年龄并与实际年龄向比较，可评价婴幼儿颅骨、胸廓等发育状况，可反映婴幼儿的营养状况。体重是反映婴幼儿营养状况的敏感指标，且体重测量误差小于身长的测量误差，是常用评价指标。单元2婴幼儿体格指标的测量单元2婴幼儿体格指标的测量29/51知识要求:

1.上臂的解剖学结构（1）肩峰肩膀的最高点（2）鹰嘴肘部骨性突起（3）肱二头肌大臂前部肌肉（4）肱三头肌大臂后部肌肉上臀围和皮褶厚度的测量30/51【工作程序】：

⑴上臂围测量

P82表2-7、表2-8

被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。

测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记处左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点）。

用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长至0.1cm。

上臀围和皮褶厚度的测量31/512.测量上臂围和皮褶厚度的意义（1）上臂围可反映营养状况，与体重密切相关。我国1-5岁儿童的上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5-13.5cm为中等，12.5cm以下为营养不良。(2)皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，映人体皮下脂肪的含量。它与全身脂肪含量具有一定的线性关系。

三个测量点:肱三头肌、肩胛下角和脐旁。上臀围和皮褶厚度的测量32/51

紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测量围度。P82表2-9

松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动，令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再次测量围度。

意义：两者差值反映肌肉的发育状况。【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量

P80上臀围和皮褶厚度的测量33/51皮褶厚度计的使用方法P79（1）使用前必须校正。（2）压力要求符合规定标准（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。上臀围和皮褶厚度的测量34/51【工作程序】：

⑴肱三头肌皮褶厚度测量P83表2-11

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记处右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1mm。上臀围和皮褶厚度的测量35/51【工作程序】：

⑵肱二头肌皮褶厚度测量

P83表2-12

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的侧面，取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与鹰嘴连线中点上1cm，用油笔标记。顺自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1mm。上臀围和皮褶厚度的测量36/51【工作程序】：

⑶

肩胛下角皮褶厚度测量P83表2-13

受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。⑷脐旁皮褶厚度测量在肚脐右侧2cm处提起皮褶进行测量上臀围和皮褶厚度的测量#/11337第2节

实验室指标收集和判断38/51知识要求:

1.尿液收集的种类午餐后2h收集患者尿液，对病理性糖尿和蛋白尿的捡出更为敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急诊患者。本法留取尿液方便。但易受饮食、运动、用药等因素的影响即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本。受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定，故采用较多。单元1尿液的收集和保存39/51（4）白昼尿及夜间尿（5）24h尿（6）负荷尿白天12h（早8点至晚8点)夜间12h（晚8点至明晨8点）的尿液，进行尿量、尿比重等对比测量，对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值。1)早饭后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黄素5mg、尼

克酸50mg、抗坏血酸500mg（按测定需要选服用）；2)最后将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量体

积后取约100mL放入预先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混匀后调pH值至4.0，即可测硫氨酸、核磺酸、抗坏

血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因为尿中的溶质在一天不同的时间排泄的浓度不同，为准确定量而要收集24h尿液。单元1尿液的收集和保存40/51

尿液是一种良好的细菌培养基。尿液留取后应即时检验，若必须推迟检验或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。一般速检。2.尿液的保存(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要进行的检测不宜加防腐剂，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液样本时每次留取尿后应立即冷藏。福尔马林/甲苯/麝香草酚/浓盐酸碳酸钠/氯仿/混合防腐剂（2）放入化学防腐剂单元1尿液的收集和保存41/51

检验尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养概况评价手段。⑴用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢。⑵用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢。⑶用于评价机体水溶性维生素的营养状况。⑷用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。3.尿液用于营养评价的意义：单元1尿液的收集和保存42/51能力要求：24h尿液样品的收集和保存【工作准备】:(1)收集容器:500mL的收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器(2)冰箱和防腐剂.单元1尿液的收集和保存43/51能力要求：24h尿液样品的收集和保存【工作程序】:

(1)在收集容器上贴上标签(姓名,性别,年龄).

(2)清晨8时排空小便但不收集,此后至次日晨8时的每一次都收集.

(3)4摄氏度的冰箱保存.

(4)测量总体积,并将24h尿液混匀.

(5)取出约60mL于棕色瓶并写上总尿量.⑹尿液的保存：4℃冷藏或加防腐剂单元1尿液的收集和保存44/51【注意事项】：⑴收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口,无化学干扰物质，容器上有明显标记（姓名、编号、收集日期）。⑵应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL，其余项目最好超过50mL。如果收集的是定时尿，容器应足够大，并加盖，必要时加防腐剂。将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。⑶如要进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。⑷掌握正确的收集方法，及时送检。一次性单元1尿液的收集和保存45/51

正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和无机盐及水等组成。粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；可以判断胃肠、肝胆胰腺系统的功能状况;了解肠道菌群分布是否合理,检查粪便中有无致病菌以协助诊断肠道传染病;进行营养代谢实验.常要收集粪便，收集的时间至少3天.单元2粪便的收集和保存46/51知识要求:1.粪便收集的种类

(1)常规粪便标本一般取约拇指大小的即可。

(2)浓缩粪便标本

24h内排出的所有粪便收集于同一容器送检。

用干净竹签选择有粘液,脓血等病变成分的粪便.外观无异常的从深处取材.单元2粪便的收集和保存47/51

2.粪便的保存:

(1)固定液中保存(适用寄生虫及虫卵检测,采集24小时的)

(2)冷藏保存(纸盒装的采集后放入有盖的玻璃瓶然后放入冰箱保存.时间<2-3天)

(3)运送培养基保存(腹泻病人致病菌检测)

(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡实验)

(5)冷冻保存(用于矿物质代谢研究)单元2粪便的收集和保存48/51

3.粪便用于营养学研究的意义

(1)用于测定人体蛋白质的需要量(氮平衡法).

(2)用于评价食物蛋白质的营养价值(氮平衡法).

(3)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量.

(4)用于评价食物矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收