食品微生物检验

食品微生物检验微生物定义微生物是一群个体微小，结构简单，用肉眼难以看到，必须借助光学显微镜才能看清的低等微小生物的总称。

微生物的特点个体小,面积大：小于0.1mm。肉眼不可见。分布广,种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等,

土壤中的数量最多。代谢强，转化快：发酵乳糖的细菌在1小时内可分解其自重1000～10000倍的乳糖；产朊假丝酵母合成蛋白质的能力比食用公牛强10万倍生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代适应性强，易变异（耐药性产生的原因）微生物学定义微生物学是研究微生物在一定条件下的形态与结构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类与鉴定等问题的一门科学，是生物学中一个重要分支。分类1、按研究对象不同分为：细菌学、病毒学、真菌学等2、按应用领域不同分为：农业微生物学、工业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、海洋微生物学、食品微生物学

食品微生物检验定义食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品微生物种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。目的是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。要是生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。内容1、从食品加工过程角度看包括食品生产环境、原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物检验2、从面向微生物的对象看，描述了各种指标菌的微生物特性和常规检验方法，有的补充了一些特殊检验方法3、从面向食品的对象看，分别描述了每种食品的常见的微生物，样品的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品4、从学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物学检验意义首先是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。其次通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的预防措施。再次食品微生物检验是一贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面有政治和经济上的重大意义有害微生物对人类和生产的影响引起食物变质引起食物中毒导致人体患病食品微生物检验的范围生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品的检验微生物检验的指标菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生的重要依据之一。大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道的常居菌，它随着大便的排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定得参考菌群进行检验。霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进行检验.其他指标指标还应包括病毒,肝炎病毒,猪瘟病毒,鸡新城疫病毒,马立克氏病毒,口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物食品中微生物的污染途径通过水污染通过空气污染通过人及动物污染通过工具及杂物污染微生物检验室微生物检验室基本条件微生物检验室通常包括实验室和无菌室（包括无菌室外的缓冲间）。各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件微生物检验室必须具备保证显微镜工作、微生物分离培养及基本化学工作顺利进行的基本条件，如（1）光线明亮，但避免阳光直射室内（2）洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒

（3）空气清新，应有防风、防尘设备（4）要有安全、适宜的电源和充足的水源（5）具备整洁、稳固、适用的试验台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板（6）显微镜及实验室常用的工具、药品应设有相应的存放橱柜

食品微生物检验的一般程序

一、检验前准备

(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。

(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用

(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。

(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。

二、样品的采集与处理

在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g，小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一样品的采集必须具有代表性，即所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。三、样品的送检与检验

(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。

(2]样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验入员参考。

(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。本次重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

五、结果报告

样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。

接种室、培养室空气熏蒸消毒甲醛熏蒸消毒法（1）加热熏蒸按熏蒸空间计算，量取甲醛溶液，盛在小烧杯或白瓷坩埚内，用铁架支好，点燃酒精灯，关闭室门。甲醛溶液煮沸挥发，酒精灯最好能在甲醛蒸完后即自行熄灭。所需酒精的量要加以控制。（2）氧化熏蒸称取高锰酸钾（相当于甲醛用量的1/2）于一白瓷坩埚或玻璃烧杯内，再量取定量的甲醛溶液，准备妥当后，把甲醛溶液倒在盛有高锰酸钾的器皿内，立即关门。甲醛溶液即沸腾挥发。高锰酸钾是一种强氧化剂，当它与一部分甲醛溶液作用时，由氧化作用产生的热可使其余的甲醛溶液挥发为气体。甲醛溶液熏蒸后关门密闭保持12h以上。硫磺熏蒸法称好硫磺粉，将其放在垫有几张废纸或火柴棍的白瓷坩埚或烧杯内，点火燃烧，密闭24h，硫磺燃烧前在室内墙壁、桌面、地上喷洒些水，使之产生的H2SO3杀菌力增强。为了防止H2SO3和H2SO4对金属腐蚀，熏蒸前将金属制品妥善处理。微生物检验室技术操作（一）无菌操作要求（二）无菌室使用要求（一）无菌操作要求：无菌操作目的：防止试验操作中人为污染样品；保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。接种时必须穿工作服、戴工作帽。进行接种食品样品时，必须穿专业工作服、帽及拖鞋，它们应放在无菌室缓处间，工作前经紫外线消毒后使用。应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球将手擦干净。进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼3次后使用。从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不能触及试管或平皿边。接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。接种环或接种针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必须时还要烧到环和针与杆的连接处。吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。（二）无菌室使用要求无菌室通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有小窗，以备进入无菌间后传递物品。无菌室内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，拭擦工作台面，不得存放与实验无关的物品。无菌室使用前后应将门关紧，打开紫外线，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻拭擦，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。处理和接种食品标本时，进入无菌室操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。在无菌室内如需要安装空调时，则应有过滤装置。GB/T4789.2—2008菌落总数判定主要修改部分提要--培养基有营养琼脂变为平板计数琼脂--添加了第二法PetrifilmTM细菌总数检验测试纸发--菌落计数公式进行了修改--添加了对拍打式均质器或其他等效设备的要求菌落总数的意义反应食品被细菌污染的程度预测食物耐放程度和时间估测食品腐败状况实际上把致病菌、非致病菌、酵母菌、霉菌都计算在内的杂菌总数由于倾注平板的局限性，会有一部分细菌在实际条件下不生长，估计数结果比实际数要低菌落总数测定——菌落总数的概念菌落总数:AerbicPlateCount，是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后（如时间、温度、PH、需氧性质等）所生成的菌落的总数。菌落：Coiony，单个微生物在适宜培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成一群肉眼可见的细菌群落CFU：菌落形成单位菌落总数测定——卫生学意义判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。检样↓适当十倍稀释样品↓选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）↓每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）(35℃，48±2h)↓菌落计数菌落总数测定流程菌落总数测定几点说明由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映出来。鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）报告。菌落总数测定几点要求每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落。样液与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4℃放置，以便在计数检样时用作对照。菌落计数方法选取菌落数在30-300cfu之间，无蔓延生长的平板计数低于30记录具体菌落数，大于300为多不可记，每个稀释度用两个平行均数有较大片状菌落生长者不宜采用，若片状小于平板一半且余部均匀分布，则以平板数2倍报告无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落计数结果的表述若只有一个平板在30-300之间，则计算两平板平均数，再乘以稀释倍数报告若连续两个稀释度符合计数要求，则按下公式：N=∑c／(n1+n2)dN－菌落数∑c－平板菌落数之和n1－第一稀释度平板上的菌落数n2－第二稀释度平板上的菌落数d－稀释因子(第一稀释度）如

N=(232+244+33+35)÷[2+(0.1x2)]x10-2=24727稀释度1：100（第一稀释度）1：1000（第二稀释度）菌落数232，24433，35最终结果表述均数10-1均数10-2描述最终结果25536均在30-300之间，按公式计算2.6x103多不可记345个平板>300，去稀释度最高报告3.5x104122均<30，则取最低报告1.2x10233029所有平板不在30-300之间，按最接近30或300报告2.9x10300所有平板均无菌落，测1乘以最低稀释倍数报告1x10.10大肠菌群的定义大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

大肠杆菌的定义大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标大肠杆菌的生物学特性基本形态：

此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46℃。在普通营养琼脂上有3中菌落形态：1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，在生理盐水中自凝；3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。大肠菌群及大肠杆菌测定

——MPN法检验流程（FDABAM）检样25g+225ml稀释液

↓适当十倍稀释样品

↓选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管LST肉汤（每管10mlLST肉汤并加有导管），每管接种1mL|35℃，24±2h~48±2h没有产气管有产气管报告阴性接种BGLB肉汤管接种EC肉汤

35±℃，48±2h44.5±0.5℃（水浴培养）24±2h~48±2h查MPN表报告结果产气管接种EMB平板（35℃、18~24h）

（大肠菌群）从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接种LST复检产气查MPN表报告结果（大肠杆菌）大肠菌群测定——MPN法检验几点说明MPN检索表：MPN为最大可能数(MostProbableNumber)的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。产气量与倒管：在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。

结果报告根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。

大肠杆菌测定——革兰氏染色基本原理：革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法。1884年由丹麦医师Gram创立。此法可将细菌分为革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌两大类。革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构的不同。革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质，而肽聚糖的含量较少。当用酒精或丙酮酸脱色时，类脂质被溶解，增加了细胞壁的通透性，使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果细胞被脱色，经复染后，又染上复染液的颜色。而革兰氏阳性菌细胞壁中肽聚糖的含量多而且交联度大，类脂质含量少，经乙醇或丙酮洗脱后，肽聚糖层的孔径变小，通透性降低，因此细胞仍保留初染时的颜色。大肠杆菌测定——革兰氏染色基本步骤：将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗；滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色液被洗掉，不要过分脱色，水洗；滴加番红复染液，复染1min，水洗、待干、镜检。结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色。致病菌的食品卫生学意义食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌微生物的毒素也是重点，如黄曲霉毒素等细菌性食物中毒概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物所引起的急性肠胃炎为主的疾病分类：感染型、毒素型、不定型病原菌常见食品潜伏期病程症状沙门氏菌肉乳蛋6-8h3-7d恶行呕吐腹痛发热冷汗头痛副溶血性弧菌水产品腌制品8-24h1-3d恶行呕吐腹痛腹泻蜡样芽孢杆菌米饭肉乳淀粉类30-60min1d恶行呕吐腹痛腹泻金黄色葡萄球菌——概述根据《伯杰氏鉴定细菌学手册》，按葡萄球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)，其中金葡多为致病性菌，表葡偶尔致病。金黄色葡萄球菌是人类化脓性感染中最常见的病原菌。可引起局部化脓性感染，如疖、痈、皮下脓肿、外科切口及烧伤创面的感染；也可引起肺炎、伪膜性肠炎、肾盂肾炎、心包炎等多系统的化脓性感染；还可引起败血症、脓毒症等全身性感染。葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

金黄色葡萄球菌——生物学特性金黄色葡萄球菌呈球形，直径0.8μm左右，排列成葡萄串状，无芽孢，无荚膜。革兰氏染色阳性，但衰老、死亡或被白细胞吞噬的菌体，常呈革兰氏阴性。金黄色葡萄球菌——生长特性金黄色葡萄球菌在肉汤中呈浑浊生长，在胰酪胨大豆肉汤内有时液体澄清，菌量多时呈浑浊生长。血平板上金黄色葡萄球菌呈金黄色，有时也为白色，大而突起、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。Baird-Parker平板上金黄色葡萄球菌圆形突起、光滑、湿润，颜色呈灰色到黑色，边缘淡色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落似有奶油树胶的硬度。金黄色葡萄球菌检验——方法适用性MPN法：适用于检测带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的含少量金黄色葡萄球菌的食品。直接平板计数法：适用于检查金黄色葡萄球菌数不小于10/g（ml）的食品。增菌培养法：适用于检查含有受损伤的金黄色葡萄球菌的加工食品。定量方法定性方法金黄色葡萄球菌检验——直接平板计数法检样（25g+225mL稀释液）

↓适当十倍稀释样品

↓选择2~3个连续适宜稀释度

↓

吸取1ml菌液按照0.3mL、0.3mL、0.4mL分别涂布于

3块90mmBaird-Parker平板上（做平行试验）

↓35℃，45~48h确证试验

↓报告FDABAM金黄色葡萄球菌检验——MPN法检样（50g+450mL稀释液）

↓适当十倍稀释样品

↓选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管10%NaClTSB肉汤，每管接种1mL

↓35℃，48±2h从生长的管中接种1环划线于Baird-Parker平板上

↓35℃，48h确证试验报告FDABAM金黄色葡萄球菌确证试验凝固酶试验方法：从平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌菌落，移种到TSB/BHI肉汤中，置35℃培养18-24h。取肉汤培养物0.3mL同0.5mL凝固酶试验兔血浆充分混合，置35℃培养，定时观察是否有凝块形成，至少观察6h。

试验中需同时做已知阳性和阴性对照。结果判定：以内容物完全凝固，使试管倒置或倾斜时不流动为阳性。部分凝固（2+和3+）的必须进行生化鉴定加以证实。沙门氏菌简介1880年E.Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。

沙门氏菌——生物学特性形态特征：

革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。沙门氏菌——生物学特性培养特性：沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10-42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8~7.8。营养琼脂平板上：35~37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2~3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。沙门氏菌食物中毒已引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食品中毒原因1、食用病畜禽的肉制品食品2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染3、用不洁净水处理食品FDABAM沙门氏菌检验流程前增菌25g样+225mL乳糖肉汤（肉制品、肉副产品、动物产品）匀质2min，室温放置60±5min混合均匀，测定调节PH6.8±0.235℃、24±2h选择性增菌

0.1ml+10mlMM（RV）1ml+10mlTTB42℃、24h

（水浴培养）35℃、24h43℃、24h（水浴培养）

含菌量高含菌量低分离培养划线接种选择性培养基（BS、XLD、HE）35℃、24~48h（BS）生化鉴定每个平板挑取至少2个可疑菌（包括典型和非典型各2个）接种TSI三糖铁、LIA赖氨酸铁高层斜面（LIA高层深4cm）

（松盖以保持有氧条件防止产生过多H2S）35℃、24±2h弃去尿素酶试验卫矛醇、氰化钾、丙二酸钠、吲哚试验

阳性

阴性血清学血清学试验——沙门氏菌的分类报告结果沙门氏菌检验选择性分离培养BS琼脂：FDABAM——典型菌落：产硫化氢菌落黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围的培养基通常开始呈褐色，但伴随培养时间的延长而变为黑色，并有晕环效应；——非典型菌落：有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色菌落，周围培养基不变色。菌名菌落形态伤寒沙门氏菌黑色，有金属光泽鼠伤寒沙门氏菌黑色，有金属光泽奇异变形杆菌褐色或呈黑色，无金属光泽弗氏志贺氏菌棕色至绿色大肠埃希氏菌棕色至绿色粪链球菌-沙门氏菌检验选择性分离培养HE琼脂：FDABAM——典型菌落：兰绿色至兰色，多数菌株产硫化氢，菌落带或不带黑色中心或几乎全黑色。——非典型菌落：乳糖阳性的菌株为黄色中心黑色或全黑色。菌名菌落形态伤寒沙门氏菌蓝绿色，部分有黑心鼠伤寒沙门氏菌蓝绿色，部分有黑心奇异变形杆菌蓝绿色，有或无