技能第3章营养咨询和教育(三级)

第三章营养咨询和教育重点掌握：常见膳食结构评价及改进方法食物中毒的原因及其预防食物污染的原因及其预防成人适宜运动负荷的含义营养教育的形式与方法沟通与宣讲技巧科普文章编写原则和要求第1节营养与食品安全知识咨询学习单元1食品选购指导（P135）1、食物分类和各类食物的营养价值特点见表３－１不同种类食物的营养价值和特点２、饮料和饮品的种类及其营养特点见表3-23、食品选购应注意的卫生问题见表3-3门诊咨询——饮料的选购指导能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1确定来访者身份程序2询问爱好程序3提出建议程序4注意问题3、注意事项学习单元2烹饪营养的指导（P140）1、常用烹调方法对营养素的影响见表3-42、减少烹调中营养素损失的措施⑴上浆⑵加醋⑶先洗后切⑷急炒⑸勾芡⑹慎用碱咨询服务中心，示范指导——蔬菜的烹饪能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1了解营养特点程序2摘去不可食部程序3讲解不同烹饪营养素损失率程序4介绍相关技巧程序5示范和建议程序6询问理解程度3、注意事项学习单元3平衡膳食测评（P144）1、平衡膳食宝塔宝塔内容见表3-5新２、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题膳食结构特点存在的问题动植物食物平衡(如日本)(1)动植物食物比例适当(2)膳食能量能满足需要(3)宏量营养素供能比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响不易患营养缺乏及营养过剩植物性食物为主(多数发展中国家)(1)谷类食物多，动物食物少(2)膳食能量基本满足需要(3)膳食纤维充足，动物脂肪低(1)钙、铁、维生素A不足(2)易发生营养缺乏病动物性食物为主(欧美大多数国家)(1）动物食物多，植物食物少(2)高脂、高能量、高蛋白，低纤维(1)能量过剩，营养过剩(2)易发生慢性病地中海膳食结构(意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家)(1)富含植物性食物(2)食物加工程度低，新鲜度高(3)橄榄油为主要食用油(4)每餐后吃新鲜水果(5)每天都有适量的奶制品(6)每周食用适量鱼、禽(7)每月食适量红肉(畜肉)(8)习惯饮用葡萄酒(9)低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足

虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到不易患心脑血管等疾病3、人际传播沟通技巧⑴开场与结束技巧⑵说话技巧⑶听话技巧⑷问话技巧⑸反馈技巧⑹非语言传播⑺观察技巧膳食构成的测定和评估能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1确定每日能量需要量程序2确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4整理分析膳食调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6评估膳食结构程序7改进建议3、注意事项学习单元4膳食纤维摄入量的评估（P154）1、膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围2、常见食物膳食纤维含量见表3--123、增加膳食纤维的途径⑴早餐多吃高膳食纤维食物⑵多吃全谷类食品⑶食品多样化⑷水果蔬菜连皮连子吃⑸多吃整果，少喝果汁⑹按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品膳食纤维摄入量的评估能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1询问膳食情况程序2估测膳食纤维水平程序3建议3、注意事项学习单元5健康生活方式（P160）1、健康生活方式概念2、不健康生活方式和行为⑴膳食结构不合理，不良的饮食习惯⑵缺乏运动或运动不足⑶吸烟⑷过量饮酒，酗酒⑸心理失衡⑹生活无规律，睡眠不足⑺有病不求医，乱吃补药，滥用保健品健康生活方式的测定和评估能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1选择或设计调查问卷程序2询问和填写调查问卷程序3整理，分析调查问卷程序4评估程序5针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议3、注意事项学习单元6体力活动水平测评（P167）1、身体活动的定义和分类

⑴有氧运动⑵力量运动⑶屈曲和伸展运动2、运动量和运动强度⑴运动量⑵运动强度⑶强度分级：①基础代谢②静态状态③轻度活动④中度活动⑤较高强度活动⑥高强活动3、身体活动水平测量方法

⑴估算测量方法⑵客观测量方法

4、身体活动水平判断标准⑴以每天平均步行的步数判断⑵以每天平均运动的时间和强度判断⑶以每周平均运动量和运动频率判断身体活动水平调查和评估能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1选择调查方法程序2填表程序3收集和核准程序4判断程序5统计7天活动量和时间程序6计算每天身体活动水平程序7分析活动频率、时间和强度程序8计算活动指数程序9身体活动水平评估3、注意事项学习单元7家庭食物中毒及其预防（P176）1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则3、常见化学性食物中毒及处理原则4、常见霉菌毒素食物中毒及其预防原则随访调查咨询——家庭食物中毒案例分析与处理能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1病症询问程序2食物史调查程序3紧急处理程序4进一步调查分析程序5溯源程序6确诊和处理程序7进一步讨论3、注意事项第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防（P187）1、营养教育的概念2、营养教育基本方法和形式3、食品容器和包装材料污染4、农药和有机毒物污染和来源5、食品腐败变质的原因和影响因素个别劝导——厨房食品安全要点能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1询问基本尾部程序2指导购买安全程序3处理方法程序4家庭食品容器和包装材料污染的预防建议程序5贮存食物安全指导程序6腐败变质食品鉴别程序7烹饪指导3、注意事项学习单元2食品卫生检验问题解答（P196）1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义2、常见有毒重金属指标及其意义3、小组传播方法与主持技巧小组讨论——常见食品卫生学指标意义能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1开场程序2提问程序3解答程序4点评程序5讨论程序6结束学习单元3体重控制的营养教育（P206）1、体重维持原则2、能量平衡要点3、大众传播技巧参与式培训——维持体重和能量平衡的营养教育能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1准备程序2体重、身高测量程序3计算体重指数程序4游戏活动程序5关键词联想互动程序6主持人做小结程序7分析和画出问题树程序8控制策略和控制树学习单元4平衡膳食的营养教育（P210）1、目标受众需求分析2、选择确定信息3、语言表达技巧4、教具选择讲座——《中国居民膳食指南》辅导能力要求1、工作准备2、工作程序

程序1开场程序2讲解《中国居民膳食指南》的意义程序3讲解和说明平衡膳食宝塔程序4解释平衡膳食宝塔的应用程序5参与式教育程序6结束语

3、注意事项学习单元5科普文章的编写（P216）1、科普文章的基本要求和写作原则2、科普文章的基础3、科普题材