红茶的制作工艺及应注意的问题

红茶的制作工艺及应留意的问题红茶：红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是从绿茶，白茶的制伐演化而来的，只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。红茶的生产最初起源于福建省武夷山一带，目前，茶区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。红茶依据制作方法不同，可汤红叶”著称，其中名优品种主要有祁门工夫，正山小种，滇红工夫，宁红工夫。1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使肯定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片松软，韧性增加，便于造形。此外，这一过程和使青草味消逝，茶叶芳香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶一样，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进展必要的氧化，利于发酵的顺当进展。3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消逝，具有熟果香。4、枯燥枯燥是将发酵好的茶坯，承受高温烘焙，快速蒸发水分，到达保质干度的过程。其目的有三：利用高温快速钝化酶活性，停顿发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大局部低沸点青草气味，激化并保存高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。萎凋工序这个工序务必留意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度把握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式依据设备与人力敏捷运用。假设茶青量较少或人力较充分，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进展日晒萎凋。这种方式萎凋质量较牢靠，但劳动强度较大；假设茶青量较多，或人力缺乏，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较娴熟的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必需翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。萎调缺乏：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌缺乏。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，味道淡薄，毛茶条索松，碎片多。萎凋过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，缺乏叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不全都及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。揉捻是藉由外力使茶叶外表与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁外表，利于冲泡时增加口感，以及让内含物质均匀释出。揉捻叶在揉捻中主要是形的转变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路根本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮番通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲裂开，挤出茶汁，附在外表上，增加了叶子的粘结相应地协作，即揉捻开头时叶团需要肯定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子简洁在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就格外困难，所以揉捻的开头阶段必需用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为松软，流出叶质，以便渐渐卷紧成条。随着揉捻叶皱褶纹路增大，体积缩小再叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度也不一样的产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条，因此中间这段时间应当2-3快速，揉捻条形又往往被压扁，为了使条索紧结美观，最终阶段宜用轻压，慢速揉捻，以整理条形和揉捻叶吸取茶汁。揉捻充分为发酵制造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的芳香，成条率达9578~85则要求萎凋叶必需均匀适度，萎凋缺乏或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻缺乏条索较松，发酵困难，成苛味道淡薄，茶汤不浓，叶底花青。揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，味道淡薄香气低，叶底红暗。发酵是形成红茶色、香、品尝品质特征的关键性工序。将揉捻过的茶叶，放在发酵框或发酵车里，再进入发酵室进行发酵。发酵要把握和满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反响，所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度：通常室温掌握在20～25℃左右，发酵的叶温以免发酵过分剧烈，使毛茶低香味淡、色暗。尤其是在高温气温较低时，摊叶要厚，必要时实行一些保温措施。②湿度：空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积存；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚酶促进氧化，使非酶促进氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，味道淡薄。③8～12摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应摊薄。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子，都要求保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消逝，消灭一种颖的、清爽的花果香，叶色红变，即为发酵适度。春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。从发酵叶的表征变化规律，来推断发酵程度比较困难。必需在生产实践中，不断积存丰富的阅历，适时地把握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。发酵适度，叶色显红色，并发出深厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于外表的叶液均是红色。发酵缺乏：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，味道平淡，叶底红暗多乌条。目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两次进展，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，其次次烘干称足火。毛火把握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内足火把握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，进展香气。枯燥的时间和温度：枯燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必需考虑各个因素的影响，敏捷把握烘干技术措施。〔二〕枯燥程度毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。烘干程度要把握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干缺乏，含水量较高，香气不高，味道不醇，在毛茶贮运过程中简洁产生霉变，严峻影响品质。〔三〕枯燥目的就是利用高温破坏霉的活性，停顿发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条