任务一面包加工技术1原料

项目二粮食制品加工技术

任务一面包加工技术

子任务一面包加工原料

了解面包加工原料的种类

熟悉面包加工原料的性质与特点学习目标一、面包加工原料（一）面粉一、面包加工原料（二）糖与糖浆一、面包加工原料（三）油脂一、面包加工原料（四）蛋与蛋制品一、面包加工原料（五）乳与乳制品一、面包加工原料（六）水一、面包加工原料（七）酵母一、面包加工原料（八）食品添加剂一、面包加工原料（九）其他用料1、食盐2、营养强化剂3、抗氧化剂二、面粉1、面粉的种类

①高筋面粉：其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。其蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包等。二、面粉1、面粉的种类②中筋面粉：指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右。中筋面粉适合制作中式面点，大部分中式点心都是以中筋粉来制作的，如面条、馒头、饺子等。二、面粉1、面粉的种类

③低筋面粉：低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。高、中、低筋面粉的区别

高筋粉

蛋白质含量在10.5-13.5%

，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。高、中、低筋面粉的区别中筋粉

蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。高、中、低筋面粉的区别

低筋粉

蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高、中、低筋面粉的区别

简言之，我们在市场上买面粉的时候，只要用手抓一把攥紧然后松开，如果粉很快松开，那么就是高筋面粉，如果还保持原状，那就是低筋面粉。面粉化学成分（一）蛋白质

1、小麦中的蛋白质主要有面筋蛋白质和非面筋蛋白质，面筋蛋白质占总量的85%，对面团形成有极其重要的意义。2、蛋白质是高分子亲水化合物，调制面团时，面团遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网，这种网状结构称为湿面筋，这种特性，形成了面包中各种重要的、独特的理化性质及其制品品质。面粉化学成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纤维素等。1、淀粉与水共存时，受热到50℃以上时，水分渗入颗粒内部，大量吸水，使淀粉粒膨大，其体积可增大近百倍，颗粒之间互相结合产生黏性，使物料黏性增高。当温度升高至65℃时，，淀粉开始糊化，吸水量达到最高点。面粉化学成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纤维素等。2、可溶性糖占面粉2%~5%，制作面包时可直接作为酵母的营养碳源，是色、香、味形成的基质。面粉化学成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纤维素等。3、纤维素是由多糖组成的碳水化合物，对加工工艺意义不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进其他营养成分消化吸收。面粉化学成分（三）水分面粉含水量是调制面团时加水量的依据，加水量过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连接力小。面粉化学成分（四）脂肪

小麦面粉中的脂肪主要由不饱合脂肪酸组成，易氧化酸败。不饱合脂肪酸在温度、光线的影响下，生成过氧化物，贮存性差。面粉化学成分（四）脂肪不饱合脂肪酸作用：1、调节血脂

2、清理血栓3、免疫调节

4、维护视网膜提高视力5、补脑健脑面粉化学成分（四）脂肪不饱合脂肪酸来源1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇、大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆；2、鱼类：甲鱼及各种海鱼；3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；4、奶类：酸奶；5、植物油；6、其他：燕麦、花、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。面粉化学成分（五）维生素小麦面粉中维生素E含量丰富，维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6含量较高，不含维生素D、缺乏维生素C，维生素A含量也不高。面粉化学成分（六）灰分主要是指矿物质元素，含量多少是评定面粉品质优劣的重要标志。面粉化学成分（七）酶小麦粉中主要有淀粉酶、蛋白酶。淀粉酶有α-淀粉酶与β-淀粉酶。

α-淀粉酶作用是使大的淀粉分子迅速变小，从而降低淀粉浆的黏度，也称为液化酶。

β-淀粉酶作用能释放出麦芽糖，故又称为糖化酶。面粉化学成分（七）酶小麦粉中主要有淀粉酶、蛋白酶。蛋白质分解酶对发酵产品（如苏打饼干、酸面团面包等）是重要的。肽酶在发酵期间产生可溶的有机氮，以供酵母利用。三、糖与糖浆糖主要有甜菜糖、甘蔗糖、赤砂糖、绵白糖。甜菜糖、甘蔗糖两者的主要区别是，甜菜糖的晶粒更细小，且要求均匀，也就是说结晶更细。红糖、赤砂糖两者的主要区别，红糖是经过一些土制的方法制作出来的，它的营养价值是比较高的，而赤砂糖是经过一些机器加工制作出来了，营养价值是比较低的。绵白糖由于成本高，使用较少。三、糖与糖浆糖浆淀粉糖浆、饴糖和果葡糖浆有良好的着色作用。三、糖与糖浆糖的作用1、能改善制品的色、香、味、形，使糖制品保持外形；2、糖是面团改良剂，能够调节面筋的形成和胀润度；3、还原糖能够阻止油脂氧化，延长保存期，是制品抗氧化剂；三、糖与糖浆糖的作用4、糖能在任何制品中能增加甜味，提高营养；5、糖可供酵母生长所用，促进发酵。四、油脂（一）天然油脂和人造油脂1、植物油特点：熔点高，在常温下呈液态。可塑性较动物油脂差，使用量多时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油其熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败。四、油脂（一）天然油脂2、动物油包括黄油（奶油）、猪油、牛油等。黄油特点：含有各种脂肪酸，饱合脂肪酸熔点28~34℃，口中融化性好，凝固点15~25℃；含有多种维生素；具有独特的风味等特点。四、油脂（一）天然油脂2、动物油包括黄油（奶油）、猪油、牛油等。猪油特点：熔点为35~40℃，猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。牛油特点：起酥性不好，但融合性比较好。四、油脂（二）人造油脂1、起酥油动植物经加工处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。2、人造奶油

是水溶于油的乳状液，与起酥油的区别是含有较多的水分（20%左右）。四、油脂（二）人造油脂

油脂作用：1、具有香气成分，能增加制品香味，补充人体热量。2、油脂具有疏水性能限制面筋形成量，有较强的可塑性，有利成型。四、油脂（二）人造油脂

油脂作用：3、可以防止制品变形，增强感观色彩，具有松、酥、脆的特点。4、油脂含量多，吸水性降低，不利于细菌生长繁殖，使制品的有效期延长。五、蛋与蛋制品

蛋的作用：1、含有许多有益成分，能增加制品的营养价值；2、烘烤时增加面包、糕点的体积；3、蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包质地细腻，增加柔软性；五、蛋与蛋制品

蛋的作用：4、能增进食品的色、香、味、形；5、改善产品的贮藏性，由于其具有乳化作用，可以延迟制品老化。蛋制品：鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉及其他蛋制品。六、乳与乳制品乳的作用：1、具有很好的乳化功能，能改进面团性能，提高产品外观质量；2、强化焙烤食品中的乳蛋白及矿物质，提高食品营养价值；3、有利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色、光泽形成；4、使用良好品质的乳粉，可增加面包体积5%～10%；⑤提高面包的保存性。七、水

水的作用：1、水作为溶剂．能够调节面团的软硬度，同时也能够调节面团的温度至适宜范围；2、水与面粉中的蛋白结合形成面筋；3、淀粉吸水膨胀，当温度达到一定程度时开始糊化，各类酶在水的参与下进行的水解作用，使淀粉、蛋白质等降解成为小分子物质。七、水面包面团用水的硬度不能太大，硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性大，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。面包的最适pH为5.2～5.6，微酸性的水有利于酵母的发酵。八、酵母酵母是面包生产中的基本配料之一，面包生产主要有鲜酵母和活性干酵母，鲜酵母将其溶于30℃温水中，制成酵母液后使用。活性干酵母必须经活化后使用。九、食品添加剂食品添加剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、防腐剂等。(1)氧化剂。作用：是缩短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。(2)还原剂。作用：是将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。九、食品添加剂食品添加剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、防腐剂等。

(3)乳化剂。作用：是使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，增加面团间的黏性、弹性和面团的保气能力；与淀粉化合，减慢面包老化；与面筋中蛋白质起作用，对面筋起调整作用，同时有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使在面包组织细腻，触感、口感得到改善。九、食品添加剂食品添加剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、防腐剂等。

(4)防腐剂。有些面包要长时间地包装贮存，形成了对细菌生长的有利条件