营养配餐与食谱

营养配餐与食谱编制一、概论1、营养配餐的概念：

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

营养配餐要具备的知识：

1、人体基本知识

2、基础营养知识***

3、动植物

食物各自的营养特点

4、中国居民营养膳食指南。二、营养配餐的目的和意义

1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。

3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。著名影星布兰妮狂吃一月增加20斤中国营养学会一天必备奶与豆浆管理膳食三、营养配餐的理论依据

营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、实物交换表

4、营养平衡理论*:

a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡

蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例

保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。

c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡

饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA三、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理。成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理。应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。

a照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

b考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

c兼顾经济条件

既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

四、营养食谱的编制一、保证营养平衡

按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

各营养素之间的比例要适宜

食物的搭配要合理

膳食制度要合理五、营养食谱的制定方法

1、成本的核算法：

例土豆烧牛肉：

牛肉125g(36元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大葱

10g(4.6元/kg)、

酱油

5g(5.0元/kg)

算一算要多少钱？

2、标准体重的计算方法：

标准体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%

男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-105）=体重Kg*0.9

BMI指数：（体质指数）

是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=体重kg/身高m2

东方成人的标准：18.5~22.99

低于17为消瘦高于25为肥胖3、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交换份法

重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点nv早点：谷类50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷类100g肉.鱼.50-100g蔬.果200g

下午

：谷类100g

植蛋50-100g蔬.果200g

植物油：中.下食用20g盐：早1.中3.下2.重量配餐法优点：简单易行方便直观

初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。能量配餐法程序：

计算标准体重

确定日能量供应量

分配到三种产能营养素各应有的能量换算成三种能量营养素的重量

三餐能量及重量的适宜分配

（确定食材、查食物成分表、确定食部、

搭配三餐

、核查配餐对象的健康状况）

2、确定日能量供应量：

日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量的需要量（Kcal/Kg）例：一个就餐者40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动

标准体重

=172-105=67Kg

BMI指数

=68/（1.72*1.72）=2.3（正常）查表：人每日能量供给量35

Kcal/Kg

因此：日能量供应量=67*35=2345Kcal

表1-4-4

成年人每日能量供给量

（Kcal/Kg标准体重）

体型 体力活动量

极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 353、计算营养素全日应提供的能量

人体三种产能营养素各应提供的能量

标准值：

蛋白质2700kcal

×

15%=

405kcal

脂肪2700kcal

×

25%=

675kcal

碳水化合物2700kcal

×

60%=1620kcal

（2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量）

P7

4、算出三种能量营养素需要量如下：

蛋白质

405kcal

÷

4kcal=

101g

脂肪

675kcal

÷

9kcal=

75g

碳水化合物

1620kcal÷4kcal

=

405g

每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系数的计算）

5、三餐能量的适宜分配比例为：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白质101g

×

30%

=

30g

脂肪75g

×

30%

=

23g

碳水化合物406g

×

30%

=

122g

午餐：蛋白质101g

×

40%

=

40g

脂肪75g

×

40%

=

30g

碳水化合物406g

×

40%

=

162g

晚餐：蛋白质101g

×

30%

=

30g

脂肪75g

×

30%

=

23g

碳水化合物406g

×

30%

=

122g

根据膳食指南将营养素分为五大类：

①、谷类和薯类

②、动物性食物

③、豆类及食品“进行交换代量表”

④、蔬菜和水果P38.39.40

⑤、纯能量食物

食物交换份法

将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份所含的食品能量相似

（一般定为90kcal）

每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表）各类食品交换份的营养价值组别 类别 每份能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组 谷薯类 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纤维蔬果组 蔬菜类 500g 90 5.0 17.0 无机盐、维生素 水果类 200g 90 1.0 21.0 膳食纤维肉蛋组 大豆类 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质

奶类 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质

肉蛋类 50g 90 9.0 6.0 蛋白质供热组 硬果类 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂类 10g 90 10.0 脂肪

纯糖类 20g 90 20.0 碳水化合物谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米（市品）750-800面包120-140饼干100豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-800豇豆、红小豆70乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳（罐头、甜）40肉类互换表食物名称重量（克）食物名称重量（克）瘦猪肉100酱牛肉65猪肉松50牛肉干45叉烧肉80瘦羊肉100香肠85酱羊肉80大腊肠100兔肉100蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭100瘦牛肉100盐水鸭110孕妇一日食谱

早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克点心牛奶250克鸡蛋45克午餐米饭大米150克清炒塌菜塌棵菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克内酯豆腐100克点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克

烹调用油30克、食糖20克、食盐及调味料适量成人低胆固醇一日食谱