营养学维生素

Chap3基础营养学

Chap3Chap3水营养素脂肪碳水化合物矿物质纤维蛋白质维生素§6神奇的维生素Chap31、维生素的发现2、维生素概述3、维生素的共同特点4、维生素的命名5、维生素的分类6、各种维生素的功能和来源7、维生素的缺乏

对维生素的认识唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只剩35人。1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；一、维生素的发现

对维生素的发现1897年，ChristianEijkman认为米壳中含有一种“保护因素”；G.Grijins提出营养缺乏症概念1912年，F.G.Hopkins纯化饲料纯化饲料

+极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子——维生素正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外还必需有维生素。二、维生素概述Chap3维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。

三、维生素的共同特点Chap3外源性：人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

四、维生素的命名Chap3以字母命名：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化学结构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。Chap3以字母命名以化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄酸维生素B3泛酸维生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素M叶酸维生素H生物素维生素B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血酸维生素五、维生素的分类Chap3（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（三）类维生素（一）脂溶性的维生素Chap3包括维生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；

（二）水溶性的维生素Chap3包括维生素C、B族维生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶剂

化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快；毒性很小

维生素分类在营养学上一般按其溶解性氛围二大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素脂溶性维生素种类B族维生素、维生素C维生素A、D、E、K化学组成除含碳、氢、氧外，有的还含氮、钴或硫仅含碳氢、氧溶解性溶于水溶于脂肪和脂溶剂吸收排泄经血液吸收，很快能从尿中排出随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出积存性一般体内无积存摄入后，大部分积存在体内缺乏症状出现较快缓慢营养状况评价大多数可以通过血或、和尿进行分析评价不能用尿进行分析评价毒性几乎无毒性，但摄入过大剂量时，常干扰其他营养素代谢长期大剂量摄入易引起中毒（三）类维生素Chap3一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；

六、各种维生素的功能和来源Chap3Chap3六、维生素的缺乏Chap3缺乏原因：维生素摄入不足；吸收利用降低；需要量相对增高。Chap3维生素缺乏分类：按缺乏原因：原发性继发性按缺乏程度：临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）维生素A维生素A的化学名为视黄醇，在体内氧化后成为视黄醛。广义的维生素A是指具备视黄醇结构并具有生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。胡萝卜素中具有维生素A活性的是β-胡萝卜素。维生素A生理功能和缺乏表现维持皮肤粘膜的完整性构成视觉细胞内的感光物质促进生长发育和维持生殖功能维持和促进免疫功能能。维生素A缺乏皮肤粘膜受损受损部位受损表现眼睛结膜和角膜干燥、软化甚至穿孔，泪腺分泌减少。皮肤毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道、呼吸道食欲减退、抗病能力减退，感染迁延不愈。泌尿和生殖系统抗病能力下降。维生素A的食物来源维生素A在动物性食物中含量丰富，如动物内脏、蛋类、乳类。在不发达的地区人群主要依靠植物来源的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比较丰富。1、维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。VA缺乏的皮肤表现维生素E维生素E又名“生育酚”，因其具有抗氧化的特性，所以被认为可以预防许多与氧应激有关的疾病，如心血管疾病、肿瘤、慢性炎症和神经系统病变等。维生素E生理功能和缺乏表现抗氧化能保护生物膜和脂蛋白中多不饱和脂肪酸等免受自由基和氧化剂的攻击。抗动脉粥样硬化其他生理功能促进蛋白质更新合成，增强机体耐力减少脂褐质的形成，有助延缓衰老维持正常免疫功能妇女妊娠期随着月份增加对维生素E的需求也在增加人体神经肌肉系统的正常发育也需要充足的维生素E缺乏表现流行病学调查显示，维生素E和其他抗氧化剂摄入量低，患肿瘤、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。维生素E食物来源维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类和其他谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体。主要供能在于维持血清钙和磷的浓度在正常范围内，从而维持神经肌肉功能的正常和骨骼的健康，是生命必须的营养素和钙代谢的最重要生物调节因子。党有足够阳光照射时，人体可以合成一定量的维生素D。维生素D的生理功能维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通过以下机制：促进肠道对钙、磷的吸收对骨骼钙的动员促进肾脏重吸收钙、磷维生素D的缺乏表现维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病。在成人，维生素D缺乏使成骨矿化不全，表现为骨质软化症，特别是妊娠和哺乳妇女及老年人容易发生。人体维生素D的来源食物来源维生素D主要存在于海水鱼（沙丁鱼）、肝和蛋黄动物性食品及鱼肝油制剂中。牛乳和人乳的维生素含量较低。内源性来源胆固醇（人体摄入或自身合成）7-脱氢胆固醇（储存于皮下）紫外线照射维生素D中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量表（DRIs）年龄（岁）维生素A维生素D维生素E（微克RE）（微克）（毫克α-TE）RNIULRNIULAI0~400（AI）1030.5~400（AI）1031~5001044~6002000102057~700200010711~700510男女14~800700200051418~800700300051450~80070030001014孕妇早期8002400514中期9001014晚期9001014乳母120010142、维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。维生素C的生理供能维生素C在体内可作为还原剂或酶的激活剂等发挥生理供能。主要功能及缺乏表现见下表：生理供能缺乏表现促进胶原合成，有助维持骨骼和牙的正常发育和血管壁的弹性和通透性。坏血病：具体表现有牙龈肿胀、出血、萎缩；月经过多即便血；骨质疏松；伤口愈合缓慢等。胆固醇转化为胆汁酸减少，而在肝内积蓄，血中胆固醇浓度升高。可致铁吸收下降而引起缺铁甚至是缺铁性贫血。促进胆固醇转化为胆汁酸，有助降低血液中胆固醇促进贴的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。缓解重金属如：铅、汞、砷等对机体的毒性。有助预防癌症。促进抗体形成。维生素C的生理供能维生素C在体内可作为还原剂或酶的激活剂等发挥生理供能。主要功能及缺乏表现见下表：生理供能缺乏表现促进胶原合成，有助维持骨骼和牙的正常发育和血管壁的弹性和通透性。坏血病：具体表现有牙龈肿胀、出血、萎缩；月经过多即便血；骨质疏松；伤口愈合缓慢等。胆固醇转化为胆汁酸减少，而在肝内积蓄，血中胆固醇浓度升高。可致铁吸收下降而引起缺铁甚至是缺铁性贫血。促进胆固醇转化为胆汁酸，有助降低血液中胆固醇促进贴的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。缓解重金属如：铅、汞、砷等对机体的毒性。有助预防癌症。促进抗体形成。维生素C的吸收与代谢食物中的维生素C在人体小肠上段被吸收，吸收率随摄入量增加而降低。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经分解成草酸或与硫酸结合由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。3、维生素C缺乏病（坏血病）

牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）

维生素C的过量危害成人维生素C的摄入量超过1克时，尿酸排出明显增加。摄入超过2克，可引起渗透性腹泻。当每日摄入量在2~8克时，将产生危害健康的不良作用，如恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应。不适当的大量使用维生素C可能造成维生素C依赖。维生素C食物来源维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等维生素C含量丰富；水果中，新鲜的绿针叶樱桃每100克果实含2000多毫克维生素C。红熟针叶樱桃每100克果实维生素C含量为1000多毫克。其它水果如酸枣、鲜枣、番石榴、草莓、柑橘、莲雾等含量丰富。常见食物的维生素C含量食物维生素C含量食物维生素C含量酸枣830-1170辣椒（红小）144枣（鲜）243灯笼椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56柠檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19苹果4黄瓜9毫克/100克食物维生素C的膳食参考摄入量年龄推荐摄入量（RNI）可耐受最高摄入量（UL）0~404000.5~505001~606004~707007~8080011~9090014~1001000孕妇早期100中期130晚期130乳母130B族维生素B族维生素是食物释放能量的关键，也是所有人体组织不可少的营养素，它们有许多共同特性，如均为水溶性维生素，不能在体内大量贮存，必须每天补充；均以辅酶或辅基的形式，参与体内糖类、蛋白质、脂肪的代谢，因此被列为一个家族。此外，每一种B族维生素都有主要的作用，以维护不同的身体机能。B族维生素的主要食物来源有动物内脏、肉类、干酵母、未精制的谷类、蛋类、奶类等。维生素B1（硫胺素）维生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又称硫胺素。维生素B1极易溶于水，不溶于其他有机溶剂。水溶液呈酸性时稳定，在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，甚至室温下储存，亦可逐渐破坏。维生素B1生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现构成辅酶，维持体内正常代谢，尤其是碳水化合物代谢。与神经系统供能有关与心脏功能有关与肠胃功能有关脚气病；周围神经炎症状；心力衰竭、水肿、肠胃蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退等。抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。对神经组织的作用。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维生素B1的食物来源维生素B1广泛存在于天然食品中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、大米等谷物食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。维生素B2（核黄素）维生素B2又称核黄素，在水中的溶解度很低；其中性和弱碱性溶液为黄色；其强酸溶液为白色；暴露于空气中可快速地被氧化。机体对维生素B2的吸收有上限，大剂量摄入并不能无线增加机体对维生素B2的吸收，此外，过量吸收的维生素B2也很快从尿中排出。维生素B2的生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现参与体内生物氧化与能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中均起重要作用。维持还原性谷胱甘肽的浓度。作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸及维生素B6的转化。口腔-生殖系统综合症：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水肿充血、鼻及脸部脂溢性皮炎、外阴（阴囊）周围皮肤炎症。眼部症状：眼睑炎、怕光、流泪、视物模糊、角膜血管增生。神经功能失调：末梢周围神经炎。维护体内抗氧化防御系统参与某些物质合成与药物代谢维生素B2的食物来源维生素B2的良好来源主要是动物性食品，如奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏等。粮谷类的维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2.如精白米维生素B2的存留率只有11%。小麦标准粉维生素B2的存留率只有35%。绿叶蔬菜中维生素B2含量较其他蔬菜高。烟酸（尼克酸）烟酸又名维生素PP、尼克酸；性质比较稳定，酸、减、氧、光或加热条件下不易破坏；在高压下，120℃20分钟也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。烟酸生理供能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与碳水化合物、蛋白质和脂类的代谢。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。保护心血管。癞皮病：此病起病缓慢，常有前驱症状，如：体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）。（癞皮病的3D症状）作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。降低血胆固醇、甘油三酯及扩血管作用。烟酸的食物来源广泛存在于食物中，在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但如果色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80%~90%存在于它们的种子皮中，故加工影响较大。维生素B6维生素B6均易溶于水，在空气中稳定；在溶液中，各种形式的维生素B6对光较敏感。维生素B6生理功能与缺乏表现生理功能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢。参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇、核酸、重要氨基酸的代谢。与维生素B12和叶酸代谢有关。降低血浆同型半胱氨酸含量。虚弱、失眠、周围神经病。脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱等。同型半胱氨酸血症。提高神经递质水平。参与同型半胱氨酸代谢。维生素B6食物来源维生素B6的食物来源很广泛，动物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品（特别是小麦）、蔬菜和坚果类中最高。动物性来源的食物中维生素B6的生物利用率优于植物性来源的食物。维生素B12维生素B12又称氰钴氨酸，是一组含金属元素钴的化合物。维生素B12生理功能与缺乏表现生理供能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢。促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用。有利于脂类的合成与利用。参与红细胞DNA合成。预防神经系统损害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管发病危险。巨幼红细胞贫血。高同型半光氨酸血症。维生素B12食物来源膳食中的维生素B12主要来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12。叶酸叶酸首先在绿色植物的叶子中发现而得名。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90%，所以易造成人体摄入不足。此外，维生素C及维生素B12缺乏也会影响叶酸的吸收和利用。怀孕或代谢率增加等情况下也算的需要量增加。叶酸生理功能与缺乏表现生理供能临床意义典型缺乏表现以辅酶形式参与多种代谢，如参与同型半胱氨酸的代谢，参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱等化合物的合成。对于细胞分裂、组织生长、机体发育具有极其重要的作用。对孕妇胎儿有影响。对心血管健康有影响。巨幼红细胞贫血。胎儿脑及神经管畸形。高同型半光氨酸血症。叶酸食物来源叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果等。泛酸泛酸因广泛存在于自然界，故被命名为泛酸。泛酸生理功能及缺乏表现泛酸的主要生理功能是构成辅酶A和酰基载体蛋白，因此广泛参与脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、类固醇激素、维生素A、D、B12等代谢过程。人类因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕见。个别严重营养不良者可能会出现泛酸缺乏表现：机体代谢受损、能量产生不足、生长发育迟缓和食物利用下降等；其缺乏通常表现通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也会造成对某些病毒的易感染性。泛酸发的食物来源广泛存在于食物之中，来源最丰富的是动物的心、肝、肾、鸡蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次是小麦粉、菜花、鸡肉等，蔬菜、水果中含量相对较少。生物素生理功能及缺乏表现参与细胞生长、脂类、糖和氨基酸代谢及DNA的生物合成；维持各种免疫细胞的正常功能。生物素罕见缺乏，主要见于长期生食鸡蛋者。缺乏表现主要以皮肤症状为主。食物来源生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最为丰富，其次为蛋类，在精制谷类、多数水果中含量较少。肌醇肌醇肌醇是亲脂肪性的B族维生素，和胆碱结合形成卵磷脂，具有促进脂肪和胆固醇代谢的作用，也是供能脑细胞营养的重要物质。生理作用肌醇的主要生理功能包括：协助脂肪代谢，有利于血液中胆固醇输送，降低血胆固醇，促进神经传导，延缓记忆力衰退，维持皮肤健康等。食物来源动物肝脏、啤酒酵母、花生、麦芽等富含肌醇。中国居民膳食B族维生素参考摄入量表（DRIs）年龄维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12泛酸烟酸叶酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克）（毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI0~0.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)65(AI)50.50.3(AI)0.5(AI)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.0123030060020男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕妇早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母1.82.87.018500100035NE为烟酸当量；DEF为膳食叶酸当量；AL为适宜摄入量；RNI为推荐摄入量；UL为可耐受最高摄入量。4、维生素B1缺乏病

（脚气病）湿性脚气病干性脚气病5、VB2缺乏病口腔生殖器综合症VB2缺乏病脂溢性皮炎6、烟酸缺乏病（癞皮病）皮炎、腹泻和痴呆叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、无脑儿等7、叶酸缺乏病Chap3Chap3天然维生素和合成维生素合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。

Chap3Chap3§7不可忽视的物质――膳食纤维

Chap31、膳食纤维的概念和分类2、膳食纤维的生理功能3、膳食纤维的供给量标准4、膳食纤维的食物来源一、膳食纤维的概念和分类Chap3

膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。

非溶性膳食纤