六大技能和服务流程

专业六大技能和服务流程符雅珠六大技能什么是六大技能？它和我们的服务有什么关系？1

托盘

2、摆台3、上菜4、分菜5、斟酒6、口布折花一、托盘托盘——托盘送物的优点：有利于餐厅的服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘的种类

：（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据品的形状选择合适的托盘。

（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。2、端托按所托物品的轻重分轻托和重托轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。托盘的操作步骤及方法：

一、理盘、装盘、起盘、行走、落盘。

理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘清洁擦干，保持清洁干净。装盘：一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。落盘：

是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进，4、端托服务注意事项

平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）

稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）。

二、摆台摆台的方式方法及要求（骨碟、翅碗、汤匙、筷子、牙签）将餐具放置托盘内顺时针摆放、骨碟与桌边的距离（1.5—2cm）。摆台的注意事项：破损餐具不可摆在桌面上，以免对客人的不尊重，摆台前要检查餐具是否干净。摆台时、骨碟、翅碗、汤匙、筷子、牙签有标志的一定要朝向客人或向上。上菜

上菜——餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序上菜的位置与方法——中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味上菜的位置与方法——中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上，上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话；上菜的程序——1）先上凉菜，后上主菜（先上海鲜牛羊类）2）先上咸味菜，后上甜味菜；3）先上佐酒菜，后上下饭菜；4）先上优质菜或风味菜，后上一般菜；5）先上浓味菜，后上清淡菜；6）先上菜肴，后上点心、水果；上菜前的注意事项——（1）上菜时要核对，避免上错（2）认真把好关，发现问题及时解决（3）注意菜肴台面摆放格局、相同的菜或相同的碟不可放一起(4)上菜时、不可从老人和小孩身边上菜。（5）注意上菜速度和节奏上菜的规格：一中心、二对称、三三角、四四方、五梅花。分菜分菜前的准备工作菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人观赏以后再开始分。

分菜的工具和使用方法：分菜的顺序——分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让分菜台分让法每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。4）发现菜肴摆放不下时、征求客人意见、把同类的菜肴放在一起斟酒斟酒——酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量酒水服务技能：1示酒：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。开瓶：开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。

斟酒顺序和基本方法斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。

斟酒注意事项（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质（2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化（3）注意斟倒层次。一般白酒斟九分满；红葡萄酒斟至酒杯的1/2；白葡酒斟至满杯的2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。（5）斟酒服务要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴。（6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜（7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加口布折花餐巾折花——餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容1、餐巾的作用（1）餐巾是一种卫生保洁用品（2）餐巾可以装饰美化餐台（3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛（4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位2、餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分A杯花B盘花按餐巾花的造型分A植物类B动物类C实物类3、餐巾折叠的基本技法和折叠方法技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折叠方法：正方折叠长方折叠长方翻角折叠条形折叠三角折叠菱形折叠锯齿折叠尖角折叠提取折叠翻折角折叠火锅服务服务流程一、迎客—拉椅入座—问茶—点菜—上锅底提醒开关—提醒客人自助调料—上菜—席间服务—买单—送客—收餐具—清洁。迎客：面带微笑、（中午、晚上好）欢迎到家。站在客人前方引领客人，礼貌的询问客人：请问有位置了吗？这边请、请坐。拉椅：双手轻托椅背拇指在前四指在后您请坐。问茶：礼貌的询问是否点什么茶、（你好：请问点什么茶呢？我们这里有铁观音、普洱茶、绿茶、乌龙茶、还有菊花茶。请问这边需要点什么茶。）点菜：你好请问现在需要点菜吗？这是菜单请过目、我们这里的招牌菜有、、、、、、

上锅底提醒开关：礼貌的告知客人开关（你好这是你点的、、、汤。开关在炉的左手边、红色按钮5最大1最小、右是左是小。）提醒客人自助调料：（你好：前面有20几种自选调料、麻烦你到前面自选调料。）上菜：先上肉类海鲜类及时把菜调整好上齐菜后报菜名提醒客人您的菜已经上齐）打扰一下为您上菜、这是您点的上脑肥牛、请慢用。切记不要从老人和小孩身边上菜。席间服务：（换骨碟、换烟缸、提醒客人调火、加菜、加汤、加茶水、撤空盘